2016年食品毒理学考试试卷答案汇总整理

1毒物：在一定条件下，以小剂量进入机体就能干扰正常生理或生化功能，引起暂时或永久性生理疾病或 失去生命的外源化学物。

2毒性：化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。（化学物质造成机体损害的能力）

3选择毒性：一种化学物对某种生物产生作用，而对其他种类的生物不产生损害，或者只对生物体内某一组织器官

产生毒性，而对其他组织器官不产毒性。 4毒效应：化学物质或其他代谢产物在机体某个组织部位停留一段时间，跟组织部位相互作用。

5高敏感性：某一群体在接触较低剂量的化学物质后，当大多数成员尚未出现任何异常时，就有少数个体出现了症状。

6高耐受性：接触化学物质的群体中，有少数不出现敏感反应。

7毒效应谱：机体接触化学物质后引起毒效应，效应的范围包括从微小的生理生化正常值的改变到明显的病理变化过程甚至是死亡，毒效应的这些性质与强度变化称为 8靶器官：化学物质被机体吸收后，可随血液进入各种组织器官，但起作用的往往只是一个部位。

9生物学标记：针对通过生物学屏障，进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及 他们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

10接触生物学标志：是测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物、其代谢产物或与内源性物质的反应产物。

11效应生物学标志：指机体中可测出的生化、生理、行为方面的异常或病理组织学方面的改变。

12易感生物学标志：反应机体对外源性物质产生反应能力的指标。

13绝对致死剂量：化学物质使全部受试对象死亡所需要的最低剂量。

14最大耐受量：化学物质不引起受试对象死亡所需的最高剂量。

15急性阈剂量：化学物质与机体接触一次，引起受试对象少数个体最轻微的遗传改变所

需的最低剂量。

16慢性阈剂量：化学物质与机体长期反复接触，引起受试对象少数个体出现某种最轻微的遗传改变所需的最低剂量。

17最大无作用剂量：化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标，不能发现任何损害作用的最高剂量。

18每日允许摄入量（ADI）：允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物的总量。在此剂量下，终生每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害 19最高允许浓度（MAC）指车间内工人工作地点某种化学物不可超越的浓度。在此浓度下，工人长期从事生产劳动，不致引起任何急性或慢性的职业危害。

20阈限值（TLV）：绝大多数工人每天反复接触车间内化学物质不致引起损害作用的浓度。

21参考剂量（RfD）：环境介质中化学物质的日平均接触剂量的估计值。人群在终生接触该机量水平化学物质的条件下，预期一生中发生非致痛或致突变有害效应的危险度可低至不能检测出的程度。

22毒物动力学：研究机体对化学物质的作用和靶器官中化学物质或其活性代谢物的量。 23毒物效应动力学：研究在靶器官内化学物质或活性代谢物与生物大分子的作用以及引起的局部或整体的毒性效应。

24吸收：化学物质从接触部位的生物膜进入血液循环的过程。

25首过效应：化学物质在从吸收部位转运到循环过程中，可被生物膜上的酶或膜内物质结合，可减少经体循环到达靶器官中的化学物质的数量或可能减轻毒性效应。 26分布：外源化学物质通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。

27肠肝循环：化学物质及活性代谢物质由胆汁进入肠道，一部分可随宿便排泄，另一部分由肠液或细菌催化增加

可溶性，被肠道重新吸收返回肝脏。 28.终毒物：与靶分子反应或严重改变生物学微环境启动结构或功能改变而表现出的物

质。

29.增毒：活性物质在转化中，转化为有毒产物的过程。

30.细胞内钙稳定：细胞在静思状态下，细胞内游离的Ca+为10-7mm，细胞外10-3mm，当细胞处兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内钙离子迅速达到10-5mm，此后再下降至10-7mm，完成信息传递。

31.血红蛋白自杀性毁灭：化学毒物或其代谢产物共价结合Hb，从而抑制细胞色素P-450的活性，继发出现叶琳症和Hb生成障碍的现象。

32.毒物的联合作用：两种或两种以上的毒物同时或先后作用机体而产生的毒性效应。 33非交互作用（1）相加作用：每一种化学物质以同样的方式相同的机制作用于相同的靶，他们对机体产生的毒效应。

(2)独立作用：不同性质的毒物有不同作用部位，不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能上关系

不密切，出现各自不同的毒效应。 33交互作用：两种或两种以上化学物质造成比预期的相加作用更强或更弱的毒性效应。 （1）协同作用：化学物质对机体产生的总毒效应，大于各化合物单独毒效应的总和。 （2）加强作用：一种化学物质对某一系统并不存在毒性，与另一化学物质先后或同时产生毒性。

（3）拮抗作用：几种化学物质对机体产生的联合毒性作用小于各化合物单独效应的总和。

34一般毒性作用：外源化学物质在一定剂量，直接接触时间，一定接触方式下对试验动物产生综合毒效应的能力

35一般毒性评价：根据急性毒性，亚麻性毒性，慢性毒性试验结果对化学物质的毒性评价。

36急性毒性：人或实验动物一次接触或24小时内反复多次接触某一化学物质后在短期内产生了毒性效应。

37苯丙酮症：苯丙氨酸氢化成酪氨基的代谢途径发生障碍的现象。

38基因库：某一种在特征时期能将遗传信息传给下一代的处于生育年龄群体所含有的基

因组合。

39酶（E）：氢化酶 鸟嘌呤磷环化水解酶E 丙二酮回氢喋啶合成酶 双氢碟啶还原酶 嘌呤甲醇胺脱水酶

40碱基损伤：1 碱基错配 2 平面大分子嵌入ＤＮＡ链＝＞移码突变 ３ 被碱基类似物取代 ４剪辑的化学结构变化。 41染色质：在间期真核细胞的细胞核中通过光镜可见一种能被碱性染料着色的由ＤＮＡ、组蛋白、非组蛋白及少量ＲＮＡ组成的的形似串珠结构的物质，即为染色质。 42染色体异常的类型：倒位 重复 缺失 易位

43各种接触途径中以静脉注射吸收最快、其他途径的吸收速度一般的依次为

呼吸道＞腹腔注射＞肌肉注射＞经口＞经皮 44酶素由 血红素蛋白类 黄素蛋白类 磷脂类三部分组成 45催化氧化的总反应为

底物（ＲＨ）＋Ｏ２＋ＮＡＤＰＨ＋Ｈ２－＞产物（ＲＯＨ）＋Ｈ２Ｏ＋ＮＡＤＰ＋

46生物学标志态：针对通过生物学屏障并进入组织或体液的化学物质或ＲＯＨ以及他们所引起的生物学效应而采 用的检测指标。

47影响毒性大小因素：剂量大小 接触途径 接触期限、频率、速率

二．简答

1目前已知的主动转运系统：

①有机阴离子转运系统（oat）、②有机阳离子转运系统(oct)、③核苷转运系统(nt)、 ④肽类转运系统(pert)、⑤多药耐受蛋白转运系统(mdr)、⑥多耐受药物蛋白转运系统(mrp)、

⑦二价金属离子转运系统（dmt）、⑧有机物子转运多肽转运系统(oatp)

2化学物质不易进入中枢神经系统的原因： ①CNS的毛细血管内皮细胞连接很紧密，细胞间无或仅有很小间隙。

②CNS毛细血管内皮细胞含有一种多耐受药物蛋白转运系统。

③CNS毛细血管内皮细胞被星状细胞包围，

化学物质必须通过上述屏障才能进入大脑。 ④CNS间液的蛋白质浓度比其他部位低。 3化学物质不易通过胎盘进入胎儿体内的原因：

1) 胎盘由多层细胞构成。 2) 胎盘具有主动转运系统。

3) 胎盘具有生物转化功能，可阻止某些毒物到达胎体。

4) 胎体的肝脏对某些化学物质无富集作用。 5) 胎体的血浆蛋白浓度和血浆蛋白对某些化学物质的亲和力比母体低。 4活性氧族

氧中心自由基、非自由基衍生物、单酰态氧、次氯酸、过氧化物、氢过氧化物、环氧化合物

5解毒失效的原因：

⑴解毒酶耗竭，共底物消失，细胞抗氧化剂耗竭

⑵某种具有反应活性的毒物使解毒酶失活 ⑶某些结合反应可被逆转，解毒过程中 有害的副产物

6钙离子稳态失调学说：

1）完全破坏正常生命活动所必需的激素和生长因子刺激而产生的短暂的Ca+信号 2）危及细胞器的功能和细胞骨架结构 3）激活不可逆的细胞或分子分解代谢 7急性毒性试验对受试物的处理： 1) 必须了解受试物的纯度、化学结构、杂质成分、理化性质、溶解度、挥发性。 2) 检索与受试物化学结构和理化性质相似的化学毒物的毒性资料。

3) 标记试验动物的总量，一次备齐全部试验用量，且应以同一批号为宜。 4) 受试物的成分和配方应稳定不变。 5) 异构体混合物比例必须固定。 8.常用的8种致突变试验：

①伤寒沙门氏菌回复试验 ②微核试验 ③染色体畸变试验 ④显性致死试验 ⑤果蝇伴隐性致死试验 ⑥姐妹染色单体交换试验 ⑦程序外DNA合成试验 ⑧单细胞凝胶电泳试验 9染色体与基因的关系

１）染色体可以在显微镜下观察到有一定形态结构，而基因是遗传学的单位，不能在显

微镜下观察到并且每对基因在杂交中仍保持它们的完整性和独立性

２）染色体成对存在基因也成对存在，在配子中每对基因只有一个，而每对同源染色体也只要一条

个体中成对的基因一个来自父体，另一个来自母体，染色体也是如此

３）不同对基因形成配子时的分离与不同对染色体在减数分裂期的分离，都是独立分配的

10化学毒物毒作用机制的意义

１）通过对毒作用机制的了解，可阐明描述毒性资料

２）估计化学物所致有害作用的可能性 ３）建立预防或解毒措施

４）设计危害较小的药物和工业品 ５）开发对靶生物具有强烈选择性毒性的农药

11哺乳动物短期致癌实验 １）小鼠肺肿瘤诱发实验 ２）小鼠皮肤瘤诱发实验 ３）大鼠肝转变性实验 ⑷雌性大鼠乳腺瘤诱发试验 ⒓化学致癌机制

⑴引发阶段：正常细胞－＞衰变细胞－＞癌细胞

⑵促发阶段：促进肿瘤细胞分裂增长 特点：

１ 引发物作用后，经促长物作用才能形成肿瘤

２ 引发物单独作用不会引发肿瘤 ３ 只有促长物缓慢作用而无引发物一般不会引发肿瘤

４ 引发物和促长物的致癌顺序很主要引发物在前，促长物在后

５ 引发物产生的作用属不可逆 ⑶进展作用：在肿瘤形成过程中，在促进1/2中或1/2后呈现出不可逆的遗传性改变，基本标志为遗传不可逆表现。

13细胞色素催化下面几类的氧化反应 １脂肪族芳香族的羟化基 ２双键的环氧化作用 ３杂原子的氧化和Ｎ－羟基化 ４杂原子脱烷基作用 ５转化基因的转运 ６酯的裂解 ７脱氢作用

14毒作用（毒效应、不良效应）分类 １促进或迟发作用 ２局部或全身作用 ３可逆、不可逆作用 ４过敏反应 ５特异体质反应 ６高敏感性、高耐受性 15 亲电物的形成

1 插入O原子，RH + O??>[RH]+ +O- 2形成共轭双键?>亲电物 3键的异裂

4通过化学键化合价数改变 16 RH5核酸共价结合机制

形成亲电剂作用 1硬亲电物 2 软亲电物 受体原子带低电荷，体积较大，有多个易于激发的外层电子

受体原子：接受生物大分子的原子 亲核物??针对生物大分子而言

软：较高极性，较低负电荷，易被氧化并与低层轨道联系

高：较低极性，较高负电荷，不易被氧化并与高层轨道联系

形成亲核剂，与DNA作用 形成自由基，与核酸作用 17 化学毒物与Pr结合的结果

1 导致细胞毒性与坏死 2 引起免疫反应 3 引起致癌 4 酶活性丧失与血红Pr自杀性毁灭

18 化学毒物产生毒性的可能途径

1 最直接途径?化学毒物在机体重要部位出现

2 较为复杂途径?RH与靶分子作用?>产生毒性

3 最为复杂途径?1 RH到达靶部位 2 与内源性分子相互作用引起细胞功能紊乱

3 启动分子水平细胞或组织水平的修复机制。

外源化学物：即在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质的总称，又称为“外援生物活性物质”。 外源化学物分为：天然物：包括植物性有害物质即植物生长过程中的代谢物；动物性有害物质；衍生物：即食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质，或称有毒反应物；

污染物：包括生物污染物和化学污染物；添加剂。

食品毒理学的概念：食品毒理学是食品安全性的基础，是一门研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 食品毒理学的作用或意义：食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。

研究对象：食品中的外源化学物 天然物、衍生物、污染物和添加剂。 研究方法及优缺点：

（1）从方法学来说，可分为两大类： ①微观方法：从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。

②宏观方法：即研究人的整体以及人的群体与毒物相互作用的关系。

（2）从实验方式不同，可分为四类： 毒物的定义：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，引起机体功能或器质性的损害，严重的甚至危及生命。

毒物的基本特征：(1)对机体不同水平的有害性。(2)经过毒理学研究之后确定的。(3)必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。具备上述三点才能称之为毒物。 毒性的定义：毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简单表述为，外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。

(1)局部或全身毒性：按出现毒性作用的部位，毒性作用可分为局部毒性和全身毒性。 局部毒性：指某些毒物在机体接触部位直接造成的损害作用。如接触具有腐蚀性的酸碱造成的皮肤损伤，刺激性气体吸入时直接引

起呼吸道损伤等。

局部毒性的最初表现为直接接触部位的细胞死亡，而全身毒性的表现是一定的组织和器官的损伤。最初表现为局部毒性的化学物也可能通过神经反射或被机体吸收后引起全身性反应。

全身毒性：指毒物被机体吸收并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用。例如氢氰酸引起机体的全身性缺氧。

(2)可逆或不可逆毒性：按毒性作用引起的损伤恢复情况，毒性作用分为可逆毒性和不可逆毒性。

可逆毒性：指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。一般情况下，机体接触毒物的浓度越低、时间越短、损伤越轻，则脱离接触后其毒性作用消失的越快。

不可逆毒性：指停止接触后其毒性作用依然存在甚至对机体造成的损害作用进一步加深。有些毒物所造成的损害是不可逆的，如损伤中枢神经系统多数是不可逆的，因为已分化的中枢神经细胞不能再分裂。 (3)即刻或延迟性毒性：按发生的速度快慢可分为即刻毒性和延迟性毒性。

即刻毒性：指毒物在一次接触后的短时间内引起的毒性。如氰化钾和硫化氢引起的急性中毒。

延迟性毒性：指在一次或多次接触某种毒物后，经过一定时间才出现的毒性作用。如致癌性外源化学物，一般要在初次接触后10-20年才出现肿瘤。

危险度：也称为危险性或风险度，是指一种物质在特定的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计，即在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤、疾病或死亡）的预期频率。危险度可分为归因危险度和相对危险度。 归因危险度是指人群接触某因素而发生有害效应的可能频率。

相对危险度是指接触组与对照组的危险度的比值。

危害性：定性地表示外源化学物对人群健康引起的有害作用。

这一概念缺乏定量的分析，并且未考虑机体

的接触条件、可能接触的剂量大小和受到损害的严重程度。因此，一种外源化学物的绝对毒性可能很大，但危害性可能并不大。 安全性：指无危险或危险度可为社会接受（即危险度可忽略），即笼统地指在通常条件下接触化学物对人体和人群不会引起对健康有害作用。

安全性评价是利用规定的毒理学程序和方法评价化学物对机体产生有害效应（损伤、疾病或死亡），并外推在通常条件下接触化学物对人体和人群的健康是否安全。

靶器官：化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。在全身毒作用中常见的靶器官有神经系统，血液和造血系统、肝、肾、肺等。毒物直接发挥毒作用的器官称为靶器官。

效应器官：出现毒性效应的器官称为效应器官。效应器官可以是靶器官，或不是靶器官。例如马钱子碱中毒可引起抽搐和惊厥，靶器官是中枢神经系统，效应器官是肌肉。 毒作用的强弱，主要取决于该物质在靶器官中的浓度。但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。例如铅浓集在骨中但其毒性则由于铅对造血系统、神经系统等其他组织的作用所致。

生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。可分为接触标志、效应标志和易感性标志。

(1)接触生物学标志是测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物、其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于暴露于外源化学物的信息。接触生物学标志包括反映内剂量和生物效应剂量两类标志物（如化学物原型、代谢物、血红蛋白加合物、DNA加合物等），用以反映机体生物材料中外源性化学物或其代谢物或外源性化学物与某些靶细胞或靶分子相互作用产物的含量。

(2)效应生物学标志指机体中可测出的生化、生理、行为或其他改变的指标，包括反映早期生物效应、结构和／或功能改变及疾病三

类标志物，提示与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。

(3)易感性生物学标志是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标。

接触标志用于人群可定量确定个体的暴露水平；效应标志可将人体暴露与环境引起的疾病提供联系，可用于确定剂量-反应关系和有助于在高剂量暴露下获得的动物实验资料外推人群低剂量暴露的危险度；易感性标志可鉴定易感个体和易感人群，应在危险度评价和危险度管理中予以充分的考虑。 剂量：系指给予机体的外源化学物数量或机体接触的数量。剂量的单位通常是以单位体重接触的外源化学物数量表示（如mg/kg体重），或环境中的浓度（如mg/m3空气，mg/L水）来表示。

致死剂量（lethal dose，LD）是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。常以引起机体不同死亡率所需的剂量来表示。 (1)绝对致死量（LD100）：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量。

(2)半数致死量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需剂量，也称致死中量。 (3)最小致死剂量（MLD或MLC或LD01）：指某实验总体的一组受试动物中仅引起个别动物死亡的最低剂量，其低一档的剂量即不再引起动物死亡。

(4)最大耐受剂量（MTD或LD0或LC0）：指某实验总体的一组受试动物中不引起动物死亡的最大剂量。

最大无作用剂量（MNEL）也称未观察到作用剂量，是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，根据现有的认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。

最小有作用剂量（MEL）也称中毒阈剂量或中毒阈值，是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

效应：即生物学效应，是量反应，指机体在接触一定剂量的化学物后引起的生物学改变的程度。效应属于量化效应或剂量资料，一般具有强度性质，变化的程度可以用剂量单位来表示，例如若干个、毫克、单位等。 反应：是质效应，指一定剂量的外源化学物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率，一般以%或比值表示。如死亡率、反应率、肿瘤发生率等。 两者区别：

剂量-效应关系是指不同剂量的外源化学物与其在个体或群体中所表现的量效应大小之间的关系。

剂量-反应关系是指不同剂量的外源化学物与其引起的质化效应发生率之间的关系。 剂量-效应或剂量-反应曲线有下列四种基本类型：

①直线型：效应或反应强度与剂量呈直线关系；随着剂量的增加，效应或反应的强度也随着增加，并成正比关系。

②抛物线型：剂量与效应或反应呈非线性关系，即随着剂量的增加，效应或反应的强度也增加，但最初增高急速，然后变为缓慢，以致曲线先陡峭，然后平缓，成抛物线型。 ③Ｓ－状曲线：此种曲线的特点是在低剂量范围内，随着剂量增加，反应或效应强度增高较为缓慢，然后剂量较高时，反应或效应强度也随之急速增加，但当剂量继续增加时，反应或效应强度增高又趋向缓慢。曲线开始平缓，继之陡嵴，然后又趋平缓，成不甚规则的Ｓ－状。

④“全或无”反应：在毒性试验中有时可见到“全或无”的剂量-反应关系现象，这种现象仅在一个狭窄的剂量范围内才能观察到，为坡度极陡的线性剂量-反应关系。 食品中外源化学物的生物转运和转化 毒物动力学：指外源化学物和机体之间的相互作用从机体接触外源化学物开始，经过吸收、分布、生物转化即代谢和排泄的过程，即是机体对化学物进行一系列处置的过程。 生物转运：指毒物动力学中外源化学物的吸收、分布和排泄的过程，即为外源化学物在

