08理化检验总结2

单选 20*1多选 8*1.5简答 8*6论述 2*10 红色为老师今天提到的重点

其他颜色根据07重点指出，不一定有用

第一章 绪论

1.食品理化检验的任务：对食品中的营养成分和有毒有害的化学物质进行定性定量检验分析；研究食品理化检验的方法和理论；新分离、分析技术。

2.食品理化检验的发展趋势：朝着微量、快速、自动化的方向发展

先进仪器分析方法：GC, HPLC, AAS等

样品前处理方法：固相（微）萃取、超临界萃取、微波消化、加压溶剂萃取等

计算机技术的发展和普及：自动化、智能化、检验程序的设计、优化和控制

仪器联用技术：GC-MS；LC-MS；ICP-MS 微全分析系统：DNA芯片、以激光诱导荧光检测-毛细管电泳分离为核心的微流控芯片

3.食品理化检验的内容：感官检验、化学性食物中毒快速鉴定、转基因食品检验、食品容器和包装材料检验、营养成分检验、保健食品检验、食品添加剂检验、食品中有毒有害成分检验。（只罗列了大条内容具体同学们自己再多看一下了解了解P3）

保健食品主要检验哪些东西？砷汞铅等有害重金属含量及其功效成分或标志性成分。

4.食品理化检验常用的方法

4.1方法选用原则（上课时的重点但老师后来没勾）

首选中华人民共和国国标：食品卫生检验方法－理化检验部分的分析方法；

标准中存在两个以上检验方法时，根据具备的条件选用，第一法为仲裁方法；未指明第一法的标准方法，与其他方法属并列关系；

尽量采用高灵敏度、选择性好、准确可靠、分析时间短、经济实用、适用范围广的分析方法 。 4.2几种方法的优缺点：（具体内容自己多看看书P6）

1. 感官检验：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。

首先进行原则（感官检验的重要性）

 群检方式：具有感官检查能力和具有相关专业知识的人员组成检验小组

 要求：检验人员必须保持良好的精神状态、情绪和食欲；检验场所应该环境安静、温度适宜、光线充足、通风良好、空气清新。检验过程中要防止感觉疲劳、情绪紧张、适当漱口和休息  依照不同检验目的，分组编号检验，统计分析结果

2.物理检测；相对密度计法、密度瓶法、相对密度天平法

3.化学分析法：是食品理化检验的基础，包括定性和定量分析。

质量分析法：食品中的水分、灰分、脂肪、纤维素等成分测定

容量分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法、沉淀滴定法； 4.仪器分析法：灵敏、快速、准确仪器设备昂贵、分析成本较高；

5.酶分析法和免疫学分析法：高效、专一、简便、灵敏、快速、抗干扰能力强

5.《中华人民共和国标准化法》规定我国标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准

• 食品卫生标准包括食品安全、营养和保健三个方面的指标。（上课时重点）

怎样质量控制？

要保证检测结果能满足规定的质量要求，就必须进行分析质量的控制，采取质量保证措施。这些措施包括：建立质量保证体系，有效的检测方法，实施规定的分析质量控制程序等。即质量保证工作必须贯穿检验过程的始终，包括采样的采集、样品的前处理、分析方法的选择、测定过程以及实验数据的记录、数据处理和统计分析、检验结果的报告等。

第二章 食品样品的采集、保存和处理

1.食品样品的特点（上课时重点）。

大多具有不均匀性，同种食品由于成熟程度、加工及保存条件、外界环境的影响不同，食品中营养成分和含量以及被污染的程度都会有较大的差异；同一分析对象，不同部位的组成和含量亦会有差别

具有较大的易变性，多数食品来自动植物组织，本身就是具有生物活性的细胞，食品又是微生物的天然培养基。在采样、保存、运输、销售过程中食品的营养成分和污染状况都有可能发生变化

2.食品样品采集两个原则

所采集的样品对总体应该有充分的代表性

采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防 止待测成分的损失或污染

3.食品样品的采集方法

（1）固态食品

大包装按采样件数＝ 总件数/2然后开方 确定应该采集的大包装食品件数。在食品堆放的不同部位分别采样，取出选定的大包装，用采样工具在每一个包装的上、中、下三层和五点（周围四点和中心）取出样品。将采集的样品充分混匀，缩减到所需的采样量（“四分法”）

小包装食品（罐头、袋等）

按班次或批号随机取样，同一批号取样件数，包装250g以上的不得少于6个，250g以下的不得少于10个。如小包装外有大包装，在堆放的不同部位抽取一定数量的大包装，从每个大包装中按“三层、五点”抽取小包装，再缩减

散装从上、中、下三层中的不同部位分别采集部分样品，混合后用“四分法”对角取样，经几次混合和缩分，取代表性样品

（2）液态及半固态食品

储存在大容器（桶、缸、罐）内的食品，先混合后再采样。用虹吸法分上、中、下三层采出部分样品，充分混合后装在三个干净的容器中，作为检验、复检和备查样品

散（池）装液体食品，采用虹吸法在储存池的四角及中心五点分层取样，每层取500ml左右，混合后再缩减到所需的采样量

样品多时采用旋转搅拌法混匀，少时用反复倾倒法

（3）组成不均匀的食品

肉、水产品 按分析项目的要求，采取不同部位的样品

水果、蔬菜个体小的（青菜、蒜等）：随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需采样量

个体大的（西瓜、苹果等）：按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，按生长轴剖分成4或8份，取对角2份，切碎混匀，缩分至所需采样量

（4）含毒食物和掺伪食品

应该采集具典型性的样品，尽可能采取含毒物或掺伪最多的部位，不能简单混匀后取样 4.食品样品的保存原则与方法

原则：净、密、冷、快（详见课本P18）

• 稳定待测成分易挥发、易氧化或易分解的物质，加入试剂或采取适当措施进行稳定

• 防止污染、防止腐败变质

• 稳定水分水分影响营养成分和有害物质的浓度和比例，直接影响测定结果

5.食品样品的前处理步骤（上课时重点）P18 • 去除非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理

6.食品样品的前处理方法（各种方法及其优缺点）P19-27(主要是课件内容，具体见书，包含上课时老师提到的重点)

概念：食品样品在测定前消除干扰成分，浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。

（1）无机化处理

采用高温或高温下加强氧化条件，使食品样品中的有机物分解并呈气态逸出，而待测成分则被保留下来用于分析的一种样品前处理方法用于无机元素的测定包括湿消化法和干灰化法

A湿消化法：在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定 1特点分解有机物速度快，时间短、 加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失

2缺点：产生大量有害气体；试剂使用量大，空白值较高；消化初期易产生泡沫，溢出消化瓶，出现碳化，造成待测物损失

3常用的氧化性强酸：硝酸、高氯酸、硫酸、氧化剂：高锰酸钾、过氧化氢、催化剂：硫酸铜、硫酸汞、五氧化二钒

4常用的消化方法：

硫酸消化法氧化能力弱，耗时长，加入硫酸钾或硫酸铜提高沸点，加硫酸铜或硫酸汞做催化剂缩短时间（凯氏定氮法）硝酸-高氯酸消化法、硝酸-硫酸消化法

消化操作技术：敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化法、微波消化法

5消化操作的注意事项

试剂应采用分析纯或优级纯试剂，并同时作消化试剂的空白试验，以扣除消化试剂对测定的影响；为了防止暴沸，在消化瓶中加入玻璃珠或瓷片；在消化过程中需要补加酸或氧化剂时，首先要停止加热，待消化液冷却后，再沿消化瓶壁缓缓加入

