干红葡萄酒发酵工艺及关键环节

干红葡萄酒发酵工艺及关键环节

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葡萄酒，酒文化中高贵与典雅的象征，体现出饮酒者的品味，高贵的气质。干红葡萄酒也不失浪漫雅致的品性。其生产工艺更是讲究，个中环节更是要求精湛。

干红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄 → 分选 → 破碎 → 去梗 → 葡萄浆 → 加二氧化硫 → 主发酵 → 压榨 → 前发酵 → 调整成分 → 后发酵 → 换桶 → 新干红葡萄酒 → 陈酿 → 调配 → 澄清 → 冷冻 → 过滤 → 成品

酿制过程

一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。

其发酵采用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。

出桶压榨与后发酵：前发酵结束后，应及时出桶，以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味。出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸，应先将浮渣取出弃去，然后将酒液放出，称原酒，用转酒池承盛，再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%,安上发酵栓，以待进行后发酵作用。

浮渣取出用压榨机榨取酒液，开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差，应分别盛装。压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。

由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。但发酵是比较微弱的，宜在20℃左右的温度下进行，开始还有二氧化碳放出，约经2-3周，已无二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右时，将发酵栓取下，用同类酒添满，塞严密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即时换桶，分离沉淀，分离出的酒液，装盛于消毒的容器中至满、密封，待其陈酿

发酵温度控制在28-30℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）

发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生；

生产干红葡萄酒必须抓住以下几个环节：

1.挑选优质的原料

优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础。用于优质葡萄种植的最佳土壤应该是排水性能良好、土层适度适当，但并不过分肥沃的土壤。葡萄酒酒体、细腻度和酒香多取决于土质。田间管理中按照科学的栽培管理措施来确保葡萄质量。在葡萄种植过程中严格参照国标oiv标准，对施肥、浇灌、采摘等关键种植工序进行严格的控制。同时按照葡萄质量等级严格控制葡萄的产量及含糖量，通过实地抽样检测，来确定适宜的工艺采收期，确保用于酿造干红葡萄酒的葡萄含糖量在200g/L以上，酸度在6.0g/L左右。

2.轻度玻璃破碎

葡萄皮中存在色素、单宁(优质单宁）、果胶和香气成分，果肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄带来不良风味。

3.添加果胶酶

果胶是大多数新鲜水果细胞壁的组成成分。在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素、提取更多的优质单宁，促进果胶的水解提高出汁率，有助于过滤。实验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。

不同品种的果胶酶对葡萄酒酿造有不同效果。有的果胶酶能够快速和最大限度地浸提花色疳，同时通过促进单宁与花色素的组合增强色素的稳定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果实中游离态和结合态优质单宁，释放出果实中的多

糖，并通过促进单糖与多糖的联合，极大地提升酒的醇厚和圆润的口感，适于酿造高档次陈酿酒。而有的果胶酶能够有效提高色度、出汁率和增加酒产量，同时能够充分抽提葡萄果实中活性较弱的优质单宁成分，从而有效减少酒的苦涩味，提高酒的醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合酿制新鲜型葡萄酒。因此酿造优质干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。

4.选用适合的酵母菌种

用于葡萄酒生产的良好的酵母菌株应该是发酵强、发酵完全（残糖少或无残糖）、具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测，具有良好的乙醇耐受能力，不产生不良气味物质，具有良好的二氧化硫耐受能力，发酵结束时酵母凝聚快，便于分离，适应所选用的葡萄品种。酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。

5.控制浸提过程

采用在酒精发酵的同时进行浸提。干红葡萄酒酿造的浸提阶段主要是通过促进固相和液相之间的物质交换，充分发挥好葡萄原料的芳香潜力和多酚潜力。由于芳香物质比多酚物质更容易被浸出，因此确定浸渍时间的长短主要决定于多酚物质的浸出情况，即应多浸出花色素和优质单宁，而不浸出劣质单宁。作为酿造优质陈酿型干红葡萄酒的前提，浸渍需要较长的时间，一般要10天左右。

另外，温度也是影响浸提效果的一个重要因素，在酒精发酵过程中，提高温度可加强浸提作用有利于酚类物质的溶解，但如果发酵温度超过30，则酵母菌的活动就会受到影响，可能出现发酵终止，还会浸出劣质单宁并导致芳香物质的损失，而发酵温度过低（低于20~25 ），又不利于有效成分的提取。因此，必须选择合适的发酵温度，一般控制在28~30 ,这样既保持了酵母的良好活力，也保证了完全充分地浸提出对酒有益的花色素和优质单宁。最后要求合理安排好每天的循环喷淋次数，且浸提结束后必须立即实现皮渣与原酒的分离。

6.进行苹果酸——乳酸发酵

在酒精发酵结束后进行苹果酸——乳酸发酵，是酿制干红葡萄酒所必须的。苹果酸——乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。

目前国际上比较流行的观点认为，利用苹果酸——乳酸发酵（MLF)改善葡萄酒的风味是非常重要的。采用人工诱导来进行MLF的干红原酒香气细腻，口感圆润，口味醇和绵长，不进行MLF的原酒香气生硬，口味淡薄。因此，酿制陈酿型干红时，进行MLF是十分必要的。

