民国老字号

　　马祥兴

　　“马祥兴”字号自1845年清朝道光年间传至今日，已有160余载，是南京餐馆中历史最悠久的店家。创业伊始，马祥兴菜馆融合了北方的清真风味和江南食材佳肴，恬淡清雅、口齿流香，堪称清真回食南方派之翘楚。其中尤以“美人肝”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”、“松鼠鱼”四大镇店名菜流芳于世，吸引无数达官显贵、文人雅士竞相捧场。民国时期李宗仁、白崇禧、孔祥熙、邵力子等无不在此闻香下马，大宴宾客。

　　战乱之中，马祥兴曾经濒临倒闭，四大名菜被大众菜所取代。近年来，店堂多次改造，回文“马祥兴”重新书写上墙，传统名菜也得到了恢复。每天慕名而来的食客络绎不绝。

　　马祥兴以清真风味为特色，发展出许多名菜。于右任喜爱的一掌定乾坤就是出自这里。马祥兴是南京年代最久的老字号，每一道菜都携着光阴的味道。光是美人肝一道菜就可以讲出许多故事来。

　　美人肝

　　美人肝又名“健生美人肝”，是马祥兴的一道名菜。关于它的说法很多，有的说是因为宋美龄爱吃，因而得名美人肝。但是，更广为流传的说法是美人肝因白崇禧而产生。当年桂系名将白崇禧（白是回民）常在马祥兴吃饭，有一次订餐时间仓促，菜没凑齐，厨师灵机一动，将鸭胰脏以葱白爆炒。白崇禧吃后觉得十分美味，问起老板菜名，老板见这道菜光润鲜嫩，就说是“美人肝”。又因为白崇禧号“健生”，所以这道菜又名健生美人肝。

　　美人肝是马祥兴四大名菜之首，鸭胰脏本来极少为人重视，这道菜积少成多，用作主料，颇具匠心。菜色乳白中泛红，卤汁紧裹，入口嫩而轻软，滑不留齿。据说汪精卫因想吃美人肝，曾经命人在午夜时候叫开城门，去域外的马祥兴将厨师接到城里做美人肝。美人肝的魅力由此可见一斑。

　　蛋烧卖

　　白崇禧经常光顾马祥兴，得知他喜欢吃烧卖和虾，于是厨师金宏义针对他的喜好，专门做了一道“蛋烧卖”给他。用蛋皮裹以虾仁，做成烧卖状，用气锅蒸熟后，再浇上用鸡汁、菱粉、鸭油调成的卤汁。一笼色泽艳丽，小巧玲珑的“蛋烧卖”就此出笼了。白崇禧吃后非常高兴，连喊打赏，从此蛋烧卖成为“四大名肴”之一。

　　该菜将蛋液调散，虾仁上浆成馅，用手勺置炉火摊蛋皮，放上虾仁馅，筷子一夹收口，即成蛋烧卖，有卧式、立式两种形状。逐一制成后入笼蒸熟。挂上卤汁即成。其造型小巧灵玲状，味极鲜美。

　　特别推荐：

　　精华菜：美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、胡先生豆腐

　　地址：南京市鼓楼区云南北路32号

　　订餐热线 ：（025）8328-6387 8328-6388

　　人均消费：100元

　　江苏酒家

　　江苏酒家是南京市目前历史最为悠久的以经营正宗京苏大菜为主体的菜馆。其历史可以追溯到1946年，原来在状元境口，叫邵复兴菜馆，两层小楼。大老板姓邵，复兴寓意复兴传统京苏菜。1973年，改名叫江苏酒家，上世纪七、八十年代是南京市最著名的菜馆之一。“早吃刘长兴，中吃邵复兴，晚吃老正兴”曾是南京城风靡一时的食谚。

　　江苏酒家历史上的四大名菜有贡淡炖海参、鸭包鱼翅、酒凝金腿、扁大枯酥。后又博彩众家之长，制作出许多脍炙人口的京苏大菜，如：炖生敲、松鼠桂鱼、一品全家福、炒鳝糊、瓢儿鸽蛋、锅贴干贝等，这些菜已在南京餐饮界流传了数十年，经久不衰。

　　炖生敲

　　炖生敲是江苏酒家四大名菜之一。这道菜具有三百年历史，早在乾隆年间袁枚的《随园食单》就有记载。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。这道菜经久不衰，各代名厨不断改进做法，创新使得炖生敲越来越美味，民国时代以江苏酒家的炖生敲最为出名。著名学者吴白教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

　　该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠。炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱。

　　二龙戏珠

　　二龙戏珠这道菜将鱼肉雕刻成龙的形状，活灵活现。厨师将鱼肉切开，再炸至成形，中间的力道和火候都要把握非常准确。一道菜上来，龙神活灵活现，两只蛟龙正好托起椰球。浇上番茄汁以后，这道菜色泽诱人。咬在口中，外焦里嫩，酸甜爽口。