B干灰化法

1概念：将食品样品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱水、炭化，再置于500～600℃的高温电炉中灼烧灰化。使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用

2特点操作简便，试剂用量少，有机物破坏彻底、因不加或加很少试剂，空白值低、能同时处理多个样品、消化过程无需看守，省事，适用范围广，用于多种痕量元素分析

3 缺点：灰化时间长，温度高，容易造成待测成分的挥发损失；高温灼烧时，可能使坩锅的结构变形产生微小空穴，吸留待测组分而导致回收率降低

4提高干灰化法回收率的措施

采用适宜的灰化温度在尽可能低温度下灰化，常用550℃±25 ℃灰化4h，一般不超过600 ℃

加入助灰化剂防止挥发，如加氢氧化钾让碘变为难挥发的碘化钾

其他措施：加适量酸和水

（二）干扰成分的去除方法及特点

1溶剂提取法（相似相溶原理）

• 浸提法（振荡浸渍法、捣碎法、索氏提取法、超声波提取法）

利用样品中各组分在某一溶剂中溶解度的差异，用适当的溶剂将食品样品中的某种待测成分浸提出来，与样品基体分离

• 液-液萃取法（liquid-liquid extraction） 利用溶质在两种互不相容的溶剂中分配系数的不同，将待

测物从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离

2挥发法和蒸馏法

利用待测成分的挥发性或通过化学反应将其转变为具有挥发性的气体，而与样品基体分离，经吸收液或吸附剂收集后用于测定，也可直接导入检测仪测定

可以排除大量非挥发性基体成分对测定的干扰

包括扩散法、顶空法、蒸馏法、吹蒸法、氢化物发生法

3色谱分离法

利用物质在流动相与固定相两相间的分配系数差异，当两相作相对运动时，在两相间进行多次分配，分配系数大的组分迁移速度慢，反之则迁移速度快，从而实现各组分的分离。

分离效率高，能使多种性质相似的组分彼此分离

包括柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法

4固相萃取法

基于液相色谱分离原理的样品制备技术，实质为柱色谱分离方法

简便快捷、使用有机溶剂少、在痕量分离中应用广泛

5固相微萃取法

根据有机物与溶剂之间“相似者相溶”原理，利用石英纤维表面的色谱固定液对待测组分的吸附作用，使试样中的待测组分被萃取和浓缩，然后利用气相色谱仪进样器的高温，高效液相色谱或毛细管电泳的流动相将萃取的组分从固相涂层上解吸下来

几乎不使用溶剂、操作简单、成本低、效率高、选择性好

6超临界流体萃取

原理同普通液-液萃取或液-固萃取，但萃取剂为超临界流体（介于气、液之间），高效、快速。超临界流体密度较大，与液体接近，可用作溶剂溶解其他物质，粘度较小，与气态接近，传质速度很快，而且表面张力小，很容易渗透进入固体样品内。常用CO2

7透析法利用高分子物质不能通过半透膜，而小分子或离子能通过半透膜的性质，实现大分子与小分子物质的分离

8沉淀分离法利用沉淀反应进行分离的方法

加入沉淀剂使被测组分或干扰成分沉淀下来，经过滤或离心达到分离目的

第三章食品的营养成分分析

营养成分的大概有几种？营养成分： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水分

分析方法： 化学分析法、仪器分析法、酶分析法、免疫学方法

1.为什么要测定食品中的水分？上课时提到

防腐（微生物生长）、 防止营养成分水解（食品感官性状改变）、防止过多水分使污染物扩散、渗透进入食品内部、确定保存期的重要依据（基础数据）

2.食品中水分的测定方法、原理特点及适用范围

a直接干燥法原理：在常压95℃～105 ℃下干燥样品，使水分蒸发逸出，使样品达到恒重，根据样品所减少的质量，计算样品中水分含量

适宜于不易分解、不易被氧化、挥发性成分少的样品（如谷物、豆制品、肉制品等）  操作中应避免样品损失和落入其他物质

b减压干燥法原理：在压力为40～55kPa，温度为50～60℃条件下，烘烤2～3h，根据样品所减少的质量计算样品中水分含量

低气压，水沸点降低，水分蒸发加快，分析时间缩短

 适宜于易分解的样品以及水分含量较多、挥发较慢的食品样品（如淀粉制品、蛋制品、罐头制品、油脂、糖浆、果蔬等） 样品应尽量磨细，采用扁形铝制或玻璃称量瓶，增加水分蒸发面积

c蒸馏法原理：在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂（甲苯、二甲苯等），样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分含量

与干燥法有较大区别，干燥法以烘烤减轻质量为依据，蒸馏法通过加热蒸馏收集到的水质量体积为依据 对于挥发性多的样品，得到的结果更真实，干燥法结果往往偏高

 适用于含水量较多，又有挥发性成分的样品

误差：有机溶剂应先蒸馏饱和，防止溶解水，防止冷凝管上的小水珠残留

d卡尔-费休法原理：利用容量分析测定水分（1935年Karl-Fischer提出）。利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反应的原理测定液体、固体和气体中的含水量，将样品分散在甲醇中，用标准卡尔-费休试剂滴定。 适用于食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等多领域 3.食品中蛋白质测定方法凯氏定氮法原理和装置、步骤P33

原理：消化：含氮样品＋H2SO4（K2SO4、CuSO4）→(NH4)2SO4

蒸馏：(NH4)2SO4 +2NaOH→2NH3+2H2O+Na2SO4

吸收：2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O

滴定：(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3

 第一步 消化

浓硫酸：使有机物脱水，破坏有机物使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，蛋白质分解为N，形成硫酸铵。

硫酸钾：提高沸点（330℃～400℃）

硫酸铜：催化剂（也可加入氧化汞或硒粉）指示剂：有机物全部消化完全后，溶液呈蓝绿色透明

4.食品中氨基酸的测定

氨基酸分析仪法原理食物中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸的含量

可以同时测定16种氨基酸：天冬、苏、甘、丙、丝、谷、脯、缬、蛋、异亮、亮、酪、组、赖、苯丙和精氨酸。最低检出限：10 pmol

5.食品中脂肪的测定

索氏提取法原理、仪器、试剂：

在索氏脂肪提取器（球瓶、提取管、冷凝管）中，以有机溶剂（乙醚、石油醚等）提取食物中脂肪，称取残留物的量，即可测得样品的脂肪含量

分析步骤：（不确定有没有）

称取适量测过水分的干燥样品（必须先干燥）放入滤纸袋内，称重；

将封好的样品袋包放入索氏提取器的提取筒内，滤纸袋的高度不要超过提取筒的虹吸管；

加无水乙醚约为接收瓶容积的2/3；

2.食品中水分的测定方法、原理特点及适用范围

a直接干燥法原理：在常压95℃～105 ℃下干燥样品，使水分蒸发逸出，使样品达到恒重，根据样品所减少的质量，计算样品中水分含量

适宜于不易分解、不易被氧化、挥发性成分少的样品（如谷物、豆制品、肉制品等）  操作中应避免样品损失和落入其他物质

b减压干燥法原理：在压力为40～55kPa，温度为50～60℃条件下，烘烤2～3h，根据样品所减少的质量计算样品中水分含量

低气压，水沸点降低，水分蒸发加快，分析时间缩短

 适宜于易分解的样品以及水分含量较多、挥发较慢的食品样品（如淀粉制品、蛋制品、罐头制品、油脂、糖浆、果蔬等） 样品应尽量磨细，采用扁形铝制或玻璃称量瓶，增加水分蒸发面积

c蒸馏法原理：在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂（甲苯、二甲苯等），样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分含量