体内量改变的过程。

生物转化：指外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程，即为外源化学物在体内质改变的过程。 生物转运方式的概念：

(1)被动转运的特点是转运过程中生物膜不具有主动性，不消耗能量，被转运的物质只能从高浓度流入低浓度。被动转运中最主要的方式是简单扩散和滤过。

简单扩散：指外源化学物在体内由生物膜的分子浓度较高的一侧向浓度较低的一侧扩散。

受下列因素的影响：①生物膜两侧的浓度差。浓度差越大，扩散越快。②外源化学物在脂质中的溶解度。溶解度可用脂/水分配系数表示，即一种物质在脂相和水相的分配已达到平衡状态时的分配率比值称为脂/水分配系数。③外源化学物的电离状态。离子型的化合物不易透过生物膜的脂质结构区，而化合物的电离状态既受其本身的电离常数的影响，也受其所在溶液的pH影响。

滤过：是水溶性物质随同水分子经生物膜的孔状结构而透过生物膜的过程。凡分子大小和电荷与膜上孔状结构相适应的溶质皆可滤过转运，转运的动力为生物膜两侧的流体静压梯度差和渗透压差。此种孔状结构为亲水性孔道，不同组织生物膜孔道的直径不同。 (2)特殊转运：指有一定的载体，具有较强的专一性，有一定的选择性和主动性，生物膜主动选择某种机体需要或由机体排出的物质进行的转运。特殊转运分主动转运和促进扩散。

主动转运：指外源化学物透过生物膜由低浓度处向高浓度处移动的过程。其主要特点是：①可逆浓度梯度转运，故消耗一定的代谢能量。②转运过程需要载体参加。③载体是生物膜的组成成分，所以有一定的容量；当化学物浓度达到一定程度时，载体饱和，转运即达到极限。④主动转运有一定的选择性，即化学物必须具有一定基本结构才能被转运，结构稍有改变，可影响转运的进行。⑤如果两种化学物基本结构相似，在生物转运过程中又需要同一转运系统，两种化学物之间可出现竞争，并产生竞争抑制。

促进扩散：是指不易溶于脂质的外源化学物，利用载体的促进作用由高浓度向低浓度处移动的过程。不消耗代谢能量。由于利用载体，生物膜具有一定主动性或选择性，但又不是逆浓度梯度，故又属于扩散性质，也可称为易化扩散或载体扩散。如某些氨基酸、甘油和嘌呤碱等亲水化合物，由于不溶于脂肪，不能借助简单扩散进行转运，所以可在具有特定载体和顺浓度梯度的情况下进行转运。 (3)膜动转运：是细胞与外界环境交换一些大分子物质的过程，其主要特点是在转运过程中生物膜结构发生变化，转运过程具有特异性，生物膜呈现主动选择性并消耗一定的能量。膜动转运又可分为胞吞作用和胞吐作用。胞吞和胞吐是两种方向相反的过程。在胞吞作用中如果被摄入的物质为固体则称为吞噬，如为液体则为胞饮。胞吞和胞吐作用对体内外源化学物或异物的清除转运具有重要意义。

胞吞作用：是将细胞表面的颗粒物转运入细胞的过程。

胞吐作用：是将颗粒物由细胞内运出的过程。 生物转化的部位：外源化学物的生物转化过程主要在肝脏进行，其它组织器官，例如肺、肾、肠道、脑、皮肤等也具有一定的生物转化能力。

生物转化的影响因素：

(1)物种差异和个体差异：①同一外源化学物生物转化的速度在不同动物可以有较大差异。②同一外源化学物在不同物种动物体内的代谢情况可以完全不同。③某些参与代谢的酶类在各个体中的活力不同。

(2)外源化学物代谢酶的抑制和诱导：①抑制：一种外源化学物的生物转化可受到另一种化学物的抑制，此种抑制与催化生物转化的酶类有关。②诱导：有些外源化学物可使某些代谢过程催化酶系活力增强或酶的含量增加，此种现象称为酶的诱导，凡具有诱导效应的化学物称为诱导物，诱导的结果可促进其它外源化学物的生物转化过程，使其增强或加速。

(3)代谢饱和状态：一种外源化学物在机体内代谢的饱和状态对其代谢情况有相当的影响，并因此影响其毒性作用。举例说明：溴

化苯在体内首先转化成为具有肝脏毒作用的溴化苯环氧化物，如果输入剂量较小，约有75%的溴化苯环氧化物可转变为谷胱甘肽结合物，并以溴苯基硫醚氨酸的形式排出；但如输入较大剂量，则仅有45%可按上述形式排泄；当剂量过大时，当谷胱甘肽的量不足，甚至出现谷胱甘肽耗竭，结合反应有所降低，因而未经结合的溴苯环氧化物与DNA或RNA以及蛋白质的毒性作用增强，呈现毒性作用。 (4)其它影响因素：主要表现在年龄、性别和营养状况。年龄对外源化学物代谢转化过程的影响，表现在肝微粒体酶功能在初出生和未成年机体尚未发育成熟，老年后又开始衰退，其功能皆低于成年，对外源化学物的代谢以及解毒能力较弱。蛋白质、抗坏血酸、核黄素、维生素A、E的营养状况都可影响微粒体混合功能氧化酶的活力。

毒理学意义：①外源化学物进入机体后，通过生物转化，其存在形式可能会发生各种变化，活性也会发生改变，其中有些毒性增强，有些毒性减弱。因此，生物转化对于判定其对机体的影响有重要作用。②通过对生物转化作用的研究，可以探求外源化合物活性基因、活性分子的重要规律，为防治其对机体损伤有重要意义。③通过对外源化学物在机体的生物转化过程的研究，有利于探求其损伤机制，作用的靶器官、靶组织、靶细胞乃至靶分子。④外源化合物经过生物转化会形成新的代谢中间产物、终产物，存在于血液和组织中，或被排出体外，可为中毒诊断、程度判断和治疗效果评价提供有意义的生物学材料。

食品中外源化学物的中毒机理和毒性作用的影响因素

外源化学物联合作用：指两种或两种以上外源化学物同时或前后相继作用于机体而产生的交互毒性作用。

(1)相加作用：指多种化学物的联合作用等于每一种化学物单独作用的总和。机理①化学结构比较接近、同系物、毒作用靶器官相同或作用机理类似的化学物同时存时，易发生相加作用。②大部分刺激性气体的刺激作用多为相加作用。③具有麻醉作用的外源化学

体内量改变的过程。

生物转化：指外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程，即为外源化学物在体内质改变的过程。 生物转运方式的概念：

(1)被动转运的特点是转运过程中生物膜不具有主动性，不消耗能量，被转运的物质只能从高浓度流入低浓度。被动转运中最主要的方式是简单扩散和滤过。

简单扩散：指外源化学物在体内由生物膜的分子浓度较高的一侧向浓度较低的一侧扩散。

受下列因素的影响：①生物膜两侧的浓度差。浓度差越大，扩散越快。②外源化学物在脂质中的溶解度。溶解度可用脂/水分配系数表示，即一种物质在脂相和水相的分配已达到平衡状态时的分配率比值称为脂/水分配系数。③外源化学物的电离状态。离子型的化合物不易透过生物膜的脂质结构区，而化合物的电离状态既受其本身的电离常数的影响，也受其所在溶液的pH影响。

滤过：是水溶性物质随同水分子经生物膜的孔状结构而透过生物膜的过程。凡分子大小和电荷与膜上孔状结构相适应的溶质皆可滤过转运，转运的动力为生物膜两侧的流体静压梯度差和渗透压差。此种孔状结构为亲水性孔道，不同组织生物膜孔道的直径不同。 (2)特殊转运：指有一定的载体，具有较强的专一性，有一定的选择性和主动性，生物膜主动选择某种机体需要或由机体排出的物质进行的转运。特殊转运分主动转运和促进扩散。

主动转运：指外源化学物透过生物膜由低浓度处向高浓度处移动的过程。其主要特点是：①可逆浓度梯度转运，故消耗一定的代谢能量。②转运过程需要载体参加。③载体是生物膜的组成成分，所以有一定的容量；当化学物浓度达到一定程度时，载体饱和，转运即达到极限。④主动转运有一定的选择性，即化学物必须具有一定基本结构才能被转运，结构稍有改变，可影响转运的进行。⑤如果两种化学物基本结构相似，在生物转运过程中又需要同一转运系统，两种化学物之间可出现竞争，并产生竞争抑制。

促进扩散：是指不易溶于脂质的外源化学物，利用载体的促进作用由高浓度向低浓度处移动的过程。不消耗代谢能量。由于利用载体，生物膜具有一定主动性或选择性，但又不是逆浓度梯度，故又属于扩散性质，也可称为易化扩散或载体扩散。如某些氨基酸、甘油和嘌呤碱等亲水化合物，由于不溶于脂肪，不能借助简单扩散进行转运，所以可在具有特定载体和顺浓度梯度的情况下进行转运。 (3)膜动转运：是细胞与外界环境交换一些大分子物质的过程，其主要特点是在转运过程中生物膜结构发生变化，转运过程具有特异性，生物膜呈现主动选择性并消耗一定的能量。膜动转运又可分为胞吞作用和胞吐作用。胞吞和胞吐是两种方向相反的过程。在胞吞作用中如果被摄入的物质为固体则称为吞噬，如为液体则为胞饮。胞吞和胞吐作用对体内外源化学物或异物的清除转运具有重要意义。

胞吞作用：是将细胞表面的颗粒物转运入细胞的过程。

胞吐作用：是将颗粒物由细胞内运出的过程。 生物转化的部位：外源化学物的生物转化过程主要在肝脏进行，其它组织器官，例如肺、肾、肠道、脑、皮肤等也具有一定的生物转化能力。

生物转化的影响因素：

(1)物种差异和个体差异：①同一外源化学物生物转化的速度在不同动物可以有较大差异。②同一外源化学物在不同物种动物体内的代谢情况可以完全不同。③某些参与代谢的酶类在各个体中的活力不同。

(2)外源化学物代谢酶的抑制和诱导：①抑制：一种外源化学物的生物转化可受到另一种化学物的抑制，此种抑制与催化生物转化的酶类有关。②诱导：有些外源化学物可使某些代谢过程催化酶系活力增强或酶的含量增加，此种现象称为酶的诱导，凡具有诱导效应的化学物称为诱导物，诱导的结果可促进其它外源化学物的生物转化过程，使其增强或加速。

(3)代谢饱和状态：一种外源化学物在机体内代谢的饱和状态对其代谢情况有相当的影响，并因此影响其毒性作用。举例说明：溴

化苯在体内首先转化成为具有肝脏毒作用的溴化苯环氧化物，如果输入剂量较小，约有75%的溴化苯环氧化物可转变为谷胱甘肽结合物，并以溴苯基硫醚氨酸的形式排出；但如输入较大剂量，则仅有45%可按上述形式排泄；当剂量过大时，当谷胱甘肽的量不足，甚至出现谷胱甘肽耗竭，结合反应有所降低，因而未经结合的溴苯环氧化物与DNA或RNA以及蛋白质的毒性作用增强，呈现毒性作用。 (4)其它影响因素：主要表现在年龄、性别和营养状况。年龄对外源化学物代谢转化过程的影响，表现在肝微粒体酶功能在初出生和未成年机体尚未发育成熟，老年后又开始衰退，其功能皆低于成年，对外源化学物的代谢以及解毒能力较弱。蛋白质、抗坏血酸、核黄素、维生素A、E的营养状况都可影响微粒体混合功能氧化酶的活力。

毒理学意义：①外源化学物进入机体后，通过生物转化，其存在形式可能会发生各种变化，活性也会发生改变，其中有些毒性增强，有些毒性减弱。因此，生物转化对于判定其对机体的影响有重要作用。②通过对生物转化作用的研究，可以探求外源化合物活性基因、活性分子的重要规律，为防治其对机体损伤有重要意义。③通过对外源化学物在机体的生物转化过程的研究，有利于探求其损伤机制，作用的靶器官、靶组织、靶细胞乃至靶分子。④外源化合物经过生物转化会形成新的代谢中间产物、终产物，存在于血液和组织中，或被排出体外，可为中毒诊断、程度判断和治疗效果评价提供有意义的生物学材料。

食品中外源化学物的中毒机理和毒性作用的影响因素

外源化学物联合作用：指两种或两种以上外源化学物同时或前后相继作用于机体而产生的交互毒性作用。

(1)相加作用：指多种化学物的联合作用等于每一种化学物单独作用的总和。机理①化学结构比较接近、同系物、毒作用靶器官相同或作用机理类似的化学物同时存时，易发生相加作用。②大部分刺激性气体的刺激作用多为相加作用。③具有麻醉作用的外源化学

物，在麻醉作用方面也多表现为相加作用。 (2)协同作用：指几种化学物的联合作用大于各种化学物的单独作用之和。

增强作用：指如果一种物质本身无毒性，但与另一有外源化学物质同时存在时可使该外源化学物的毒性增加。机理①有的是各化学物在机体内交互作用产生新的物质，使毒性增强。②有的化学物的交互作用会引起化学物的代谢酶系发生变化。③致癌化学物与促癌剂之间的关系也可认为是一种协同作用。

(3)拮抗作用：指几种化学物的联合作用小于每种化学物单独作用的总和。凡是能使另一种化学物的生物学作用减弱的物质称为拮抗物。机理：拮抗作用的机理也很复杂，可能是各化学物均作用于相同的系统或受体或酶，但其之间发生竞争；也可能是两种化学物之中一个可以激活另一化学物的代谢酶，而使毒性减低。

(4)独立作用：指多种化学物各自对机体产生不同的效应，其作用的方式、途径和部位也不相同，彼此之间互无影响。机理：两种或以上化学物由于对机体作用的部位不同、靶器官不同、受体不同、酶不同等，而且化学物的靶位点之间的生理学关系较为不密切，此时各化学物所致的生物学效应表现为各个化学物本身的毒性效应。

食品中外源化学物的基础毒性评价 急性毒性：指机体(人或实验动物)一次或24h之内多次接触(染毒)外源化学物之后，在短期内所发生的毒性效应，包括引起死亡效应。

慢性毒性：指外源化学物长时间(大于1/10生命期)少量反复作用于机体后所引起的损害作用。研究受试动物长时间少量反复接触受试物后，所致损害作用的试验称慢性毒性试验，亦称长期毒性试验。

亚慢性毒性(也称亚急性毒性)：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。研究受试动物在其1/20左右生命时间内，少量反复接触受试物后所致损害作用的实验，称亚慢性毒性试验或亚急性毒性试验，亦称短

期毒性试验。所谓“少量”是相对的，没有明确的剂量范围的下限，但是剂量上限应小于相应的LD50值。

中毒阈值：指在亚慢性或慢性染毒期间和染毒终止，实验动物开始出现某项观察指标或实验动物开始出现可察觉的轻微变化时的最低染毒剂量。最小有作用剂量(MEL)也称中毒阈剂量或中毒阈值，是指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 急性毒作用带(Zac)：一般是指化学物的毒性上限与毒性下限的比值，也就是引起实验动物的死亡剂量与最低毒作用剂量之间的剂量范围的宽窄。急性毒作用带(Zac)通常以LD50(LC50)代表毒性上限，以急性阈剂量(阈浓度)代表毒性下限。Zac值的大小可反映急性阈剂量距离LD50的宽窄。Zac值越大表明化学物引起急性死亡的危险性越小，反之表明引起急性死亡的危险性越大。

急性阈剂量或浓度(Limac)：一次染毒后，引起机体某种有害反应的最小剂量或浓度。 慢性阈剂量或浓度(Limch)：在慢性染毒时（即长时间反复染毒）引起机体反应的最小剂量和浓度。

慢性毒作用带(Zch)：以急性毒性阈值(Limac)与慢性毒性阈值(Limch)比值表示外源化学物慢性中毒的可能性大小。比值越大表明越易于发生慢性毒害。

蓄积作用：外源化学物进人机体后，经过代谢转化后以代谢产物或者以未经代谢转化的原形母体化学物排出体外。但是当化学物反复多次染毒动物，而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度或总量时，化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并贮留某些部位。这种现象就称为化学物的蓄积作用。

蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。

蓄积系数(Kcum)：指多次染毒使半数动物出现毒性效应的总有效剂量(ED50(n))与一次染毒的半数有效量(ED50(1))之比值，毒性效应包括死亡。

蓄积率：蓄积率=(对照组LD50 - 蓄积组LD50)/ 蓄积组预给受试物的总剂量×100%

急性毒性研究目的：主要是探求化学物的致死剂量，以初步评估其对人类的可能毒害的危险性。再者是求该化学物的剂量-反应关系，为其它毒性实验打下选择染毒剂量的基础。

急性毒性常用指标：

(1) LD50：是表示急性致死毒性最常用的指标，它是经过统计处理计算得出的数值，与LD100、LD0等相比有更高的重现性；而且，它反映受试群体中大多数动物易感性的平均情况，最后从剂量反应关系曲线上看，它处于曲线上升的中段，是致死率对剂量变化最敏感的部位。

(2) 急性毒作用带(Zac)，一般是指化学物的毒性上限与毒性下限的比值，也就是引起实验动物的死亡剂量与最低毒作用剂量之间的剂量范围的宽窄。急性毒作用带（Zac）通常以LD50（LC50）代表毒性上限，以急性阈剂量（阈浓度）代表毒性下限。

亚慢性毒性试验目的：是在急性毒性试验的基础上，进一步观察受试物对机体的主要毒性作用及毒作用的靶器官，并对最大无作用剂量及中毒阈剂量作出初步确定。此外，亚慢性毒性试验的结果，也可为慢性试验设计选定最适观测指标及剂量提供直接的参考。 慢性毒性试验目的：确定化学物毒性下限，即确定机体长期接触该化学物造成机体受损害的最小作用剂量（阈剂量）和对机体无害的最大无作用剂量。为制定外源化学物的人类接触安全限量标准提供毒理学依据，如最大容许浓度，每日容许摄入量等。 亚慢性和慢性毒性试验指标：

(1)一般状况指标的观察：①中毒症状的观察：中毒症状不仅能反映受试物对全身的作用，而且也可能同时从现象上揭示受试物对机体主要受累的系统和器官作用的选择性。②体重测量：动物在生长发育期体重的增长情况，是综合反映动物全身健康状况的最基本指标之一。③水和食物摄入量的观测：有些化学物会影响动物的饮水量与进食量。在分析评价进食量的影响时，通常是根据进食

量和体重增长值来计算出食物利用率（即动物每摄入100g饲料所增长的体重克数），比较染毒组与对照组食物利用率，有助于了解受试化学物的毒性效应。

(2)生物化学指标的观测：根据生化指标显示的功能变化，不仅可发现受试物作用的器官和系统，为病理学检查提供线索，也可为阐明受试物毒作用机制提供依据。

(3)病理学检查：系统尸解；脏器系数；组织学检查

(4)分子生物学和免疫学指标的测定 (5)恢复期观察：最后一次给受试物后每次取2/3动物检测各项指标，留下1/3动物继续观察2～4周，再活杀检查，了解毒性反应的可逆程度和可能出现的延迟性毒性反应。在此期间， 除不给受试物外，其它观察内容与给受试物期相同。

食品毒理学试验设计原则：①化学物在实验动物产生的作用，可外推于人；②实验动物必须暴露于高剂量，这是发现对人潜在危害的必需的和可靠的方法；③成年的健康（雄性和雌性未孕）实验动物和人可能的暴露途径是基本的选择。

食品毒理学试验设计方法： ①体内毒理学试验设计：

A.剂量分组：在毒理学试验中，一般至少要设3个剂量组（即高剂量组、中剂量组、低剂量组）。

毒理学试验常用的对照有4种：未处理对照、阴性对照、阳性对照和历史性对照。 B.各组动物数：毒理学安全性评价试验各组动物数取决于很多因素，如实验目的和设计，要求的敏感度、实验动物的寿命、生殖能力，经济的考虑及动物的可利用性。各组动物数的设计应考虑到统计学的要求。

