安全控制技术(全)

安全控制技术

第二章： 生物危害：指有害的细菌、真菌、病毒等微生物以及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的危害。 病毒污染食品的来源和途径：来源⑴病人和病原携带者⑵受病毒感染的动物⑶环境和水产品种的病毒。途径：⑴携带宾度的人和动物经过粪便、尸体肢解污染食品原料和水源⑵带有病毒的食品从业人员通过手、生产用具、生活用具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如乙型肝炎病毒⑶携带病毒的动物与健康动物相互接触之后，是的将抗动物染毒，导致动物性食品的病毒污染，如牛羊肉中口蹄疫⑷蚊蝇鼠类跳蚤可以作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如乙肝、流行性出血热⑸污染食品的病毒进入人和动物体内，在体内饭之后，又通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染，导致恶性循环。 食品中化学性危害主要包括：食品添加剂对食品安全的危害、农药残留、兽药残留、化肥、其他有害化学成分。 食品添加剂的毒性和危害性：致畸性。致癌性。致突变性。这些毒性的特点是经历长时间才能显示出来。危害性：⑴有时食品添加剂自身毒性虽低，但由抗营养因子作用以及食品成分或不同的添加剂的相互作用，相互影响，会生成意想不到的有毒物质；⑵几乎所有的食品添加剂都有一般的毒性，只是程度不同，有的具有特殊的毒性；⑶食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上化学物质组合就会产生新的毒性，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性都存在叠加性；⑷当食品添加剂和其他化学物质如农药残留、重金属一起或同时假加入时，可能使原本无致癌性的物质变为有致癌性；⑸食品添加剂在原料、加工过程中，最终加工烹饪为成品的过程中存在安全问题，还在从食品摄入体内开始道消化道内生成的有害物质的过程中有病害性和叠加毒性问题。

农药污染食品的途径：1、直接污染⑴作物直接用农药⑵储藏过程的污染⑶运输和储存中混放⑷果蔬经销售过程中用药造成污染；2、间接污染⑴土壤污染⑵水体污染⑶大气污染⑷农药对环境生物的污染a 对水生物的影响b 对土壤生物的影响c 对农业环境中动植物的影响⑶生物链和生物富集作用造成的污染⑷意外事故造成的污染。

杀虫剂的种类：按成分来源以及发展过程分为无机杀虫剂、有机杀虫剂和生物农药。有机杀虫剂分为天然有机杀虫剂和人工合成杀虫剂（包括有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂和拟除虫菊酯类杀虫剂）。生物农药是利用生物体本身或由生物体产生的生理活性物质作为杀虫剂和除草剂，对特定的病虫害产生作用的安全性高的农药。

有机磷杀虫剂污染食品的途径、残留毒性和危害性：途径：⑴有机磷农药残留的主要污染途径是直接使用农药或者来自土壤的污染、水体被有机磷农药污染也能转移到农作物上⑵对食品的污染主要表现在植物性食品中，水果、蔬菜等含有芳香物质的植物最易吸收，有机磷农药残留量最高⑶造成有机磷农药残留中毒的主要污染途径是在果蔬上滥用高毒的有机磷农药，用药次数过多，浓度过高，而且没有过安全期就采摘上市。 一般有剧烈毒性，可以分为：高毒类、中度毒类，低毒类。

除草剂污染食品毒性：⑴直接污染：即直接诀要污染农作物后在体内残留时间长，随食物进入身体⑵间接污染，及农田使用除草机之后，在空气、水体、土壤中残留，作物吸收后造成对食品的污染⑶除草剂污染水源，造成水产品污染⑷残留除草剂的农作物秸秆作为饲料进入家畜体内，污染畜产品，此外滥用除草剂造成食品污染。分类：⑴按适用范围分为麦田除草剂，玉米田除草剂、豆田除草剂、棉田除草剂等；⑵安使用方式，分为选择性除草剂和灭生性除草剂⑶接在植物体内输送性能分为疏导型除草剂和触杀型；⑷按使用方法分为土壤除草

剂和茎叶除草剂⑸按化学结构分为无机除草剂、矿物油类除草剂和有机键除草剂。控制措施：⑴价钱对除草剂生产和使用的管理⑵大力推广农田杂草综合治理⑶完善植物保护技术推官体系，加强对农民的培训⑷对粮菜基地安茜用药情况进行监督检查⑸控制用药间隔减少农药残留⑹因地制宜 科学用药⑺加强管理，避免污染环境⑻合理使用除草剂，减少食品污染⑼大力发展生态食品、绿色食品⑽制定除草剂在食品中的残留标准，简历食品中除草剂残留的监制网络。

第四章： 动物源性食品中兽药残留的来源：⑴非法使用违禁药物⑵不遵守休药期的规定⑶超量用药⑷不按照兽药标签说明处方用药⑸人要用于食品动物⑹环境污染造成药物残留⑺有关部门对兽药残留的监管不严。 休药期预测：确定靶组织和被测残留无或者标示残留物，标示残留物最高残留限量与总残留物安全范围的关系、组织消除规律研究、数据统计处理，计算休药期。

第五章： 亚硝酸盐属于氧化性毒物，徐行作用主要在不影响集体血红蛋白还原酶系统的活性。亚硝酸盐使心肌组织中的乳酸脱氧酶（LAH ）琥珀酸脱氧酶（SDH ）活性降低，明天升高血液转氨酶活性参与生成N-亚硝酸盐致癌化合物。