与干燥法有较大区别，干燥法以烘烤减轻质量为依据，蒸馏法通过加热蒸馏收集到的水质量体积为依据 对于挥发性多的样品，得到的结果更真实，干燥法结果往往偏高

 适用于含水量较多，又有挥发性成分的样品

误差：有机溶剂应先蒸馏饱和，防止溶解水，防止冷凝管上的小水珠残留

d卡尔-费休法原理：利用容量分析测定水分（1935年Karl-Fischer提出）。利用碘氧化二氧化硫时，需要定量的水参与反应的原理测定液体、固体和气体中的含水量，将样品分散在甲醇中，用标准卡尔-费休试剂滴定。 适用于食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等多领域 3.食品中蛋白质测定方法凯氏定氮法原理和装置、步骤P33

原理：消化：含氮样品＋H2SO4（K2SO4、CuSO4）→(NH4)2SO4

蒸馏：(NH4)2SO4 +2NaOH→2NH3+2H2O+Na2SO4

吸收：2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O

滴定：(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3

 第一步 消化

浓硫酸：使有机物脱水，破坏有机物使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，蛋白质分解为N，形成硫酸铵。

硫酸钾：提高沸点（330℃～400℃）

硫酸铜：催化剂（也可加入氧化汞或硒粉）指示剂：有机物全部消化完全后，溶液呈蓝绿色透明

4.食品中氨基酸的测定

氨基酸分析仪法原理食物中的蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸的含量

可以同时测定16种氨基酸：天冬、苏、甘、丙、丝、谷、脯、缬、蛋、异亮、亮、酪、组、赖、苯丙和精氨酸。最低检出限：10 pmol

5.食品中脂肪的测定

索氏提取法原理、仪器、试剂：

在索氏脂肪提取器（球瓶、提取管、冷凝管）中，以有机溶剂（乙醚、石油醚等）提取食物中脂肪，称取残留物的量，即可测得样品的脂肪含量

分析步骤：（不确定有没有）

称取适量测过水分的干燥样品（必须先干燥）放入滤纸袋内，称重；

将封好的样品袋包放入索氏提取器的提取筒内，滤纸袋的高度不要超过提取筒的虹吸管；

加无水乙醚约为接收瓶容积的2/3；

装上冷凝器置水浴上加热，控制加热温度进行提取； 提取完毕后将滤纸袋取出，烘到恒重，计算脂肪含量；

酸水解法原理：食品样品经酸水解后，使其中的结合脂肪转变成游离脂肪，再用乙醚萃取，由此测得总脂肪

6.还原糖的测定 利用醛基或酮基在碱性溶液中将铜盐还原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖量

A直接滴定法 原理 （注意用什么试剂） 将一定量的斐林试剂：碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制）等量混合，硫酸铜与氢氧化钠作用立即生成蓝色的氢氧化铜沉淀，很快再与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，再用已除去蛋白质的样品溶液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，样品中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀。

样品经除蛋白质后，其中的还原糖将铜盐（斐林试剂）还原成氧化亚铜，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而三价铁被定量地还原为亚铁盐，以高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量，计算氧化亚铜含量，再查糖量表，得出相当的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量。

7.纤维的测定

纤维（fiber）：食用植物细胞壁中的碳水化合物和其他物质的复合物（纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等）

粗纤维（crude fiber）：食物中不能被稀酸、稀碱、有机溶剂所溶解，不能为人体消化利用的物质（包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素及少量非蛋白含氮物质，不能代表食品中纤维的全部内容）

膳食纤维（dietary fiber）：存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和（包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶质、木质素和二氧化硅等）

粗纤维测定原理

稀硫酸作用下，水解去除样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素等物质，再用碱处理，溶解蛋白、皂化脂肪而除去，用乙醇和乙醚分别洗涤，除去色素及残余的脂肪，残渣于105℃烘箱中烘干至恒重，即为含有灰分的粗纤维量

测定原理

中性洗涤剂消化→残渣用热蒸馏水充分洗涤（除去糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质） →加入α-淀粉酶分解结合态的淀粉→丙酮洗涤除去残存的脂肪和色素等→残渣于110℃烘干至恒重→得到不溶性膳食纤维量（包括不溶性灰分，可灰化后扣除）

脂溶性维生素测定常用方法

薄层色谱法、分光光度法、气相色谱法、高效液相色谱法、GC-MS、LC-MS

8维生素A和E同时测定

维生素A测定方法：三氯化锑比色法、紫外分光光度法、荧光法和高效液相色谱法

维生素E测定方法：分光光度法、荧光法、薄层色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法（可在短时间内完成同系物的分离和测定）

高效液相色谱法原理：样品经皂化后，用有机溶剂提取其中的维生素A和E，用高效液相色谱法C18反相色谱柱将维生素A和E分离，经紫外检测器检测，以保留时间定性、内标法定量

β-胡萝卜素的测定

高效液相色谱法

原理：用丙酮和石油醚（20＋80）混合也提取，经三氧化二铝柱纯化，采用高效液相色谱法，以C18柱分离，紫外检测器检测，以保留时间定性，峰面积定量

9维生素C的测定 VC的特定方法

测定方法：2,6-二氯靛酚滴定法，苯肼分光光度法、荧光法和高效液相色谱法

荧光法原理：样品中还原型抗坏血酸经活性碳氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成有荧光的喹喔啉衍生物，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。硼酸与脱氢抗坏血酸结合生成硼酸脱氢抗坏血酸配合物，而不与邻苯二胺反应生成荧光物质，因此可以消除试样中荧光杂质产生的干扰

检出限：0.022µg/ml，线性范围：5～20µg/ml

2,4-二硝基苯肼分光光度法原理：还原型抗坏血酸分子中有烯二醇结构，因而具有较强的还原性，在中性或弱酸性条件下能还原2,6-二氯靛酚染料，而本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 2,6-二氯靛酚染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色，被还原后颜色消失。滴定时，还原型抗坏血酸将2,6-二氯靛酚还原为无色，终点时，稍过量的2,6-二氯靛酚使溶液呈现微红色

10.灰分的分类

灰分（ash content）：食品经高温灼烧后所残留的无机物，是标示食品中无机成分总量的一项指标。食品中的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同（C、H、N与O2结合生成二氧化碳、水和氮的氧化物而散失；氯、碘、铅等则易挥发；有机P、S则生成磷酸盐或硫酸盐，使质量发生变化） A总灰分：金属氧化物和无机盐类，以及一些其他杂质说明果胶、明胶等胶质品的胶冻性能

b水溶性灰分：可溶性的K、Na、Ca、Mg等元素的氧化物及可溶性盐类（反映果酱、果冻等食品中果汁的含量）

c水不溶性灰分：污染的泥沙、铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐 d酸不溶性灰分：大部分为污染掺入的泥沙和食品中原有的微量二氧化硅（表示可能的污染和掺杂）

11.食品中Zn、Fe、Cu和Ca的测定（方法有哪些？）

化学分析法、分光光度法、原子吸收分光光度法、极谱法、离子选择电极法、荧光分光光度法、原子发射光谱法

食品中Zn的测定:二硫腙分光光度法、原子吸收分光光度法（知道其特殊方法）

原理：样品经消化后，导入原子吸收分光光度计中，原子化后，吸收213.8nm共振线，其吸收值与锌含量成正比，与标准系列比较定量检出限：0.4mg/kg

食品中Fe的测定：原子吸收分光光度法、邻二氮菲分光光度法

原理：邻二氮菲（邻菲罗啉）是测定微量铁的较好显色剂，在pH值为2～9（一般5～6）的介质中，它与Fe2+形成橙红色配合物，在一定浓度范围内， Fe2+的浓度与吸光度值遵守光的吸收定律，在510nm处有最大吸收，比色测定

