餐饮行业的新兴学科现状和前景

浅谈餐饮行业的新兴学科现状和前景

【摘 要】分子烹饪是近年来西方发达国家烹饪界的一种流行趋势。同时，它也是一门严谨并且融合了不同地域风味的新兴学科。不管是赞成还是反对，不管是漠视还是学习，在科学家和厨师的紧密合作下，努力发展成一门新的专门学科。

【关键词】分子烹饪 现状 前景

现代社会的烹饪，早已不只是有填饱肚皮的一项功能了。当今是个资讯时代，由于对资讯的需求量大，它当然一定程度改变了人们的认知。现在研究得比较热的是一种所谓的“分子烹饪法”，在欧洲最为盛行，餐厅厨师、物理学家和化学家都在参与研究这种烹饪方法。分子分解料理的魅力在于首先对现有事物进行解构，然后进行重构。其目标是，最大限度地吸引人们对某种配料的注意，并以一种意想不到的形式呈现在人们眼前。关键是将所需的香味分离出来或将其发挥到极致，并消除那些不需要的味道。与此同时，分别展示各种不同的重构方案，它几乎具有无限的创造力。用一种全新的方式诠释熟悉、浓郁的味道，让客人去体验它们，例如苹果的味道，这永远都是一件乐事。

1.分子烹饪的现状

1.1分子烹饪的定义

分子烹饪（molecular gastronamy）是从食材的分子层面入手，通过现代物理、化学的手段，运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。分子烹饪又称作“分子料理”或“分子厨艺”。

此方法有别于传统的烹饪，它是从烹饪原料的分子层面来创新，主要是创造不同于人们习惯的新风味、新食材、新食品，在整个制作过程中还追求艺术烹饪、新概念烹饪。[1]

在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。

1.2分子烹饪案例

1.2.1用液氮做冰激凌

早几年在一些电视节目上就曾经介绍过，液氮对普通人来说造价太高。可是在实验室却是必备试剂。然而，用液氮来做冰激凌再理想不过了，因为液氮的低温可以让水与糖分子原位迅速冻结，从而来不及形成晶体。水一旦形成了冰晶，便会影响到滑润的口感。因此，在做冰激凌的过程中要不断搅动。从而破坏正在形成的晶体。如果是改用液氮瞬间冷冻，那么它的口感就会大大改善。然而，液氮冷冻冰激凌虽然口感细腻，吃的时候你却要当心。如果它还没有升到口腔可以正常接受的温度.那你会觉得舌头被粘在冰上一样。用液氮傲冰激凌还有一个好处，那就是几乎所有的食材都能做成冰激凌。而不只是传统的水果、坚果或牛奶等原料才行。像烟肉蛋冰激凌就是这样一种令人出乎意料的新型组合，特适合那些大胆好新奇的食客。[2]

1.2.2苹果鱼子酱

苹果鱼子酱是分子料理的一个典型例子。它同样适用于橘子、甜瓜等等。苹果鱼子酱很好地呈现了苹果的美味，同时将“破坏分子”，例如果核及果皮统统去除。

为此，我们榨取了苹果汁，并在汁内加入藻酸盐。随后，用多道移液器抽取苹果汁与藻酸盐的混合物，将它一点一点地滴入盛有氯化钙溶液的碗中。数秒钟后，滴剂中便会出现一层薄薄的泡沫，如同鱼子酱。品尝的时候，你可以将一大口苹果鱼子酱放在舌头上，体验“纯粹的”苹果味带来的美好感觉。

1.2.3澳洲牛肉配法国鹅肝酱

听师傅介绍做法，就像听一堂化学课一般，把澳洲牛肉抽真空放到60℃水煮30分钟，再把鹅肝酱加入0.5克褐藻胶并搅匀放入钙水中做成胶囊。似懂非懂之时，还是直接吃比较实际。咬下之后，鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人惊艳。

2.分子烹饪的前景

2.1分子烹饪的优势

2.1.1分子烹饪的高端科技

“分子烹饪是在较大程度上改变我们人类现有烹调学理论知识和操作技能的一项高端科技。其中涉及到物理化学等专业学科，而它的主要理论基础在于，深入研究食物烹调过程中的细微环节，如温度的精确升降、时间的长短，以及不同物质的加入量所造成的各种状态下的物理化学变化，藉由这些研究所得到的数据去优化烹调方法，进而可以帮助厨师对传统烹调技法及菜品的形貌进行颠覆、解

构和重组，最终创造出饮食的全新味觉和口感。”[3]

2.1.2分子烹饪有助于调动人们的心情

“分子菜”味道好，多种食物的多重味道巧妙结合，前所未有。食用“分子菜”时，人的所有感官都被驱动，心情愉悦自然也就不在话下了。“分子菜”在制作过程中，其颗粒通常被机器粉碎得更加细小，无形中帮助了食物营养的吸收。

2.2分子烹饪的劣势

2.2.1分子美食的营养与食品安全值得我们探讨

分子烹饪利用了真空、超低温、激光等高新技术，在这些非常规条件下，食物营养会有多大的变化？会不会产生对人体有益或有害的物质？分子烹饪使用的各种添加剂是否会影响人类的健康？是否对人类的遗传有影响？这些都需要时间去验证。[4]

2.2.2分子烹饪在食用方法和产品风味方面还是有一定的局限性 根据相关科学原理，我想现在很多简易的分子烹饪在中餐运用中，是否能更多地适用于高端酒店、会所的中西餐装盘围边、调辅料，中西式调酒，各式明档和自助餐系列，因为这种快速实用效果既能凸显分子烹饪美食的特性和质性，又能达到视觉和味觉上的双重效果。

参考文献：

[1]苏扬.分子烹饪原理及常用方法探讨[j].四川烹饪高等专科学校学报，2010（3）

[2]味觉森林.分子香[j]，四川烹饪，2008（4）

[3]卓嘉.关于分子料理的后知后觉[j].四川烹饪， 2008（4）： 30

[4]吴晶、汤力. 浅谈分子烹饪美食与现代中国烹饪的发展[j].中国食品，2011（19）

（作者单位：1.无锡市体育运动学校，无锡 214000；2.无锡旅游商贸高等职业技术学校，无锡 214000；3.苏州大学后勤管理处，苏州 215123）