C.试验期限：某些试验（如致畸试验和多代生殖试验）的试验期限是由受试实验动物物种或品系而决定的。而其他毒性试验的期限在某种程度上由定义所决定。 ②体外毒理学试验设计

A.测定受试物溶解性：应该测定受试物在试验介质中的溶解性。溶解性限度就是出现沉淀的最低浓度。

B.试验最高剂量的推荐：可溶性受试物浓度高于10mmol/L时，可因高渗透压在哺乳动物细胞引起损伤或人工假象，对细菌则无此影响。

可溶性受试物的试验上限应该是：对哺乳动物细胞为10mmol/L或5mg/ml；对细菌试验为5mg/平板；当受试物供应困难或非常昂贵（如生物药剂），最高剂量低于10mmol/L或5mg/ml（或平扳）是可以接受的。 对于没有适当溶剂，完全不溶的受试物，则可以按5mg/平板或10mmol/L（5mg/ml）进行实验以检测杂质的致突变性。或者，采用生理盐水提取物进行实验。

C.代谢活化：代谢活化常规使用Aroclor 1254（多氯联苯1254）预处理的雄性成年大鼠肝匀浆90000g离心上清液（S9），及相应的辅因子（NADPH再生系统）。

D.阳性对照：阳性对照的剂量应选择其剂量-反应的直线部分。

E.重复：由质控良好的实验得到明确的阴性结果和阳性结果，不强调要求重复。可疑结果则应重复实验，最好改变剂量范围／剂量间隔、改变S9浓度或改变实验方法进行重复。

食品中的各类毒素

一、致甲状腺肿物质： 前体物质、代谢物质和致肿机理

致甲状腺肿物质：是指除碘缺乏外，能干扰甲状腺激素的正常合成与分泌而引起甲状腺增大的所有物质的总称。 前体物质：黑芥子硫苷

代谢物质：黑芥子硫苷在葡萄糖硫苷酶的作用下可转化为腈类化合物、吲哚-3-甲醇、异硫氰酸酯、二甲基二硫醚和5-乙烯基恶唑-2-硫酮（OZT）。 致肿机理：

(1)影响甲状腺腺泡的聚碘过程：甲状腺腺泡细胞从血浆中摄取碘离子(I-)是逆浓度转运的主动转运过程，这一过程有赖于腺泡细胞膜上的碘泵的作用。致甲状腺肿物质中一些与I-的形状和大小相类似的单价阴离子，如SCN -、ClO4-、NO3-、F-等，其与“碘泵”的亲和力比I-还大，当它们在血液中含量多时，可以与I-竞争转运机制而被浓聚到甲状

腺中去，从而减少了甲状腺对碘的浓聚。在致甲状腺肿物质中，仅有这类物质的抗甲状腺作用可通过补碘来加以拮抗。

(2)影响碘的活化、酪氨酸的碘化和碘化酪氨酸的耦联：在正常情况下，I进入甲状腺腺泡细胞后，经细胞内的甲状腺过氧化物酶(TPO)的催化而致活。活化的碘结合于甲状腺球蛋白(TG)中的酪氨酸残基上，形成一碘酪氨酸(MIT)。一碘酪氨酸再进一步碘化形成二碘酪氨酸(DIT)。然后，一个分子的MIT与一个分子的DIT发生耦联而缩合成T3；两个分子的DIT耦联而缩合成T4。以上碘的活化、酪氨酸的碘化及碘化酪氨酸的耦联是紧密地联系在一起的过程，而且都是在同一TPO的催化下完成的。

以硫脲类物质为代表的致甲状腺肿物质，其主要作用是抑制TPO的活性，从而阻碍甲状腺激素的生物合成。这种作用不能通过补碘来加以拮抗。

硫氰酸酯的致甲状腺肿作用，一般认为是由于SCN-和I-有相似的克分子体积及电荷，在甲状腺腺泡细胞聚碘过程中，SCN-可与I-竞争而使I受到排挤，从而抑制甲状腺腺泡细胞对碘的摄取，导致甲状腺肿大。此外，有人认为硫氰化物可使细胞膜通透性增强而促进碘从甲状腺内漏出增多。

硫氰酸盐是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的的裂解产物，该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺过氧化物酶(TPO)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。

异硫氰酸酯通过两条途径发挥其致甲状腺肿作用，即：

①在机体内可转化为硫氰化物；

②与组织内的氨基相作用而生成硫脲衍生物，具有硫脲样抗甲状腺作用。

恶唑烷硫酮具有硫脲样抗甲状腺作用，能抑制甲状腺内碘的有机化过程及碘化酪氨酸的耦联过程，从而引起甲状腺肿。 二、生氰糖苷： 来源、中毒机理 来源：生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科的10000余种植物中。生氰糖

苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。

中毒机理：生氰糖苷在人体内可经酶解产生HCN，HCN在体内释放CN-能迅速与氧化型细胞色素氧化酶中的Fe3+结合，引起细胞窒息；另外，氰化物对中枢神经系统具有直接损伤作用。毒性数据表明HCN是剧毒物质。口服致死量为5Omg～100mg，空气中浓度为200mg／m3 时，人吸入10min即可致死。 代谢：

(1)生氰糖苷产生氰氢酸的反应：生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇（α-氰醇）和糖（D-葡萄糖），氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮、醛化合物和氢氰酸，羟腈分解酶可加速这一降解反应。生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶处于植物不同的位置，当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作用产生氢氰酸，这便是食用新鲜植物引起氢氰酸中毒的原因。

(2)氰离子在人体中的正常代谢 生氰糖苷产生氰氢酸的反应 三、蚕豆病： 致病机理

致病机理：蚕豆病是由于红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶((G-6-PD)缺乏者食用蚕豆、蚕豆制品或接触蚕豆花粉而发生的急性溶血性贫血。它是一种遗传性血液疾病。

正常人的红细胞中葡萄糖主要以糖酵解方式生成ATP和2，3-DPG，少量通过磷酸戊糖途径生成NADPH和戊糖。磷酸戊糖途径的重要意义在于生成还原型辅酶Ⅱ(NADPH)，使氧化型的谷胱甘肽(GSSG)还原生成GSH，而G-6-PD是磷酸戊糖途径中重要的限速酶。 人红细胞中谷胱甘肽浓度最高，而且主要为还原型(GSH)，GSH能保护红细胞中含疏基的膜蛋白和酶及血红蛋白(Hb)不被氧化剂破坏，使它们处于还原状态，也就是能稳定膜蛋白和疏基酶的功能，从而维持红细胞正常代谢。

缺乏G-6-PD患者的红细胞代谢：蚕豆病患者由于缺乏G-6-PD，磷酸戊搪途径受到抑制，红细胞中的NADPH生成受阻，GSSG不能转变

为GSH，因此，GSH含量低，则不能保护含疏基的膜蛋白及酶不受氧化剂破坏，红细胞膜破裂发生溶血。

缺乏G-6-PD的人并不是全部都发病，而仅有一部分人发病，也不是每次吃蚕豆都发病，而进食蚕豆量与病情转重无明显关系。因此，有人认为，此病可能还有其它因素参予。经研究发现，蚕豆病患者的红细胞酸性磷酸酶(ACP)的活性较低，也有人观察到蚕豆病人血清中缺乏一种抑制血细胞凝集因子。 蚕豆的毒性物质可能是嘧啶衍生物蚕豆双嘧啶和异脲咪，该物质是蚕豆嘧啶葡萄糖苷和蚕豆脲咪葡萄糖苷的苷元。在实验室条件下发现，这些物质的迅速氧化可促进溶液中的GSH向GSSG的非酶性转化。

四、山黧豆中毒： 两种表现形式及机理 山黧豆中毒是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡巴豆而引起的食物中毒现象。山黧豆中毒有两种表现形式：骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。

骨病性山黧豆中毒的毒性物质为β-L-谷氨酰丙腈（BAPN），BAPN主要抑制组织与骨间

的基本蛋白——胶原蛋白的交连。胶原蛋白的交连首先由肽链上的赖氨酸残基氧化脱氨基酸残基与相邻肽链上的氨基酸结合，从而形成交连的不溶性胶原，BAPN不可逆地抑制赖氨酰氧化酶的活性，从而抑制了胶原的形成。

神经性山黧豆中毒是由长期（超过3个月）食用山黧豆而引起的神经损伤性疾病，症症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。引起神经性山黧豆中毒的毒性物质可能为β-N-草酰基-L-a，β-二氨基丙酸（ODAP），但产生毒性反应的机制仍不明确。ODAP可导致神经触突释放的谷氨酸累积，ODAP是谷氨酸的类似物，可竞争性抑制老鼠和猴神经系统触突组织对谷氨酸的吸收，但这是否会导致神经性中毒还需进一步研究。 五、豆类毒物： 种类

（1）消化酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂，胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂 （2）外源凝集素：大豆凝集素，蓖麻毒素，巴豆毒素，相思子毒素，菜豆毒素等。 （3）生物碱糖苷：吡咯烷生物碱。

（4）蚕豆病和山黧豆中毒：蚕豆双嘧啶、异脲咪、β-L-谷氨酰丙腈（BAPN），β-N-草酰基-L-a，β-二氨基丙酸（ODAP）。 （5）生氰糖苷：eg.利马豆(亚麻苦苷)。 六、龙葵碱糖苷： 来源、毒性机理 来源：绿色发芽的马铃薯、未成熟的番茄、茄科类。

毒作用机理：龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶。乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中，是重要的神经传递物质。该酶被抑制失活后，造成乙酰胆碱的积累，使神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。 七、生物活性胺： 定义、种类、前提物质、生成条件、影响因素

定义：生物胺是由活生物体内游离氨基酸的酶脱羧作用或醛和酮的氨化或转氨作用而形成的。而食品和饮料中的生物胺则通过原料中的酶或微生物的氨基酸脱羧作用而形成。 种类（包括前体物质）：

(1)脂肪族：腐胺（鸟氨酸）、尸胺（赖氨酸）、精胺（精氨酸）、亚精胺（精氨酸）等。 腐胺（丁二胺）是利用鸟氨酸脱羧而产生的。鸟氨酸是由精氨酸为碱或精氨酸酶作用分解生成。胺甲酰磷酸与鸟氨酸化合生成瓜氨酸和磷酸，瓜氨酸再转化为精氨酸，精氨酸再裂解为尿素和鸟氨酸。精胺在生物体内由腐胺（丁二胺）和S-腺苷蛋氨酸经多种酶催化后生成。亚精胺是由腐胺（丁二胺）和腺苷甲硫氨酸生物合成的。 (2)芳香族：酪胺、苯乙胺等 (3)杂环族：组胺、色胺等

来源：通过原料中的酶或微生物的氨基酸脱羧作用而形成。许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺，肉和鱼类制品败坏后产生腐胺和尸胺，而某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺和酪胺，一些食品，如过期的奶酪中往往含有大量的酪胺。

食物中生物胺的形成：

生物胺在活细胞中具有重要的生理功能，但当人体吸收过量的生物胺时，可能会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过

敏性反应。在生物胺中，组胺的生理毒性最强。 生成条件：

(1)可做生物胺前体物质的游离氨基酸存在； (2)有发生脱羧反应的条件：酶； (3)适宜微生物生长的环境。 影响氨基酸脱羧酶活性的因素：

生产的工艺条件是影响氨基酸脱羧酶活性的主要因素，包括pH值、温度、含盐度、供氧量、发酵剂和贮藏时间等。

(1)pH值：酸性环境有利于氨基脱羧酶活性的增加，一般为pH4.0～5.5之间。 (2)温度：低温下产胺菌生长缓慢，导致食品中的组胺在10℃时生成量降低，至5℃时几乎不再合成。

(3)供氧量：供氧量也是影响胺类物质生物合成的一个重要因素。空气中CO2含量达到80％时，变形杆菌属的组胺酸脱羧酶活性会受到抑制。

(4)微生物：污染微生物、脱羧酶。 八、黄樟素： 毒性机理、可能的靶器官： 来源：黄樟素是许多食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油的主要成分，约占黄樟精油的80%，黄樟素在用肉豆蔻、日本野姜、加州月桂树等香料制成的香精中也有少量存在。黄樟精油常被用作啤酒和其他酒的风味添加成分。此外，腐烂的生姜中含有较多的黄樟素。

毒性机理：美国食品药物管理局(FDA)的研究显示，黄樟素是白鼠和老鼠的致肝癌物。黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，后者的双键因其亲电性与遗传物质DNA发生反应，最终可导致癌的发生。 作用靶器官：可能为肝脏。

九、蘑菇毒素： α-鹅膏蕈碱的毒性机理；毒蝇碱的毒性及主要相关物质

α-鹅膏蕈碱的毒性机理：专一抑制细胞m-RNA合成的关键酶—RNA聚合酶的活性，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤。同时α-鹅膏蕈碱也破坏了肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。毒伞素与初期的胃肠中毒过程相关。 毒蝇碱的毒性：许多毒蘑菇含有使食用者麻

醉、出现幻觉甚至导致残废的神经毒素，最著名的是毒蝇蕈。

主要相关物质是羟色胺类化合物，如毒蝇蕈碱、毒蝇母和鹅膏氨酸。

毒蝇蕈碱是毒蝇蕈和其他蕈类中的主要成分，它很小的剂量即可降低血压。这类物质与肾上腺素和5-羟色胺有比较近似的结构，因此具有多巴胺和5-羟色胺过多时可出现幻觉。

十、河豚毒素： 毒性机理

毒性机理：河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，它对神经细胞膜的Na+通道有专一性作用，选择性地阻断钠离子透过神经细胞膜，从而阻断了神经轴索的兴奋传导，使机体发生神经性麻痹，因而出现呼吸麻痹，血压下降，由于呼吸中枢深度麻痹窒息死亡。目前，对河豚毒素中毒的最好疗法是清洗和排出胃肠道中的毒素，并马上进行人工辅助呼吸。 十一、麻痹性贝类毒素(PSP)： 中毒机理 麻痹性贝类毒素：是一类神经肌肉麻痹剂，在作用机制上与河豚毒素类似，对人体的作用机理主要是通过阻断兴奋，与神经细胞膜结合，影响和阻止Na+向细胞内流动，从而无法形成正常的动作电位，进而抑制神经传导，造成神经系统传输障碍而产生麻痹作用。 中毒机理：PSP毒素属于胍类毒素，其活性部位为7，8，9位的胍基，与可兴奋细胞膜上的电压门控Na+通道位点1的氨基酸残基高亲和，通过选择性阻断Na+内流，阻碍动作电位的形成而起抑制作用。由于神经钠通道、脑钠通道、心钠通道、骨骼肌钠通道等各种钠通道存在差别，PSP毒素7，8，9位的胍基与钠通道氨基酸残基的结合也有所不同，但都是与更靠近钠通道外口的氨基酸残基结合。此外，PSP毒素的C-12位的羟基（作为水合酮）和氨甲酰基侧链官能团对通道阻断也起一定作用，但不是关键性作用。通过研究龙虾巨轴突、枪乌贼巨轴突和青蛙郎飞氏结，发现PSP毒素能够抑制去极化刺激产生的膜瞬时钠传导。PSP毒素各衍生物对膜的作用机理相似，均以剂量-依赖型方式阻断钠离子内流，而对静息膜电位或钾通道无作用。

十二、雪卡鱼中毒： 起因、毒性

雪卡鱼中毒：泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围因进食有毒藻类的鱼类而引起的食鱼中毒现象。雪卡中毒主要影响人类的胃肠道和神经系统，症状与有机磷中毒有些相似：一些受害者开始感到唇，舌和喉的刺痛，接着在这些地方出现麻木；另一些病例首先的症状是恶心和呕吐，接着是口干，肠痉挛，腹泻，头痛，虚脱，寒颤，发热和广泛肌肉痛等症状，口腔有食金属味，接触冷水犹如触电般刺痛，中毒持续恶化直到患者不能行走。症状可持续几小时到几周，甚至数月的时间，在症状出现的几天后，有时有死亡现象发生。

毒性机理：由雪卡鱼中毒症状的广泛性也可看出雪卡中毒可能是由几种不同来源的毒素所造成的，目前已从雪卡鱼中分离到至少有4种毒性物质，它们的分子量和化学性质都不同，其中包括雪卡毒素，刺尾鱼毒素和鹦嘴鱼毒素，但是还没有弄清这些化合物的结构。

雪卡毒素是一个很强的钠通道激活毒素，能增强细胞膜对钠离子的通透性，产生强的去极化，引起神经肌肉兴奋性传导发生改变，如使机体释放大量去甲肾上腺素，或促进植物神经介质的释放，影响对温度的感觉，使中枢神经对体温的调节不敏感。

大多数雪卡毒性鱼聚居在海底，以珊瑚礁上的各种海洋藻类为食，现在已证实几种海洋微生物是雪卡毒素的来源，其中包括蓝绿海藻（岗比亚藻），裸甲藻和海洋细菌，雪卡鱼对这些有毒藻类无任何致病反应，但同一种群中体形较大者通常毒性更强，说明雪卡毒素在鱼体中有累积效应，还有一些证据表明，雪卡毒素在人体中也有富集效应，并导致累积性中毒。 十三、鱼胆中毒： 毒性

鱼胆中毒系食鱼胆而引起的一种急性中毒。青、草、白鲢、鲈、鲤鱼等鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变性坏死，也可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。鱼胆汁主要的成分是胆盐、氰化物和组胺。胆盐可破坏细胞膜，使细胞受损伤；氰化物能抑制细胞色素氧化酶的功能，导致组织缺氧；组胺可引起变态反应。

一般认为鱼胆汁毒素能引起脑、心、肾、肝等脏器的损害，严重的鱼胆中毒可因急性肾衰竭而死亡。 发病机制：

(1)胆汁毒素的直接作用：

胆汁毒素直接作用于胃肠、肝、肾造成这些器官的损害，引起功能障碍。草鱼胆汁对肾脏的毒性作用机制可能为：鱼胆汁毒素被溶酶体所获取，当毒物浓度达到某一域值时，溶酶体酶的完整性可能受到损害，致溶酶体变性、破裂，线粒体肿胀，嵴减少或消失，细胞能量代谢受阻，从而导致近曲小管上皮细胞坏死，继而使尿N-乙酰β-D-氨基葡萄糖苷酶增高和肾功能改变。

(2)类似原浆毒素成分对细胞生物酶的抑制： 鱼胆中毒时，酶组织化学观察到肾小管上皮碱性磷酸酶、酸性磷酸酶、琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶活性均有不同程度降低。说明鱼胆的毒性成分不仅直接破坏细胞结构，而且通过抑制酶的活性，加重细胞损伤。 (3)氧自由基增多及抗氧化物质减少： 鱼胆中毒后MODS（多脏器功能失常综合征）的发生可能与氧自由基的损害有关。 (4)胆盐作用：

鱼胆中含有胆酸等成分与钾离子结合后生成胆盐，可破坏细胞膜。 (5)氢氰酸物质的毒性作用：

鱼胆汁中含有氢氰酸等物质，能抑制细胞色素氧化酶的活性，阻断生物氧化过程中的电子传送，使组织细胞不能利用氧，形成细胞内室息。

十四、黄曲霉毒素： 种类及真菌毒素毒性、致癌机理

真菌毒素：真菌在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的对人和动物具有毒性的生物活性物质。一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素两类。

黄曲霉毒素是一类化学结构相似的二呋喃香豆素的衍生物，根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性进行分类。

种类：分为黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）和黄曲霉毒素G2（AFG2）。其中以AFB1的毒性最强。黄曲霉毒素B2和G2的羟基衍生物称

作黄曲霉毒素B2a和G2a。黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温（280℃下裂解），故在通常的烹调条件下不易被破坏。

黄曲霉毒素的转化：

AFM1：在生物体内的AFM1约占总黄曲霉毒素代谢物量的2%，黄曲霉毒素B1和M1的急性中毒剂量几乎完全相同，但黄曲霉毒素M1对小鼠的致癌活性只及AFB1的1/10。 黄曲霉醇：黄曲霉毒素B1在生物体内的还原产物，其急性毒性是黄曲霉毒素B1的1/20。Ames分析显示黄曲霉醇的致突变活性是黄曲霉毒素B1的1/15。

