如何去除自酿的葡萄酒中的甲醇和杂醇

自酿葡萄酒甲醛超标？

“网上说自酿葡萄酒容易产生甲醛，我家酿了两大罐，喝下去会不会有害啊？”日前，家住南宁市星光大道某小区的市民张阿姨来电向记者求助。

张阿姨的担心不无道理。夏季葡萄大量上市的时候，许多市民喜欢自己购买新鲜葡萄来自酿葡萄酒，眼下这些葡萄酒陆续可以开罐品尝了。而网上的传言让这些喜欢酿酒尝鲜的市民多了一份担心。事实究竟如何？自酿葡萄酒真如网上说会产生有害甲醛么？上周，记者随机从三户市民家采集了三份自酿酒样品，送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请专家们通过实验来求证一番。

网传：自酿葡萄酒含有害甲醛

记者在网上百度搜索“自酿葡萄酒甲醛超标，美酒变毒酒”这一词条，一共弹出9篇报道。报道说，自酿葡萄酒有风险，有人将自酿葡萄酒送到检测机构检测发现，许多自酿葡萄酒的配方都存在超标等问题。其中一些由于含有甲醛等物质，甚至属于“有毒”物质。报道还采访了重庆某酒业负责人称，曾经有过因为喝了自酿葡萄酒拉肚子的案例。该负责人说，自酿葡萄酒，一般在消毒杀菌上做得不够完善，存在大肠杆菌超标等情况。

然而，记者查阅了所有的报道，对自酿葡萄酒检出甲醛这一说法，只是来自于该媒体记者的“听说”，并没有任何权威实验检测机构的实验数据作为佐证，因此，该结论不免让人怀疑。

实验：记者采集样品交给专家

为了求证上述说法，记者分别在南宁三位市民的家里采集了3份样品，其中张阿姨家和秦女士家采集的样品是今年7月刚酿的葡萄酒，韦先生家的样品是刚泡不久的酸梅酒，每种样品取样2两左右。

11月1日，记者将这3份样品送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请该实验室副主任技师汪文龙进行实验检测。汪文龙表示，要从葡萄酒样品中检测甲醛是一个比较复杂的实验过程，需要经过蒸馏实验、再衍生、上仪器（液相色谱仪）测定三大步骤，每个样品大概要花费一天的时间才能得出结果。

汪文龙和实验室工作人员严格按照国家标准检测方法，经过严谨的检测，结果显示：3份样品均没有检出甲醛。

专家：“甲醛”疑是“甲醇”所误

汪文龙说，此前从未听说过葡萄酒内含有甲醛这一说法，但是自酿葡萄酒内含有甲醇倒是事实。他怀疑，会不会是网络的报道误将甲醇认为是甲醛？他解释说，葡萄酒国家标准GB15307-2006中并没有对甲醛含量进行限量，而甲醇含量是发酵酒生产过程中需要严格控制的重要指标，国家标准中对甲醇含量有明确规定，要求每升葡萄酒中的甲醇含量必须小于或等于400毫克。

汪文龙介绍，葡萄酒企业在制作葡萄酒过程中常常会加入商业用果胶酶，这些果胶酶的加入可以使部分难容的果胶物质进一步分解，提高葡萄汁的出汁率，而果胶会让水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇，甲醇是一种有害物质，含量高会引起慢性中毒，如失明等。但市民自己酿的葡萄酒一般不会去添加商业果胶酶，因此甲醇超标的现象几乎不会发生。

今报记者冯耀华 通讯员韦万春 文/图

如何把握加糖的度？

有市民咨询，酿葡萄酒时候都喜欢加糖，但糖加多加少却难以掌握一个度，如果加多了会不会对身体有伤害呢？

对于这个疑问，汪文龙说，是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是17克糖/升能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。一般来说，葡萄汁含糖量低，酒度就低，难以保存，但如果糖太高，发酵不彻底，就会产出甜葡萄酒。“过甜的葡萄酒对高血压、高血脂的中老年人身体不利，所以，加糖量要适度。”他说。

是否滋生大肠杆菌？

有报道称，自酿葡萄酒一般在消毒杀菌上做得不够完善，会存在大肠杆菌超标等情况。

对此，汪文龙对记者表示，这个情况不排除会发生，但概率相对较小。他说，自酿的葡萄酒，整个环境是酸性的，在这样的环境下，大部分的细菌都不会繁殖生长。如果有存在大肠杆菌等细菌，可能跟前期购买葡萄时没有清洗干净有关。他建议，买回来的葡萄，要清洗干净，尽可能去除破皮和腐烂的颗粒，为了消除葡萄上的农药残留，建议用淡盐水浸泡一段时间再加工。

其实，葡萄酒酿造工艺中没有去除甲醇这一步，这是因为只要葡萄原料好、使用葡萄酒酿酒酵母就可以预防甲醇的产生，及时产生了，也是很微量的，对人体没有危害，任何酒中都含有微量的甲醇，这是由酵母的特性和环境造成的，所以不用担心如何去除甲醇。