　　二龙戏珠其外形最为形象，在品尝美食之余，也可欣赏厨师精湛的技艺。

　　特别推荐：

　　精华菜：虾茸土司、二龙戏珠、炖生敲

　　地址：南京市下关区建宁路255-1号（近大桥饭店）

　　电话：（025）831266626

　　人均消费：110元

　　绿柳居

　　“绿柳居”菜馆始创于 1912 年，因座落于秦淮河畔桃叶渡的绿柳中，故名“绿柳居”。以几可乱真、用纯素原材料精工细作而成的荤名素食令人拍案叫绝，驰名海内外。

　　绿柳居美食以“鲜、嫩、烫、脆、香”五大特点名冠金陵。其绿柳素菜包、素烧鸡、素刀鱼、素烧等看家名菜在餐饮界独树一帜，难以仿效。

　　绿柳居美食以清雅纯净、自然环保为基础，既符合传统美食养生之道，又能满足现代人瘦身健胃之需求，因而倍受大众青睐和中外名流赏识。赵朴初、茗山大师、齐白石、梅葆久均光临惠顾；文莱驻华大使、黎巴嫩德鲁兹派主席、日本料理协会会长等国外政要名人也都慕名造访，无不盛赞其风格纯正；回民将领白崇禧、崇尚素食的孙中山先生及注重美容的宋氏姐妹更是绿柳居的常客。

　　绿柳素菜包

　　绿柳居不但素菜有名，它的素菜包也是被誉为中国名点、中华名小吃。它的皮是用精制面粉经酵母发酵，馅是用江南特有的矮脚黄青菜、香菇、笋、豆、腐干、芝麻、金针菇等几十种原料制成。相传绿柳居素菜包的配方是清朝最后一个状元——我国著名实业家张謇游江南名寺庙偶得，后将此配方告知绿柳居，并为此命名“绿柳素菜包”。孙中山先生品尝后十分推崇，随后很快风靡南京。 　　特别推荐：

　　精华菜：干锅圆蹄菇、绿柳素菜包、罗汉观斋

　　地址：南京市白下区太平南路248号1-2楼（近太平商场）

　　电话：025-86643644 86644171

　　人均消费：30元

　　永和园

　　素有“秦淮第一楼”美称的永和园酒楼始建于清光绪年间，坐落于南京夫子庙牌坊正大门入口。“永和园”建筑优雅，江南风韵融入其间，美不胜收。永和园是一家点心与酒菜兼营的老店，前身是始建于1901年清末的“雪园”茶馆。1939年卞永生买下了“雪园”，在贡院西街现“青云楼”所在地开店，正式始名“永和园”，寓“永远和气生财”。从1942年开始，卞老板一统茶点生意，聘请面点名师尹长贵来店主持制作点心。此时永和园的烫干丝和酥烧饼，在夫子庙已颇具影响，享誉金陵。一般茶点社经营的干丝都是从扬州传来的煮干丝，而永和园的烫干，不仅切得细如绵线，堪称能穿针，更具特色的是滚沸的开水浸烫数次，无一点豆腥味，吃着更觉得绵软柔韧。尹长贵师傅来店后，增加了一些扬帮小吃品种，如三丁包子、悲翠烧卖、水晶包、千层油糕、蟹黄包、小笼包饺等数十种，生意十分兴隆。

　　永和园烧饼

　　熟悉永和园的“老南京”都知道，秦淮八绝之中就有永和园的鸡汁干丝和蟹壳黄烧饼，可很少有人知道，这两样吃食竟然还成就了中国散文双璧《桨声灯影里的秦淮河》。1923年8月的黄昏，现代散文大家朱自清、俞平伯同游秦淮河，因为喜爱永和园的茶点，他俩在游览前不忘到雪园（永和园）吃小吃，“在茶店里吃了一盘豆腐干丝，两个烧饼之后，以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫，就懒洋洋躺到藤椅上去了。好郁蒸的江南，傍晚也还是热的……”俞平伯在《桨声灯影里的秦淮河》中提及的豆腐干丝和烧饼，正出自雪园。

　　朱自清对于永和园的烧饼更是念念不忘，三年后他还深情地说，“我倒是觉得芝麻烧饼好，一种长圆的，刚出烧，既香、且酥、又白……”把永和园的烧饼描绘得惟妙惟肖。

　　“永和园”的烧饼极具特色，一般店家的烧饼油酥与油面二八开，“永和园”的酥饼则是“三七油面，四门包酥”，品种随时会变化，共有二十多个品种。由于所制的烧饼色泽金黄，被誉为“蟹壳黄”。做法特殊且品种多样，怪不得朱自清对永和园的烧饼念念不忘了。

　　特别推荐：

　　精华菜：鸡汁干丝、烧饼

　　地址：南京市秦淮区夫子庙建康路68号（状元楼旁）

　　电话：025-86623863

　　人均消费：30元

　　美食之旅推荐行程线路：

　　Day1：鸡鸣寺——玄武湖——南京博物馆——夫子庙——夜游秦淮河

　　到鸡鸣寺吃有名的素面素斋，用一上午的时间游览鸡鸣寺和玄武湖，马祥兴就在玄武湖附近，一定要到店里尝尝著名的美人肝。下午去南京博物馆，全方面的了解南京的历史人文。

　　当夜晚降临，华灯初上时，到夫子庙夜市吃个痛快。永和园就在夫子庙处，别忘了品尝朱自清念念不忘的烧饼。酒足饭饱后，也可徜徉在秦淮河的夜色中散步消化，吹吹夜风。

　　Day2：狮子桥美食街——新街口——刘长兴

　　去狮子桥美食街可以吃到鸭血粉丝和蟹黄汤包。步行到新街口，可以到商场购买纪念品。而后去老字号刘长兴，可以看到很多南京本地人一家人在这里品尝美食，真切体会当地风情。

　　Day3：中山陵——明孝陵——湖南路美食街

　　一早起来去特色点心店吃早餐，然后前往钟山景区，用一上午来游览中山陵和明孝陵。之后可以去总统府浏览，体验民国历史。接下来最后的时间都留给湖南路，那里结合了南京的美食与购物，逛到痛快后正好前往火车站。