黄曲霉毒素P1和黄曲霉毒素Q：急性毒性均低于黄曲霉毒素B1 。

黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物：该物质是黄曲霉毒素的最终致癌物，但该代谢产物存在的证据尚不直接 黄曲霉毒素的毒性：

(1)急性毒性：黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。急性毒性主要表现为肝毒性。 (2)致突变性、致癌和致畸性：

黄曲霉毒素在Ames实验和仓鼠细胞体外转化实验中均表现为强致突变性，它对大鼠和人均有明显的致畸作用。

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质，不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。 黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接的证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高水平摄入和人类肝癌的发病率密切相关。

黄曲霉毒素对人和动物健康的危害均与黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成有关。黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构是产生毒性的重要结构。研究表明，黄曲霉毒素的细胞毒作用是干扰信息RNA和DNA的合成，进而干扰细胞蛋白质的合成导致动物全身性损害。研究指出黄曲霉毒素B1能与tRNA结合形成加成物黄曲霉毒素-tRNA，该加成物能抑制tRNA与某些氨基酸结合的活性，对蛋白质生物合成中的必需氨基酸，如赖氨酸亮氨酸，精氨酸和甘氨酸与tRNA的结合均有不同的抑制作

用，从而在翻译水平上干扰了蛋白质生物合成影响细胞代谢。 真菌毒素致癌机理：

(1)真菌毒素与细胞大分子物质结合，经生物体活化后，与DNA、RNA等生物大分子结合，导致基因结构和表达上的异常，从而使正常的组织细胞转化为癌细胞。

(2)作为免疫抑制剂，它抑制机体的免疫功能，从而对癌的发生、发展起促进作用或辅助作用。

(3)有些霉菌不仅能产生致癌的真菌毒素，还能使基质的成分转化成致癌物质的前身，或将无致癌性物质转化为致癌物，如从发霉的玉米面饼中可检出致癌性亚硝胺的前身物质，二级胺亚硝酸盐和硝酸盐，其含量比发霉前明显增多。

十五、多环芳烃、多氯联苯和二噁英： 概念、来源、性质、毒性机理 多环芳烃(PAHs)

概念：多环芳烃(PAHs)：是指分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物。苯并[α]芘：是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌，主要危害皮肤和呼吸道。

来源：多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。

特点：多环芳烃具有疏水性、蒸气压小及辛醇-水分配系数高的特点。随着苯环数量的增加，其脂溶性越强，水溶性越小，在环境中存在时间越长，遗传毒性越高，其致癌性随着苯环数的增加而增强。 多氯联苯

概念：多氯联苯(PCBs)是一类以苯为原料，在金属催化作用下，高温氯化成的氯代芳烃。 来源：PCB是人工合成的有机物，在工业上用作热载体、绝缘油和润滑油等。使用PCB的工厂排出的废弃物，是PCB污染的主要来源。多氯联苯在使用过程中通过泄漏、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆放、掩埋及废水处理进入外环境，从而对水源、大气和土壤造成污染。

特点：具有持久性、生物蓄积性、半挥发性(蒸

汽压低)、长距离大气运输性等基本特性。 毒性：

急性和慢性毒性：PCBs的毒性强弱与动物种类有很大关系。PCBs对某些动物具有较强的致畸性和生殖毒性，它对胎儿的存活率、畸胎率、胎儿肝胆管和外形发育均有影响。人的中毒症状包括：皮肤和指甲色素沉着、眼流泪、全身肿胀、虚弱、恶心、腹泻和体重减轻。摄入大量PCBs会使儿童生长停滞，孕妇摄入大量PCBs会使胎儿的生长停滞。影响哺乳动物和鸟类的繁殖。

致癌性：PCBs在动物实验中显示为致癌物，主要导致肝癌和胃肠肿瘤。 二噁英

概念：二噁英全称分别是多氯二苯并二噁英（简称PCDDs）和多氯二苯并呋喃（简称PCDFs）。由2个氧原子联结2个被氯原子取代的苯环为多氯二苯并二噁英（PCDDs）；由1个氧原子联结2个被氯原子取代的苯环为多氯二苯并呋喃（PCDFs）。每个苯环上都可以取代1～4个氯原子，从而形成众多的异构体，其中PCDDs有75种异构体，PCDFs有135种异构体。

来源：二噁英是在有机氯化合物（如农药等）的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。含氯固体垃圾的焚烧处理是城市二噁英污染的主要来源。 毒性：

(1)一般毒性：急性毒性：毒性为迟发型反应，通常在暴露数周后死亡。慢性毒性：观察到的毒性反应有体重减少，肝功能损害等。 (2)致癌性：二噁英是一种多位点强致癌物，动物试验表明，可以诱发肝、肺、黏膜和皮肤癌，其对雌鼠的致癌性比黄曲霉毒素B1强3倍。致癌毒性的发生有一定的阈值。世界卫生组织（ＷＨＯ）国际癌症研究所（IARC）将二噁英定为2Ｂ类，即对人类可能是致癌物。

(3)生殖毒性：对雌性动物二噁英有对抗雌激素的作用，是人类公认的干扰内分泌系统的类雌激素一种，能扰乱性激素代谢，引起生殖系统功能障碍。在妊娠和哺乳期投与二噁英时，其对胎儿及子代的生殖毒性大于对母体的毒性。

(4)免疫毒性：对大鼠、小鼠和兔的试验表明，二噁英具有免疫毒性。对小鼠的体液免疫与细胞免疫均有抑制作用，增加对传染源的易感性。表现为胸腺萎缩、体液免疫及细胞免疫的抑制、抗病毒能力的降低、抗体产生能力的抑制等。

(5)发育毒性：二噁英能影响胚胎或胎儿的多种器官的分化过程，并影响与细胞膜相关成分(如酶、受体、离子通道、膜表面蛋白等)的结构和功能，从而引起生长发育障碍。 (6)致畸形：二噁英致畸的动物包括猴、仓鼠、兔、绵羊、大鼠、小鼠和驯鹿等。实验证明，二噁英在低于可引起任何母体毒性或胚胎毒性剂量时，就能引起动物肾盂积水，输尿管阻塞和腭裂等畸形，因此致畸可能是二噁英最敏感的毒性指标。 (7)无遗传毒性

十六、有机磷农药： 毒性机理 有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制乙酯胆碱脂酶（AchE）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质—乙酰胆碱（Ach）的累积，从而引起中枢神经中毒。

①胆碱酯酶抑制：有机磷进入机体后，通过神经末梢的胆碱酯酶磷酸化使其失活，造成乙酰胆碱大量蓄积在胆碱能神经与效应器接点，发生毒蕈碱样与烟碱样效应及中枢神经系统症状。 有机磷农药中毒的机理主要是抑制胆碱酯酶活性，使胆碱能神经的化学递质乙酰胆碱大量蓄积，作用于胆碱能受体，导致胆碱能神经系统功能紊乱，或直接作用于胆碱能受体，导致下一神经元或效应器过度兴奋或抑制。 ②迟发性神经毒：某些有机磷制剂中毒后8～14天出现腓肠肌痉挛性疼痛，肢端手套、袜套样感觉障碍，并向肢体近端发展，步态障碍，共济失调，以致下肢瘫痪；中、轻度患者1～3年才能恢复，重度患者难以恢复，完全丧失自理能力。

十七、苯并[α]芘： 来源、致毒机理 来源：熏制食品所用的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟是熏制食品中多环芳烃的主要来源。烟熏时产生的苯并[α]芘直

接附着在食品表面，随着保藏时间的延长而逐步深入到食品内部。

致毒机理：人体吸收的苯并[α]芘一部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。其中，活化产物为7,8-苯并[α]芘环氧化物；致癌物为苯并[α]芘二醇环氧化物。 十八、硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺： 生物转化和致毒机理

亚硝基化合物之间的生物转化：

在适宜的条件下，亚硝酸盐可与肉中氨基酸发生反应，也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺（叔胺）和四级胺（季胺）反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺这类致癌物，因此也有人将亚硝酸盐称为内生性致癌物。 致癌机理：硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性一直有很大的争议。很多人倾向于认为它是形成致癌物——亚硝胺的前体。

亚硝胺的致癌机理：在酶的作用下，先在烷基的碳原子上(通常是碳原子)进行羟基化。形成羟基亚硝胺，再经脱醛作用，生成单烷基亚硝胺，再经脱氮作用，形成亲电子的烷基自由基。后者在肝脏或细胞内使核酸烷基化，生成烷基鸟嘌呤，引起细胞遗传突变，因而显示致癌性。

1外源性化学物：是指人类生活环境中存在，可能与机体接触并进入体内产生危害的一种物质。

2食品毒理学：是大毒理学的一个分支科学，是研究食品中有毒有害化学物质的性质，来源及对人体的损害作用及机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。

3食品毒理学研究对象：除食品中的有害物质外，还应超前介入食品新资源，新产品，新型食品及新工艺的研究开发过程中，研究和解决新产品开发中的一些食品毒理学理论和实际问题。

4食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。 5毒理学研究内容：食品中有毒有害物质的来源（包括外源性和内源性有毒有害物质），化学成分，理化特征：在食品种的存在方式，

摄入途径：人体对这些有害物质的毒性性质及大小，毒理机制及安全限量，管理和预防措施。

6食品毒理学的研究方法：1，流行病学调查,，2，化学分析，3，动物实验，4，微生物实验系统，5，安全性评价及安全限量制定，6，分子生物学方法。

7食品毒理学是安全性评价的方法和理论基础，是手段，是过程；而安全性评价是根据毒理学实验按照一定的判断标准给出评价结论，提出安全限量标准或管理措施，是最终目的。

8毒物的来源：1，外来化学物，2，生物源性，3，药物残留，4，内源毒素，5，加工及变质产毒，6，人为因素。

9食品被污染的主要途径：1，农药污染，2，工业三废污染，3，霉菌污染，4，兽药残留污染，5，运输污染，6，加工污染，7，事故性污染

10毒物：在一定条件下，一定量得某一物质的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体性能或器官质性的病理变化，甚至造成死亡，此种物质便称毒物。

11没有不是毒物的物质，剂量决定于它是不是毒物，几乎不可能给毒物下一个完整的定义。

12毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机产生的一类特殊毒物。

13有植物毒素，动物毒素，霉菌毒素，细菌毒素（内毒素，外毒素）

14中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。

15毒性也叫毒力，是指某种毒物对机体的损害能力，某种物质对生物机体损害能力越大，说明毒性也越大（正比关系） 16衡量毒物毒性大小的指标是剂量。 17某物质引起动物机体中毒反应的剂量愈小，说明其毒性愈大，单位mg/kg体重。 18毒作用：又称毒效应，概括而言是指毒物对动物有机产生的生物学损害作用。 19毒作用的特点：1，速发作业与迟发作用，2，局部作业与本身作用，3，可逆作用与不可逆作用，4，过敏反应和特异体质反应。

20速发作用：指机体接触化学物质后，在短时间内出现的毒性效应。

21迟发作用：指机体接触化学物质后，经过一定时间间隔才表现出来的毒性效应。 22效应：指一定量得某一物质与机体接触后所引起的生物学变化，此种变化的程度可以用计算机单位表示。

23反应：指一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占比率。

24外来化合物对机体产生的作用，如果属于非损害作用，具有特点1，不引起机体的机能机能形态生长发育和寿命的改变，2，不引起机体某种功能容量的降低，3，不引起机体对额外应激代偿能力的损伤，4，当机体停止接触该种外来化合物之后，机体维持内稳态的能力不应有所降低，机体对外界其他不利因素影响的易盛性也不应增高。

25代偿能力：当体内组织或器官局部发生病变时，病变部功能降低，此时部组织通过自身功能的加强来弥补病变部的功能不足的能力。

26内稳态：是指机体保护内在环境稳定不变的一种倾向或能力。

27联合毒性作用：两种或两种以上的毒物同时或先后作用于机体，二者之间可以相互加强或减弱其毒性作用，这种现象称联合毒性作用。

28联合作用有五种情况：1，相加作用（1+1=2）2,协同作用（1+1>2）3,拮抗作用（1+1

29靶器官：毒物吸收进入体内以后直接选择性发挥毒性作用的组织器官称为毒作用的靶器官。

30剂量—反应关系（DRR）：表示一种化学物质的剂量与其在某一群体中引起某种反应强烈的关系。

31剂量—效应关系（DER）：表示一种化学物的剂量与其在某一个体所呈现的效应之间的关系。

32每日允许摄入量（ADI）：指人终身每日摄入某种化学物质，对健康没任何已知各种急性，慢性毒害作用等不良影响的剂量。

33最高容许残留量（MRL）：指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。 34乐果的MRL值 水果：2.00mg/kg 蔬菜：2.00mg/kg 番茄，辣椒：1,00mg/kg DDT的MRL值：根茎类蔬菜 1,00mg/kg 其它蔬菜：7,00mg/kg 苹果，杏 梨桃：7,00mg/kg 肉 3.5mg/kg 蛋：0,50mg/kg 奶及奶制品：1,25mg/kg 六 六 六 的MRL值：原粮：0.50mg/kg 面粉：0.01mg/kg 牛，羊，猪，禽肉：1.00mg/kg 蛋：1.00mg/kg 奶及奶制品：0,50mg/kg。35体药期；也称为宰前清除时间，廓清期。消除期：是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。

36三致物：致癌，致畸，致突变物。 37致癌物是指能引起人体组织器官产生癌变的物质，这种作用称致癌作用。 38致突变物：是指对机体遗传物质具有致突变作用或称诱变作用的一些物质。 39致畸物：是指能引起子代产生先天畸形的物质。

40对外来化合物进行安全性评价是毒理学的一项重要任务。评价主要包括两部分内容：首先在不同接触条件下，确定外来化合物对各种生物系统的毒性，然后是对群体在一定条件下接触该化合物的安全性和危险度进行评估。

41安全性：是指机体在建议使用剂量和接触方式的情况下，该化学物不致引起损害作用的实际可靠性，即危险度达到可忽略的程度，称为具有安全性。

42危险度：也称危险性，是指按一定条件，在一定时期内接触有害因素和从事某种活动所引起的有害作用的发生概率。

43毒物与机体接触后，一般都经过吸收，分布，代谢和排泄过程。

44生物膜是将细胞式或细胞器与周围环境分隔的一层半透膜，细胞质（质膜）和各种细胞器的膜结构统称为生物膜。

45生物膜可将细胞或细胞器与周围环境隔离，保持细胞或细胞器内部理化性质的稳定性外，还可以选择性地允许某些物质透过以便摄入或排出一些物质。

46跨膜的运转过程：外来化合物在体内的生

物转运过程是多次通过生物膜的过程。 47毒物透过生物膜的方式依据其耗能与否为被动扩散和主动运输。

48简单扩散：在简单扩散过程，不需要消耗能量，外来物与膜不发生化学反应，生物膜不具有主动性，只相当于物理学过程（高浓度到低浓度）。

49脂水分配系数：外来物在脂相内的浓度与在水中浓度比值（脂相中的浓度/水相的浓度脂水分配系数表示外来化合物在脂质中的溶解度，脂水分配系数越大，越容易透过生物膜而进行扩散。

50外来化合物透过生物膜由低浓度处向高浓度处移动的过程，叫做主动转运。 51主动转运的特点：1，可逆浓度梯度而转运，故消耗一定的代谢能量，2，转运过程中需要有载体（或称运载系统）参加，3，载体既然是生物膜组成成分，有一定的容量，4，主动转运系统有一定选择性，5，如果两种化学物基本相似，在生物转运过程中又需要同一转运系统，则两种化学物之间可出现竞争性抑制。

52易扩散性：不易溶于脂质的外来化合物，利用载体由高浓度向低浓度移动的过程。 53由于利用载体，生物膜具有一定主动性或选择性，但又不能逆浓度梯度，又属于扩散性质。

54液体或固体外来化合物被伸出的生物膜包围；然后将包围的液滴或较大颗粒并入细胞内，达到转运的目的，前者为胞软，后者称为吞噬。

55外来化合物的吸收途径主要是经胃肠道吸收，胃肠道是外来化合物最主要吸收途径。 56肺是呼吸道中主要吸收器官。

57外来化合物经皮脂吸收有两条途径：1，毒物通过表皮脂质屏障是主要的吸收途径，2，另一途径是毒物通过汗腺，皮脂腺和毛囊等皮肤附属器。

58在外来化合物经皮肤吸收的主要途径中，其吸收过程一般可分为两个阶段，第一阶段是穿透阶段，即外来化合物透过皮脂表皮，即角质层的过程，第二阶段为吸收阶段，即角质层进入乳头层和真皮，并被吸收入血液。 59形成N-亚硝基化合物的前提包括N-亚硝

化剂和亚硝化含氮化合物，生成亚硝胺的前体物质亚硝盐，硝酸盐和胺类。

60食品中天然存在的有毒物质：酶类抑制剂，有毒蛋白质，有毒生物碱和苷类其他有害物质

61分布：是外来化合物通过吸收进入血液或其他体液后，随着血液或淋巴液的运动分散到全身各组织细胞的过程。

62经皮脂吸收主要机理是简单扩散。 63血液在肝，肾，肌肉，脑和皮肤等组织和器官中最多，一般来说，毒物在这些器官中分布就较多，但在其他组织如肾上腺和甲状腺，虽然血液总体积小，但对其相对组织重量而言，血流量较大，因而，这些器官也有较高的毒物浓度。

64一般情况下，外源化学物在与组织蛋白质结合状态下，由于相对分子质量较大，不易透过组织的毛细血管，无法到达某一组织器官，只能作为一种惰性物质在血液中游动，一般不具有毒性。但如果重新分解，外源性化学物呈游离状态，且相对分子质量较小，则较易透过毛细血管，到达某一组织器官造成损害。

65排泄的主要途径是通过肾脏随同尿液排出和经过肝脏随同胆汁并混入粪便中排出，可经过呼吸器官随同呼出气体，随同汗液通过皮肤以及同唾液，乳汁，泪液和胃肠道分泌物等途径排出。

66肾脏是罪重要的排泄器官，主要机理有1，肾小球滤过，肾小球简单扩散和肾小管主动转运，其中，简单扩散和主动转运更为重要。 67其他途径排泄：随同汗液和唾液排泄，随同毛发排泄。

68外来化合物在体内经过一系列化学变化并形成其衍生物以及分解产物的过程称为生物转化，或称代谢转化，所形成的衍生物即代谢物。一般情况下，外来化合物经代谢转化后，极性增强，形成水溶性更强的化合物，便其易于体内排泄，同时也形成一些毒性较低的代谢物，使毒性降低；但并非全部如此，有些外来化合物代谢产物毒性反而增强，或水溶性降低，例如，有机磷杀虫剂对硫磷，中间代谢产物对氧磷，毒性反而增强；磺胺类化合物在生物转化过程中与2酰基结合，

水溶性反而降低，还有些外来化合物本身并不直接致癌，经代谢转化后，其代谢物具有致癌作用{代谢解毒（有利），代谢活化（有害）}。

69外来化合物生物转化过程主要包括四种反应，即氧化，还原，水解和结合。 70氧化还原和水解反应是生物转化第一阶段反应（第一相反应）结合反应是第二阶段反应（第二相反应）。

71一种物质的毒性依赖与物体的种类，性别，种系和年龄等遗传性因素。

72毒物本身的影响：1，毒物对代谢酶的抑制作,2，毒物对代谢酶的诱导作用3，毒物的代谢饱和状态。

73影响生物转化的因素：1，毒物本身的影响2，种属和个体差异的影响3，年龄及性别的影响4，营养状况的影响。

74毒理动力学：是应用药物动力学原理和方法，探讨化学毒性作用发生发展规律的一门学科。

75毒理动力学研究的目的在于：1，有助于毒理学研究的设计（如剂量和染毒途径的选择）2，通过对暴露，时间依赖性的靶器官剂量与毒性作用关系研究，解释毒性作用机制3，确定有关毒物的剂量，分布，代谢和消除的参数，用以进行对人的危险性评价。 76化学物质的局部刺激和腐蚀作用是毒物化学作用的直接损害。