样品中如果有Fe3+ ，可用还原剂（盐酸羟胺）将其还原成Fe2+ ，本法可测出总铁含量

食品中Se的测定：氢化物原子荧光光谱法

原理：样品经酸加热消化后，在6mol/L盐酸介质中，将样品中的六价硒还原成四价硒，用硼氢化钠或硼氢化钾作还原剂，在特制的硒空心阴极灯照射下，基态硒原子被激发至高能态，当回到基态时，发射出特征波长的荧光，其荧光强度与硒含量成正比，与标准系列比较定量

检出限：3 ng；线性范围：0.01～0.2µg

荧光分光光度法原理：将样品用混合酸消化，使硒化物氧化物无机硒Se4+，在酸性条件下，与2,3-二氨基萘（DAN）作用，生成具有较强荧光的4,5-苯并苤硒脑（绿色荧光），然后用环己烷萃取，在激发波长为376nm，发射波长为520nm条件下测定其荧光强度，计算样品中硒的含量

第四章保健食品功效成分的检验

总黄酮、皂苷、腺苷、红景天苷、芦荟苷、大蒜素、茶多酚、膳食纤维、脂肪酸、免疫球蛋白、角鲨烯、花青素、褪黑素、SOD、低聚糖等

1.保健食品中人参皂苷和总皂苷的测定

高效液相色谱法测定保健品中人参皂苷原理：保健食品中的人参皂苷经提取、净化处理后，采用梯度洗脱，反相C18色谱柱分离，紫外检测器检测。根据色谱峰的保留时间定性，外标法定量。

分光光度法测定保健食品中的总皂苷原理：总皂苷用水经超声波提取，Amberlite-XAD-2大孔树脂柱分离净化，提取物中总皂苷在酸性条件下与香草醛生成有色化合物，以人参皂苷Re为标准，于560nm波长处比色测定。 2.保健食品中粗多糖的测定分析方法分光光度法（苯酚-硫酸、硫酸-蒽酮、3,5-二硝基水杨酸分光光度法） 苯酚-硫酸分光光度法原理：用乙醇沉淀粗多糖，再用碱性硫酸铜沉淀，与苯酚-硫酸反应显色，485nm波长处以葡聚糖作标准，比色定量。

3.保健食品中原花青素的测定

铁盐催化分光光度法（重点知道）

原理：原花青素经热酸处理，并在硫酸铁铵作用下，水解生成红色的花青素离子。在最大吸收波长546nm处测定吸光值，计算试样中原花青素含量。

香草醛-盐酸分光光度法原理：在酸性条件下，原花青素A环的化学活性较高，其上的间苯二酚或间苯三酚可与香草醛发生缩合，产物在浓酸作用下形成有色的正碳离子，在波长500nm处测其吸光度值，根据标准曲线即可得到样品中原花青素的含量。

4.保健食品中红景天苷的测定

高效液相色谱法原理：保健食品中的红景天苷用甲醇超声波提取，经滤膜过滤后，以甲醇-0.02mol/L乙酸钠溶液为流动相，用C18柱分离，于215nm波长处检测，以保留时间定性，以样品峰高或峰面积定量。

5. 总黄酮的分析测定方法 （有哪几种方法？）

分光光度法、荧光分光光度法、气相色谱法、 高效液相色谱法、高效毛细管电泳法、示波极谱法

第五章食品添加剂的分析

1.食品添加剂检测意义和方法（上课时重点）P78

意义：合理使用食品添加剂对防止食品腐败变质，改善食品感官性状，满足人们对食品品种日益增多的需求等方面均会起到积极的作用。但滥用或过量使用安排添加剂将会出现一些卫生问题，甚至造成食品的污染。如果使用不合格的食品添加剂，则可能会引起中毒。此外，有些添加剂本身对人就有一定的毒性，尤其过量使用，对人体的健康更为有害。

特点：种类多、成分多样、复杂、含量低（0.01％～0.1%）

分离富集：蒸馏、透析、沉淀、萃取、层析

检测：分光光度法（紫外、荧光）、HPLC、GC、薄层色谱法

2.食品甜味剂与哪些？与常用方法？

天然甜味剂：甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类

人工甜味剂：具甜味（高于蔗糖数十至数百倍）而非糖类物质（无营养价值）——糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和天门冬酰胺酸钠

高效液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法等

食品中糖精（钠）的测定（国标方法）：酸碱稳定性、几种方法原理

邻磺酰苯酰亚胺（化学名）：甜度高，蔗糖的300倍，pH

白色结晶，微芳香味，对热不稳定，酸性或碱性条件下，加热逐渐分解，在中性或弱碱性条件下稳定，易溶于乙醚，难溶于水（钠盐溶于水）对人体无毒性，体内不能利用，大部分从尿中排出，不损害肾功能 高效液相色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法（三种国标方法）、紫外分光光度法、酚磺酞比色法和荧光分光光度法

原理：样品加热除去二氧化碳和乙醇，调节pH至近中性，过滤后采用HPLC法，经C18柱分离，紫外检

测器在230nm波长下测定，根据保留时间定性，峰面积定量。 薄层色谱法

原理：食品中的糖精钠，在酸性条件下，用乙醚提取，浓缩后挥去乙醚，用乙醇溶解残留物。点样于聚酰胺薄层板上，展开，使待测组分分离，显色后，根据比移值（Rf）与标准比较，进行定性和半定量测定。 3.食品中防腐剂山梨酸和苯甲酸的测定（国标方法，具体的不用看）

气相色谱法、原理：样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，经浓缩后，用带火焰离子化检测器的气相色谱仪进行测定，根据保留时间定性，峰高定量。

高效液相色谱法、薄层色谱法、原理：样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，将提取液浓缩后，点于聚酰胺薄层板上，展开，使被测组分分离，然后显色，根据比移值（Rf）与标准比较，定性和定量。 4.食品中抗氧化剂BHA和BHT的测定

薄层色谱法：原理：样品中抗氧化剂BHT、BHA经甲醇或石油醚-乙醚提取、浓缩后点样在硅胶G或聚酰胺薄层板上展开，根据Rf值定性，可概略定量。

气相色谱法：原理：食品中的BHT和BHA经石油醚提取后，通过层析柱与杂质分离，用二氯甲烷分次洗脱、浓缩，用带火焰离子化检测器的气相色谱仪测定，根据峰面积或峰高与标准比较定量。 5.食品中着色剂的测定：人工合成色素种类（9种允许使用的）、跟天然的区别、检验方法

苋菜红：溶于水，对光、热、酸稳定，对氧化剂、还原剂敏感

胭脂红：溶于水，难溶于乙醇和油脂，对光、热、酸稳定，对碱和还原剂稳定性差

赤藓红：又名樱桃红溶于水和乙醇，不溶于油脂，耐热、光、碱、酸，性质稳定

新红：红色粉末溶于水，不溶于油脂

日落黄：耐光、热、酸性好，遇碱变为红褐色，易溶于水和甘油，不溶于油脂

柠檬黄：溶于水和丙二醇，对光、热、酸均稳定，耐氧化性差

靛蓝：水溶性差，溶于丙二醇、丙三醇，对光、热、酸、碱和氧化剂均敏感

亮蓝：溶于水和乙醇，耐光、热、酸和碱

诱惑红：溶于水甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂耐光、热，对碱和氧化还原剂敏感

合成色素均为酸性、溶于水，并能被聚酰胺和羊毛吸附，在碱性条件下又能解吸附而天然色素无此特性加以区别人工和天然色素合成色素本身或其代谢产物有一定毒性和潜在致癌性

人工合成色素测定方法

高效液相色谱法：快速灵敏，可同时测定多种合成色素，我国标准分析方法 薄层色谱法：经典的色素分析法，但干扰大，样品前处理繁杂

示波极谱法：利用合成色素在电极上的电荷活性，适当条件下可产生极谱催化波，方便快速简便，样品前处理简单，可连续测定多种色素

高效液相色谱法： 原理食品中人工色素用聚酰胺吸附或用液-液提取，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，紫外-可见检测器检测，根据保留时间定性，峰面积定量。

