腊肉飘香,才是过年的味道
腊月一到，家家户户都晒起了腊肉香肠。那烟熏火燎的记忆，才是活色生香的过年味道。
腊肉，仿佛是人间烟火的诗意画。在村庄农院，向阳的墙上挂着腊肉，充满了生活的气息；在江南小镇，水岸人家的窗下腊肉，又是另一番风光；在市井民间，家家户户阳台上晒着的腊肉，一年又一年，多少日子就这样一如既往的保存。
腊肉，有时候又是一种难解的情怀。从远古到现代，在漫长的时光中，混合了阳光、故乡、记忆等因素，腊肉已变成一种文化的符号，就像青花瓷，就像陶器。
正如《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
因此，一想到腊肉，多少和年味有着关系。每当客人来了，腊肉切成块，盛在大碗里，黄亮亮，香喷喷，油光一闪一闪的。或者用各种方式炒、烧、蒸、煮、炖、煨，形成各式各样的过年必备菜肴。
>>>>腊肉的制作
虽然各个地方制作腊肉的方法不太一样，但大致的步骤总是不差的。
首先是腌制。将肉切成了长条，扎些小眼儿，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐（各个地方食材稍有区别）进行揉搓，放入瓷盆一层层码放，最上一层用重物压住。每隔一两天翻倒一次，过个半月就可大功告成。
然后是烟熏。腌制好的咸肉，人们会选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干；或挂在自家烧柴火的灶头顶上、烤火炉上，用烟火慢慢熏干。那种烟熏火燎的醇厚美味，实在让人难以忘怀。
最后是存放。腊肉可以在常温下保存许久，就好像时间凝固了一般。不过腊肉味道最正宗的时候是农历三月。随着气温升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。若是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱冷藏室，这样就可以长久保存。
各个地方都有自己制作与食用腊肉的特色。既可单独切片蒸煮即食，也可与其它原料配合烹制，还可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式，五花八门，应有尽有。比较有特色的例如湖南湘西腊肉、四川腊肉、湖北腊肉、黔味腊肉等。
>>>>湖南湘西腊肉
湖南最有名的是湘西腊肉。在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。湘西人家把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。缓慢而充分的时间，燃烧的树蔸或树桩的特殊香味，使这样熏制出的腊肉其貌不扬，却口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津。
湘菜萝卜干炒腊肉
湘菜腊味合蒸
湘西腊肉蒸鳅鱼
>>>>四川腊肉
对吃货四川人来说，猪的什么部位都可以腌制。腊肉的制作一是熏干，二是风干。熏干主要用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成，有色红似火、香气浓郁、味道鲜美的特点，一般直接食用即可。
>>>>黔味老腊肉
贵州农家的腊肉，看起来黑不溜秋的不起眼，可是端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口。家里来客，老腊肉是极好的。
蕨粑炒腊肉
>>>>湖北腊肉
湖北腊肉，严格意义上说其实是风干肉。因为湖北腊肉将肉腌制后，一般挂在室外通风处风干即可，相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，也相对健康一些。
鮓广椒炒腊肉
藜蒿炒腊肉
蒜苔炒腊肉
年味已近，在那些小小院落，在阳台窗下，腊肉在阳光下映着油光，天寒地冻，而满室如春。
※ 下拉屏幕参与文章评论
责任编辑：陵尘
其它公众号如转载，请回复「转载」查看相关注意事项
美文与时尚：shicimeiwen