77为什么外来化合物会扰乱正常代谢？因为1，影响组织对氧的利用2，影响酶的活性。 78影响组织对氧的利用：亚硝酸盐中中毒携带能力下降，导致组织的缺氧，氧化物抑制组织的生物氧化，阻止对氧的作用。 79影响酶的活性：1，与酶活性中心的金属离子结合，酶活性降,2，与酶激活剂的作用，酶活性加强3，与酶的辅酶作用4，与酶的底物发生竞争性抑制剂5，抑制酶的活性（特异性抑制作用，非特异性抑制作用）。 80毒物可影响血液的形成及其功能称为血液毒性，两个方面的功能1，细胞的携氧能力2，红细胞，白细胞以及血小板的生产功能。

81铅是一种具有血液毒性的重金属，铅可引起血红蛋白合成障碍导致贫血。

82化学性肝损伤：在毒理学研究领域，为了区别于病毒性肝炎，将化学有引起的各种进行性和慢性肝炎通称为化学性肝损伤。 83凡是能引起肝损伤的化学物质通称为肝毒物。

84根据肝毒物的毒性作用机制可将肝毒物分为体质依赖性肝毒物和直接性肝毒物。 85真性肝毒物在接触人群中发生率较高，可分为直接肝毒物和间接肝毒物。

86直接肝毒物：是指直接作用于肝细胞，细胞器膜或生物大分子的化学毒物，这类肝毒物导致膜脂质过氧化膜蛋白质变性，使膜结构破坏，最后导致肝细胞死亡，如ccl4,chcl3,四溴化碳，四氯2烷，碘份。 87间接肝毒物：是指进入肝细胞内具有干扰细胞酶活性从而导致细胞内物质代谢紊乱的化学毒物，乙醇可诱导甘油三酯合成酶的增加，而导致肝组织脂肪变性，黄曲霉毒素，乙醛，乙硫胺酸。

88某些芳香族化合物是引起和(或)促进动脉粥样硬化过程的血管毒物。

89化学物质对机体生理功能的损害：1，化学物对 消化系统的影响2，化学物多血液系统的毒性作用3，化学物对免疫系统的毒性作用4，化学物对肝脏的毒性作用5，化学物对肾脏的毒性作用6，化学物对心血细管系统的毒性作用7，化学物对呼吸系统的毒性作用。

90自由基是具有不成对的分子和原子。 91污染物在环境中可以通过燃烧热解，光解，氧化还原反应等形成自由基。 92生物体消除自由基或其他ROIS的防卫系统主要包括氧化物歧化酶（SOD）过氧化氢酶（CAT），谷胱肽过氧化物酶（GSH—Px），还原型谷胱甘肽（GSH）尿酸等。

93一般毒性作用（基本毒性作用）：是指毒物对动物机体产生的综合毒性效应。 94根据时间长短可将毒性作用分为：急性毒性，亚慢性毒性和慢性毒性。

95急性毒性试验：是研究和认识化学物毒性的第一步工作，通过急性毒性试可了解动物机体一次较大剂量接受试化学物所产生的毒性特征和毒性强度获得受试物最基本的毒理学参数，为进一步的毒性试验和毒理学研究

奠定基础。

96急性毒性试验：是指动物机体一次或24人内多次接触受试物后在短期内所产生的毒性效应及反应，观察时间一般为7d，观察范围可为7~28d。

97急性毒性试验的目的：1，测定和计算出受试物的致死剂量及其急性毒性参数，获得受试物对某种试验动物以某种接触途径的LD50值2，了解受试物对动物机体的急性毒性特征，靶器官和剂量—反应关系3，研究受试物在动物体内的动力学变化规律4，为下一步的亚慢性，慢性毒性试验及其他毒理学试验的剂量设计和观察指标选择提供依据。

98染毒方法：1，经口染毒，分为灌胃法，饲喂法，吞噬胶囊法，2，经呼吸道染毒3，经皮染毒4，经注射途径染毒。

99灌胃法：小鼠一次0.2~1.0ml/只 或0.1~0.5ml/10g体重；大鼠，一次不超过5ml/只，或0.5~1.0ml/100g体重；家兔，不超过10ml/2kg 体重：狗，不超过50ml/10kg体重。 100饲喂法优点是简单易行，符合人类接触受试物得实际情况。

101灌胃法的优点是染毒剂量准确；缺点是工作量大，操作要求谨慎，一旦灌胃误入气管，即可人为导致动物死亡。

102吞咽胶囊法用子兔，猫，犬，猴等较大动物的染毒，优点是剂量准确，尤其适用于易挥发，易水解，易氧化，有异味的受试物，缺点：经口投放胶囊时动物有咬伤人的危险。 103急性毒性试验的观察内容：1，中毒出现的时间和症状2，死亡时间及死亡数3，剖检，生化及病理学检查4，毒代动力学分析。 104 LD50标志着一个化合物毒性的大小，常用作急性毒性分级，毒性大小与LD50值成反比，LD50越小，毒性越大。

105我国食品毒理学则采用国际六级分级标准。

106一级无毒，二级：实际无毒，三级：低毒，四级：中等毒，五级：剧毒，六级：极毒。107LD50虽然是评价急性的最重要指标，但又凭LD50进行急性毒性评价是不完善的。 108亚慢性毒性试验：是指试验动物连续为日接触较大剂量外来化合物所引超的毒性作

用，试验期通常为3~6个月，大鼠3~6个月，狗4~12个月。

109亚慢性毒性试验的目的：1，进一步探索受试物的毒作用特点和靶器官2，了解受试物有无蓄积作用，是否产生而授性3，分析受试物得剂量-效应关系4，初步估计出不出现毒性作用的最大耐受量和出现毒性的最小有作用剂量5，为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据6，为受试物的毒理机制研究提供基础资料。

110亚慢性毒性试验方法：饲喂法。 111亚慢性毒性试验观察指标：1，一般性指标2，生理化指标3，分子生物学和免疫学指标4，分子剂量-效应关系5，病理解剖学和病理组织学检查6，其他指标检查。 112蓄积性毒性作用：对试验动物多次间隔给予小剂量受试物当给受试物的时间间隔和剂量超过机体的解毒和排泄能力时，导致受试物在体内蓄积，并由此引起的毒性作用。 113物质蓄积：是指机体少量反复多次接触毒物后，该毒物在机体内逐渐积累。 114功能蓄积：是指机体少量反复多次接触化学毒物或其他形式的危害物，每次引起的轻微功能损害逐渐积累，当积累到一定程度时出现毒性效应，而这时用检测手段却查不出体内毒物的存在或增加。

115积蓄毒性作用产生的因素：1，与接触剂量大小和时间间隔关系2，与毒性物本身的性质有关3，与动物种属的代谢特点有关。 116蓄积性毒性试验的目的：1。了解受试物是否具有蓄积作用，以及蓄积性大小如何2，根据受试物有无蓄积作用，评定该化合物是否能引起潜在的慢性毒性危害3，为制定有毒物质在食品中卫生限量标准的，为安全系数的选择提供参数4，确定该受试物可否用于食品提供人类长期使用。

117慢性毒性试验：是指试验动物长期小剂量反复接触受试物所引起的毒性效应（亦称长期毒性试验）小白鼠试验期一般为18个月，大白鼠为24个月，对这些远期毒性评价试验期要求长达7—10年。

118慢性毒性试验的目的：1，确定试验动物长期接触受试物的毒性不限2，为制定外来化学物质在食品中的安全限量3，进一步研

究慢性毒作用特点，毒作用靶器官及毒理机制。

119 90d毒性试验推测2年毒性 7d毒性试验推测90d毒性。

120短期毒性试验推测长期毒性，并不意味着这种推断能代替长期慢性毒性试验，在安全性毒理学评价中，长期毒性试验仍是必不可少的。

121生殖是使种族延续的各种生理过程的总称。

122环境有害因素造成对亲代的生殖功能及对子代发育过程的有害影响作用称为生殖毒性和发育毒性。

123外来化合物对生殖过程的损害作用，即生殖毒性，包括对生殖细胞的发生，卵细胞受精胚胎形成，妊娠，分娩和哺乳过程的损害作用。

124外来化合物对发育过程的损害作用，即发育作用，包括胚胎发育，胎仔发育等损害作用。

125外来化合物对生殖发育的影响以及损害作用具有一定的特点：1，生殖发育过程较为敏感2，外来化合物对生殖发育过程影响的范围较为广泛和深远，对第二代也可造成损害。

126生殖毒性试验主要研究外来化合物对生殖细胞发生，卵细胞受精，胚胎形成，妊娠，分娩和哺乳过程的损害作用及其评定，生殖毒性试验主要目的是检验受试物或其代谢产物对成年哺乳动物的生殖功能和生育力的影响。

127发育毒性试验主要研究外来化合物对胚胎发育，胚仔发育以及出生幼崽发育的影响及其评定，其中主要为致畸试验。 128发育毒性的表现：1，生长迟缓2，致畸作用3，功能不全或异常4，胚胎或胎仔致死作用。

129突变的发生及其过程就是致突变的作用。

130突变类型：基因突变，染色体畸变。 131致突变试验的目的：1，检测外源化学物得致突变性2，检测外源化合物对哺乳动物生殖细胞的遗传毒性，预测其对人体的遗传危害性。

132致突变试验有1，回复突变试验2，哺乳动物细胞基因突变试验3，果蝇伴性隐性致死试验4，染色体分析5，显性致死试验6，小鼠可遗传易位试验7，细菌DNA修复试验8，程序外DNA合成试验8，精子畸形试验10，小鼠特异基因座试验。

133致癌作用：是指环境有害因素引起或增加正常细胞发生恶性转化并发展成为肿瘤过程。

134致癌物可分为：遗传毒性致癌物，无机致癌物，非遗传毒性致癌物，

135遗传毒性致癌物：1，直接致癌物。不经活化，本身有致癌作用2，前致癌物（间接致癌物）要活化之后可以具有致癌作用。 136《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为4个阶段：1，急性毒性试验2，遗传毒性试验致畸试验，30d喂养试验3，亚慢性毒性试验，繁殖试验，代谢试验4，慢性毒性试验，致癌试验。

137急性毒性试验目的：了解受试化学物的急性强度，性质和可能的靶器官，为急性毒性定级及进一步试验的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据。

138遗传毒性试验的目的，了解多次重复接触化学物对机体健康可能造成的潜在危害，并提供靶器官和蓄积毒性资料，为亚慢性毒性试验设计提供依据，并且初步评价受试物是否存在致突变性或潜在的致癌性。 139亚慢性毒性试验的目的：了解较长期反复接受受试化学物后对动物的毒作用性质和靶器官，评估对人体健康可能引起的潜在危害，确定最大无作用剂量的估计值，并为慢性毒试验和致癌试验性试验设计提供参考依据。

140慢性毒性试验的目的：预期长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同时为确定最大剂量和判断化学物能否用于实际提供依据。 141在大豆，菜豆等食物中，均含有能够抑制胰蛋白酶抑制剂。

142当LD50剂量小于人的可摄入量的10倍，应放弃将该受试物用于食品，不再继续其他的毒理学试验：如大于10倍，可进行下一阶段的毒理学试验，当LD50为人的可能摄入量

10倍左右，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。141NOEL小于等于人的可摄入量的50倍，表示毒性较强，应该放弃将该受试物应用于食品，50倍小于NOEL小于100倍，安全评价后方可用于食品，NOEL大于等于100倍，可考虑用于食品。

143胰蛋白抑制剂可引起蛋白质利用率的下降，其原因有两方面：一方面是胰蛋白酶抑制剂可和小肠液中胰蛋白酶结合生产无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白消化率和利用率降低：另一方面是引起动物体蛋白质内源性消耗。

144由于胰蛋白酶抑制剂引起胰蛋白酶原的大量分泌，造成胰腺肥大和增生。 145食品中天然存在的有毒蛋白质：大豆凝集素，蓖麻毒素（毒性最大），菜豆毒素。 146食品中天然存在的有毒生物碱：龙葵素，秋水仙碱，咖啡碱和茶碱。

147龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱脂酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起的中毒反应。

148秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。 149生氰作用：是指植物具有合成生氰化合物并能够水解释放出氰氢酸（HCN）的能力。 150鱼类食物中的有毒物质：河豚毒素（TTX）。

151动物腺体中的有毒物质：甲状腺激素，肾上腺皮脂激素，病变淋巴腺。

152烧烤和熏制食品的苯并（a）芘剂量一般在0.5~20mg/kg的范围内。

153在食品加工过程中，美拉德反应形成的一些产物具有较强的致突变性，提示可能出现的致癌物。

154有害元素有：铅，汞，镉，砷，氟。 156有毒有害物霉菌毒素有：黄曲霉毒素，镰刀菌毒素，青霉菌毒素。

157.最大无作用剂量：是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，哟美好最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 158.最小致死量：指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。

159.毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

毒作用带：阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离

160.终毒物：指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子（如受体，酶，ＤＮＡ，微纤维蛋白及脂质等）相互作用，使整体性结构或功能改变，从而导致毒性作用。 毒物动力学是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究外源化学物数量在生物转运和转化过程中的动态变化规律。

161.食品安全性评价：对人类食用某种物质的安全性做出评价的研究过程称为食品安全性评价。

162.一般毒性作用：外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应称为一般毒性作用，又称基础毒性。

163.亚慢性毒性作用:指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。

164.选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

165.生殖毒性：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

166、蓄积作用：大多数外来化学物进入机体后，经过复杂的生物转化和生物转运过程，最后将从体内消除。如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断

增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。

166.代谢活化：化学物质本身无毒或毒性较低。但在体内经过生物转化后，形成的代谢产物毒性比母体物质增大，甚至产生致癌、致突变、致畸作用，这一过程称为代谢活化。 167.食品毒理学：是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学。 168.靶器官：外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 169.基因突变：基因突变亦称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。

170.致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为致畸物。 171.生物学标准：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。

172.半数致死剂量LD50 :指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。 173.生物半衰期：某一物质在一定生物系统内由于代谢，排泄，灭活声生物过程而减少一半的时间。

174.反应：一定计量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般一%表示

175.计量：计量是指给予机体或机体接触的毒物的数量，他是决定外源化学物对机体造成损害作用的主要因素。以单位体重接触的外源化学物数量（mg/kg体重）或环境中浓度来表示

176.半数耐受性限量：半数耐受性限量，也称半数成活浓度，来表示一种环境污染物环境污染物对其中水生生物的急性毒性TLm是指在一定时间内一群水生生物中50%个体能够耐受某中环境污染物在水中的浓度 177.生物运转：化学毒物在体内的吸收，分布和排泄的过程

178.终毒物：终毒物是指一种特殊化学性质的物质，它可于内源性靶分子（如受体，酶，DNA脂质）相互作用，使整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。

179.蓄积系数：在一定期限内以低于致死计量（小于LD50计量）间隔分次给予实验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）计算中积蓄计量，求出此积累计量与依次接触该化学物质产生相同效应计量的比值，既为蓄积系数K

180.胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。 181.食品毒理学：是研究食品中外源化学物的性质，来源与形式以及它们的不良作用与可能的有意作用和机制，并确定这些物质的安全限量和平定食品安全性的一门科学 181.CAC：食品法典委员会。

182.毒液：凡通过叮咬或刺蛰释放的毒素为毒液

183.选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有害，而对其他种类生物不具有损害作用，或只对生物体内的一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒作用

184.阈计量：阈激浪也称最小有作用计量。在一定时间内，一种外源化学物按移动方式或途径与集体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使几天开始出现损害作用所需的最低计量阈计量包括急性阈计量和慢性阈计量

185.血—气分配系数：气体外源化学物在血液内的浓度与在肺泡空气中的浓度只比称为该气体的血—气分配系数

186.氧化应激：由氧自由基产生的细胞毒性效应称为氧化应激

187.蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入计量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加贮藏的现象，外来化学物的此种性质称为蓄积性

188.颠换：在碱基置换中，如果原来的嘌呤被一种嘧啶置换，或原来的嘧啶被另一种飘零置换称为颠换

189.化学损伤：是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器致性病变的损伤 190.食品的安全性：一般指食品中不应含有可能损害或危险人体健康的有毒，有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康

的隐患20中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程为中毒

191.靶生物：受到外源化学物损害的生物称为靶生物

192.计量—反映曲线：计量—反映曲线是以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分率或比值为纵坐标，以计量为横坐标，绘制的曲线。

193.最大无作用计量：MNEL是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的实验方法或观察指标未能观察到对集体造成任何损害作用或是机体出现异常反映的最高计量，也称为为观察到损害作用计量 194.FMO：微粒提含黄素单加氧酶。 195.共价结合共价结合指化学毒物或起具有活性的代谢产物与机体内一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变某些生物大分子的化学结构与生物学功能

196.脏器系数：或称脏/体比值，是指某个脏器的湿重与单位体重的比值

197.移码：是DNA中增加或减少一对或几对不等于3的倍数的碱基对所造成的突变。 198.毒性：一种化学物质对机体健康引起有害作用的能力

199.FDA：美国食品和药物管理局

200.靶器官：受到外源化学物质损害的组织器官器官称为靶器官

201.绝对致死两（LD100）：指能引起所有机体全部死亡的最低计量

202.ADI：既每日允许摄入量，ADI是指人体每日随同食物，饮水和空气摄入的某中外源化学物质不致引起任何损害作用的计量 203.毒物的联合作用：指两种或两种以上的外源化学物对机体的相互作用

204.生殖毒性：是制外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应，表现为外源化学物质对生殖过程的影响 205.倒位：在某一染色体发生两次断裂后，其中间节段倒转180度再重接，应其位置被颠倒故称倒位

206.危险度：在特定的接触环境下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应

（损伤，疾病或死亡）的预期频率。（也成为危险性或风险度）既一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量接触 207.WHO：世界卫生组织

208.稳定：是机体保持内在环境稳定不变的一种倾向或能力，一般通过负反映过程完成 209.代偿能力：当体内组织或器官局部发生病变时，病变部功能降低此时健部组织通过自身功能的加强来弥补病变部的功能不足 210.毒效应谱：机体接触外源化学物质可以引起的多种生物学变化

211.半数致死量（LD50）：半数致死量（LD50）只能引起一个群体50%死亡的计量，也称致死中量

212.MAC：MAC既最高容许浓度，是指某种外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度

213.短期实验：是指在几日只内（如7~14d）没日使实验动物接触一次受试物以探讨较大计量和较短时间的毒作用。

214.致畸无：能引起妊娠的人或实验动物产生琪胎的外源化学物成为致畸物

215.外源化学物：存在于人类生活的外节环境中，可能与机体接触或进入机体，在体内呈现出一定的生物学作用的化学物质，，又称为“外源生物活性物质”

216.归因危险度：是指人群接触某因素而发生有毒效应的可能频率。 217.FAO：联合国粮农组织。

1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。

2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。

4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。

5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。

6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程

序化死亡。

7、一般脂溶性高的毒物在体内停留时间长，毒性较大。

8、急性毒性试验在选择动物时，大鼠几乎占所用实验动物的一半，占第二位的是小鼠。 9、经口染毒时，有以下几种具体接触方式：灌胃法、胶囊发、混入饲料法。

10、测定lD50时，一般要求计算实验动物接触受试物后两周（时间）内的总死亡数。 11、以死亡为指标时，蓄积系数K=ＥＤ５０（ｎ）／ＥＤ５０（ｌ），1≤ K ＞3 表示明显蓄积。 12、动物致畸试验，一般选用2种哺乳动物，首选为大鼠，此外可选用小鼠或家兔。 13、外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形、功能发育不全。 14、化学毒物导致的基因突变可分为三个类型，既碱基置换、移码和大段损伤。 15、外原性化合物的胚胎毒性表现在胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形和功能发育不全等方面。

16、ADI是指允许正常成人每日由外环境摄

入体内的特定外源化合物的总量。 17、急性毒性试验时，如给予实验动物毒物 5000 mg/kg体重也不死亡，不必再加大剂量染毒。

18、毒物的联合作用大致可分为相加作用、协同作用、拮抗作用和独立作用。 19、急性毒性试验时，大鼠年龄一般选初成年者，最常用的是出生2-3 月龄，体重为200 g左右。

