营养员职业要求
营养员职业要求
认真执行《食品卫生法》，严格遵守幼儿园食品卫生操作规范，热爱幼儿，树立一切为幼儿的思想，全心全意为幼儿服务；持有职业技能鉴定中心颁发的专业证书，努力钻研业务，熟悉幼儿营养基本知识，掌握必要的烹饪技能；身体健康，具有食品卫生健康合格证。
营养员岗位职责
一、 严格遵守厨房生熟一条龙的操作要求，确保食品卫生与安全。
二、 严格执行验收制度，做好食品留样，杜绝食物中毒事件的发生。
三、 根据幼儿年龄特点、季节特点，合理安排幼儿食谱，掌握不同年龄幼儿需要的摄入量及烹饪方法。
四、 每天巡视幼儿用餐情况，征求保教人员意见，不断提高幼儿伙食质量。
五、 严格做到公私分清，幼儿与教职工食品分清。
六、 厨房设施设备专项专用，专人保管，生熟分开并有明确标记。
七、 做好厨房清洁卫生工作，每天小扫除，每周大扫除。
八、 每日健康自查做好记录，保持个人卫生做到“四勤四不”、“三白”。
九、 节约使用水、电、煤，下班前做好检查工作，并关好门窗确保安全。
营养员每日操作细则
一、上岗准备：
1、上岗前用肥皂、流动水洗净双手。
2、上岗前进行健康自检并做好记录。
提示：
★如有腹泻、呕吐、发热，及时与保健老师联系。
3、换好干净的工作服。做到三白：白衣、白帽、白口罩。
提示：
★戴好工作帽：头发不外露 。
★戴好口罩：口鼻不能外露于口罩外。
4、做到四勤四不：勤理发，勤换衣服，勤洗澡，勤剪指甲；不留长指甲，不涂
指甲油，不戴戒指及手链。
5、上厕所前必须脱工作服，便后用肥皂、流动水洗手。
二、清洁消毒：
1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。
提示：
★必须固定好窗钩注意安全。
2、食具及餐具，采用蒸汽消毒：温度达125度，水开后消毒30 分钟以上；或煮沸消毒，水开后消毒10分钟以上，消毒后即放熟食间内。
提示：
★熟食盛具及食具一餐一消毒，摆放不宜太拥挤。
★餐具必须消毒后存放。
3、 每天早晨用250mg/L有效氯消毒液或0.2%过氧乙酸，按熟食间、送饭用升降机、烹饪间、操作间、点心间、桌面、柜面、餐具柜、地面等依次进行消毒。 提示：
★坚持先里后外、先上后下消毒。
★抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布。
★清洁工具安放要分室、定位、不混放、不混用。
4、熟食间每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。
提示：
★消毒前先关闭门窗。
★注意紫外线灯管的有效性。
三、食品验收：
1、每天早晨根据采购单，认真做好食品的验收工作，仔细核对食品品种、数量和质量，发现不妥，立即处理，及时调整。
提示：
★ 禽肉类、豆制品验收时必须索证。
★ 调味品等验收注意保质期，在有效期内且外包装无破损的食品方可入库。
2、领取当日所需的各种食品原料，并及时做好记录。
四、烹饪准备：
1、淘米蒸饭：
根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。（附表）
提示：
★淘米前仔细把杂物拣去。
★轻轻淘洗，不长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。
★洗净后要分盘蒸饭。
2、荤菜加工：
荤菜加工顺序先洗、后切、上浆待用。
荤菜洗净后根据不同年龄需要加工：
托班：去骨、去刺、去壳、切小丝小丁。
小班：去刺、去骨、切小块小片。
中、大班：可带骨切小块、薄片。
3、蔬菜加工：
蔬菜加工顺序为先拣、后洗、浸泡、再切，其中浸泡时间为10分钟以上。不用温水、烫水洗蔬菜。切好的蔬菜盖上干净的湿纱布备用。
4、水果加工：
在蔬菜池内先用清水洗净，直接入口的水果用冷开水清洗；须削皮的水果在熟食间用已消毒的水果刀削皮。
烹饪准备提示：
★粗细加工场所要严格分开。
★必须在专用水池内清洗各类食物。
五、烹饪菜肴：
1、2、烹饪绿叶菜时要急火快炒，以减少维生素C 的损失。
3、烹调动物性食物要烧熟煮透，要烧软、烂，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。
4、烹饪操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。
5、根据个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）需要做好当日的特殊菜。
6、烹饪好的食物按班级人数分在盛器中，直接由熟菜传递窗口进入熟食间。
7、食物留样：当日所有食物必须分别留样200g ，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏48小时。
烹饪菜肴提示：
★操作台上的物品必须安放有序，清洁无油污，用好的调味品归类放置。 ★饭、菜、汤要根据季节做到冬暖夏凉。
★烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过2小时。
★合理使用调味品。（附：调味品用量表）
六、分发饭菜：
1、进入熟食间前必须再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。
2、 按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。 提示：
★食品必须用食品夹、食品勺或筷子等用具操作，严禁用手抓。
★ 食品盛具都需加盖。
★ 根据不同季节注意食品的防寒保暖，做到“四冷”、“四热”（饭、菜、汤、水）。
七、午餐巡视：
1、深入各班级，观察幼儿的用餐情况。
2、征求教师和保育员对幼儿用餐的意见。
3、及时做好当日记录便于调整改进。
八、清洁餐具：
先将餐具清理，再用洗洁精去除油污，然后用流动水冲洗干净。
提示：
★所有餐具不能着地。
★做到一清二洗三过四消毒，注意碗口、底部的清洁。
九、午点发放 ：
1、每周自制点心四次，注意干湿搭配、甜咸搭配、粗细搭配、动物蛋白与植物蛋白搭配。
2、按幼儿人数保证点心的量，做到不多余和浪费。
3、在熟食间内按幼儿人数分发点心。
4、按规定时间从传递窗口发放餐具及点心。
十、结束工作：
1、每天必须清洗灶台，做到干净、无油污。
2、每天必须清理蒸饭箱、消毒箱、冰箱、调味品柜及盛器，保持整洁无油污。
3、用碱水洗刷厨房地面，并用清水拖洗干净。
4、保持荤菜池、蔬菜池、淘米池、及下水池的清洁。
5、营养室的抹布必须用完清洗、消毒。
6、倒清当日垃圾，检查并关好水、电、煤开关，关好门窗，做好当天清洁消毒安全记录。
营养员每周工作常规
1、根据幼儿膳食平衡要求与年龄特点、季节特点、市场实际供应情况相结合，配合保健教师共同制定一周食谱。
2、每周大扫除一次，保持室内外环境整洁卫生。
3、擦洗餐具及盛器，清理餐具橱。
4、清理仓库，核对帐物。
5、用碱水（或其他清洗剂）清洗灶台、脱排油烟机，使其无油腻保持清洁卫生。
6、清理冰箱，做到无异味、无污垢、无杂物。
7、对紫外线灯进行擦拭，做到灯管无积灰。
8、用碱水（或其他清洗剂）洗刷厨房地面、阴沟下水道，使其畅通无污渍。 营养员每月工作常规
1、参加伙委会，共同商讨幼儿的伙食质量与膳费使用。
2、盘点仓库，结算当月出入帐物。
3、检查食物与标签的对应情况，及时调整。
4、检查各类食物的保质期。