2011年烹饪技能大赛规程

2011年甘肃省中职学生烹饪技能选拔赛实施细则

一、比赛内容及评分标准

(一) 中餐热菜

1.比赛内容

(1)中餐热菜竞赛每位选手在100分钟内完成2个中式菜肴的制作, 其中以鸡脯肉为菜肴主料, 加工成形为丝的菜肴一款；另一个菜自选(原材料自备) 。竞赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉300克。选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。2个菜肴成绩的总和为该选手竞赛的最后成绩。

(2)参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧, 色、香、味、质、养俱佳, 以味、质为主, 讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料, 禁止使用人造色素, 违者将取消该品种成绩。

(3)菜肴原料的初加工, 如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味) 、预热加工(不调味) 等, 可安排在场外准备；但刀工成型, 菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在1小时内成熟的, 应在报名时提出申请, 经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证, 违反规定者, 将酌情扣分直至取消参赛资格。

(4)用于美化菜肴用的各种饰物, 须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

(5)每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准, 另备一小盘（以5人量为准）供评委品评。

(6)赛场只提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜) 、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具、调味料（色拉油、盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、普通淀粉、鸡蛋、五香粉、花椒、香油）均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识, 由参赛者在器皿底部作记号, 以便赛后认领。

2.评分标准。热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分, 满分为100分。

(1)味感(40分):调味适当, 口味纯正、主味突出, 无糊味, 邪味, 腥膻等恶味。不符合要求的, 酌情扣1至12分。由于原料变质、调味失当不能食用的, 整菜不予判分。

(2)质感(25分):火候得当, 质感鲜明, 符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的, 酌情扣1至12分。由于失误造成生、糊不能食用的, 整菜不予判分。

(3)观感(25分):主副料配比合理, 刀工细腻, 规格整齐, 汁芡适度, 色泽自然, 装盘美观, 餐具与菜肴协调。不符合要求的, 酌情扣1至12分。

(4)营养卫生(10分):生熟分开, 营养配比合理, 成品中不允许使用人造色素和不可食用物品, 讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的。酌情扣1至4分。不能食用的, 整菜不予判分。

(二) 中餐面点

1.比赛内容

（1）中餐面点竞赛每位选手在100分钟内完成2个中餐面点的制作(原材料自备), 其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种，每个品种制作10个。规定品种为提褶包，所用面团为发酵面团；馅料为生鲜动物肉类。面团与馅料自备，包子大小以一两三个为宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。

（2）参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限) 可在场外加工后（不能调味）带入场; 一切自带原料, 入场前须经检查验证, 违反规定者, 将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工, 如装饰使用色素物质, 须与食物严格分开, 经验证后才能带入场内摆放盘中。

（4）每种面点只限制作一次, 中餐赛品送评主盘以10人量为准, 另备一小盘（以5人量为准）供评委品评。

（5）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、海鲜蒸柜、电烘烤炉等), 除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备, 经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿, 不得带有任何标志, 只能由参赛者在器皿底部作记号, 以便赛后认领。

2.评分标准。面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分, 满分为100分。

(1)味感(30分):调味适当、口味鲜美纯正, 符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点, 无异味。不符合要求的, 酌情扣1至12分。

(2)质感(30分):选料精细, 用料配比准确, 工艺规范, 具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的, 酌情扣1—12分；不能食用的, 整个品种不予判分。

(3)观感(30分):形态优美自然, 层次清晰, 花纹细腻均匀, 规格一致, 馅与面皮均衡适度, 色泽自然, 装盘美观。不符合要求的, 酌情扣1至12分。

(4)营养卫生(10分):成品中有异物, 使用添加剂不适当, 营养配比不合

理, 餐具、盘饰不清洁卫生，酌情扣1至4分；不可食用的不予判分。

(三) 中餐冷菜

1.比赛内容

(1)中餐冷菜竞赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备) ，要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成, 荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场, 但细加工成型及拼摆须在场内进行, 进场原料须检查验证, 违例者将作扣分处理。

(2)冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时, 须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。

2.评分标准。按食用价值、造型、刀工、营养卫生等四部分评分, 满分为100分。

(1)食用价值(30分):选料适宜, 原料荤素搭配合理, 食用价值高, 口味多样, 质感良好。

(2)造型(30分):构思新颖, 寓意高雅, 形象生动美观, 色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。

(3)刀工(30分):刀工细腻, 刀面光洁, 规格整齐, 厚薄均匀, 有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限二种。

(4)营养卫生(10分):食物要符合食品卫生要求, 不含异物, 营养配比合理, 餐具清洁, 盘饰卫生。凡使用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的, 整道菜不予判分。

(四) 果蔬雕

1.比赛内容

（1）每位参赛者在180分钟之内完成1组作品，要求主题鲜明、构图完整；形象逼真、布局合理、层次分明、刀工精湛、线条流畅。无折断现象。

（2）所需原材料及雕刻工具自备。

（3）所需原材料洗净后携带入场，不得在场外进行任何加工。

2. 评分标准。

（1）主题要构思新颖、设计合理、主题突出、寓意深刻（25分）；

（2）造型形态美观、层次清晰、比例得当、结构合理（30分）；

（3）刀工手法得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当（35分）；

（4）卫生要求作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（10分）。

六、比赛规则

（一）赛场规则

1、比赛现场由现场总指挥统一指挥和协调

2、监考员及工作人员须佩戴胸卡，提前30 分钟进入赛场，工作时间内不得会客、打电话，不得同参赛选手交谈，特殊情况应向裁判长报告。

3、赛场要求

比赛现场均按大赛时间安排表和抽签顺序号进行。

4、关于评委与评分

由专家和具有省级以上餐饮业评委资格的人员组成评判组，裁判长1名，评委5名担任大赛的评判工作。

对选手作品进行公开、公平、公正的评判。比赛采取百分制。

（二）参赛选手守则

1、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌，规范操作。不得在赛场内嘻闹、喧哗、吸烟。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

2、参赛选手提前20分钟到达比赛现场检录，迟到时间超过10分钟者，不得入场。

3、参赛选手须着装整齐、清洁卫生、不留胡须。 操作讲究卫生，工具洁净, 不乱扔下脚料。

4、禁止挪用他人已加工过的原料。

5、参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、选手不得与大赛工作人员直接交涉。

6、参赛选手操作完毕后须及时举手报告，并迅速离开比赛场地，以免干扰他人比赛。

7、本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。

其它未尽事宜，组委会将在赛前向各领队做详细说明。

（三）评判员守则

1、评判员必须统一佩戴“评判员”标牌，衣着整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼。。

2、开赛前15分钟入场，保证比赛按时进行。

3、评判员要严格执行各竞赛项目的评分标准，评判工作须客观、公正、科学、规范，不得打人情分。

4、填写评分表字迹清楚，如有更改，需在更改处签名。

5、评判员要始终坚守工作岗位，未经裁判长允许，不得擅自离开。

6、评判中如遇有争议问题要服从组委会裁决，不传播评判分数结果。

7、对竞赛中出现的违纪及不安全行为，应及时警告，并作好记录。严重违纪者将终止比赛。

8、在竞赛过程中要对换号情况及比赛成绩严格保密。

（四）工作人员守则

1、按照分工，各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度。

2、认真做好监理工作，严格记时、记事，准确公正，符合实际。对选手所犯过失，要以与人为善的态度当场指出，令其纠正。

3、遵守纪律，不迟到早退，不缺席，谢绝带客入场。

4、认真维护现场秩序，积极提醒参赛选手注意安全事宜。