食品掺伪牛乳的鉴别

(1)牛乳中掺水的检验

正常牛乳的比重在1.028～1.032(20℃/4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10%的水可使比重降低0.003。取牛乳200ml，沿量筒内壁倒入量筒，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取比重值，低于1.028者为掺水乳。 (2)新乳中掺陈乳的检验

方法同上述乳新鲜度的快速检验一样，即做酒精试验。如发现有絮片，则表明掺入了陈乳。

(3)牛乳中掺米汤的检验

米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5ml于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4g、碘2g，移入100ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤渗入，则出现蓝色或蓝青色反应。

(4)牛乳中掺豆浆的检验

豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20ml，放入50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1∶)混合液3毫升，混匀后加入25%氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。

(5)牛乳掺尿的检验

尿中含有肌肝，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5ml，加入10%氢氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2g，加蒸馏水至100ml，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时，倒出上清液即得)0.5ml，充分摇匀，放置10～15分钟，如为掺尿乳，则出现明显的红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2%以上。

(6)牛乳中掺尿素(化肥)的检验

掺水常使牛乳比重低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法来欺骗消毒者，以提高比重。取5ml待检牛乳于试管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600mg二乙酰肪及30mg硫氨脲，加蒸馏水100ml溶解制成)，混匀，再加入1～2ml磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。

(7)牛乳中掺洗衣粉的检验

取被检乳样5～10ml放试管中，在暗室里于365nm波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1%。

(8)牛乳中掺蔗糖的检验

利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3ml，加浓盐酸0.6ml，混匀，加间苯二酚0.2g，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。(9)牛乳中掺食盐的检验在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氯离子含量超过了天然乳，全部生成氯化银沉淀，呈现黄色反应。

取5毫升0.01mol/L硝酸银溶液和2滴10%铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其中Cl-的含量大于0.14%(天然乳中Cl-含量0.09%～0.12%)。

(10)牛乳中掺明胶的检验

取待检牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，静置5分钟后过滤，再于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液，如反应生成黄色沉淀，则表明牛乳中掺了明胶。天然乳则为黄色透明现象。

(11)牛乳中掺石灰水的检验

正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳5毫升于试管中，加1%硫酸钠溶液、1%玫瑰红酸钠溶液、1%氯化钡溶液各1滴，观察其颜色。天然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色。本法检出灵敏度为100ppm。

(12)牛乳中掺碳酸钠的检验

玫瑰红酸的pH值范围是6.9～8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5毫升于试管中，加入5毫升0.05%玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰红酸于100毫升95%酒精中制成)，摇匀，观摩其颜色反应。如果牛乳中有像酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色。天然乳呈淡褐黄色。

(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳——呈浅粉红色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。(2)组织状态鉴别良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。(3)气味鉴别良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳——乳中固有的香味稍淡或略有异味。劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。(4)滋味鉴别良质鲜乳——具

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乳新鲜度的快速检验法

(1)煮沸试验取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26°T。(2)酒精试验在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2ml等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18°T，此乳为新鲜乳。如出现絮片，则表明酸度高于18°T，此乳为次鲜或变质乳。

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影响乳及乳制品质量的因素

影响乳及乳制品质量的因素较多，主要有以下几方面：一、原料乳的卫生质量原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(如核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳、应用抗生素5天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、应用抗生素5天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。

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奶粉鉴别

(1)固体奶粉①色泽鉴别良质奶粉——色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。②组织状态鉴别良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。劣质奶粉——有较硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。③气味鉴别良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。④滋味鉴别奶质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。次质奶粉——