20、影响毒性作用的因素有毒物因素、机体与坏境因素、毒物间的联合作用三个方面 21、外原性化学物在人体内常以血浆蛋白质、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼组织作为贮存库。

22、自由基对DNA的氧化损伤机制研究已经有一定深度，主要研究有活性氧对碱基的损伤、活性氧造成ＤＮＡ断裂。

23、靶器官是指外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。 24、外源化学物进入机体后，对该外源化学

物或其生物学后果的测定指标可分为接触生物学标志、效应生物学标志和

易感性生物学标志。

25、最小致死量是指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。

26、生物转运中，颗粒物和大分子常通过吞噬作用和胞吐方式进出细胞。

27、活性氧族包括氧自由基，如Ｏ－

－

２、ＯＨ，也包括一些含氧的非自由基衍生物。 28、I相反应包括：氧化作用，还原作用和水解作用。

29、转基因食品安全性评价内容包括过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子。

30、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位，其毒性反应可使免疫活性改变。免疫活性降低表现为免疫抑制，免疫活性增强可致免疫介导疾病发生，如超敏反应或自身免疫应答。 三、判断题

1、卤素有强烈的吸电子效应，在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加，使毒性减弱。（ 错 ）

2、最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。（ 对 ）

3、毒物吸收时，人体不同部位对毒物通透性不同，腹部＞阴囊＞额部＞手掌＞足底。（ 错 ）

4、外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P—450酶、酰胺酶、肽酶催化。（ 错 ） 5、一般情况下，成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒性敏感。（ 对 ）

6、河豚鱼体内毒素由高到低依次为鱼卵＞卵巢＞肝脏＞肾脏＞眼睛。（ 错 ） 7、毒理学评价时，如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于人群可能摄入量的50倍者，表示毒性很强。（ 错 ）

8、凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物，对新生和幼年动物的毒性较成年动物低。（ 对 ）

9、毒理学评价时，慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于人群可能摄入量的100倍者，表示毒性较强。（ 对 ） 10、当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中毒。（ 对 ）

11、急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量染毒。（ 错 ）

12、阈剂量也称最小有作用剂量，（ 对 ） 13、食品毒理学评价中，遗传毒性试验属于第三阶段实验。（ 错 ）

14、食入动物的甲状腺后引起中毒的潜伏期一般为12-24小时，可表现为心跳减慢、皮疹等。（ 错 ）

15、黄曲霉毒素以花生和玉米的污染最为严重。（ 对 ）

16、急性毒性试验时，每个剂量组小鼠不少于5只，大鼠3—4只。（ 错 ）

17、靶器官不一定是毒物浓度最高的场所。（ 对 ）

18、急性毒性试验的周期以2周为宜。（ 对 ）

19、阈剂量也称最大无作用剂量。（错 ） 20、河豚毒素的LD50为8.7μg/kg体重（小鼠，腹腔注）。（ 对 ）

21、若持续10周给小鼠饲以80mg./kg体重的苯甲酸，可致小鼠32%死亡。（ 对 ） 22、雪卡毒素中毒对小鼠的LD50为4.5μg/kg体重，( 错 )

23、山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，基本无毒。（ 对 ）

24、有机碱在胃内成解离状态，容易吸收。（ 错）

25、龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中。（错 ） 四、问答题

1、毒物动力学目的：

①有助于毒理学研究的设计（如剂量和染毒途径）；②通过对暴露、时间依赖性的靶器官剂量与毒作用关系研究，解释毒作用机制；③确定有关剂量、分布、代谢和消除的参数，用以进行对人的危险性评价。

2、外源化学物通过生物膜主动转运时，具有哪些特点？目前一鉴定的主动转运系统有哪8种？7分

特点：①需有载体参加；②化学毒物可逆浓度梯度转运；③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；④载体对转运的化学毒物有特异选择性；⑤转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态；⑥由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。 系统：①多药耐

受蛋白或p-糖蛋白质家族；②多耐受药物蛋白质家族；③有机阴离子转运多肽家族；④有机阴离子转运体家族；⑤有机阳离子转运体家族；⑥二价金属离子转运体；⑦核苷转运体家族；⑧肽类转运体

3、简述外原性化学物的毒性与其结构的关系？ 6分

①同系物的碳原子数：在烷烃中甲烷和乙烷是惰性气体，从丙烷至庚烷，随着碳原子数增加，其麻醉作用增强，庚烷以后由于水溶性过小，麻醉作用反而减小；丁醇、戊醇的毒性比乙醇、丙醇大；甲醛在体内可转成甲醇和甲酸，故其毒性反比乙醇大。②烃基：对非烃基类化合物分子中引入烃基，使脂溶性增高，易与透过生物膜，毒性增强。但是，烃基结构可增加毒物分子的空间位阻，从而使毒性增加或减小。③分子饱和度:不饱和键增多，使化学活性增大，毒性增强。④卤素取代：卤素有强烈的吸电子效应，在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加，使毒性增强。⑤羟基：芳香族化合物中引入羟基，分子极性增强，毒性增加。⑥酸基和酯基：酸基引入分子中时，水溶性和电离度增加，脂溶性降低，使其毒性降低；酸基经酯化后，毒性增大。⑦氨基：胺有碱性，易与酸性基团反应，易与酶发生反应。毒性大小：伯胺》仲胺》叔胺。⑧构型：化学物的同分异构体之间的毒性不同，对位》邻位》间位》⑨有机磷化合物的结构与毒性：烷基的碳原子数越多，毒性越强。

4、什么是共价结合？共价结合主要引起大分子哪些损害？6分

指化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如核酸，蛋白质，酶，膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。损害：①与蛋白质的共价结合：外来化学毒物进入机体后，可以多种方式与蛋白质相互作用，影响蛋白质的结构与功能。相互作用的方式有两种：一是可逆性的，如底物与酶蛋白的作用；另一是不可逆性的，如共价结合形成加合物。（a）与白蛋白的共价结合（b）与血红蛋白的共价结合（c）与组织细胞蛋白质的共价结合。

②与核酸分子的共价结合：DNA加合物形成是化学致癌过程中一个早期可检测的关键步骤，可作为致癌物接触的内部计量仪。 5、急性毒性试验的目的是什么？8分 答：（1）评价化学物对机体的急性毒性的大小、毒效应的特征和剂量----反应（效应）关系，并根据LD50值进行毒性分级；（2）为亚慢性、慢性毒性研究及其他毒理试验接触剂量的设计和观察指标的选择提供依据；（3）为毒性作用机制研究提供线索。

6、分析食用木薯而引起食物中毒的原因，并说明如何处理和预防木薯中毒？6分 答：机制：木薯中毒是食用用未经去毒或去毒不完全的薯块而引起。木薯中含有一种亚配糖体，经过其本身所含的亚配糖体酶的作用，可以析出游离的氢氰酸而致中毒。预防和处理：木薯中含氢氰酸，对人体危害极大，因此对群众宣传木薯的毒性，防止食入有毒或去毒不完全的木薯。一旦中毒，抢救必须迅速，争分夺秒，即使是危重症患者，一方面给予对症支持治疗，同时使用解毒剂。防止木薯中毒的关键是不生食，必须剥去内皮后熟食。

7、大量食入动物肝脏可因胆酸食入过多引起中毒，简述中毒表现和防治措施？6分 答：中毒表现：胆囊毒素可严重损失人的肝，肾等组织，可出现肝组织变性、坏死，肾小管受损，肾小球过滤作用减弱，尿液排出受阻，在短期内导致肝，肾功能衰竭，也能损伤脑细胞和心肌，导致神经系统和心血管系统的病变。防治措施：食用含胆酸较高的动物内脏要清洗干净，用动物胆囊治病时要尊医嘱。

8、哪些可能的因素导致某个特定的器官成为毒物的靶器官？7分

答：①该器官的血液供应；②存在特殊的酶或生化途径；③器官的功能和在体内的解剖位置；④对特异性损伤的易感性；⑤对损伤的修复能力；⑥具有特殊的摄入系统；⑦代谢毒物的能力和活化／解毒系统平衡；⑧毒物与特殊的生物大分子结合等。

9、慢性毒性研究时，如试验目的是制定受试物的安全限量标准，一般应设哪几个组？6分

答：零剂量组（对照组）；预期无作用剂量组；阈剂量组；发生比较轻微但有明确毒性效应的剂量组；发生较为明显的毒效应甚至亚至死剂量组。

10、龙葵碱主要存在于哪些植物？集中在植物的哪些部位？口服多少可引起中毒？6分 答：广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。马铃薯的龙葵碱主要集中在芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的含量占生物碱总糖苷总量的40%。一般人口服200以上的龙葵碱即可引起中毒、严重中毒和死亡。 11、蛋白酶抑制剂的毒性作用包括哪两个方面？6分

答：一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，他可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制为通过负反馈作用来实现。这样就增加了内源性蛋白质，氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需求增加

12、简述腊状芽孢杆菌的中毒症状？6分 答：呕吐型，以恶心，呕吐和腹部痉挛性疼痛为主要症状，潜伏期较短；腹泻型，以腹泻和腹部痉挛性疼痛为主要症状，潜伏期较长。

13、简述亚慢性和慢性毒性试验的一般观察指标？6分

答：亚慢性毒性试验的一般观察指标：动物

体重、食物利用率、症状、脏器系数、病理学检查、特异检查。慢性毒性试验的一般观察指标：可在实验结束时，将部分实验动物继续留养1-2个月，以便对已显现变化的指标进行追踪观察。

14、简述甲状腺素中毒的表现和防治措施？6分

答：主要症状为：头晕头痛胸闷恶心呕吐便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等，部分患者于发病后3~4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤，严重者发高热，心动过速，从多汗转为汗闭、脱水，十多天后脱发。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和流产等。病程短者仅3~5d，长者可达月余。有些人较长期遗有头晕、头痛、无力、脉快等症状，孕妇导致流产。防治措施：甲状腺素的理化性质非常稳定，在600℃以上

的高温时才能被破坏，故最有效措施应为做好屠宰检疫检验工作，摘除牲畜的甲状腺。 15、简述多环芳烃的来源和食品污染途径？6分

答：多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。主要来源是食品加工过程和环境污染所致。食品污染途径：食品加工存储过程；各种废水废渣和废气对环境的污染也是造成食品受到污染的另一个途径。

1在一定条件下，外源化合物对机体的毒性作用具有一定的选择性。选择毒性产生的原因是什么？

答：（1）物种和细胞学的差异； （2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同； （3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异； （4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异； 2毒性作用分为哪几类？

答：毒性作用分为如下6类； （1）速发或迟发性作用 （2）局部或全身作用 （3）可逆或不可逆作用 （4）对形态或功能的影响（5）过敏性反应（变态反映、超敏反应）（6）特异体质反映

3表示毒性的常用指标有哪些？

答：表示毒性常用指标有 （1）致死计量（2）阈计量（3）最大无作用计量（4）毒作用带 4被动转用包括哪几种形式？

答：被动转用包括简单扩散、过滤和易化扩散 （1）简单扩散（脂溶扩散） 化学毒物从浓度较高的一侧向浓度较底的一侧经脂质双分子层进行的扩散性转运。

2.滤过和水溶扩散 3.异化扩散（载体扩散）其机制可能是膜上蛋白质载体特意的与某种化学毒物结合后，其分子内部发生形变而形成适合该物质透过的同带而进入细胞。 5.P—450催化的反映类型有哪些？ 答：1》脂肪族和芳香族的羟化（碳羟化反应） 2》双键的环氧化3》杂原子（S—N—I——）氧化和N—羟化 4》杂原子（O—S—N—SI—）脱烷基 5》氧化基团转移 6》脂裂解 8》脱氢

6.化学毒物对膜生物物理性质的影响在哪几个方面？

答：1》对膜通透性的影响 2》对膜流动性的影响3》对膜表面电荷的影响

7.什么是自由基？生物体内自由基有哪几类？

答：自由基是指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。未配对电子是指单独存在一个轨道里的电子。„.生物体内自基有两类1：正常 参与线粒体电子转运过程的自由基。2：是自由的分结合状态的并能与各种组织成分相互作用的自由基，后者有较强的反应性，极容易与组织细胞成分中的电子结合以达到更稳定的配对电子状态。 8.急性毒性实验观察指标有哪些？ 答：1.致死计量或浓度 ，LD50（或LC50）是急性毒性研究中的长用指标

2.症状观察、病理学检查和其他指标观察1》中毒症状 兴奋、抑制、短时间兴奋有迅速转入抑制状态；瞳孔变化或黏膜刺激症状或引起出汗或血性分泌物等。2》死亡与死亡时间 观察死亡过程有利于探讨化学物的中毒机理或受试动物的死因。3》体重 体重变化是重要指标。在测试LD50时应观察其体重变化，以了解中毒效应是短暂的还是较长时间的。4》其他指标 根据上述某些指标的阳性结果可进行一步扩大观察项目，如测定体温心电、脑电等生理学指标或某些生化指标有利于深入探讨受试物的毒作用特征 9.什么是慢性毒作用？有何意义？ 答：慢性毒作用带通常以Limac/Limah的比值表示。慢性毒作用带=急性毒性最小作用计量/慢性毒性最小有作用计量 此值越大，毒物的慢性度作用带越宽，说明该毒物引起慢性中毒的可能性越大，这是因为假定两种化学物的Limac相同或相近，那么Zac宽的化合物，其Limch则小说明引起慢性中毒的可能性大。反之，比值越小，引起慢性中的的危险性越小，而引起急性中毒的危险性则相对较大。

10.什么是非损害作用？

答：非损害作用不引起机体机能形态，生长发育和寿命的改变；不引起机体某中功能容量的降低，也不引起机体对额外应急形态代

偿能力的损伤

非损害作用中，集体发生的一切生物

学变化应在机体代偿能力的范围之内，当机体停止接触该种外来化合物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应该增高。

稳态是机体保持内在环境稳定不变

的之中倾向或能力，一般通过负反馈过程完成。

11.什么是计量—反映曲线?有哪几种类型? 答：计量—反映曲线是以表示量反映强度的计量单位或表示质反应的百分率或比值为纵坐标，以计量为横坐标绘制的曲线。

一般情况下，计量—反应曲线有下列

基本类型：1》直线型 2》抛物线型 3》S形曲线

12.毒物在体内贮存有何意义？ 答：毒物在体内贮存具有两重意义： a．对急性中毒有保护作用，可减少靶器官中的化学毒物的量。

b．可能成为一种游离型化学毒物的

来源，具有潜在在危害。

13.什么是活化代谢？活化代谢产物有哪几类？

答：外源化合物通过生物转化使其毒形增强，甚至产生致癌、致突变和致畸效用，称为代谢活化或生物活化

生物活性代谢产物可分为4类：1》

生成亲电子剂；2》生成这样基；3》生成亲核剂；4》生成氧化还原剂。 14．II相反应包括哪些类型？

答：II相反应有称为结合作用：包括：一、葡萄醛酸结合：二、硫酸结合；三、乙醛化作用；四、氨基酸结合；五、甲基化作用；六、谷胱甘肽结合。

15.蓄积毒性实验方法有哪几种？

答：常用实验方法有蓄积系数法及生物半减期法。蓄积系数法根据分次染毒剂量的不同分为固定计量法、定期递增剂量法和20d法。 16.什么是生物毒素？有哪几类？

答：生物毒素特指由活的生物体产生的一类特殊毒物

按其来源分为：1》动物毒素；2》植物毒素；3》毒菌毒素；4》细菌毒素。

17.损害作用有哪些特点？ 答：损害作用有下列特点：

1》 机体的正常形态、生长发育过程受到

严重的影响，寿命亦将缩短； 2》 机体功能容量或对额外应激状态代偿

能力降低；

3》 机体维持稳定状态能力下降； 4》 机体对其它某些环境因素不利影响的

易感性增高。

18.什么是剂量—反应关系？有何意义？ 答：剂量—量反应关系表示外源化学物的剂量与个体中发生的量的反应强度之间的关系。

剂量—质反应关系表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。二者统称为剂量—反应关系。外源化学物的剂量越大，所致的量反应强度应该越大或出现的质反应发生率应该越高。在毒理学研究中，剂量—反应关系的存在被视为受试无与机体损伤之间存在因果关系的证据。 19.什么是易化扩散？有何特点？

答：易化扩散（载体扩散）其机制可能是膜上蛋白质载体特意的与某中化学毒物结合后，其分子内部发生构型变化而形成适合该物质之间的因果关系的证据。

易化扩散只能按顺浓度方向转运，因

而不需消耗能量。

20.毒物在体内的贮存有哪几种方式？ 答：1》与血浆蛋白结合作为贮存库。血浆中各种蛋白质均有结合其他化学物质的功能，尤其是白蛋白的集合量最高 2》肝和肾作为贮存库。肝和肾具有和许多化学毒物结合的能力3》脂肪组织作为贮存库。脂溶性有机物易分布和蓄积在体内 4》骨骼组织作为贮存库 骨骼中某些成分与某些化学毒物有特殊的亲和力。

21化学毒物产生毒性的可能途径有哪些？ 答：有三种途径导致毒作用：1》最直接的途径。 既化学毒物在机体重要部位出现，而不与靶分子作用；2》较为复杂的途径。 毒物进入机体后。抵达靶部位，与靶分子相互作用，导致毒作用；3》最为复杂的途径。 a.毒物分配到靶部位；b.终毒物与内源性靶分子相互作用，引起细胞功能与域结构的紊乱

c.启动分子水平、细胞和组织水平的修复机构，当毒物所致紊乱超过修复能力，使修复功能失调或丧失，毒作用就发生；d.组织坏死

22.机体对氧化损伤的防御系统有哪些？ 答：产生的自由基只有超过抗氧化能力或机体抗氧化能力降低时，才能造成损害作用。这是因为机体有相应的防御系统，包括非酶类和酶类抗氧化系统。1》非酶类抗氧化系统 在生物体系中广泛分布着许多小分子，它们通过非酶促反应而清楚氧自由基。例如GSH、VC、VE、尿酸、牛黄酸和次牛黄酸等。2》酶类抗氧化系统。 需氧生物如人或动物，机体内存在消除自由基、防御过氧化损害的酶系统。包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（GSH—PX）几谷胱甘肽还原酶等。 23亚慢性毒性作用实验的目的是什么？ 答：实验目的：为慢性毒作难感用实验进行探索或准备。 主要包括：1》探讨实验动物长期接触外来化学物可引起有害效应的计量，以估计该化学无慢性接触的危险性，为慢性毒实验提供接触计量的设计范围；2》探讨亚慢性毒性的阈计量或阈浓度，确定对动物的毒性作用计量、发生毒效应的类型和靶器官并初步确定最大无作用计量，既未观察到毒效应计量水平；根据亚慢性毒作用的效应确定选择慢性坐作用实验的观察指标； 3》根据化学物的亚慢性毒性阈计量和NOEL，估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标准提供毒理学依据，以确定是否进一步进行慢性毒性实验。 4》还可以了解受试物对动物生殖及对子代的致畸作用，可没受试物能否应用于慢性毒性实验。 24.毒物是如何进行分类的？共分哪几类？ 答：毒物按其用途和分布可分为8种：1》工业化学品 2》食品中的有毒物质 3》环境污染物 4》日用化学品 5》农用化学品 6》医用化学品 7》生物毒素 8》军事毒素 25.外源化学物与机体接触后引起的毒效应包括哪些方面？

答：外源化学物与机体接触后引起的毒效应包括：肝、肾、肺等实质器官损害 内分泌系统紊乱 免疫抑制 神经行为改变 出现畸胎 形成肿瘤等。

26.良反映与质反映有何区别？

答：反应指外源化学物与机体基础后引起的生物学改变，分两类：一类属于计量资料，有强度和性质的差别，以其中测量的数值来表示。如有机磷农药抑制血中胆碱酯酶活性，其活性可用酶活性单位的测量值来表示。这类效应成为量反映。表示外源化学物在个体中引起的毒效应强度的变化。 另一类效应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、或“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等，称为质反应。表示外源化学物在群体中引起的某种毒效应的发生比例。 27：什么是机体屏障作用？有哪几种形式？ 答：屏障是组织或减少化学读物由血液进入某些组织器官的一种生理保护机制。 1》血—脑屏障； 2》胎盘屏障； 3》其他屏障如血—眼屏障，血—睾丸屏障等。 28什么是膜流动性？有哪些类型？

