闭门家中坐   美食"天"上来

*老北京杂谈

闭门家中坐   美食儿“天”上来

——记昔日走街串巷卖吃食的小贩

“闭门家中坐”，这绝对没错，但是美食儿“天”上来，人们没准儿就认为我说“梦话”了，因为哪里有“天上掉馅儿饼”的美事儿呀！但是您读了这篇文章，就会认为那“美食儿”确实从“天”上“掉”下来，自古道“民以食为天”，托起这往下“掉”美食儿的“天”的，就是昔日老北京那些走街串巷卖吃食儿的小贩。他们的的确确是让胡同里的人们，闭门家中坐，美食儿送上门！

还是那句话，咱们写什么都必须实事求是，说什么都必须不能脱离当时的社会背景。就说这“天”上“掉”美食儿的事儿吧。还是要从老北京人的特点和昔日的商业情况说起。

要说老北京城里，除了那些供应大餐的饭庄、饭馆外，还有以服务于平民百姓为主的小饭铺等。在吃食上，老北京的优越条件，就是“小吃”的种类繁多、味美价廉。而老北京人大概是沾了点儿“皇城子民”的特色吧，就好吃零食儿，而滋味独特的各种“小吃”，就是老北京人最喜欢的“零食儿”，就连那些穷得丁当响的拉车的苦力，有时候也免不了买点儿“小吃”解解馋，吃不起大餐，难道还不能吃点儿“小吃”吗！截至解放后的上世纪50年代初，北京城里不仅有众多的卖各种小吃的铺子和摊位，而且有更多的走街串巷叫卖“小吃”的小贩。他们使那些老北京人在吃“小吃”上，有了养尊处优的享受条件，就在自己的家门口吃到各种美味“小吃”。

我记忆中，在我8岁之前，北京城的大小胡同里，每天都有叫卖各种“小吃”的小贩的吆喝声，他们叫卖的“小吃”中，有不少都是我爱吃的。这些小贩就是“掉馅饼”的“天”。他们叫卖各种“小吃”，而且品种繁多，在我的记忆中有扒糕、面茶、驴打滚儿、烧饼夹肉、江米面儿切糕、黄米面儿盆儿糕、艾窝窝、馄饨、炸豆腐、脆麻花儿、烤白薯、硬面儿饽饽、煮老玉米、凉粉儿、冰糖葫芦、羊头肉、煮烂蚕豆、芸豆饼儿、羊杂碎、灌肠、豆腐脑、粳米粥、糖耳朵、煮五香咸螺蛳、茶汤、油炒面、酸枣面儿、枣儿馒头，等等。当然，并不是这些“小吃”每天都有卖的，有些有时令性和季节性限制，但是每天胡同里起码最少也有卖七八种“小吃”的小贩。他们背着木箱或竹筐，或推着独轮、二轮儿的手推车，或肩挑担子等。虽然是穿街走巷，但是绝没有小贩因为在一个胡同里是“一锤子买卖”而忽略卫生和食品质量问题。他们靠自己的手艺、信誉等，支撑着自己的小买卖儿，多少年来送吃上门，和胡同里的居民打交道。

关于上述不少老北京著名小吃，我已经发表过文章做过介绍，这里就不重复了，既然说的是那些小贩，就要说说那小贩的为人和经营情况。他们讲信用、讲人性、讲礼貌，从进入胡同吆喝第一声开始，就注意自己举止得体问题。如，经常出入我们胡同里有一个卖“炸豆腐”的，说是“炸豆腐”，其实就是卖炸好的豆腐和豆面儿丸子做的汤，外带可以就着这“炸豆腐”汤吃的火烧。我不客气地说，这小贩卖的“炸豆腐”，比现在一些所谓老字号小吃店做的滋味儿和口感都好！至于在“炸豆腐”的调料和佐料上，完全由小贩给你放好、调好，这其中就包含小贩的“技艺”，所以那汤才好喝、那炸豆腐和豆面儿丸子才好吃、小贩才能创出自己的“招牌”！可是现在一些小吃店，把那盛好的炸豆腐汤往客人手里这么一放，至于佐料和调料，对不起！你客人自己去放、去调，甚至有些外地人不知道这种“小吃”应该放调料或佐料，那些服务员则犯傻，根本不告诉客人！这样的“炸豆腐”怎么能和昔日那些小贩卖的滋味儿和口感相比呢！