第六章： 食源性疾病：通过摄食进入机体的各种致病因子引起的，具有感染性质或者中毒性质的一类疾病，由细菌引起的食源性疾病是影响我国食品安全的最主要的因素之一，食源性疾病史印象我国食品安全的最主要因素之一，食源性病菌污染食品既有动物源是哦你，也有植物园食品。由食源性病菌引起的食物中毒按照中毒原因不同分为感染性食物中毒、毒素性食物中毒、和混合型食物中毒，根据临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经性食物中毒。 转基因食品：利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其他生物物种上，时期出现物种不具有的形状或者产物叫做转基因，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。可能存在的安全问题有：⑴标记基因的传递⑵引起过敏⑶干扰体内代谢。

第八章：

Good Manufacturing Practice 《食品企业通用卫生规范》随食品企业的基本卫生要点：⑴原材料采购、运输以及储存的卫生条件⑵工厂设计、建造、布置以及卫生设施的卫生要求⑶工厂的卫生管理⑷生产过程的卫生管理⑸卫生和质量检验的管理⑹产品储存和运输的卫生的条件⑺个人卫生与健康的要求。

第十章：

，支持性标准和文件组成，其核心标准是：⑴ISO9000:2000《质量管理体系—基础和术语》⑵ISO9000:2000《质量管理体系—要求》⑶ISO9004:2000《质量管理体系—业绩改进指南》⑷ISO19011:2000《质量和环境审核指南》。 产品质量认证和质量管理体系的不同点：1对象：前者是特定产品，后者是组织的质量管理体系；2获准认证条件：前者是产品质量符合制定标准要求，质量管理体系满足质量管理体系要求及特定产品的补充要求，后者是质量管理体系满足质量管理体系要求和必要的补充要求；3证明方式：前者是产品认证证书，认证标志，后者是质量管理体系认证（注册）证书、认证标志4证明使用：前者证书不能用于产品，标志可用于获准认证的产品上，后者证书和标志都不能在产品上使用；5性质：前者是自愿性、强制性，后者是自愿性；6目的：前者是产品认证，后者是质量管理体系认证；7两者关系：前者获得产品认证的组织一般无需再申请质量管理体系认证（除非申请的质量管理体系范围不同），但没有规定可以发两张证书。后者获得质量管理体系认证资格的组织可以再申请特定产品的认证，但免除对质量管理体系通用要求的检查。

第十一章 危害分析：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP 计划中予以解决的过程。

指依据HACCP 原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

危害分析2确定关键控制点3确定关键限值，保证关键控制点受控制4建立监控程序5确立纠偏措施6确立有效的纪录保持程序7建立未审核程序，以验证HACCP 体系的正常运行。 审核：为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度而进行的系统、独立并形成文件化的过程。 审核基本原则：1审核是被授权的活动2审核的核心原则是客观性、独立性和系统性3审核结论应具有可信性4审核应保持公正性5彼此独立的审核组对同一对象的审核赢得出类似的结论6审核应由具备相应工作能力的人员进行和管理7审核的范围、目的和审核准则应事先被明确，并达成一致意见8审核是一种信任活动9审核应职业化。

（SSOP ）是企业以良好操作规范（GMP ）的要求为基础，根据企业的具体情况自己编写的书面计划；SSOP 是GMP 中最关键的基本卫生条件，也是在食品生产中实现GMP 全面目标的卫生操作程序。HACCP 体系建立在实施GMP 和SSOP 的基础上，与产品或其加工过程中某个加工步骤有关的危害由HACCP 体系控制，与加工环境和人员有关的危害由SSOP 控制。有了SSOPHACCP 体系就会有效，因为它可以更好的把重点集中在与食品或加工有关的危害上。所以SSOP 是HACCP 计划的基石。GMP 是一个全面安全控制系统，HACCP 体系则突出对重点环节的控制。GMP 和SSOP 是制定和实施HACCP 计划的基础和前提条件，如果企业没有GMP 的要求及制定和有效实施SSOP 、HACCP 计划就是空中楼阁，就不能保证食品的安全。

第十二章： 食品质量安全市场准入标志是由引文字母“QS ”和“质量安全”组成标题，主色为蓝色，字母“Q ” 和“质量安全”四个中文字样变为蓝色，字母“S ”为白色。食品质量安全市场准入标志术语重量标志，作用是：⑴表明本类擦害怕取得食品安全生产许可证⑵表面本产品经过出厂检验⑶企业明示本产品符合食品质量安全基本要求。

实施食品质量安全市场准入制度的意义是：⑴符合国情⑵实行食品质量安全市场准入制度是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要⑶实行食品质量安全市场准入制度，是保证食品生产加工的基本条件，铅华食品生产法制管理的需要⑷实行食品质量安全市场准入制度，是适应噶个开放，创造良好经济运行环境的需要。 农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农林业的病虫草以及其他有害生物，以及有用的调节植物、昆虫生长的农药的统称。 兽药：诗人和用于食品动物（如产肉或者产乳动物、禽、鱼或蜂）的物质，不论用于治疗、诊断，还是有关物质的残留，奥扩运行药物或/和其代谢产物。 兽药残留：指食品动物用药后，动物产品的任何使用部分中与所有药物有关的物质的残留，包括源性药物或/和其代谢产物。 质量认证：是由可以信任的第三方，证实某一经检验的产品、过程或服务符合特定标准或其技术规范的活动。质量认证也称合格认证。