自酿葡萄酒里面究竟有什么？湛江师范学院生命科学与技术学院从事微生物研究的蔺红苹等专家曾对自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标进行了检测。蔺红苹认为，葡萄酒是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品，具有很高的营养价值和保健作用。近年来，随着人类对健康饮品的日益重视，我国重点发展葡萄酒、水果酒的政策也为葡萄酒业的发展提供了有利的契机，及时地推动了葡萄酒的生产和发展，产品整体质量有了明显提高。但是，有的生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者的权益。而自酿的葡萄酒没有添加任何有害物质，靠葡萄皮表面上携带的酵母菌自然发酵而成，其生产方式方便、经济且风味极佳因而越来越受到广大市民的青睐。

至于大家比较关心的甲醇超标问题，实验者由四个平行样本计算得出，这些自酿葡萄酒的甲醇的平均含量是0 .029g/100m L，而国家新标准中规定红葡萄酒的甲醇含量是小于等于0 .040g/100m L，因此，自酿的红葡萄酒的甲醇含量是合格的，可以安全饮用。

经过实验，专家表示，自酿葡萄酒的成分基本上符合国家安全标准。但是，自酿葡萄酒的保存时间不宜过长。这是因为，维生素C具有强还原性，可以保护葡萄酒的构成成分，特别是防止多酚物质氧化。但是，维生素C极易受温度、盐和糖浓度、pH、氧、酶等因素的影响而发生不同程度的降解。而自酿的葡萄酒没有添加任何的抗氧化剂，虽然含有维生素C，但维生素C的含量是随着发酵时间的延长而发生不同程度的降低的。所以，建议自酿的葡萄酒贮存时间不宜过长，如果是密封低温避光保存要控制在一年内。

采用木桶陈酿有助降低甲醇含量

至于大家都很担心的甲醇超标问题，则需要家庭酿造者进行适当的控制。葡萄酒的甲醇主要来源于原料，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会造成甲醇的大量产生。因此，精选优质葡萄与防霉变是降低甲醇含量的主要方法。葡萄酒发酵结束后，过滤除去沉淀物陈酿，葡萄酒经过陈酿后，酒度上升，但甲醇呈下降趋势，说明陈酿有利于提高葡萄酒的质量，降低甲醇含量。而且，采用橡木桶更有利于葡萄酒的陈酿。自酿的红葡萄酒只要方法控制得当，也是可以安全放心饮用的。

对于这种说法，葡萄酒培训师、葡萄酒研究员郭阳也在果壳网上对此给出了解答：葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会代谢其他产物，例如甲醇。不同的发酵环境会影响酵母菌的代谢产物，这也是为什么现代葡萄酒酿造中要控制温度和添加酵母营养盐等。葡萄酒中的甲醇基本上是由甲醇氧化后生成的，国家对葡萄酒甲醇含量有明确的规定———不能超过400毫克/升，只要把发酵条件控制得当，甲醇不是葡萄酒主要考虑的有害物质。

自酿酒因为情况比较复杂，很难一概而论，因为很难控制发酵条件，微生物代谢产物相对会比较复杂，很难保证不超标，但超标的不一定是甲醇，可能是其他成分。

提醒

如何自酿葡萄酒？

蔺红苹的实验，采用的是重庆市农业科学院和江南大学生物工程学院的专家推荐的“鲜食葡萄家庭酿造葡萄酒技术”：选取质量较好的葡萄，手工除梗、破碎，注意不要把葡萄籽碾碎。搅拌均匀后，装在玻璃瓶中，按葡萄和糖的比例10：3添加白糖，利用葡萄皮表面的酵母菌自然发酵、密封。其间要经常摇晃，让葡萄皮沉下去，色素渗出、自然发酵。两周后，发酵速度逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉入瓶底，用灭菌的纱布进行过滤、装瓶。第二次发酵时间大约为一周，此时酒液已经澄清，也不再产生气泡。将酒液倒出，保存于另一玻璃瓶中，室温下进行陈酿。

葡萄酒中含有甲醇是很正常的，一般说来自酿葡萄酒中甲醇的含量不高。因此，饮用自酿葡萄酒对人体基本没有影响。

扫盲

使用塑料容器酿造会造成甲醇污染

广州市幸福葡萄园的江园主，具有多年自酿葡萄酒的经验，她告诉记者，如果生产过程合理，自己酿的葡萄酒醇香、放心，她自己平时酿造的葡萄酒也会提供给往来的客人品尝。

她提醒葡萄酒爱好者，酿造葡萄酒，葡萄中一定不能含有“生水”，一定要晾干，要保证葡萄的质量。不要使用塑料制品进行酿造，否则可能会造成甲醇的污染。而在购买葡萄酒的时候，一些小作坊可能会进行葡萄酒的勾兑，比起自酿葡萄酒，这些勾兑的葡萄酒对人体的伤害更为严重。