食品安全体系

食品安全体系

——09级制药工程一班

尹丽华

2012-4-22

食品安全体系

随着人们生活水平的提高，食品的安全卫生状况成为消费者关注的焦点。但是，近年来国际上发生的禽流感、新城疫、李斯特杆菌、二恶英、口蹄疫、疯牛病等影响食品安全的问题此起彼伏，动摇了公众对食品工业和公共管理保证食品安全能力的信心。如何通过有效监控保证食品的安全，已成为各国政府非常重视的问题。许多政府已将食品安全作为其最优先考虑的问题之一。越来越多的人认识到，加强从农场到餐桌的安全卫生控制，是保证食品安全卫生的必要手段，而作为非常重要的中间环节的食品生产者，则理应对食品安全负有主要责任。因此，作为预防潜在危害、控制食品安全的经济而有效的手段，“危害分析与关键控制点”（HACCP）管理体系应运而生，并得到不断发展。在我国食品添加剂行业推行HACCP管理体系，已势在必行。

一、HACCP在我国的应用 HACCP在我国应用源于1990年。原国家商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用”计划，其中包括在出口食品企业实施HACCP计划，涉及水产品、肉类、禽类和低酸罐头类食品。美国FDA于1995年颁布水产品 HACCP法规后，我国商检部门又于1997年12月规定所有输往美国的水产品必须符合美国HACCP法规要求。此后，又将实施HACCP推广到其他出口食品行业，如低酸罐头、禽肉制品等。 2002年3月，国家认证认可监督管理委员会发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》。该规定指出：国家鼓励从事生产、加工出口食品企业建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审 HACCP管理体系的产品目录》的企业必须建立和实施HACCP管理体系。同年4月国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。该规定指出：列入《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》的食品生产企业，实施卫生注册管理，未经卫生注册或者登记的企业的出口食品，国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构不予受理

报检。申请卫生注册的出口食品生产企业，应当按照《出口食品生产企业卫生要求》建立卫生质量体系。

2002年4月19日，国家质量监督检验检疫总局发布第20号令，明确提出了《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求六大类食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系成为出口食品的法规的一部分。至目前为止，有80％以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。2002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会发布第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点

（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行，鼓励所有的食品企业建立并实施HACCP管理体系，同时对认证和官方验证做出了明确的规定。

2003年6月19日，国家质量监督检验检疫总局发布第52号令《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》第十三条明确指出，鼓励企业食品生产加工企业进行HACCP认证，提高企业管理水平。 国家质检总局借鉴发达国家关于食品质量安全监管模式和措施，结合我国的实际国情，全面实施食品质量安全市场准入制度，其中包括三项制度：一是食品生产企业实施质量安全许可制度，未取得食品质量安全许可证的企业，不准生产食品；二是对企业生产的食品实施强制检测制度，未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售；三是对检验合格的食品加贴市场准入标识。通过这三项强制措施，实现从生产加工源头上确保食品质量安全。目前，国家已对白酒、婴幼儿配方奶粉、食品添加剂、食用酒精等实行了生产许可证制度，对米、面、油、酱油、醋等五类食品全面实施食品生产许可证制度。

HACCP在食品添加剂行业的应用情况

HACCP是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品质量保证体系。食品企业采用HACCP后，可以明显节省食品安全管理中的人力、物力、财力，最大限度地保证食品的卫生安全。它对实现从“农田到餐桌”的全程安全管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系具有十分重要的意义。然而，这样一种安全高效的食品安全

保障系统却在食品添加剂行业受到冷落。已通过HACCP认证的企业寥若晨星，正在申请HACCP认证的企业也屈指可数。究其原因主要在于：

（1）ISO9000系列认证成为添加剂企业的首选；

（2）推行HACCP面临诸多问题，如①企业缺乏与实行HACCP相配套的硬件、软件；②企业缺乏与实行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则，与国外发达国家相比，我国缺乏评价和认证个别企业HACCP系统的技术准则和按行业区分的HACCP实施指南。