在确定进行MLF后，选用适宜的乳酸菌至关重要。经过实验对不同的乳酸菌进行比较分析认为：有的乳酸菌发酵的原酒结构感强，口感柔和，口味醇和绵长，具有典型的品种香气，而且发酵时间短，工艺条件容易满足，有点乳酸菌发酵的原酒口感柔润、醇厚，其酒体协调性有了一定的提高，但发酵时间长，且发酵过程不易控制，有的乳酸菌发酵的原酒口感生硬，其香气的复杂性也稍显不足，发酵时间长，对二氧化硫敏感度高。因此必须通过实验选择适宜的乳酸菌菌种。

7.橡木桶陈酿

葡萄酒的成熟分为大容器储存和瓶储两部分，葡萄酒在大容器中陈酿可使酒质有相当大的改善，它可以去除发酵时产生的二氧化碳气体以及酵母对口味和外观的影响，去除可能的生涩味，使葡萄酒更柔和，增加更多的特点，补充而不是掩盖原有的风味，尽可能保持和延续果香，特别是品种香气和风味，这是在有控制的有氧条件下进行的。目前陈酿型干红葡萄酒比较常用的是橡木桶陈酿，采用

这种工艺可以萃取橡木中香味物质，酒可以通过橡木进行挥发，挥发产生的空间使酒增强了与空气的接触和氧化，可使红葡萄酒的颜色从刚发酵结束的紫红色逐渐变成宝石红色。橡木桶中陈酿，可以使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性。根据需要酿制葡萄酒的风格来决定采用何地所产橡木桶，因为产地不同的橡木能够被酒浸提出的香味物质也不尽相同。经过不同陈酿时间（3个月、6个月、9个月、12个月），对原酒进行品尝发现，采用法国橡木桶陈酿的酒随着陈酿时间的延长增加了更多的香草、咖啡气息，生涩味越来越少，整体感觉更细腻，采用美国橡木桶陈酿的酒，随着陈酿时间的延长增加了更多烟熏气味，变得更浓烈，骨架更强。将在这两种木桶中陈酿的酒勾兑后发现，只要勾兑比例得当，勾兑后的酒的品质较这两种单独陈酿的酒的品质有了明显的提高。

在选择不同的产地橡木桶的同时也要考虑橡木的烘烤程度，烘烤程度越高，单宁含量越低，酿制优质干红使用轻度或中度烘烤的木桶即可。

陈酿型干红葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间依照品尝的感官质量而定，新桶所需时间短而老桶所需时间较长，通常陈酿型干红在木桶陈酿期间，需要定期进行倒桶，通常是3个月倒1次使得各层次的葡萄酒均质化。

8.瓶储

在橡木桶陈酿一段时间后需要将葡萄酒瓶转入瓶储，产生新的香气（醇香）从而增加酒香的鰒郁性和协调感，瓶储时，一些需要在无氧条件下进行的反应得以进行的反应得以进行。通常情况下，瓶储后的酒香气更为细腻、协调、柔和，口感更丰满柔顺。

红酒贵族——爱丁歌德 ：“为追求高品质红酒不惜放弃爵位”这是法国家喻户晓的一个故事，爱丁歌德为爱情放弃王位世袭贵族追求高品质红酒入迷。在法国波尔多加龙河谷的葡萄酒庄园，当偶然尝到当地的一粒葡萄之后，他兴奋的发现这里才是酿制最佳葡萄酒的地方。于是一个令人惊讶的故事从此诞生--爱丁歌德（伯爵）近似疯狂的找到庄园所有者表示了自己对于该庄园的购买意向。或许，庄园的所有者处于对这位穷困潦倒的人的戏弄心态，他说出了一个让所有人震惊的价码--“你的爵位”。也几乎是同时，爱丁歌德（Edin Goethe）同意了。这个疯狂的举动使得人们开始戏称爱丁歌德（Edin Goethe）为“Edin Goethe红酒伯爵”。得到庄园后，爱丁歌德(Edin Goethe)开始实施自己的高品质葡萄酒酿造计划。首先凭借加龙河谷地区的庄园拥有优越的气候条件，爱丁歌德（Edin Goethe）和工人们辛勤劳动，利用五年时间种植了大量的高品质葡萄。随后，经过种种繁杂而独特的酿造工作，利用这种葡萄酿制出的葡萄酒终于诞生，爱丁歌德（Edin Goethe）品尝后极为兴奋，并立刻取名为爱丁歌德（Edin Goethe），喻意本人挚爱！视如生命珍贵。事实胜于雄辩，由于葡萄品质上乘，所产的葡萄酒特别是干红葡萄酒一下就成为了贵族们争相追逐的饮品。在20世纪前期，整个庄园里所产的爱丁歌德（Edin Goethe）干红葡萄酒都被法国贵族所垄断。直到20世纪后期，随着产区的葡萄种植面积逐步扩大，部分爱丁歌德（Edin Goethe）才进入流通市场„„