6.食品中漂白剂的测定

食品漂白剂根据作用原理可分为氧化型漂白剂：过氧化氢、漂白粉等；还原型漂白剂：亚硫酸钠、焦亚硫酸钠（钾）、低亚硫酸钠、二氧化硫等。常用类型

盐酸副玫瑰苯胺法（知道原理和用什么试剂）：原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色，与标准系列比较定量。（二氧化硫标准应用液）

第六章 食品中农药残留量的分析

1.概念：农药残留：农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称

种类：按化学结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯

食品中农药残留检验的特点

1. 农药不是食品的固有成分，它在食品中的残留含量很低（µg/kg、mg/kg）。

2. 食品样品基底成分复杂，而且其含量水平往往大大高于农药残留的含量，因此在测定时，样品基底物质很容易对测定产生干扰。 2.样品前处理方法及其优缺点

（一）提取

1. 浸渍法：样品切碎或磨细后，过筛，用溶剂浸泡，使待测物转移至提取溶剂中，取浸泡提取液供下一步使用。

静置浸泡：时间长

机械振摇或超声波：缩短时间（15～60min）

优点：操作简单，仪器要求不高，且可同时处理多个样品，能节约时间和人工

2. 捣碎法：样品和提取溶剂一起放入捣碎器中，在捣碎样品的同时，样品中待测物与溶剂接触并转移到提取溶剂中。

高速捣碎机：能将样品破坏匀浆，使待测物脱离基底进入溶液

效率高，时间只需要1 min～2 min

3. 索氏提取法：借助索氏提取器，把样品放入提取筒中，选用合适的溶剂反复抽提。

优点：提取效率高

缺点：所需时间长（数小时至24小时）实际应用不多，常用于比较提取效率时作为标准方法对照。

4. 加速溶剂萃取法ASE：将样品置于密闭的萃取室中，在高压条件下加热，用有机溶剂或水来提取待测物，主要用于固体和半固体样品中有机物的分离提取，也可用于金属有机物的分离提取。

优点：萃取效率高（与索氏提取法有一致性）；萃取时间短，5～20min可以完成一个萃取周期；有机溶剂使用量少；萃取压力可达20Mpa；萃取温度一般为50～200℃；溶剂选择范围广（有机溶剂和水都可作为萃取溶剂）；便于自动化操作。

提取溶剂的选择：待测物的化学性质和样品的种类

保证提取效率的原则：待测物溶解度大的溶剂；相似相溶、文献资料、极性相近

考虑因素：溶剂的纯度（避免干扰分析）、价格、毒性和沸点（45～80℃，太高造成浓缩处理困难，太低不容易控制浓缩条件）

（二）净化

1. 柱色谱法

优点：能处理不同体积、不同性质的样品提取液

缺点：操作烦琐，费时费力；属手工操作，重现性较差

2. 液-液萃取法

根据液-液分配原理进行样品提取液的净化，要求待测物和欲排除的杂质在溶解度方面有足够的差异，选择互不相溶的两相溶剂，必要时可以加入无机盐溶液，通过萃取和反萃取，达到排除杂质的目的。优点：简单可靠、常用方法

3. 皂化法 磺化法与皂化法各需要什么试剂？

消除样品中脂肪（在碱性条件下水解生成丙三醇和脂肪酸，丙三醇溶于水，脂肪酸在碱性溶液中以盐的形式存在也被溶解）干扰。要求待测物对碱稳定。

4. 磺化法

消除样品中脂肪（在分子末端引入磺酸基团，极性大，能溶解于水和酸溶液）干扰。

油脂、色素等杂质中的不饱和键和羟基也可以被引入磺酸基团。要求待测物对浓硫酸稳定。

5. 纸色谱法和薄层色谱法

把样品液点样于滤纸或薄层板上，展开进行分离。只收集含有待测物的区带，然后用适当的溶剂洗涤，使待测物重新转移到溶液中，达到排除干扰的目的。

6. 固相萃取法

优点商品化萃取小柱规格统一、装填均匀、操作方便、易于控制，重现性好，利于自动化。

缺点：萃取小柱体积小，收集液体体积也小（1～2ml），收集液往往可以不经过浓缩而直接进行分析。净化和浓缩在同一过程完成，节约时间和有机溶剂。

7. 凝胶渗透色谱法

使用的样品范围广，回收率高，重现性好，柱子可以反复使用，常用于消除样品中脂肪和分子量相对较高的杂质。常用淋洗剂：环己烷-二氯甲烷、甲苯-乙酸乙酯、二氯甲烷-丙酮等。

（三）浓缩

1. 直接水浴浓缩法

简单易行，不需要特殊的设备。挥发性强，蒸汽压高的待测物溶液随溶剂挥发而损失，造成回收率低。若对浓缩后的样品液或蒸发残渣洗涤转移定容，又会增大溶液的体积。

2. 气流吹蒸浓缩法

操作方便，溶液可以吹蒸至干，再准确加入少量溶剂溶解残渣定容；也可以浓缩到设定体积时停止浓缩，免除转移定容的麻烦。

3. 减压蒸馏浓缩法

速度快、使用温度低、待测物损失小，适用于体积大的溶液，以及遇热不稳定或者易挥发损失的待测物。 3.食品中有机氯、有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯四类农药残留检测的主要方法原理及注意事项。（各种检测器）

A有机氯农药HCH和DDT残留量检测多用 气相色谱法

气相色谱法原理：试样中HCH/DDT经提取净化后用气相色谱-电子捕获检测器测定，与标准对照品比较，以保留时间定性，色谱峰高或峰面积定量。

薄层色谱法原理：试样中HCH/DDT用有机溶剂提取，旋转蒸发器减压浓缩，浓硫酸磺化法净化。薄层点样展开后，喷硝酸银显色剂，经紫外线照射生成棕黑色斑点，与标准比较，概略定量。

B有机磷农药残留量的检验

气相色谱法原理：样品经处理后，有机磷农药组分经气相色谱柱分离进入火焰光度检测器，在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式，放射出波长526nm的特性光谱。检测该波长光线的强度，用色谱峰保留时间定性，峰高或峰面积定量。

C氨基甲酸酯类农药残留量的检验

氨基甲酸酯农药在高温下不稳定，不宜用气相色谱法直接测定。高效液相色谱法测定温度低，可以在室温下分析，且其紫外检测器的灵敏性可以满足农药残留分析的需要。

高效液相色谱法原理：试样经提取、净化、浓缩、定容，微孔滤膜过滤后进样，用反相高效液相色谱分离，紫外检测器检测，根据色谱峰的保留时间定性、峰高或峰面积外标法定量。

D拟除虫菊酯类农药残留量的检验

气相色谱法原理：样品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯经提取、净化和浓缩后用电子捕获检测器-气相色谱法测定。经色谱柱分离后进入电子捕获检测器中产生电信号响应，用保留时间定性、色谱峰高或峰面积定量。（1）适用于测定谷类和蔬菜中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯的残留量；（2）三种农药中均含有卤族元素，电子捕获检测器可以获得满意的灵敏度和选择性。