答：膜流动性膜成分的许多不同类型的运动。 包括：脂质分子的旋转，延长轴的伸缩和震荡，侧向扩散运动及翻转运动；蛋白质分子侧向扩散和旋转运动，还包括膜整体的流动性。 膜流动性可随环境条件和生理功能变化不断受到调节和控制。不仅程度变化，而且表现为质的变化，如相变和分相现象。 29：什么是慢性毒作用？慢性毒作用实验目的是什么？

答：慢性毒作用是指低计量长期实验动物外源化学物所产生的慢性毒效应。 慢性毒性实验是一般毒性评价过程中最后阶段的观察，目的是评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，既长期接触该化学物可以引起机体危害的阈计量和NOEL。 为最终评价受试物能否应用于食品提供依据。 为进行该化学物的危险评价与指定人体接触该化学物的安全限量提供毒理学依据。如最高允许度和每日允许摄入量等。

30动物致畸实验结果平定时，经常的评价指标有哪些？

答：平均着床数（%）=怀孕母鼠数/交配母鼠数X100% 平均活胎率=活产胎的总数/怀孕

母鼠数X100% 着床后死亡率=（吸收胎数+死胎数）/着床数X100% 畸胎出现率=出现畸胎仔总数/活产胎总数X100% 活胎仔平均畸形出现数=畸形总数/活胎的总数X100% 母体畸胎出现率=出现畸胎的母体数/妊娠母体总数X100%

31为什么说同意毒物、同一计量，如果接触途径不同，引起的毒性反应不同？ 答：因为1》不同染毒途径，其吸收程度不同； 2》不同部位对不同毒物的反应性不同。 32什么是急性毒作用带？有何意义？ 答急性毒作用带通常以LD50/Limac的比值表示 急性毒作用带=半数致死量/急性毒性最小有作用计量 此比值越大，毒性的急性渡作用带越宽，则急性最小有作用量与可能引起半数死亡的计量的差距就越大，说明该毒物引起的急性致死性中毒的危险性越小；反之，比值越小则引起致死性中毒的危险性就越大。

33什么是致死计量？有哪几种？

答致死计量是指某种外源化学物能引起机体死亡的计量。常以引起集体不同死亡率所需的计量来表示。在一个群体中，个体死亡的多少有很大程度的差别，所需的计量也不一致，因此致死计量又具有下列不同的概念。1》绝对致死量 2》半数致死量 3》最小致死量 4》最大耐受量。 34主动转运有哪些特点？

答：主动转运具有以下特点：1》需有载体参加； 2》可“逆浓度梯度“转运； 3》该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可组织此转运过程； 4》载体对转运的化学毒物有特异的选择性； 5》转运量有一定极限，当化学毒物达到一定浓度时，载体可达饱和状态，； 6》由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。

35：急性毒性实验观察指标有哪些？ 答：1》致死计量或浓度 LD50是急性毒性研究中的常用指标。；2》症状观察、病理学检查和其他指标观察 观察中毒症状是了解急性中毒性很重要的一环，可补充LD50的不足。应详细观察动物的主要中毒症状、开始出现时间、死亡时间以及死亡动物的病理解剖学病变。停止观察后，对存活的动物也可

选取一部分进行病理解剖学检查，可为亚慢性、慢性或其他毒性试验提供资料。这有助于揭示受试无甚至同类化学物的不同衍生物的急性毒性特征。（1）中毒症状 兴奋、抑制、短时间兴奋或迅速转入抑制状态；瞳孔变化或黏膜刺激症状，或引起出汗，甚至血性特征。 （2）死亡与死亡时间 观察死亡过程有利于探讨化学物的中毒机理或受试动物的死因。 （3）体重 体重变化是重要指标，在侧LD50时，对于存活动物应观察其体重变化，以了解中毒效应是短暂的还是有较长时期的。 （4）其他指标 根据上述某些指标的阳性结果可进一步扩大观察项目，如测定体温、心电、脑电等生理学指标或某些生化指标，有利于深入探讨受试物的毒作用特征。 36.什么是钙稳态失调学说？

物效应剂量俩类标志物，用以反映机体生物材料中外源性化学物或其代谢物或外源性化学物与某些靶分子相互作用产物的含量。 这些接触生物标志与外剂量相关或有毒作用效应相关，可评价接触水平或建立生物阈限值。

效应生物学标志指机体中可测出的生化，生理，行为或其他改变的指标，包括反映早期效应生物学标志，结构或功能改变效应生物学标志及疾病效应生物学标志，提示与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。

易感性生物学标志，是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质产生反映可转化甲醇和甲酸，故其毒性反比乙醇大。2，烃基 对非烃类化合物分子中引入烃基，使脂溶性增高，易于透过生物膜，毒性增强。但是，烃基结构可增加毒物分子的空间位阻，从而使毒性增加或减小。3，分子饱和度 不饱和键多，活性小，毒性大。4，卤素取代卤素有强烈的吸电子效应，分子增加卤素使极性增加，更易与酶系统结合，使毒性增高。5，羟基，分子极性增强，毒性增加，多羟基则毒性更高。脂肪烃基，麻醉作用增强，并可损伤肝脏。6，酸基和酯基

酸基（—COOH，—SO3H）引入分子时，水溶性和电离度增高，脂溶性降低，难以吸收和

答：钙稳态失调学说：细胞内Ca2+浓度不可控制的持续升高，既使细胞内的钙稳态失调，这种紊乱或失调将破坏正常生命活动所必须的细胞内外Ca2+的瞬变。破坏各种细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢过程。

37.外源化学的雄性生殖毒性表现在哪里方面？

答：1》对睾丸生精细胞的影响； 3》对内分泌功能的影响

38.什么是动物致畸实验？其基本原理是什么？

答：致畸实验是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物实验。 通过致畸实验可以确定一种受试物是否具有致畸作用。 胚胎和器官形成期，能力的指标。如外源化学物在接触者体内代谢酶及靶分子的基因多态性，属遗传易感性标志物。环境因素作为应激原时，机体的神经，内分泌和免疫系统的反映及适应性，可反映机体的易感性。易感性生物学标志可用以筛检易感人群，保护高危人群。 通过动物体内实验和体外试验研究生物学标志并推广到人体和人群研究，生物学标志可能成为评价外源化学物对人体健康状况影响的有力工具。

接触标志用于人群可定量确定个体的接触量：

效应标志可将人体接触与环境引起的疾病提供联系，可用与确定剂量反应关系有助于在高剂量接触下获得的动物实验资料外推人群转运，毒性降低。酸基经酯化后，电离度降低，脂溶性增高，使吸收率增加，毒性增大。 7，氨基 胺具碱性，易与核酸，蛋白质的酸性基团起反应，易与酶发生作用。胺类化合物按其毒性大小依次为：伯胺，仲胺，叔胺。8，构型 酶对构型有高度特异性，只能作用于一种构型。同分异构体：毒性不同，一般，对位>邻位>间位。旋光异构体：由于受体或酶一般只能与一种旋光异构体结合，产生生物效应，故旋光异构体之间的毒性不同，一般L—异构体易与酶，受体结合，具生物活性，而D—异构体反之。9，有机磷化合物结构与毒性有机磷杀虫剂一般为五价磷化合

可因受到化学物或放射性物质的作用，使细胞分化，器官形成和正常发育受到阻滞，以致出现胎仔器官的器质性缺陷而形成畸形。因此可以通过观察妊娠母体在敏感器接触受失物后边胚胎及胎仔的发育状况来评价某种外源化学物有无致畸作用。 论述题。

1． 生物学标志有哪几类？各自的含义是

什么？有何应用？

答：生物学标志可分为接触生物学标志，效应生物学标志和易感性生物学标志。 接触生物学标志是测定组织，体液或排泄物中吸收的外源化学物，其代谢物或内源性物质的反应产物，作为吸收剂量的指标，提供关于接触外源化学物是信息。 接触生物学标志包括反映内剂量和生低剂量的危险度：易感性标志可鉴定易感个体和易感人群，应在危险评价和危险度管理中予以充分的考虑。

2。毒物的化学结构如何影响毒物的毒性作用？

答：1，同系物的碳原子数

在烷氢中甲烷和乙烷是惰性气体，从丙烷至庚烷，随碳原子数增加，其麻醉作用增强，庚烷以后由于水溶性过小，麻醉作用反而减小；丁醇，戊醇的毒性较乙醇，丙醇大，甲醛在体内

物，其结构通式为： R'（O） Y（O） P

R"（O） X

R',R"为烷基，烷基的碳原子数越多，毒性越强，即甲基邻位>间位。 3。什么是简单扩散？其条件有那些？有何特

点？

答：简单扩散（脂溶扩散）（大多数化学毒性经此方式通过生物膜）化学毒性从浓度较高的一侧向浓度的一侧经脂质双分子层进行扩散性转运。条件是：1，膜俩侧有浓度梯度：2，化学毒性须脂溶性：3，化学毒性是非电离状态。

此方式不消耗能量，不需载体，不受饱和限速与竞争性抑制的影响。 扩散速率R遵从FICK定律：

R=K.A(C1-C2)/D式中 K—扩散常数 A—膜面积 （C1-C2）—浓度梯度 D—膜厚度

4。毒性的理化性质如何影响毒物的毒性作用？

答：分子量，熔点，折射率等对毒性均有影响，但影响毒性的主要物理性质有： 1，脂水分配系数

它直接影响化合物的吸收，分布，转运，代谢和排泄，与其毒性密切相关。，在体内停留时间长，毒性大，化合物的毒性还与其绝对溶解度有关。一般有毒化学物在水中，特别是在体液中的溶解度越大，毒性越强。2，电离度电离度既化合物的PKA，对于弱酸或弱缄性有机化合物，在体内环境PH条件下，其电离度越底，非离子型比例越高，越易吸收，发挥毒效应作用越强，反之，离子型的比例越高，虽易溶与水，但难被吸收，且易随尿排出。3，发挥度和蒸发压 液态毒物在常温下容易挥发则,易于形成较大的蒸汽压,易通过呼吸道和皮肤吸收进入机体。4，分散度 粉尘,烟雾等固体物质，其毒性与分散度有关，颗粒越小，分散度越大，越易进入呼吸道深部，生物活性越强。

5。吸收的途径有哪些？各自有何特点？ 答：1，经胃肠道吸收可发生于整个胃肠道，口腔，直肠中，但主要是在小肠。主要通过被动扩散，膜孔过滤，载体中介，吞噬等。2，经呼吸道吸收呼吸道从鼻腔到肺泡吸收情况不同，以肺泡吸收为主，经肺吸收的速度相当快，仅次于静脉注射。鼻腔的表面积较小，但鼻黏膜有高度通透性，因此经鼻腔吸收应重视。

3，经皮肤吸收毒物经皮吸收必须通过表皮或

附属物。尽管小量毒物可以较快速度通过附属物吸收，但化学物质主要还是通过表皮吸收。化学物质经皮吸收的限速屏障是表皮的角质层。

4，经其他途径吸收在毒理学动物实验中有时也采用腹腔，皮下，肌肉和静脉注射进行染毒。

静脉注射可使外源化学物直接进入血液，分布到全身。腹腔注射因腹腔具有丰富的血流供应和相对广大的表面积，使外源化学物的吸收迅速，经腹腔染毒的化合物主要通过门脉循环吸收，因此在其到达它器官前必先经过肝脏。皮下或肌肉注射时吸收较慢，但可直接进入体循环。

6。环境因素如何影响毒物的毒性作用？ 答：许多环境因素可影响外源化学物的毒性作用，如气温，气压， 昼夜或季节节律及其它物理因素，化学因素等。1，

气温，

气湿和气压气温增高可使机体毛细血管扩张，血液循环加快，呼吸加速，经皮和呼吸道吸收的化合物其吸收速度加快。高温多汗，绿化钠随汗液排除增多；胃液分泌减少，胃酸降低，影响胃肠吸收，此外，排汗增多则尿量减少，使经肾随尿排出的毒物在体内滞留延长，毒作用增强。高湿伴随高温时，化学物质经皮吸收速度加快。气压可引起莫种读物毒性作用的变化。如在高原底气压下士的宁的毒性降低。而氨基冰笨毒性增强。此外，某些化学物质如大气中的氮氧化物和醛类，在强烈日光的照射下，可转化为毒性更强的光化学烟雾等。2，季节和昼夜节律生物节律即生物钟，包括季节和昼夜节律。研究证明化学物的毒性与其进入集体发挥作用的时间有关。季节节律也影响化学物的毒性。3，动物笼养形式，没笼动物数，垫草等影响某些物质的毒性。4，毒物的联合作用 指两种或两种以上的外援化学物对机体的交互作用。人类经常同时接触各种外来化合物，包括食品污染物（如残留农药。使用色素以及食品添加剂）水与空气污染物，劳动环境的有害化合物 以及药物等。他们在机体中往往呈现复杂的交互作用；或彼此影响代谢 动力学工程，或引起毒性效应变化，最终可以影响起各自的毒性或综合毒性。

联合作用极力复杂。至尽了解尚少。总的来说，分为四种：1》互加作用：湖性作用的各种化合物如同系物，或其读物作用的靶器官相同，则其对机体产生的总效应等于各个化合物分单独效应的综合。2》协同作用：联合作用所产生的总效应大于各个化合物单独响应的总和，结果引起毒性增强。3》秸抗作用：总效应地狱单独效应的总和。4》单独作用：由于其各自作用的受体，部位靶细胞或靶其光等不同，所引起生物效应也不互相干扰，表现为化合物的各自的独立的毒性效应。 7。自由基对生物大分子会造成哪些损害作用？

答：（1）脂质过氧化作用及损害脂质过氧化是指多不饱和脂肪酸的氧化破坏，由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。（2）对蛋白质的氧化损伤 实质上是对氨基酸的作用，所有氨基酸的残基都可被羟自由基作用，其中以芳香氨基酸与含硫氨基酸最为敏感。（3）对DNA的氧化损伤1，活性氧对缄基的损伤 攻击DNA的靶位点是腺嘌呤与鸟嘌呤的C8，嘧啶的C5与C3双键。2，活性氧造成DNA链断裂 氧自由基攻击DNA分子中的核糖部分，可能的位置在DNA分子中核糖的3'和4'碳位上，造成DNA链的断裂；或自由基对胸腺嘧啶缄基作用，造成的损害经许修复酶切出，可产生类似的单链短裂；或氧化应激可启动细胞内的一系列代谢过程，激活核酸酶，导致DNA链的断裂。 8。什么是急性毒性？急性毒性实验目的是什么？

答：急性毒性是指机体一次接触或在24H内多次接触外源化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为，外观改变及形态改变，甚至死亡效应。通过急性毒性实验可确定受实物的致死剂量，有效剂量和某种效应的急性剂量等表示剂量效应关系的参数。它是认识与研究外源化学物对机体毒性效应的第一步。其主要目的包括：（1）确定受实物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。为进一步实验的剂量选者提

供依据。（2）阐明一种化学物的相对毒性，作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量，效应和剂量反应关系，从而初步了解其毒性，包括临床症状，生理生化，病理变化及受实物的毒性性质和可能的靶器官等。（3）确定机体在环境中接触的受实物侵入机体的途径，研究实物在机体内的生物转化过程及动力学变化。（4）研究受实物急性中毒的预防和急救治疗措施。

各半。年龄则一般选用初成年者。此外，实验动物在实验前有1-2周的检疫观察期，选取其中体重相差在百分之十以内的健康动物。

1、 毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳

答：（1）致甲状腺肿物 （2）生氰糖苷

（3）蚕豆病毒素和山黧豆 （4）外源凝集素和过敏原

（5）消化酶抑制剂 （6）生物碱糖苷

（7）血管活性胺 （8）天然

诱变剂

汁和唾液排出。 6、简述生物转化的毒理学意义。 9。什么是联合毒性作用？有哪些？ 答：联合毒性作用：俩种或俩种以上的毒物作用于机体，二者之间可以相互加强或减弱其毒性作用的现象，有5种情况：（1）相加作用——俩种或俩种以上的毒物作用于机体，其产生的总效应等于各个毒物单独效应之和：（2）协同作用——俩种或俩种以上的毒物作用于机体，其产生的总效应大于各个毒物单独效应之和（3）拮抗作用——俩种或俩种以上的毒物作用于机体，其产生的总效应小于各个毒物单独效应之和；（4）独立作用——俩种或俩种以上的毒物作用于机体，由于各自毒作用的受体部位，靶器官不同，且所引起的生物学效应亦不相互干扰，各自表现其毒性效应。（5）加强作用——一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时暴露时其毒性效应增强。 10。急性毒性实验设计中如何选择动物？ 答：由于实验的最终目的是为了阐明外源化学物对人的急性危害性质和危害强度，所以在选择实验动物时，要求在动物接触受实物之后的毒性反应与人接触该受实物的毒性反应基本一致。这是选择实验动物的重要原则。1，动物种属选择 选择毒性反应与人近似的动物，实验操作方便，易于饲养管理，易于获得且价格较低的动物，为更还的预测其对人的危害，要求选择俩种或俩种以上的实验动物，最好一种为齿类。另一中为非齿类。分别求出其急性毒作用参数。2，动物品系，性别及年龄的选择 最好采用纯品系动物。 性别选择则依实验目的，要求而定。 如需要着重观察受实物对雄性动物生殖功能的影响，应选用雄性动物：如为受实物的致畸实验做准备，则可只选用雌性动物。如一般的阐明受实物的毒性大小与读效应，则应雌雄

2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律

（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。

（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。

（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的

外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？

答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。

(2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂量—反应关系。

(3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。

(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。

4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。

（2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。

（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。

（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。

5、食品中的植物性毒素主要有哪些？

答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错

误或片面的结论（1分） 五、综合题

1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性

化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创 造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现

有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。

(2) 试验方法的标准化

毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规范和实验室间数据比较的基础。化学 物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学性，它决定了对实验数据的科学分析

和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有严格规范的规定与评价标准。这些规范

与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理与卫生科学研究实践的总结。因此毒理

学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有质量控制。现行有代表性的实验设计

与

操作规程是良好实验室规范(GLP)和标准操作程序。

(3) 熟悉毒理学试验方法的特点

对毒理学实验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的局限性或难以说 明的问题，以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。

(4) 评价结论的高度综合性

在考虑安全性评价结论时，对受试化学物的取舍或是否同意使用，不仅要根据毒理学试 验的数据和结果，还应同时进行社会效益和经济效益的分析，并考虑其对环境质量和自然资

源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及

预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科学依据。

２、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？

答：从图中可以看出，化学物A、B的LD50相同，均小于C的LD50相同，说明A、B毒性大于C（1分）。A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂量有差别。总体说明A﹥B﹥C。 四、简答题

1．什么是细胞内钙稳态？

答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内Ca2+

和细胞外Ca2+

。正常情况下细胞内的钙浓度较低(10-8

～10-7

mol/L)，细胞外浓度较高(10-3

mol/L)，内外浓度相差103

～104

倍。在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+

仅为 10-7

moL/L，而细胞外液Ca2+

则达10-3

moL/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+

迅速增多可达10-5

mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2+

称为体内第二信使。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞

钙稳态。

2．何谓慢性毒性及慢性毒性研究的目的？ 答：慢性毒性是指以低剂量外来化学物长期(生命大部分时间或终身接触)给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。慢性毒性试验是外来化学物一般毒性评价程序中最后阶段的观察，其目的是为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。

3. 简述影响外来化学物毒作用的因素 答：1）毒物因素，包括化学结构，理化性质，不纯物和毒物进入机体的途径。

2）环境因素，包括气象条件，季节或昼夜节律，动物笼养。

3）机体因素，包括物种间遗传学的差异，个体间遗传学的差异，机体其他因素对毒性作用敏感性的影响。

4）化学物的联合作用，如相加作用，协同作用，拮抗作用等

4．毒物是如何在体内贮存的?

