果蔬加工技术212例

基本资料

果蔬加工技术212例

作者： 狄玉振等编著

出版社：

出版年： 1995年11月第1版

页数：

定价： 30

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目 录

第一章果蔬的罐藏

第一节概述

一、罐头的发展史

二、罐头的特点

第二节果蔬罐头生产工艺

一、工艺流程

二、工艺规范

第三节果蔬罐藏实例

一、糖水桃 代号613

附:中华人民共和国国家标准 糖水桃罐头GB...

二、糖水黄桃

三、糖水苹果 代号611

附:中华人民共和国行业标准 糖水苹果罐头...

四、糖水桔子 代号601

附:中华人民共和国国家标准 糖水桔子罐头...

五、糖水海棠 代号615

附:中华人民共和国行业标准 糖水海棠罐头...

六、糖水山楂 代号616

附:中华人民共和国行业标准 糖水山楂罐头...

七、糖水梨 代号612

附:中华人民共和国行业标准 糖水梨罐头

QB 1379—91

八、贝母梨

九、糖水菠萝 代号602

附:中华人民共和国国家标准 菠萝罐头

GB 13207—91

十、糖水杏 代号614

十一、糖水李子 代号627

附:中华人民共和国行业标准 糖水李子罐头...

十二、糖水芒果 代号617

十三、糖水荔枝 代号605

附:中华人民共和国行业标准 糖水荔枝罐头...

十四、糖水枇杷 代号607

十五、糖水金桔 代号621

十六、糖水染色樱桃 代号610

十七、糖水青梅

十八、糖水草莓 代号620

十九、糖水香蕉 代号603

二十、糖水葡萄 代号609

附:中华人民共和国行业标准 糖水葡萄罐头...

二十一、杏仁

二十二、五香板?

二十三、琥珀核桃仁 代号960

附:中华人民共和国行业标准 琥珀桃核仁罐...

二十四、清水荸荠 代号824

附:中华人民共和国国家标准 清水荸荠罐头...

二十五、芦笋 代号A

附:中华人民共和国国家标准 芦笋罐头GB 1...

二十六、鲜蘑菇 代号888

附:中华人民共和国国家标准 蘑菇罐头GB/T...

二十七、酸甜红椒 代号884

附:中华人民共和国行业标准 酸甜红辣椒罐...

二十八、红烧茄子

二十九、原汁整番茄 代号807

附:中华人民共和国行业标准 原汁整番茄罐...

三十、甜辣番茄

三十一、美味酸黄瓜 代号878

三十二、酱菜的罐制

三十三、荞头 代号841

附:中华人民共和国行业标准 荞头罐头

QB 1400—91

第四节 罐盖打字

一、生产日期的打法

二、产品名称代号的打法

三、不同原料品种及不同加工规格的打法

四、各省(市、自治区)代号

五、各省(市、自治区)乡镇企业代号

第二章果蔬的干制

第一节果蔬干制的机理

一、果蔬组织内部的水分状态

二、果蔬干燥过程

三、平衡水分与水分活度

四、果蔬中的干物质

五、影响干燥的因子

六、果蔬在干燥过程中的变化

第二节 果蔬干制的方法

一、自然干制法

二、人工干制法

第三节干制品的回软、压块、包装、贮存与复...

一、回软

二、压块

三、分级

四、包装

五、贮存

六、复水

第四节 果品干制实例

一、红枣

二、葡萄干

三、柿饼

西、荔枝干

五、香蕉干

六、熏枣

七、桃干

八、脱水山楂片及山楂粉

九、杏干

十、脆枣

十一、醉枣

十二、核桃仁

第五节蔬菜干制实例

一、黄花菜

二、茄干

三、辣椒干

四、姜干

五、脱水甘兰

六、脱水大蒜片

七、脱水蘑菇

八、番茄粉

九、马铃薯干及粉

十、脱水洋葱

第六节野生山菜的干制

一、蕨菜干

二、魔芋干

三、魔芋粉

四、马齿苋

第七节果蔬脆片

一、概况

二、脆片加工工艺

三、产品指标

四、果蔬脆片实例——苹果脆片

五、果蔬脆片生产条件

六、果蔬脆片核算成本概况

第三章果蔬的糖制

第一节概述

一、果蔬糖制的发展史

二、果蔬糖制的基本理论

第二节糖制品加工工艺

一、糖制品的前处理

二、果脯、蜜饯类生产工艺

三、果酱生产工艺

四、糖制品生产中易出现的质量问题及解决办...

五、亚硫酸盐在加工上的应用

第三节 果脯、蜜饯生产实例

一、苹果的真空制脯

附:真空制作苹果脯企业标准

二、苹果的糖煮制脯

三、杏脯(多次煮脯)

四、桃脯(糖渍制法)

五、李脯

六、山楂脯

七、太平果脯

八、柿脯

九、蜜桔饼

十、菠萝脯

十一、樱桃脯

十二、葡萄脯

十三、草莓蜜饯

十四、芒果蜜饯

十五、山楂蜜饯

十六、梨脯——多次煮制

十七、杏青梅脯

十八、真空金丝蜜枣

十九、南方蜜枣

附:国家优质食品评选标准

南式(干态)金丝蜜枣(草案)

二十、无核蜜枣

二十一、水晶枣

二十二、山楂饼

二十三、糖佛手

二十四、糖醋酥姜

二十五、冬瓜条

二十六、胡萝卜脯

二十七、番茄脯

二十八、荸荠脯

二十九、糖制番茄

三十、几种果干制脯

第四节 果酱类生产实例

一、山楂糕

二、草莓酱

附:中华人民共和国行业标准 草莓酱罐头ZB...