第七章 食品中兽药残留检验

1.食品中兽药残留的来源（可能简答）

 防治畜禽疾病用药（用药不当或不遵守休药期）

 饲料中加入兽药添加剂（低于治疗剂量的兽药作为添加剂长期添加）

 动物性食品保鲜（抗生素抑菌）

2.兽药残留的危害（可能简答）

1.毒性作用（Poisoning）a急性中毒b慢性中毒c三致作用

2.耐药性（Drug resistance）杀灭肠道有益菌，致病菌大量繁殖

3.过敏反应（Anaphylactoid）青霉素、磺胺类、四环素、部分氨基糖苷类抗生素

4.激素样作用（Hormonelike effect）

5.污染环境影响生态兽药通过粪便或乳汁等排泄到环境中，会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响。

3.HPLC法测定四环素类兽药残留 （国标）HPLC 为高效液相色谱法

HPLC法原理：试样经提取、微孔滤膜过滤后直接进样，用反相色谱分离，紫外检测器检测，根据色谱峰的保留时间定性、标准曲线法定量（或标准加入法定量）。 HPLC法测定氯霉素类兽药残留GC、HPLC、LC-MS（国标GB/T8932.19-2003）、ELISA

4.磺胺类兽药残留检验

HPLC法原理：动物性食品样品用乙腈提取后，加正己烷萃取除去脂溶性杂质，再加入正丙醇，减压干燥，残留物用乙腈溶解，过氧化铝柱净化除去杂质，再加正丙醇，减压干燥后的残留物用流动相溶解，所得样液用HPLC-紫外检测器检测，与标准比较，用保留时间定性，标准曲线定量。

5.硝基呋喃类兽药残留检验

HPLC法原理：畜禽肉样品与C18填料充分研磨混匀后装入玻璃层析柱中，用正己烷冲洗，真空抽干后，用乙酸乙酯洗脱，洗脱液减压浓缩至干，用流动相溶解，过氧化铝小柱后供HPLC测定，与标准比较，用保留时间定性，标准曲线法定量。

未来检验瘦肉精的发展趋势？（仅供参考）

用 GC-MS法测定盐酸克伦特罗残留

原理：肉类样品剪碎，高氯酸溶液匀浆，超声波加热提取，再用异丙醇-乙酸乙酯（40＋60）萃取，浓缩后经弱阳离子交换柱进行分离，用乙醇＋浓氨水（98＋2）溶液洗脱，洗脱液浓缩，经N,O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺衍生后用GC-MS测定，以1-异丙氨基-3-[对-(2-甲氧乙基)苯氧基]-2-丙醇L(＋)-酒石酸盐(美托洛尔)为内标物，用内标法定量

盐酸克伦特罗

 化学名：α-[(叔丁氨基)甲基]-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇盐酸盐

 商品名：克喘素、氨哮素、息喘宁

 白色或类白色结晶粉末，无臭、味苦，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚

化学性质稳定：一般方法不能将其破坏，加热至172℃时才分解（含有盐酸克伦特罗的肉食品在加工过程中经100℃沸水煮、烧烤、微波处理等过程，其残留并不减少）

瘦肉精中毒预防方法

1. 控制源头，加强法规的宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精。

2. 加强对上市猪肉的检验。

3. 消费者购买猪肉时要拣带些肥膘(1-2cm)的肉，颜色不要太鲜红，猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。 HPLC法测定畜禽肉中己烯雌酚残留 （国标）

原理：样品经匀浆后，用甲醇提取过滤，取滤液注入带紫外检测器HPLC仪，于波长230nm处测定吸光度。同样条件下绘制工作曲线，己烯雌酚含量与吸光度值在一定浓度范围内成正比，采用工作曲线法定量。

第八章霉菌毒素检验

AFT是由黄曲霉和寄生曲霉产生的结构相似的一类化合 物，均为二呋喃香豆素的衍生物；AFT在紫外线照射下能产生荧光：

AFTB1和AFTB2 —蓝紫色 AFTG1和AFTG2 —黄绿色 AFTB1加氢— AFTB2 （ AFTB1是典型代表，其毒性大、污染率高）

AFTB1羟基化—AFTM1 （ AFTM1易污染乳类）

AFTB1最为常见，其毒性和致癌性最强，食品卫生检测中的常用指标；AFTB1具有极强的毒性和致癌性。毒作用部位主要为肝脏。婴儿食品中不得检出

AFT的分析方法  薄层色谱法TLC）

 酶联免疫吸附测定法（ELISA法）：样品处理简单、操作方便、但影响因素多，易出现假阳性或假

阴性，可用于大批量样品的筛选。

 高效液相色谱测定法HPLC）：高效、快速、分析周期短、可同时测定多种毒素。

 微柱筛选法

 我国标准分析方法：薄层色谱法TLC、酶联免疫吸附测定法（ELISA法）、微柱筛选法

薄层色谱法

原理：样品中AFTB1经甲醇-水溶液提取后，浓缩、定容、点样于硅胶G薄层板上，经展开分离后，在波长365nm紫外光下观察蓝紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准比较来确定含量。

Rf在0.6附近有蓝紫色荧光，可能有AFTB1污染。确证：在点样处加三氟乙酸，Rf下降至0.1左右。TLC法的最低检出限量0.0004μg/ml

高效液相色谱测定法

原理：样本中的黄曲霉毒素经C18柱分离，用带荧光检测器的高效液相色谱仪检测，以保留时间定性，峰面积或峰高定量。

样品用三氟乙酸衍生的目的是确定样本是否含有AFTB1。

赭曲霉毒素包括A、B、C和D四种化合物；赭曲霉毒素A(OTA)是稳定的无色针状结晶化合物，在乙醇溶液中置冰箱中可保存一年以上。OTA是其中最重要的具有卫生学意义的霉菌代谢产物。

OTA毒性主要表现为肾脏毒和肝脏毒，并有致畸作用和致癌作用。

OTA的分析方法

 薄层色谱法（TLC）：简单但操作繁琐

 高效液相色谱法（HPLC）：灵敏、快速、准确

 ELISA法：样品处理简单、可同时测多个样品，适用于批量样品的筛选。

薄层色谱法

原理：用三氯甲烷-磷酸或石油醚-甲醇/水提取样品中的OTA，样品提取液经净化、浓缩后，在薄层板上展开，根据样品在紫外光下，OTA标准点相应处产生黄绿色荧光的强度，与标准比较确定含量。荧光颜色与黄曲霉毒素区别。

展青霉素是一种神经毒素；分析方法气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法

标准方法：GB/T 5009.185-2003 双向薄层扫描定量测定法

双向薄层扫描定量测定法

 测定：

1. 横向展开后再纵向展开，波长254nm紫外灯下观察，Rf值约0.35处显现黑色斑点；

2. 确证实验：将可疑阳性样品的薄层色谱板喷以3-甲基，2-苯并噻唑酮腙盐酸溶液，130℃烘烤15min，冷却至室温后，于波长360nm紫外灯下观察，展青霉素应呈橙黄色斑点。

