春节食俗侃年糕

维普资讯 http://www.cqvip.com

维普资讯 http://www.cqvip.com

一

年 四 季气 候 在变 化 ， 菜 的原 料 及　 做

镇 什 锦 ” 果 即为 宴 中之 冷 凉食 品 。这些　 水

人 们 的 口味也 在 变 化 ， 当年 ， 州 厨 师 即　 扬

水 果 在 《 楼 梦》 都描 写 ， 红 里 也是 贾 府 中人　

的爱食 之物 。西瓜 瓤粉 红 ， 荔枝 肉淡黄　 桃　 肉 白里 透青 ， 数色 相 间 ， 五彩缤 纷 ， 而思　 观

食。 　

扬 州 四　 　 榜 宴　 季 红

结 合 季 节 的特点 ， 制 出 春夏 秋 冬 四 季美　 烹 食“ 红楼 宴 ”　 。 春 季 “ 楼 宴 ” 鲜 、 青 是 它 的 特　 红 尝 踏

根 据 历史 文 献 和《 楼 梦》 红 中的 有关 描 写 ， 　

秋 季 “ 楼 宴 ” 蟹 、 菊 是 它 的特　 红 食 观

色 。初 春 的鲥 鱼 ， 肉脂 肥厚 ， 鲜 美 ， 味 为昔　 日贡品 。《 红楼 梦》 者曹雪 芹 的祖父 曹 寅　 作 的《 鱼》 ， 鲥 诗 即是 对鲥 鱼 的赞美 。春季 “ 红　

色 。重 阳前 后 ， 香 菊 黄 ， 是 食蟹 时 节 。 桂 正 　

此 时 的 螃 蟹 “ 封 嫩 玉 双 双 满 ， 突 红 脂　 鳌 腹 块块 香 。” 季“ 秋 红楼 宴” ， 中 螃蟹 是席 上的　 主菜 ； 蒸螃蟹 、 黄锅贴 、 黄汤包 、 笼 蟹 蟹 芙　

盐　

城　

◎　

楼 宴 ” 的清 蒸 刀 鱼 、 鱼 ， 烧 刀 鱼 、 中 鲥 红 糟　 鲥 鱼均 为宴 中之珍 味 。春 季 “ 楼宴 ” 于　 红 设 “ 留春厅 ” 厅 内桃 花 吐红 ， ， 兰花 吐 白 ， 外　 厅 蝴 蝶恋 花 ， 燕子 低 飞 ， 来 了 春天 的信 息 。 捎 　 宾 客 在鸟 语 花香 中 赴宴 ，显得 愈 发 清 新 ， 　

舒畅。 　

蓉 套蟹 、 粉狮子 头 等 。一边食 蟹 ， 赏　 蟹 一边

菊。 　 冬 季“ 红楼 宴 ” 滋补 、 生 。老蚌 怀珠 、 养 　 野 鸡瓜 子 、 珀莲 子 、 杞 乌骨 汤 、 琥 枸 枣泥 山　 药 糕 、燕 窝 粥 皆适 应人 们 冬令 进 补之 需 。 　

冬 宴 中野 鸡 瓜 子 即是 以野 鸡 为 主料 烹调　

曹 　

锡　 琴　

夏季 “ 红楼 宴 ” 清淡 、 凉 。 在烹 调 方　 清 法上， 多清 蒸少 烧烤 ， 多淡雅 少浓 色 。冬 瓜　 盅 清 蒸 鸭 、 味 肉 、 带虾 仁 是　 盐 玉 夏 宴 中 的代 表作 。在 口味上 ， 热　 菜 、 菜 结 合 ， 甜 相　 凉 咸