提起这位卖“炸豆腐”的小贩，有一件事儿给胡同里的居民留下深刻印象，也使他的买卖很红火。即一次有一个胡同里的孩子买了一碗炸豆腐。他正在低头吃豆腐、喝汤时，偏巧，有两个孩子追打着玩儿，他们用土互相攘着玩儿，那飘散的灰土有些落在那个喝汤的孩子碗里。那个孩子哭了，一边哭一边大声喊着让那两个孩子赔偿他的炸豆腐。因为都是五六岁的小孩子，所以在场的居民也不好了断这个“案子”。其中一个淘气的孩子的家长已经被邻居找来，这个妇女说：“孩子别哭了，我再给你买一碗。”这时候，那个小贩早就盛好一碗炸豆腐送到那个哭叫的孩子跟前儿，说：“别哭了孩子，大爷再给你重盛一碗，慢慢喝吧！”那个妇女要付钱，小贩怎么也不收，他说：“大嫂子，都是孩子，谁也不是成心，谁让我这炸豆腐车停的不是地方呀！”其实人家的双轮手推车就停在胡同里一片开阔地面儿的靠墙处，一点儿都没错处。小贩这样说，就是让那个妇女和孩子们都下个“台阶儿”，尽快平息这场小风波。小贩这一举动受到在场居民的称赞，一个70岁的老太太伸着大拇指说：“小子，你真仁义！”这位老太太在胡同里可谓德高望重，平时不轻易夸奖人，她这么一说，小贩在胡同居民中的形象立刻高大起来。从此，每当这个小贩推着车子走进胡同时，立刻有人带着孩子买炸豆腐，而且有些居民端着小铝锅儿或瓷盆儿买炸豆腐，一买就是两三碗、四五碗，小贩的生意真是红火一阵儿。

再如，经常出入我们胡同的一个卖烧饼夹肉的小贩，他卖的是烧饼夹猪头肉。我们胡同里一个行动不便的老人特别喜欢吃这烧饼夹肉，每次小贩来时他必买了吃。这个小贩看到他行动不便，于是每次来到这位老人家门口儿时，都不吆喝，怕的是惊动老人出来卖，而是他亲自把夹好肉的热烧饼送到老人手里。他的这种充满人情味和尊敬老人的举动，不仅感动了老人，也感动了老人院子里的邻居。所以每逢看到这个小贩走进胡同，老人院子里的邻居几乎都买他的烧饼夹肉。小贩在这条胡同里真是不愁买主儿。

如果说老北京人作为皇城子民有造化，就造化在春夏秋冬四季都有时令“小吃”送上门来。比如在夏季，卖那清凉爽口的凉粉儿、冰镇酸梅汤、扒糕等小吃和冷饮的小贩几乎每天进出胡同；冬季则有卖烤白薯、羊杂碎汤等小吃和食品的小贩进出胡同等。同时必须说明的是，这些小本儿经营的小贩，靠的就是所卖小吃或食品的滋味儿和口感来赢得买主儿，也就是说，各位小贩都有自己在技术上的“秘密”，彼此相处相争，不是靠勾心斗角、互相贬低或加害，完全是靠“本事”吃饭！就拿我最喜欢吃的老北京小吃“驴打滚儿”和“爱窝窝”来说吧，几乎每个卖驴打滚儿的小贩所卖的驴打滚儿，都很好吃。当根据客人所需要的量，切下一块外面裹着一层金黄色的干豆面儿的驴打滚儿后，小贩用刀快速麻利地切成一条条儿的小块儿，为的就是让客人吃着方便，我认为也是向客人展现那粘面里夹着的饱满的豆馅儿。那艾窝窝更是粘香甜美可口，里面的白糖、芝麻等馅儿也是饱满甜香。吃过昔日那些小贩卖的驴打滚儿、艾窝窝等小吃的老北京老人，对比现在一些小吃店卖的同类小吃，估计你们会做出自己的评价！

与现在一些小贩相比，昔日走街串巷叫卖小吃的小贩，特别注意自己的衣着和所卖食品的干净卫生。尤其是那些卖熟肉食的小贩，其穿的衣服和围裙上，几乎看不到油渍和污点，让胡同里居民看着就放心！

这里还要特别介绍一下胡同里卖“炸三角儿”和“馄饨”的小贩。提起这两样吃食，老北京人就会想到著名老字号“都一处”的炸三角儿和“馄饨侯”的馄饨。这两家老字号昔日经营的这两样吃食，确实有其创牌子的“资本”，但是胡同里小贩卖的同类吃食，在味道和口感上也一点儿不差！尤其是那外表焦黄、入口焦脆、馅汁儿爽口浓香的“炸三角儿”，不仅是小吃，而且是上乘的酒菜儿！

记得在我8岁那年开始，这些胡同里卖吃食的小贩就逐渐消失了。上世纪50年代末，如果偶尔有小贩进入胡同里叫卖食品，一般很快就有有关部门工作人员来干涉，他们只好立马儿离开胡同。胡同里没有小贩的情况一直持续了20多年，当进入上世纪80年代后，我们胡同里在夏天曾偶尔出现推着小推车卖凉粉儿的小贩，倒也吸引不少住户争相购买。但很快这些小贩就消失了。所以一直到我所住的胡同拆迁，我们搬离胡同，我再也没有看见那些走街串巷、送“吃”上门儿的小贩。这片“天”塌了！昔日老北京胡同里这一“景儿”，似乎也永远消逝了！