说明：本方法适用于苹果、山楂制品及半成品中展青霉素的测定。

测定苹果及其制品中展青霉素的平均回收率为90%~104%，重复性试验相对标准偏差为2.2%~8.1%。 玉米赤霉烯酮的检验

(zearalenone,ZEN)(又称F-2毒素)是由镰刀菌产生的一种雌激素类真菌毒素

玉米的阳性检出率为45%，小麦的阳性检出率为20%

第九章 食品中其他化学污染物的检测

掌握食品中有害金属铅、砷、汞和镉常用的检测方法，以及各检测方法的优缺点 食品中铅的检验

国家标准检测方法 五种检测方法的优缺点

 石墨炉原子吸收法：灵敏度高，但样品基体对测定会产生严重干扰。

 氢化物原子荧光光谱法：灵敏度高，易于推广应用，是一种较好的测定方法。

 火焰原子吸收法：灵敏度低，难以应用于微量铅的检验。

 分光光度法：灵敏度低，难以应用于微量铅的检验。

 极谱法：灵敏度与火焰原子吸收法接近，目前少用。

石墨炉原子吸收光谱法

原理：样品经干灰化或酸消解后，将样液注入石墨炉中，高温原子化后吸收波长为283.3nm处共振线，一定浓度范围内，其吸收度值与铅的含量成正比，标准曲线法定量

样本处理：压力消解罐消解法、干法灰化、过硫酸胺灰化法、湿消化法

注意事项

 检测限为5μg/kg。

 成分复杂、基体干扰严重的样品，可注入适量基体改进剂(20g/L的磷酸盐溶液)，以消除干扰。但在

绘制标准曲线时也要加入与样本等量的基体改进剂。

 所有玻璃仪器都要用稀硝酸浸泡

食品中砷的检验AsH3为气体，具有强还原性，遇热会分解，据此可建立砷的测定方法

GB/T 5009.11-2003中规定了三种方法：氢化物发生原子荧光光度法、银盐法、硼氢化物还原光度法 硼氢化物还原光度法 里面 用硝酸—硝酸银—聚乙烯醇—乙醇为吸收液，砷化氢将银离子还原为单质银，使溶液呈黄色

食品中汞的检验

食品中总汞的测定方法分光光度法：如二硫腙法、碘化亚铜法，操作简便，但选择性、灵敏度相对较差，较少使用。常用冷原子吸收光谱法和原子荧光光谱法：选择性好、灵敏度高。GB/T 5009.17-2003：食品中甲基汞的测定方法可用气相色谱法或冷原子吸收光谱法

食品中镉的检验

镉的测定方法：常用方法：分光光度法、极谱法、原子吸收光谱法、等离子体发射光谱法、X线荧光法。标准方法：GB/T 5009.15-2003 食品中镉的测定，石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收法、分光光度法和原子荧光法

石墨炉原子吸收光谱法

原理：样品经灰化或酸消化后，在石墨炉中，镉离子经电热高温原子化后吸收228.8nm（注意与铅的区别）共振线，在一定浓度范围内其吸光度与镉含量呈正比，标准曲线法定量

食品中N-亚硝基类化合物的检验

检验方法

 测定总的亚硝胺的方法，如分光光度计法；  分别测定各种亚硝胺的方法，如薄层色谱法、气相色谱-质谱法和热能分析法。

 标准方法：GB/T 5009.26-2003 气相色谱-质谱法和气相色谱-热能分析法。

食品中苯并(a)芘的检验

检验方法

 分离提取方法：皂化法、索氏提取法、超声波萃取法和直接溶解法。

 测定方法：高效液相色谱-质谱法。

 国家标准方法：GB/T 5009.27-2003 荧光分光光度法和目测比色法。

食品中多氯联苯理化特性污染主要来源：可能是简答

稳定的有机物，稳定程度随氯离子数目的增加而提高。氯离子数多于4个，常温下不能燃烧和氧化、并具有抗酸抗碱、耐腐蚀、不易降解等。水溶性差，黄色或淡黄色。

应用（即来源）变压器、电容器、特种润滑油、油漆、涂料、复写纸、橡胶软化剂、地板砖抗氧化剂和耐腐蚀剂、粘合剂、增塑剂、密封胶和金属表面防腐剂等。

主要来源是由已发生的环境污染造成的，其次是城市固体废弃物焚烧污染空气，进而污染食品，由于具有生物富集作用，各类食品中海产品的PCBS含量最高。

食品中氯丙醇理化特性污染来源：可能是简答

 氯丙醇(chloropropanol)是甘油上的羟基被氯取代所产生的一类化合物，有四种同系物或异构体。(单

氯取代的氯代丙二醇：3-MCPD 和 双氯取代的二氯丙二醇：1，3-DCP、2，3-DCP)

 常温下无色、有甜味的液体。

 比水重，沸点高于100℃。

 可溶于水、丙酮、苯、甘油、乙醇、乙醚和四氯化碳。

 性质不稳定，放置后渐变为稻黄色，易潮解。

 3-MCPD是酸水解植物蛋白(hydrolysed vegetable protein, HVP)的重要污染物，HVP常常被用作调味

食品的重要成分而造成食品的污染。

 配制酱油常常添加HVP增加鲜味，也会受到3-MCPD的污染。

 环氧树脂是目前食品工业中的主要包装材料之一，也是进行水纯化处理的交换树脂，可水解产生

3-MCPD，造成食品污染。

毒性危害：氯丙醇是继二噁英之后食品污染领域的又一热点问题

食品中丙烯酰胺污染来源：主要来源于热加工食品

 丙烯酰胺(acrylamide)，是制造聚丙烯酰胺的单体，白色粉末，无臭。

 溶于水、甲醇、乙醇、丙酮，微溶于苯、甲苯。

 分子中含有羧基和双键，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。

 室温下稳定，热溶或与氧化剂接触时可发生剧烈的聚合反应。

 主用用于制造各种类型的聚合物，用于采油、选矿、废水处理、纸张增强、食品包装材料等行业。  产生原因：食品中的天门冬氨酸和还原性糖在高温加热过程中，通过美拉德反应(Maillard reaction)

生成。

 影响因素：食品中淀粉和水分含量，热加工处理的温度和时间。（120℃）

1. 污染玉米的常见霉菌，参考如上。

污染甘蔗的霉菌，节菱孢霉菌。（特殊的，课本没有找到，网上找的。）

2. 黄曲霉毒素的检验：方法有哪些，优缺点？

薄层色谱法（最主要的）、 酶联免疫法、高效液相色谱法。

优缺点（参考）：薄层色谱法比较贵、少用；酶联免疫法主要用于初筛选；液相法比较准确定量。 知识点：Rf值0.6附近有蓝紫色荧光点。

3. 第八章老师说考重点毒素而已，检验方法以第一个方法为例，重点看。~~~~~~ 4. 有害重金属的检验也是记第一个重点方法就行，再有就是比较不同方法的优缺点~~~~

5. 粮食中磷化物的测定 国标 钼蓝分光光度法

6. 食用油脂的主要卫生问题：

1.油脂酸败和高温劣变 （过氧化值、酸价、羰基价、极性组分）

2. 油脂污染和天然存在的有害物质（霉菌及其毒素，多环芳烃）

10. 挥发性盐基氮的测定（半微量定氮法和微量定氮法）

11. 乳和乳制品中脂肪的测定方法有：

 哥特里—罗紫法、盖勃法、巴布科克氏法、伊尼霍夫碱法

主要看哥特里法

乳脂肪仪器分析法有乳脂快速测定仪和牛乳成分分析仪。

12.气相色谱法可同时测定酒中甲醇和高级醇类，是我国国家标准检验方法第一法，也是目前最常用的方法，操作简便，灵敏度高。品红亚硫酸分光光度法：我国国标第二法

13. 转基因食品各国的态度

DNA检测方法主要有聚合酶链式反应法（

PCR）检测技术、基因芯片技术。

蛋白质检测方法主要有免疫测定法、蛋白印迹法。

14. 转基因食品的特征（重点O(∩_∩)O~）

㈠技术特征: 1.利用载体系统的重组DNA技术

2.利用物理、化学和生物学等方法将重组DNA导入有机体技术

㈡产品特征

⑴产品具有食品或食品添加剂的特征。转基因食品虽然含有外源性DNA及其表达产物，并具有了新性状，但不会对原食品的基本性状（如食品的色、香、味、型及营养成分）产生较大影响，即转基因食品应保持原有食品的基本性状。