三、低糖草莓酱

四、杏酱(1)

五、杏酱(2)

附:中华人民共和国行业标准 杏酱罐头QB 1...

六、枣泥、枣酱和枣蓉

七、果丹皮

第五节 凉果类与羊羹类

一、九制陈皮

二、加应子

三、杏话梅

四、栗羊羹

五、酸枣羊羹

第四章果蔬汁

第一节果蔬汁生产工艺

一、工艺流程

二、工艺规范

三、果蔬汁生产中易出现的问题及解决办法

第二节果蔬汁生产实例

一、苹果清汁

二、苹果混浊果汁

三、洋梨汁

四、杏子果肉汁

五、桃肉汁

六、猕猴桃汁

七、山楂汁

八、甜橙桔汁

九、番茄汁

十、葡萄汁

附:葡萄汁生产专用品种

十一、芦笋汁

十二、果蔬浓缩汁混合饮料

十三、果汁碳酸饮料

第三节其他果蔬饮料

一、果肉饮料——果茶

(一)山楂果茶

(二)安梨果茶

二、固体饮料

第五章果蔬的腌制

第一节概述

第二节酱腌菜生产实例

一、水芥(坯芥)

二、酱芥

三、酱辣芥

四、大头菜

五、桂花芥

六、五香水芥

七、酱熟芥

八、五香甜熟芥

九、五香干芥

十、酱黄瓜

十一、甜酱黄瓜

十二、蜜汁黄瓜

十三、甜酸乳瓜

十四、甜辣乳瓜

十五、蜜汁乳瓜

十六、酱包瓜

十七、甜酱黑菜

十八、什锦包瓜

十九、果脯包瓜

二十、腌莴笋

二十一、香菜心

二十二、辣味香菜心

二十三、甜酱莴笋

二十四、桂花莴笋丝

二十五、糖蒜

二十六、糖醋蒜

二十七、腌姜片(或姜丝)

二十八、腌姜芽

二十九、虾油姜丝

三十、甜酱姜芽

三十一、酸辣白菜(1)

三十二、酸辣白菜(2)

三十三、冬菜

三十四、泡菜

三十五、西式泡菜

三十六、渍菜

三十七、腌白菜

三十八、甜酱白菜

三十九、腌小椒

四十、腌大椒

四十一、虾油小椒

四十二、甜酱大椒

四十三、多味朝天椒

四十四、辣椒糊

四十五、酱茄包

四十六、虾油茄包

四十七、醋渍番茄

四十八、腌大萝卜

四十九、腌“二缨子”和“荸荠扁”

五十、北京辣丝

五十一、糖辣干

五十二、甜酱萝卜和小酱萝卜

五十三、腌胡萝卜

五十四、蓑衣萝卜

五十五、腌苤蓝坯

五十六、八宝菜

五十七、香辣苤蓝丝

五十八、什香菜

五十九、虾油苤蓝

六十、腌莲藕

六十一、腌香椿

六十二、腌芹菜

六十三、腌雪里蕻

六十四、甜酱藕片

六十五、酱地姜(菊芋、鬼子姜)

六十六、酱银苗

六十七、酱甘露(草石蚕、地环宝塔)

六十八、酱花生仁

六十九、酱桃仁

七十、甜酱杏仁

七十一、真空及真空压缩制酱腌菜

附1:各种酱料的加工

一、甜面酱

二、黄酱

三、豆豉

四、西瓜豆豉

附2:豆制品、酱腌菜品种分类表(酱腌菜部分...

第六章果酒的酿造

第一节概述

第二节 果酒的发酵原理

一、良好的发酵微生物——葡萄酒酵母

二、酵母的发酵

三、果酒的酯化作用

四、果酒的氧化还原作用

五、氧化还原电位在果酒酿造上的意义

第三节果酒的沉淀、澄清与加糖产酒

一、果酒兼有溶液和胶体性质

二、酒汁的混浊、沉淀与澄清

三、氧化和酯化作用的长期性

四、冷热处理加速酒的成熟

五、加糖产酒

第四节 果酒病害及加工中存在的问题

一、果酒的病害及其防治

二、果酒加工中存在的问题及解决办法

三、酒精的脱臭除杂(用于饮用酒调配)

第五节酿制果酒实例

一、甜红葡萄酒

二、干红葡萄酒

三、干白葡萄酒

四、桃红葡萄酒

附:优良酿酒葡萄品种

五、山楂酒

六、苹果酒

七、梨酒

八、猕猴桃酒

九、黑加仑酒

十、哈蜜瓜酒

十一、大枣酒

十二、起泡酒(大香槟酒生产)

第六节其他果酒

一、蒸馏酒——白兰地的生产

二、配制酒

第七章果醋生产与果蔬的速冻

第一节 果醋生产

一、果醋的加工原理

二、果醋生产工艺

三、果醋生产实例

(一)山楂醋

(二)葡萄酒渣制醋

(三)枣醋

第二节 果蔬的速冻

一、速冻品种

二、速冻加工工艺

三、冻藏时果蔬内部的变化

四、速冻实例

(一)速冻桃子

(二)速冻梨果

(三)速冻葡萄

(四)速冻荔枝

(五)速冻柑桔

(六)速冻青豌豆

(七)冷冻甜玉米

(八)速冻马铃薯

(九)速冻大蒜片

(十)速冻菠菜

第八章果蔬加工厂的设计与施工

第一节 厂址与加工用水

一、厂址的选择

二、加工用水

第二节 加工机械与设备

附:中华人民共和国国家标准 罐头厂卫生规...

参考文献

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