目前，有企业在肉类提取物中使用了HACCP。肉类提取物是近几年发展起来的一种新型风味料，富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素，可广泛应用于家用调味料、冷冻食品、方便面汤料、休闲食品、膨化食品等行业，提升产品的品质和风味。因此，肉类提取物质量的优劣，直接影响系列深加工行业的产品质量，从而要求肉类提取物的生产更加科学化、规范化、安全化、标准化，提高产品质量。 HACCP系统在肉类提取物生产中的应用，有利于提高肉类提取物产品的质量和生产管理水平，增加产品安全性，迎接外国公司同类产品的挑战。

HACCP体系是目前国际上通用的、能保证食品生产安全的防御体系和常规管理方法，中国加入WTO后，它必将推进我国食品工业实施HACCP体系。将 HACCP体系应用于食品添加剂的生产管理，不仅可提高产品的质量，而且可使产品与国际同类产品媲美，塑造企业的品牌形象，参与国际竞争。

HACCP在食品添加剂应用中的发展趋势

尽管在食品添加剂企业推行HACCP遇到许多阻力，但实施HACCP仍是大方向，是企业的“必修课”。中国认监委于2002年发布的《食品生产企业危害分析与关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》，国家鼓励从事加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对肉品、水产品、果汁等几类产品实施强制执行的规定。预计今后将会有更多的产品列入强制执行的目录。如果更多的食品都要求实施HACCP

管理，那么在作为中间产品的添加剂及配料企业中强制实施HACCP的日子也不会远了。因为HACCP要求食品安全从源头抓起，每一步骤，每一环节都必须有安全保障，如果食品添加剂和配料的安全都不能保证，最终产品的安全保障便无从谈起。食品加工企业虽然目前还不是强制要求上游厂家必须通过HACCP认证，但他们会优先考虑采购实施HACCP管理企业的产品。 HACCP体系已发展成为目前公认的科学、高效、预防性的食品安全控制体系，正日益成为世界性的食品安全控制主流。

目前，一些企业正积极开展知识普及人员培训方面的工作。企业竞相实行HACCP体系管理的日子并不遥远。

二、绿色食品及有机食品在我国的发展趋势

从全国绿色食品工作座谈会获悉，“十二五”是我国绿色食品有机食品发展重要机遇期，我国绿色食品有机食品将按照深入贯彻落实科学发展观，立足现代农业建设大局，围绕加快农业发展方式转变，提升农产品质量安全水平和促进农业增效农民增收作为中心目标，着力提高绿色食品有机食品质量保障能力、抗风险能力和市场竞争力，推进农业标准化生产、产业化经营和品牌化发展，强化政策、资金、科技、市场和体系支撑，推动各项工作取得新进展。

标准是基础，生产是关键，认证是手段，监管是保障，市场是载体，队伍是依靠。“十二五”推进绿色食品和有机食品发展，将着力完善“标准、生产、认证、监管、市场和队伍”这六大体系。一是完善标准体系。要立足精品定位，瞄准国际先进水平，按照“安全与优质并重，先进性与实用性统一”的原则，进一步完善绿色食品标准体系，同时大力推进生产操作规程的规范化和普及化。二是完善生产体系。要完善产地环境、生产过程、产品质量、包装储运等环节的管理措施，建立健全全程质量控制体系。加快基地建设与现代农业示范区、标准化示范园（场）创建的有机结合，构建“以标志品牌为纽带、龙头企业为主体、基地建设为依托、农户参与为基础的”产业发展模式。三是完善认证体系。要进一步完善认证制度，优化认证程序，强化现场检查，不断提高认证工作的质量和效率；要继续加强重点地区、重点企业和重点产品的认证，稳步扩大总量规模，促进形成绿色食品和有机食品优势产区和优势产业集群。四是完善监管体系。要紧紧围绕“保