间 。 如意 凉卷 ” “ 如“ 、冰　

而成 的红楼 菜 。琥 珀莲 子中 的“ 珀 ” 琥 是指　

桂 圆肉 ， 了 冬宴 中的珍 品。枣 泥 山 药糕　 成

是“ 红楼 宴 ” 的 一道 点 心 ， 增 进 食 欲 ， 上 可 　 祛 病 延 年 的 。枸 杞 乌 骨 汤 是 冬 宴 中 的汤　

菜 ， 窝是 《 燕 红楼 梦 》 中多 处 描写 的。林 黛　

玉 、 熙凤 、 可卿 均 以此 为补 品 ， 王 秦 中药 上　

兰 二　

用 以作 补 肺 养 阴之

药 ，红 楼宴 ” 的燕 窝　 “ 上 粥让食 客一 品为 快 。 　 春夏 秋 冬“ 楼 宴” 有特 色 ， 格迥　 红 各 风 然 。朋友 ， 机会 不妨 到扬 州游瘦 西湖 、 有 品　 红楼宴 。 ◇　

的 ， 时加 些 鸡 蛋皮 丝 或 配 咸 菜 、 、 煮 葱 　

糕 ， 糯 米 粉年 糕 、 晶 年 糕 、 粮年　 如 水 杂

煮 。先 用 油把 洋 葱 、 萝 ｂ 香 ， 着　 胡 爆 接 倒入适 量的水 ， 把年糕 、 再 白菜 放 进　 锅 中 ， 水 煮 开 ， 后加 辣 椒 酱 ， 可　 加 最 也 放 些糖 ， 辣 口味 。 韩 国还 有 雪 浓 汤　 甜 年糕 ，用 普 通 切 片 年糕 加 水 煮 透 ， 另　 用 水加 入 牛 百 叶 和大 葱 、 蒜 ， 火 ， 大 加 　

笋丝 等 。入 口滑爽 ， 有 风味 。 别 　

杭 州有糖 年糕 ，象征 “ 年甜 到　 一 底” 。浙 江沿海 渔 民 ， 做成 糖制 印花 年　 糕 、 晶年糕 ， 意吉 庆有余 。 水 喻 　 江西 人喜欢 吃炒 年糕 ，以糯米 粉　 蒸熟 ， 凉 ， 油 炒着 吃 ， 甜 、 、 放 用 分 咸 淡　 口味 ， 依人 而异 。 可 　 宁 波有 毛 蟹 炒年 糕 ， 用 大 闸 蟹　 是 与 切 片 年糕 ， 香 葱 、 丝 、 物 油 、 配 姜 植 　 生 抽 、 、 酒 、 和 水 一 起 煮 焖 而　 盐 料 糖

成。 　

糕 、 菜 年 糕 、 锅 年 糕 等 ， 乎 仅 是　 蔬 火 似

一

般食 品 ， 了些年 味 与食 俗 。 少 　 在国外 ， 日本 人 吃 年 糕 是 在 每年　

元月 １ １日，用 以祭 神 ，保 佑 一 年平　 安 。做 法 是将 白米 加 水 蒸 至烂 熟 ， 做　 成葫 芦 形 ， 放凉 ， 部 放 一 只 小 桔 子 ， 顶 　 四周 饰 彩 纸 ，祭 神 后 分 给 全 家 人吃 。 　 年 糕 是 淡 味 的 ，象 征 心 底 是 纯 洁 的 。 　 吃 时 可 以 煎 、 、 ， 作 料 ， 紫 菜　 烤 烧 配 加 汤 ， 有 一 番 东洋 风 味 。韩 国有 炒 辣　 另 年糕 ， 年 糕 和 洋 葱 、 萝 卜、 用 胡 白菜 、 　 葱、 辣椒 酱 。炒 年糕 不 用油 炒 ， 用水　 是

牛 百 叶煮 透 后 捞 出 。 汤继 续 熬 煮 ， 成　

雪 浓汤 。在 雪 浓 汤 中放 入 年糕 片 和牛　

百 叶 、 肉 、 膝 盖骨 、 尾 ， 葱 、 牛 牛 牛 放 　

蒜 、 熟鸡 蛋 清 、 油 、 盐 、 油 、 煮 酱 食 香 芝　 麻 、 椒 面 ， 煮片 刻 即可食 用 。至 于　 胡 再 西 方人 吃年 糕 ， 料 、 原 做法 、 味 则 与　 风 东方 人 食俗 相距 甚 远 。◇　

如 今 ，超 市 里 还 出 售 速 冻 的 年