答：毒物在体内贮存：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的外源化学物的量；另一方面贮存库中的毒物与血浆中游离型毒物间存在平衡，具有潜在的危害。 在体内贮存的部位是与其理化性质有关，主要贮存在以下部位 ①血浆蛋白质作为贮存库 ②肝和肾作为贮藏库 ③脂肪组织作为贮藏库 ④骨骼组织作为贮藏库 五．综合题

简述毒理学安全性评价程序的主要内容？ 答：(一) 第一阶段(急性毒性试验) (1)急性毒性试验(2)动物皮肤、黏膜试验(3)吸入刺激阈浓度试验。

(二)第二阶段(亚急性毒性试验和致突变试验) (1)30d亚急性毒性试验或20d蓄积试验

(2)致突变试验。

(三)第三阶段(亚慢性毒性试验和代谢试验) (1)亚慢性毒性试验包括90d亚慢性毒性试验和致畸试验、繁殖试验。 (2)代谢试验(毒物动力学实验)

(四)第四阶段(慢性毒性试验和致癌试验) 本阶段包括慢性毒性试验和致癌试验，这些试验所需时间周期长，可以考虑二者结合进行。

(五)人群接触资料

人群资料是受试化学物对人体毒作用和致癌危险性最直接、可靠的证据，在化学安全性评价中具有决定性作用。

四、简答题

1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳

汁和唾液排出。 2、 生物转化的Ⅰ相反应主要包括哪几个

反应? 你能写出相应的反应方程式吗？

3、 答：生物转化的Ⅰ相反应主要包括氧

化、还原和水解反应。

4、 3、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：1、气温、气湿和气压

2、季节和昼夜节律

3、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。

4、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。

5、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。

6、化学毒物的致突变类型有哪些? 答：⑴基因突变

⑵染色体畸变

⑶染色体数目异常 7、抗生素残留对人造成的主要危害有哪些？

答：⑴一般毒性作用

⑵过敏反应和变态反应 ⑶细菌耐药性

⑷菌群失调

⑸致畸、致癌、致突变作用

状通常是在摄入一小时左右时出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、

蓄积性毒性是产生慢性毒性作用的基础，是食品中外来化合物安全性评价的重要依据之一。（1分）

1.)了解受试验是否具有蓄积作用及蓄积性⑹内分泌及其它影响 手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴8、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可

答：⑴致甲状腺肿物 ⑵生氰糖苷

⑶蚕豆病毒素 ⑷山黧豆中毒

⑸外源凝集素和过敏原 ⑹消化酶抑制剂

⑺生物碱糖苷 ⑻血管活性胺

⑼天然诱变剂 ⑽蘑菇毒素

五、综合题 1、食品中的多环芳烃的来源与主要毒性作用有哪些？

答：多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。食品可被空气污染，也可由直接热气干燥或烟熏制造时所玷污。明火上炙烤使肉受到含PAH的烟尘污染。 其主要毒性作用：

苯并[a]芘是一种较强的致癌物，主要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。

还可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通过母体使胎儿致畸。致癌、致畸 2、蘑菇毒素主要有哪些？对机体造成的损害是如何发生的？

答：主要有毒伞毒素和毒蝇碱 毒伞的主要毒性物质是几个环状肽化合物，即毒伞素和α-鹅膏蕈碱。α-鹅膏蕈碱引起中毒的原因是它专一抑制细胞mR-NA合成的关键酶-RNA聚合酶的活性，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤。同试α-鹅膏蕈碱也破坏了肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。毒蝇碱是可以至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈，除毒蝇蕈外，裸伞属和光盖伞属也可产生嗜神经毒素，产生的呕吐毒素和溶血毒素会导致剧烈的呕吐和溶血，食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症

导致死亡。

1、食品毒理学研究的内容包括哪些？ 1.)研究毒物的来源与性质

（1）外来化学物：（2）生物源性：（3）药物残留：（4）内源毒素：（5）加工及变质产毒：

（6）人为毒素： 2.)研究毒理学机制及开展安全性评价 （1）研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。

(2）对新资源食品、新型包装材料、新型食

品添加剂等新产品，进行安全性毒理学评价。 （3）工业新的污染因素、污染源、污染种类

与化学性质及其在食物链中的迁移规律，评价其对食品安全的影响。 （4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。

（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。

（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况和人群食物结构

制定安全限量标准。 2.影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素

有哪些？

1.)毒物：溶解度及分散度；分散度大易于吸收。

2.)胃肠蠕动情况； 3.)胃肠道酸碱度；

4.)胃肠道内容物的状况。 3、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律

（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。

（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。

（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 4、蓄积性毒性试验的目的是什么？

大小。

2.)根据受试物有无蓄积作用，评定该化合物是否可能引、起潜在的慢性毒性危害。 3.)为制定有毒物质在食品中的卫生限量标准时，为安全系数的选择提供参考。

4.)确定该受试物可否用于食品提供人类长期食用。

安全性评价中需要注意的问题。

答：(1) 实验设计的科学性化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创

造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。

(2) 试验方法的标准化

毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规范和实验室间数据比较的基础。化学 物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学性，它决定了对实验数据的科学分

析 和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有严格规范的规定与评价标准。这些规范

与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理与卫生科学研究实践的总结。因此毒理

学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有质量控制。现行有代表性的实验设计与

操作规程是良好实验室规范(GLP)和标准操作程序。

(3) 熟悉毒理学试验方法的特点

对毒理学实验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的局限性或难以说 明的问题，以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。

(4) 评价结论的高度综合性

在考虑安全性评价结论时，对受试化学物的取舍或是否同意使用，不仅要根据毒理学试

验的数据和结果，还应同时进行社会效益和经济效益的分析，并考虑其对环境质量和自然资

源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及

预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科学依据。

1、试述食品被污染的主要途径有哪些？ 1.)工业“三废”的污染： 2.)农药的污染： 3.)霉菌的污染；4.)兽药残留污染： 5.)运输污染：6.)加工污染;7.)事故性污染 2、外来化合物对机体产生的损害作用具有哪些特点？

1.）机体的正常形态、生长发育过程受到严重影响，寿命缩短；

2.）机体的功能容量或对额外应激状态的代偿能力↓；

3.)机体内稳态的功能↓；

4.)机体对其他某种环境因素不利影响的易感性↑。

3、化学物质的一般毒性作用机制有哪些？ 1.）细胞膜损伤与钙稳态失调 2.）自由基与氧化损伤 3.)DNA损伤与基因突变 4.)致癌的分子机制

4、急性毒性试验观察的内容有哪些？ 1.)中毒出现的时间和症状：

染毒后4h最密切注意观察，记录动物的异常表现和出现时间，对症状进行描述，总结毒性特征。

2.)死亡时间及死亡数：记录各组死亡时间和死亡数。

3.)剖检、生化及病理学检查：初步确定靶器官。

4.)毒代动力学分析

5、亚慢性毒性试验剂量设计的原则是什么？ 一般至少设4组，分别为高、中、低剂量组和空白对照组。

高剂量组:需控制在实验动物接触受试化合物的整个过程中，不发生死亡或仅有个别动物死亡（≤10%），但有明显的中毒效应，或靶器官出现典型的损伤；）

低剂量组:应无中毒反应，相当于未观察到损

害作用剂量（NOAEL）

中剂量组:应相当于观察到最小损害作用剂量（LOAEL)

试述影响外来化合物生物转化的因素。 （一）毒物本身的影响

1.毒物对代谢酶的抑制作用，某些化合物可使某些代谢过程中催化酶系活力减弱或酶含量减少的现象。有机磷杀虫剂、氯霉素。对氧磷能抑制羧酸酯酶，使马拉硫磷的水解减慢。

2.毒物对代谢酶的诱导作用

某些化合物可使某些代谢过程中催化酶系活力增强， 酶含量增加的现象。苯巴比妥等。3.毒物的代谢饱和状态: （二）机体

1.种属和个体差异的影响

N-2-乙酰氨基芴在小鼠、犬可进行N-羟基化，与硫酸结合，具致癌作用；而在豚鼠体内不会发生。 2.年龄及性别的影响 3.生理状态 4.病理状态

（三）营养状况的影响：营养不良将影响化合物对动物的毒性。

1、毒理学是研究外源化学物对机体的（D） A、有益作用 B、营养作用 C、治疗作用 D、有害作用

2、下面哪一项不是毒理学体外试验的特点（A）

A、影响因素多，不易控制 B、可进行某些深入的研究 C、节省人力物力，花费较少 D、不能全面反应化学毒物作用

E、不能作为毒性评价和危险度评价的最后依据

【体外试验：利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢毒性作用。】

3、如检测人体的某些生物材料如血液、尿液、头发中的Pb、Hg、镉等重金属含量可以准确判断其机体暴露水平，这些生物标志称为（A）A、接触性生物学标志 B、效应性生物学标志 C、易感性生物学标志 D、一般性生物学标志 E、特殊性生物学标志

4、阈剂量是指化学毒物引起受试对象中的（C）出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。

A、多数个体 B、一半个体 C、少数个体 D、全部个体 E、零个体 5、MLD指的是（C）

A、慢性阈剂量

B、观察到有害作用的最低剂量（LOAEL） C、最小致死剂量 D、最大无作用剂量

E、未观察到有害作用的剂量（NOEL） 6、某先天缺乏NADH-高铁血红蛋白还原酶的患者，当一次接触大量苯胺后，发生高铁血红蛋白血症，这种毒性作用应为（E） A、连发作用 B、局部作用 C、过敏性反应 D、高敏感性 E、特异体质反应 7、LOAEL指的是（B）

A、慢性阈剂量 B、观察到有害作用的最低剂量

C、最大耐受量 D、最大无作用剂量

E、为观察到有害作用剂量 8、ADME过程指的是（D）

A、氧化、还原、水解 B、生物转化 C、生物转运 D、毒物动力学

【外源化学物在体内的动态变化过程统称为毒物动力学，主要发生变化的参数质、量两方面。毒物动力学常被写成ADME过程，就是使用了英语中吸收、分布、代谢和排泄四个词的字头。而毒物动力学中外源化学物的吸收、分布和排泄的过程称为生物转运，即为外源化学物在体内量改变的过程。外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程也称为生物转化，即为外源化学物在体内质改变的过程。】

9、下列是重要的环境致癌物的是（） A、谷胱甘肽 B、乙酰胆碱 C、葡萄糖醛酸 D、2-AAF（2-乙酰氨基 ） E、7,8-二

醇

10、毒物的吸收是指（C） A、毒物进入胃肠道

B、毒物随血液到达各组织器官 C、毒物随染毒部位进入血液循环 D、毒物随血液循环进入靶细胞 E、静脉注射染毒

11、下面哪一个是生物转化的主要器官（A） A、肝脏 B、脾脏 C、小肠 D、肾脏 E、皮肤

12、下列属于生物转化1相酶的是（E） A、UDP—葡糖醛酸转移酶 B、GST C、磺酸转移酶 D、乙醛基转移酶

E、细胞色素P450

【1相反应是经过氧化、还原和水解等反应使外源化学物暴露或产生极性基团，如-OH、-NH2、-SH、-COOH等，水溶性增高并成为合适于2相反应的底物。氧化通常是大多数化学物代谢的第一步反应，参与氧化反应的酶主要有细胞色素P450】

13、急性毒素试验的实验周期最长为（A） A、24h B、1周 C、2周 D、28d E、3个月

【毒理学一般将动物实验按染毒期限分成四个范畴：急性、亚急性、亚慢性和慢性毒性试验。亚急性毒性试验是指在1个月或短于1个月的重复染毒。亚慢性毒性试验是指在一个月至三个月的重复染毒。慢性毒性试验是指在三个月以上的重复染毒。】 14、脏器系数是指（）

A、某脏器在动物体重中所占的重量 B、脏器与脏器的比值

C、某脏器在所有脏器中所占的比重 D、每1KG体重中某脏器所占的质量 E、每100KG体重中某脏器所占的质量 15、慢性毒性作用若参照LD50来进行剂量分组，则其中最高剂量组为（）

A、1/5-1/2LD50 B、1/50-1/10LD50 C、1/10LD50 D、1/100LD50 E、1/10-1/20LD50

16、※关于蓄积系数K的描述，正确的是（B） A、K=ED50(1)/ED50(n) B、K=ED50(n)/ED50(1)

C、K值越小，化学毒物的蓄积性越小 D、K值与化学毒物的蓄积性成正比

E、反复染毒时，实验动物对化学毒物发生过敏现象，则K>1

17、※急性毒性试验中，同一批试验动物体重变异范围为（C）

A、不超过平均体重的5% B、不超过平均体重的10%

C、不超过平均体重的20% D、在平均体重的5-10%之间

E、在平均体重的10-20%之间

18、※动物实验中最基本的指标是（A） A、体重 B、体温 C、生化指标 D、脏器系数 E、死亡

1 9、※下列关于肿瘤引发的叙述错误的是（B）

A、引发细胞在形态上与正常细胞很难区别 B、引发是可逆的

C、引发 细胞不具有生长自主性 D、不是所有的引发细胞都将构成肿瘤 20、※苯环上的一个氢被烷基取代，其毒性发生的改变是（）

A、苯主要是抑制造血机能，而甲苯为麻醉作用

B、苯主要从呼吸道排泄，对呼吸系统有毒性作用，而甲苯没有

C、苯中毒产生过量的儿茶酚胺刺激心肌细胞发生心室颤动，而甲苯没有

D、苯在肝脏中氧化，对肝有损害作用，而甲苯没有

21、※研究化学物质结构与毒性效应之间的关系的目的是（E）

A、寻找毒作用规律，有助于通过比较，预测新化合物的生物活性 B、预测毒性大小 C、推测毒作用机理

D、预测新化合物的安全限量标准范围 E、以上都是

22、※外来化合物联合作用的类型有（E） A、相加作用 B、协同作用 C、拮抗作用 D、独立作用 E、以上都是

23、※影响环境污染物毒性和毒作用性质的决定性因素是化学物的（A）

A、理化特性 B、剂量 C、接触频数

毒理学主要分为三个领域，即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。

毒理学试验根据所采用的方法不同，可以分为体内试验和体外试验。体外试验主要是游离器官、细胞、细胞器。

危险度可分为归因危险度和相对危险度。 ※生物学标志一般可分为接触性生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类

※阈剂量是指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。

※外源化学物在人体的毒物动力学包括吸收、分布、代谢和排泄等过程。

※终毒物有亲电子剂、自由基、亲核剂和氧化还原反应物等类型。

※食品中外源化学物根据其来源分为天然物、衍生毒物、污染物和添加剂等四大类。 ※肿瘤相关基因包括癌基因、肿瘤抑制基因及DNA保真性相关基因

※用于致癌物筛选的短期试验，除了基因突变试验，还包括染色体畸变试验、原发性DNA损伤和体外细胞转化。

※目前认为，癌症的发生是多阶段的过程，至少包括引发、促长和进展阶段。 化学物通过生物膜的转运方式主要有被动转运（包括单纯扩散、易化扩散和滤过），主动转运和膜动转运。

主要的吸收部位是消化道、呼吸道和皮肤。 ※食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，他们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 ※危险度：也称危险性或风险度，是指一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。危险度的定义是，在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤、疾病或死亡）的预期频率。

※毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力，称该物质的毒性。

※靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官，就称为该器官的靶器官。 ※接触剂量：又称外剂量，是指外源化学物

与机体（如人、指示生物、生态系统）的接触剂量，可以是单次接触或某浓度下一定时间的持续接触。

※效应：接触一定剂量外来化学物后所引起的一个生物、器官或组织的生物学改变，是一种量反应。

※效应生物学标志：指机体中可测出的生化、生理、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，可反映不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对健康有害效应的信息。 ※生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构的代谢过程，也称为生物转化，即为外源化学物在体内质改变的过程。

※正相反应：指具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子（结合基团）进行化学结合的反应。

※终毒物：是指外源化学物可直接与内源性靶分子反应并造成机体损害时的化学状态。 ※生物转运：

毒物动力学中外源化学物的吸收、分布和排泄的过程称为生物转运，即为外源化学物在体内量改变的过程。

※试述食品中外源化学物的毒性作用分类 答：①速发或迟发性作用 ②局部或全身作用 ③可逆与不可逆作用 ④过敏性反应 ⑤特异体质反应

损害作用的特点：①机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短 ②机体功能容量降低 ③机体对外加应激的代偿能力降低 ④机体对其他某些环境因素的不利影响的易敏性增加

非损害作用特点：①不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变 ②不引起机体功能容量降低 ③不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤 ④机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，当机体停止接触该种外源化学物之后，机体维持体内稳态的能力不变

毒效应谱：指机体接触外源化学物后，取决外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。可以表现为：①机体对外源化学物的负荷增加 ②意义不明确的生理和生化改变 ③亚临床改变 ④临床中毒 ⑤甚至死亡 生物学标志的作用：

通过动物体内试验和体外试验研究生物学标志并推广到人体和人群研究，生物学标志可能成为评价外源化学物对人体健康状况影响的有力工具。

控制标志用于人群可定量确定个体的暴露水平。

效应标志可将人体暴露与环境引起的疾病提供联系。 易感性标志可用于鉴定易感个体和易感人群，应在危险度评价和危险度管理中予以充分的考虑。 ※简述生物转化的意义

（1）使外源化学物的水溶性增加（2）代谢解毒：大部分外源化学物的代谢产物，毒性降低，易于排毒体外，此为解毒反应（3）代谢活化：经生物转化其毒性被增强的现象。生成亲电子剂、自由基、亲核剂、氧化还原剂。

※试述外源化学物在体内的毒物动力学过程 外源化学物和机体之间的相互作用从机体接触外源化合物开始，经过吸收—》分布—》生物转化即代谢—排泄过程，即是机体对化学物进行一系列处置的过程。毒物动力学主要发生变化的参数有质、量两方面。质即为生物转化，量即为生物转运。生物转化是外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程。生物转运使外源化学物的吸收、分布和排泄的过程。毒物动力学是ADME过程，即外源化学物的吸收、分布、代谢和排泄。 ※简述生物转化酶的基本特征？ （1）广泛的底物特异性 （2）某些酶具有多态性 （3）具有立体选择性 （4）有结构酶和诱导酶之分 9、※影响生物转化的因素？

外源化学物本身的结构，分子量的大小，脂/水分配系数的大小，带电性，与内源物质的相似性等

※简述急性毒性试验的目的？

答：（1）评价化学物对机体的急性毒性的大小、毒效应的特征和剂量----反应（效应）关系，并根据LD50值进行毒性分级 （2）为亚慢性、慢性毒性研究及其他毒理试验接触剂量的设计和观察指标的选择提供依据

（3）为毒性作用机制研究提供线索 ※简述遗传毒理学试验成组试验组合的原则。

1.一组可靠的试验系统应包括每一类型的遗传学终点。2.一般认为配套实验应包括多种进化程度不同的物种。3.体内试验与体外试验配合。体内试验接近实际情况，但由于毒性动力学或其他原因，有时会漏检致突变物。体外试验简便易行，通常检出率大大优于体内试验。4. 先充分利用预测可靠性研究的结果。

※简述原癌基因的特点。

1.广泛存在于生物界中，从酵母到人的细胞普遍存在。2.在进化过程中，基因序列呈高度保守性，不随意变异。3.它的作用是通过其表达产物蛋白质来体现的；它们的存在对正常细胞不仅无害，而且对维持正常生理功能、调控细胞生长的分化起重要作用，是细胞发育、组织再生、创作愈合等所必需。4，在某些因素（如放射线、某些化学物质等）作用下，一旦被激活，发生数量上或结构上的变化时，就会形成癌性的细胞转化基因。 ※列举5个突变引起癌症的证据

1、很多致癌物是致突变物；2.对某些致癌物的易感性取决于细胞代谢活化酶转化致癌物成为致突变物的活力；3.DNA修复能力的缺失增加癌发生的可能性; 4.在多种癌观察到染色体和基因组的不稳定性; 5.某些癌具有可遗传性; 5.癌的单克隆性.