生香活性干酵母与耐高温酒精活性干酵母配合应用于清香型麸曲优质白酒生产试验报告

生香活性干酵母与耐高温酒精活性干酵母配合

应用于清香型麸曲优质白酒生产

试验报告

双鸭山市白酒厂质量技术科宋淑兰

摘要：双鸭山市白酒厂生产的清香型双凤酒，在使用耐高温酒精干酵母和糖化酶与麸曲协同发酵的同时．又引进生香活性千酵母，取代了自培生香酵母，使基酒的乙酸乙酯与去年同期提高３０％，原料出酒率比去年同期提高４．１ｓ％．

关键词：麸曲清香牛香活性千酵母质量出酒率

我们双鸭山市白酒厂于１９９３年开始使用宜昌食用酵母基地生产的耐高温酒精活性千酵母加麸曲、糖化酶，和本厂自培的固体生香酵母，生产麸曲清香型白酒，其产品质量和经济效益已初见成效。月液脾双风酒以畅销东北各大城市，１９９１年被国家轻工部授予部优产品，１９９４年被省技术监督局授予免检产品，质量不稳定，所以造成基酒质量时好时坏，导致出厂产品勾兑成本增加，在不同的程度上影响了企业的经济效益。１９９７年３月我们使用了宜昌食用酵母基地生产的生香活性千酵母，并取代了自培的生香酵母进行了单班对比试验，经过２个酒班４排大缸的试验，把原来的２ｌ天地缸发酵，改为１５天地缸发酵，无论是产量上还是质量上都取得了令人满意的效果．现已推广４个酒班生产使用，所产的基酒乙酸乙酯含量都达到１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上．

我厂的生产工艺是清蒸清入，二次清工艺截止目前的生产情况已充分证明，生香活性干酵母与酒精活性干酵母混合用于我厂麸曲清香型白酒的生产是完全可行的和富有成效的。

一、试验材料

主料：高粱，当地产，籽烂饱满，无霉烂，无虫蛀，淀粉含量５８％，水份１４％。２，辅料：稻壳，黑龙江省华川县产．

３、麸曲：河内自曲，本厂自产。

质量标准：水份３０％左右，酸度１．０左右，千糖化力５５０左右。

４、糖化酶：无锡桐酶糊剂厂生产（５万单位）。

５、耐高温酒精活性干酵母：宜昌食用酵母基地产．

６、生番活性干酵母：宜昌食用酵母基地产。

二、试验方法

１、工艺流程

３６Ｊ｛瓦

自来水一调温一加糖一搅拌一加常温一和生香一搅拌一调温一活化一拌入酒醅一八缸发酵

２，工艺特点

清蒸清入，＝次清工艺，地缸发酵。

２１天发酵和１５夭发酵对比试验

３、原料粉碎、润料

原料高梁粉碎后达到四、六辨，粉面不得超过２０％，将原粮用８５～９０＇Ｃ热火润科，澜料时间夏季８小时，冬季１２小时，润料水４５～５０％。

４、主投料与蒸煮，投料７００公斤，辅料用量为主料的２５％，原料与辅辩同时上甑蒸煮排杂，将润好的料加填充斟混合均匀，装甑清蒸１小时才能使用，应顶气蒸锅，蒸气时间按园气计算为９０分钟ｋｇ／压力

试验１４缸祥入窖条件与窖内条件变化情况记录表表ｌ

大渣试验加３斤生香干酵母二渣试验加１斤生香酵母入缸

日期时间温度水份酸度淀粉糖份酒精温度水份酸度淀粉糖份酒精３月２３号入窖１６℃４８ｏ．２０１３０．２ｄｏ．６０２０℃５６２．２７１９，０２４．２５３月２５号４８小时２２℃４９０．６４也７．８７１．０５０．１。