证产品质量，规范企业用标”两大中心任务，建立健全“以行政执法为先导，行业自律为基础，属地管理为保障”的监管机制；要坚持“源头入手，标本兼治”的原则，全面落实企业年检、产品抽检、市场监察等监管措施；要强化质量安全预警管理，建立健全“上下互动，省际联动”的质量安全预警机制。五是完善市场体系。要按照“以品牌引领消费，以消费拉动生产”的思路，面向国际国内两个市场，全方位加大市场服务力度，指导和支持建设专业营销渠道，举办好全国性、区域性专业展会，建立可持续运营的专业营销体系。六是完善队伍体系。要加快将工作机构向地县两级延伸，尽快把机构队伍培养成一支“体系健全、职能充实、业务精通、运转高效”的农产品质量安全工作生力军；要加强监测体系建设，强化对监测机构的考核管理，建立行之有效的激励机制和约束机制。

首先，应把握好农产品质量安全认证发展的方向。我国农产品质量安全认证工作从无到有、逐步规范、快速发展，已初步形成了定位准确、结构合理、符合新阶段农业发展要求的体系框架，包括产品认证和体系认证。产品认证主要是无公害农产品、绿色食品和有机食品三种类型；体系认证主要是ＧＭＰ（良好生产规范）、ＧＡＰ（良好农业生产规范）、ＨＡＣＣＰ（危害分析与关键控制点）三种形式。根据农产品质量安全工作阶段性目标和任务要求，当前和今后一段时期，我国农产品质量安全认证仍将继续以产品认证为主，体系认证为辅。产品认证应当坚持以无公害农产品为重点、绿色食品为先导、有机食品为补充的发展思路。

其次，加快无公害农产品认证是当前最为紧迫的任务，要进一步加大推进力度，迅速扩大总量规模，满足城乡居民消费需求。在“无公害食品行动计划”既定目标完成以后，无公害农产品作为市场准入的基本条件，将逐步由阶段性认证审批制度转向常规的、可追溯的质量备案管理制度，并依法实施标志管理；绿色食品将成为产品认证的主体，逐步扩大在农产品总量中的比重，并朝着公益性方向发展；发展有机食品要从中国国情出发，虽然受农业资源条件约束，有机食品不会成为主流产品，但随着国际市场空间的扩大，在我国具备条件的地区将有较大的发展。

第三，我国发展无公害农产品、绿色食品和有机食品，既要依靠

农业和农村经济发展的环境和条件，又要立足“三农”，围绕农业和农村经济的中心工作，做好“四个结合”：

三、我国食品企业质量管理体系应用现状及发展

HACCP的应用现状

⑴.用于控制食品原料质量

人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品，则需要考虑长期的影响。

植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对奇生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。

⑵.食品生产中的应用

生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。

①.水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。

②.冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多.用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。

③.罐头食品

罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。

④.果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。 ⑤.焙烤食品

焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引人，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理。

⑥.发酵制品

发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。

⑦.油炸食品

油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键。

⑧食品添加剂

添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。

⑶.产品流通分配中的应用

质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中冻少损失，延长货价

期，保证高质量的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键。 ⑷.餐饮业中的应用

一日三餐是人们必需的，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制点，对从业人员进行培训，提高质量意识，增加消费者对食品的满意程度。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量，包括对制作过程和发放过程的管理理，从原料的选择到产品包装都要严加控制。

⑸.家庭中的应用

在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品满意程度。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键。

5.HACCP应用展望

食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务。HACCP的应用当前还存在一些问题，尤其是利用HACCP自动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是今后的发展方向和研究方向，在实际工作中应引起注意。

⑴.对HACCP体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作。

⑵.食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度。

⑶.管理不全面，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少，应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品。

⑷.保证食品安全时，要严格把好质量关，二者兼顾。

⑸.工厂化生产对产品安全和质量管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面的管理有待加强。

⑹.在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。

⑺.对HACCP管理情况的监督要严格，生产单位内部，监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为。政府也该有专门的监督部门监控生产厂家的执行情况。

针对工业上应用HACCP管理系统存在的问题，在实际应用中，要周全考虑各方面的因素确体发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。

四、我们面临的食品安全问题

目前我国食品安全面临的挑战和存在的问题主要有：食品制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况仍然难以杜绝；超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，加工食品过程中使用劣质原料；农产品、禽类产品的安全也不容乐观；抗生素，急速和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；面临转基因产品的潜在威胁，尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害，但转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。

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