特色牛肉面制作配方
特色牛肉面制作配方
一、熬高汤
以熬50斤高汤为例，牛骨、猪骨、鸡骨2根劈开，焯水，放入汤桶中，加一两生姜，熬2—3小时。
二、腌制牛肉
（1）腌制前处理：牛肉改刀500—1000克重量（牛肉顺纹改刀，卤好后要横纹切片），用筷子粗的梅花起子将牛肉扎孔，每隔一寸扎一眼。扎穿后将牛肉洗干净，放入容器中准备腌制。
（2）牛肉腌制配方：1斤牛肉加5克白糖，5克老抽，25克盐，5克卤料，3克肉制品保水剂（用100克开水化开），拌匀后停5分钟再拌一次，夏天腌6小时，春秋8小时，冬天12小时。中间上下翻动一次（放入冰箱中腌制）。
（3）焯水：将腌好的牛肉冲洗干净，烧开水，水开后放入牛肉，隔一分钟把牛肉捞出冲洗干净。
三、卤牛肉（卤排骨从此开始）
卤牛肉配方：1斤牛肉30—50克卤料，30克盐，50克姜，以水淹没牛肉为度（约1600克），先将卤料熬5分钟，出味后再放牛肉，要大火烧开，再小火卤，牛肉卤40分钟，不要盖盖子，中途翻一下，卤好捞起放凉，改刀切片。
四、烧牛肉配方
（1）原料准备
第一碗配料：葱13克（长段）、姜40克（切薄片）、蒜10克（厚片）、花椒8克、八角5克（掰开） 第二碗配料：豆瓣酱75克
第三碗配料：太太乐鸡精15克、白胡椒5克
第四碗料：牛油40克、猪油40克、色拉油75克（红油75克）（炒猪排骨不用牛油，牛油的用量加在猪油上）
五、烧牛肉加工
（1）用油（不含红油）注色拉油炒第一碗，小火炒出香味，姜略变黄。再倒豆瓣酱炒香，过滤得香味油。
（2）将过滤的渣子和卤牛肉的卤水，加1000克水煮2分钟，过滤倒掉渣子。
（3）用调味油炒牛肉一分钟（调味油即牛油、猪油、香味油）。
（4）倒卤水和第三碗配料，小火熬5分钟至牛肉入味。
（5）倒入红油调色出锅。
以上是500克牛肉，2500克牛肉汤料加工过程，可做25碗粉面。
六、干拌料配制
一碗用量：味精1克、鸡精1克、麻辣鲜（南德）0.5克、盐0.5克
七、卖牛肉粉面
（1）先放干拌料2.5克
（2）放骨头汤200克
（3）放粉面
（4）放牛肉汤100克
（5）放葱花、香菜、8片牛肉，即可出售。
卤料配方
云木香25克 荜拨50克 香叶100克 花椒100克 丁香50克 肉蔻100克 当归150克 小茴香150克 三奈150克 草寇150克 川穹100克 甘草400克 辣椒150克 草果150克 姜黄100克 白芷200克 肉桂250克 八角300克 孜然200克 白寇350克 白胡椒80克 砂仁125克
共22味3430克，卤料要磨成绿豆大小，拌匀，密封包装
螺丝粉
螺丝粉配方
沙螺：500克、筒骨：250克、鸡架：150克 熬汤用
八角1个、沙姜5.5克、丁香1克、花椒1.5克、生姜10克、桂皮2克、草果2克、砂仁2克、干辣椒14克、豆腐乳2块、紫苏（湿的2.5克 干的1.5克或2.5克）、 大蒜适量、芹菜适量
放入汤中熬 高压锅中熬40分钟 把配方先炒香
螺丝粉做法
1、先放植物油在锅里烧热，放入生姜炒几下，放入大蒜炒几下，放入芹菜，把这三样炒香。
2、立即放入用水泡过的香料（香料应提前5—7分钟泡好，倒掉泡香料的水，即可炒制）炒香，如太干可加一点油再炒，一直要炒出香味。
3、立即倒入螺丝炒制，水份快干时立即放入豆腐乳不停的炒，边炒加把豆腐乳压烂，开小火炒干、炒香。
4、立即放入清水或高汤熬制1小时以上，要用铁锅熬制汤料，千万别给高压锅熬，高压锅熬汤会变黑汤。