⑵产品的基因组构成发生了改变，并存在外源DNA。这种外源DNA又称为基因重组体构成元件。 植物基因重组体构成元件主要包括：

 载体：场所、框架

 目的基因：抗病毒、抗虫害等基因。

 调控元件：启动子、终止子。

 标记基因和报告基因：筛选转化细胞

⑶产品的成分中存在外源DNA表达产物及其生物活性。外源DNA表达产物主要包括目的基因、标记基因和报告基因表达的蛋白，或意外表达的蛋白。

⑷产品具有基因工程所设计的性状和功能。如转基因植物具有抗虫、抗病毒等性状和功能。

15. 食品转基因成分的检测

应用PCR技术检测外源DNA & 外源基因表达产物的检测

㈠根据检测目的和检测结果特异性水平的不同，可将转基因食品DNA的检测方法分为四类： 初筛试验：通用元件（35S启动子、胭脂碱合成酶终止子或抗性筛选基因NPTⅡ基因）的筛选，鉴定产品是否含有基因重组体，但不能鉴定转基因产品的种类。

 基因特异性试验：检测目的基因，明确基因重组体中含有哪些外源性基因，特别是外源目的基因。  组成结构特异性试验：检测目的基因与调控基因连接处的核苷酸序列区段。

 插入位点构成特异性试验：检测插入序列与植物基因组之间的连接区。

㈡ PCR实验步骤

1. 样品的采集：“三层五点”的随机采样原则

2. 样品的处理与DNA的提取和纯化：“分子克隆”

3. 定性PCR检测：确定待测目标序列、引物设计、PCR反应体系的建立、PCR扩增、电泳及结果分

析。

4. 定量PCR检测：确定待测目标序列、引物和探针设计、定量PCR反应体系的构建、定量PCR扩增、

结果分析与计算。 GMF中外源基因表达产物的检测的方法：ELISA、Western-blot

16. 第193页重点看 “基因芯片技术在转基因食品检验中的应用”仔细看

1. 基因芯片(gene chip)：是指在一个较小的固相载体上固化了许多已知序列的DNA片段。

2. 基因芯片技术：是将大量已知序列的DNA片段按预先设计的排列方式固化在载体表面，并以此作为探针，在一定的条件下，与样品中待测的目标基因片段杂交，通过检测杂交信号，实现对目标基因的存在、含量及变异等信息的快速检测。

基因芯片检测步骤的大致过程及原理

1. 基因芯片的准备

2. 样品中目标序列的提取、PCR扩增及标记

3. 杂交反应

4. 杂交信号的检测

基因芯片分为检测芯片和表达谱芯片。

 检测芯片：主要用于转基因成分的筛选与鉴定。

 表达谱芯片：主要用于转基因食品安全性评价。

㈠检测芯片的应用

 食品中转基因成分的筛选

 转基因食品品系或品种的鉴定

 转基因食品基因重组体构成元件的分析

㈡表达谱芯片的应用

 评价转基因食品的安全性，即外源基因插入到受体植物基因组后是否产生非期望效应。

17. 亚硝酸盐的快速检验

 格氏法：利用亚硝酸盐在酸性介质中能与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮化合物，再与α

-萘胺偶合生成红色偶氮燃料，借以检出亚硝酸盐的存在。

 联苯胺-冰乙酸法：利用亚硝酸盐在酸性溶液中将联苯胺重氮化，然后水解并氧化成红色的联苯醌，

可在白色点滴板上进行颜色反应，观察有无紫红色产生，以检验亚硝酸盐的存在。

18. 氰化物的快速检验

苦味酸试纸法：

 在酸性条件下氰化物放出氰化氢气体，在弱碱性条件下，与苦味酸反应生成异性紫酸钠而成红色，

以检出氰化物的存在。

 该反应不是特效反应，当有硫化物、亚硫酸盐或硫代硫酸盐存在时，均能使苦味酸还原成红色化合

物而干扰测定。

普鲁士蓝法

 灵敏度较高，常作为氰化物的确证试验。

 在酸性条件下氰化物生成氰化氢气体，可与氢氧化钠-硫酸亚铁生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与

部分亚铁离子氧化生成的高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁士蓝。

 氢氧化钠-硫酸亚铁试纸应临用时新配，以免亚铁被氧化成三价铁。

对硝基苯甲醛法

 氰根离子能催化对-硝基苯甲醛缩合反应，生成4，4-二硝基安息香，该化合物在碱性介质中生成4，

4-二硝基安息香红色琨式化合物，借以判断氰化物的存在。

 灵敏度很高、容易产生假阳性，故应结合空白试验和其他检验方法来判断结果。

19. 不挥发性有机毒物的分离提取

 斯-奥氏法(Stas-Otto)（又称乙醇乙醚提取法）：是提取不挥发性有机毒物的经典方法，适用于各类不

挥发性有机毒物的分离提取。

 简易提取法：适宜于含杂质少的样品提取，操作步骤较简单。

斯-奥氏法(Stas-Otto)

⑴样品酸化后用乙醇提取，样品中的蛋白质、脂类等不溶于乙醇，而有机毒物则溶于乙醇中，过滤，弃去不溶的杂质，乙醇水溶液供测定。

⑵将滤液蒸至糖浆状，然后用无水乙醇溶解、过滤、蒸干，反复处理数次，使大部分杂质除去，再制成水溶液，依次在不同酸碱性的条件下，用有机溶剂萃取或反萃取，从而将毒物分成酸性、中性、碱性及两性几类组分，净化后可分别进行检验或筛选。

20. 食品掺伪：是食品掺假、掺杂和伪造的总称，三者之间没有严格的界限，在一种食品中，可能三者或两者兼而有之。概念并举例子06考过

 食品掺假：是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质。

 食品掺杂：是指向食品中非法掺入杂物，以增加食品的重量。

 食品伪造：是指人为地用一种或几种物质进行加工伪造，冒充某种食品销售的违法行为。

21. 食品掺伪的特点

 掺入的物质往往是价廉易得，具有与被掺食品相似的物理性状。

 掺伪食品的感官性状、保存期、包装质量和正常食品不同。

 掺伪食品的产、销也有其特点。

22. 食品掺伪的检验程序可能是简答

 现场调查：销售现场和制造现场的调查。

 采样：典型性、3份

 检验方案的拟定及结果分析：食品掺伪的检验一般从两个方面进行，一是对食品中不应含有的物质

进行检验；二是对食品本身含有或规定含量的物质进行检验。

23. 氨基酸态氮的测定

 是评价酱油质量优劣的重要指标，其含量的多少影响酱油的鲜味程度。

 一般酱油的氨基酸氮含量为0.4%~0.8%，如果未检出则是勾兑的伪造酱油。如果低于国家卫生标准、

质量标准规定值，则是在酱油中掺杂掺假。

 检测方法有酸度计法、分光光度法及荧光法。

 酸度计法是我国国家标准规定的第一法，准确快速，简单易行。