[八寸川菜坊]豉汁蒸排骨
『美渝厨房』【八寸川菜坊】豉汁蒸排骨
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作者：八英寸半 发表日期：2011-8-31 10:12:29
豉汁蒸排骨，“豉汁”是指用黑豆豉来做成酱汁，这一味是老广喜欢的东西，对于我们喜欢味道厚重一点的重庆人来说，还打得走。老广做豉汁一般都是用广东产的“阳江姜豉”，这个豆豉我觉得没得永川豆豉好，所以我特别选用了永川豆豉。
调配豉汁和重庆打小面作料一样，有若干个版本，每个人的做法都不相同。我这里介绍的是跟几个“煮饭婆”讨教来的，除加重了海椒的用量，下陈皮的时机我也做了变动。下面开始做：
新鲜的红海椒划破，去籽。
切碎豆是老。
永川豆豉也切碎。
大蒜要多一点，还是切碎。
直径五公分的洋葱，半个，仍然切碎。切洋葱的时候眼睛要虚起点，不然会泪流满面。
老姜去皮，切成姜米。姜米要细一点才好，切不细也没得关系，反正尽量往细了切豆是老。
开小火！油热了就把蒜米放下锅慢火炸成这种黄颜色。火大了要遭炸糊，这不得不再次提醒。
锅头的蒜米全部炸黄了，就把豆豉倒进去炒酥。要保持小火，锅铲要动勤一些，每一下铲动都要保证把锅底的铲起来，因为豆豉是最容易糊的东西。
豆豉炒酥了就把海椒碎倒下锅炒出味道。还是保持小火。
油开始出现红色了，就下姜米炒出味道。保持小火。
下洋葱颗颗。保持小火。
把锅头的东西充分炒转，炒香。保持小火。
掺水，开中火。下酱油。
下白糖。
放鸡精或者味精。如果你是现代迷信的崇拜者，建议你略过这个环节，吃了鸡精味精头发落了、口又渴了，又影响性欲了的话，八寸的罪过就大了。
放盐。仅凭豆豉的咸味远远不够，必须放盐，盐味还必须重一些。因为这是做来拌其它材料的，盐味一定不能缺。
放蚝油。
保持中火，把锅里的汤汁收浓。汤汁一定要收浓，不然水夸夸的会影响味道。
锅里浓稠、开始亮油了，就铲起来放在一边，让它自然冷却。
干陈皮适量（多点少点没得关系），用凉水泡胀。
泡胀之后，切成嘿细的颗颗。
新鲜排骨砍成这种节节。
把切好的陈皮放进去。
泡陈皮的水也倒进去。
下摆冷了的豉汁酱。
充分和转。
第一次和转腌十来分钟之后，淘洗这么多芫荽。
把芫荽梗梗那一节切细。
放进正在腌制的排骨里面。
充分搅拌均匀，腌两个小时以上。时间不能短了，最起码都要两小时，不然不入味。
用一个盘子，把腌制好的排骨平铺在里面。排骨要摆单层，不要重起叠起的。有人喜欢在摆盘前拌合一点淀粉进去，我没那样做，试过好多回，放淀粉没得啥子意思。这时候淋一点油倒是可以的。
锅头大火把水烧开，就把装好排骨的盘子放进去蒸。要开大火蒸，一气蒸熟，中途不能散火，也不要打开看。我蒸了二十五分钟。不要怀疑蒸的时间短了，大火蒸二十五分钟完全够了，不会有吃不动的情况出现。
蒸好之后端出来，撒上葱花上桌。
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