３月２７号９６小时３ｌ℃５２０．９８眨３．３６０．７０．８。

３月２９号６天３０℃５５１．１９眨１．７Ｃ０．６５２．８。

４月１号８天Ｚ９℃５２１．６０１２０．６Ｃ１．６０３．４。

４月３号１０天２５℃５４１．７９１２０．ＯＣ２．６５３．６。

４月１４号２１天２５℃５６３．３５ｎ８．５２２．４０４．６。出窖６６２．１２９．６３１．９５６．ｒ

本窖６５度白酒产量５６５市斤淀粉出酒率６８．６％原料出酒率４０．３６％

成品基酒质量酒精度ｖ／ｖ总酸ｇ／ｌＯＯｍｌ总酯ｇＪｌＯＯｍ｜

大渣酒６２。０．１２０３０．８３１５

二渣酒６０．７。０．０６２５０．３６２５

本班记事总投料１４００市斤淀粉含量５８．８８％２１天发酵

５，试验２ｌ天发酵ｌ４缸

投主料７００公斤，填充料２５％，加自籼１８％，加糖化酶１．Ｉ‰，加耐高温酒精干酵母３７

０．８‰，加生香活性千酵母２．８‰．八缸条件与窖内分析见表ｌ。

６、试验１５夭发酵２４缸

投主料７００公斤，填充料２５％，加白糨１５％，棚糖化醣０．８‰，如祗精干酵母：０．ｕｏｎｎ／ｏ加生香活性干酵母３．２‰，入窖条件与窖内分析见表２。

试验２４缸样

大

日期

４月】４号渣时间入窖入窖条件与窖内条件变化情况记录袁试验加３斤生香干酵母二渣衷２试验加２斤生香酵母—ｒ——温度水份酸度淀粉糖份酒精温度水汾酸度１３℃５０

５３

５５

５６淀粉糖份酒精０．２０２９．３６０．８９０．７０１．０２０．５１．８。５６２．Ｚ７１６．６ｄ４．９５４月１６号４８小时２３℃４月１８号９６小时３２Ｃ４月２０号

４月２４号

５月１号６天８天出窖２９℃２９℃２５℃２３．９３１．１８１９．７３２．６５３．２。１．６８１８．５２４．１５２．５７３。８０３．６４４．３。５５，１８・ＩＣ５４３．１３１７，７４３．５０５．４９出髻２５℃６４２．９１９．７１２．８０６．６。

本窖６５度白酒产量５７５市斤淀粉出酒率６９．７８％原料出洒率４１．０７“

成品基酒质量

大渣酒

二渣酒

率班记事

７、活化

①生香酵母的活化，准确称取每排缸渣活的干酵母的用量，在使用前３０分钟，甩酵母量１５倍５％的糖液温水３３～３５℃将其溶解，保温活化，活化时间最长不能超过４０分钟。

③耐高温酒精活性千酵母的活化，方法同生香活性干酵母。

③糖化酶的稀释，准确称取每个渣活的糖化酶用量，用糖化酶量的３０倍４０＇Ｃ温水浸泡３０分钟即可使用，浸泡时要搅拌均匀。

８、晾渣入窖

大渣：将蒸煮好的材料，翻拌均匀，加麸曲，糖化酶液，生香酵母液，耐高温酒精酵母液，混合均匀．数量准确。入窖条件见表１，表２。

二渣：将上排入窖大渣酒醅蒸馏出甑散冷后凉至３０＂Ｃ，加麸曲，糖化酶液，生香酵母液，耐高温酒精酵母液，混合均匀，数量准确。入窖为二渣．八窖条件见表１、表２。

９、蒸馏、分质分存３８酒精度ｖ／ｖ２０℃６１．６。总酸ｇ／ｌＯＯｍ［０．１２４６０．０７２５总酯ｇ／ｌＯＯｍ｛０．５６７９６２．】ｔ０．３２６６总投料１４００市斤淀粉含量５８．８８％１５夭发酵

要求小汽缓慢蒸馏，顶汽装锅，流酒速度为２～４公斤／分钟，温度２０～２６＂Ｃ，截取酒头（３～５斤）入库洒度６０～６２度，分大渣酒一级品、二级品．二渣酒一级品、二级品，用化验数据按指标考核，品尝鉴定，分级贮存。成品基酒质量见表１、表２。

１０、发酵

发酵期１５天，在发酵期间注意跟窖，将缸口上用棉被盖上，棉被外层用塑料布包上，然后用水泥制造的园盖盖上缸１：３．严禁透气，并做好窖内材料升温情况记录．

四、卫生管理

正常生产时每排出窖材料后，用花檄水，洗刷大缸一次，场地每日上班前下班后用清水诤冼干净。保持清洁，无污物，使用工具每日上班由班长负责有１‰漂白粉液浸泡３０分钟。

五、结果与讨论

我厂予１９９７年３月份开始在２个班进行生香活性干酵母与耐高温酒精活性干酵母混合应用试验，糖化酶，麸曲用量减少３％，由于基础工艺较完善，所以，很快的优选出了最佳方案，于５月份进行了总结，并推广到４个班次瘦用。‘取得了显著的成效。淀粉出酒率比去年同期提高了５．９４％，酒质明显提高，清香明显，自然济调，回味悠长，醇厚柔和。

宜昌食用酵母基地生产的生香活性千酵母售介适宜，相当于我厂自培生香千酵母的原料成本，使用宜昌食用酵母基地生产的生香活性干酵母每班节约费用５６．４０元，全年生产天数以３００天计算，４个班共节约费用６．７６万元，产品质量也有大幅度提高．经济效益增长幅度十分可观．３９

生香活性干酵母与耐高温酒精活性干酵母配合应用于清香型麸曲优质白酒生产试验报告

作者：

作者单位：宋淑兰山市白酒厂质量技术科

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