蔬菜的养生价值

夏季蔬菜大部分属于凉性蔬菜。如苦瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、丝瓜、菜瓜、冬瓜、番茄、茄子、芹菜、紫角叶、生菜、芦笋、生菜、芦笋等，都属凉性蔬菜。还有绿豆芽、黄豆芽、空心菜、莲藕等。 热性蔬菜：辣椒

温性蔬菜：蒜、南瓜、生姜、荠菜、葱、韭菜、香菜、洋葱、南瓜、金瓜。

十字花科甘蓝类蔬菜：如青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰等含有吲哚类（13C ）萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素、维生素C 等，对防治肿瘤、心血管病有较好的作用，特别是青花菜。

豆类中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的类黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B ，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病有良好作用。

芦笋含有丰富的谷胱甘肽、叶酸，对防止新生儿脑神经管缺损，防肿瘤有良好作用。

胡萝卜中含有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，可减少癌症与心血管病发病。

葱蒜类蔬菜，有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。

茄果类蔬菜，番茄中丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。

辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，能增强血凝溶解，有天然阿司匹林之称。

蔬菜不仅能烹调成美味佳肴，为人体提供丰富的营养，它们还具有药用价值，有一定的防病治病功效。

常吃胡萝卜降胆固醇 俗话说，十月萝卜小人参。研究表明，胡罗卜对人体具有很好的保健功能，不但可以强心、抗癌、降血压、促进生长发育，而且能降胆固醇，防治冠状动脉疾病。每天食用2根胡萝卜，可以使胆固醇数值降低10％。这是因为胡萝卜的纤维中含有一种果胶酸钙物质，它在和体内的胆酸结合之后，便能起到降胆固醇的作用。体内胆固醇含量越高，胡萝卜里的这种果胶物质发挥的降胆

固醇效果就越明显。当体内的胆固醇含量保持正常水平时，果胶酸钙降低胆固醇的作用则减弱。

生吃芹菜降血压 众所周知，芹菜具有降血压的作用，但是将其炒熟再吃，降压效果几乎为零。近期，日本心血管医学专家公布了一份研究报告，再次肯定了芹菜确实具有降低各类高血压的功能，但必须生吃。

生吃芹菜疗效甚多，除能降低血压外，还具有消除脂肪、缓解腹胀、解除老年人便秘等功效。另外，用芹菜汁在关节疼痛处反复涂沫，能起到止痛的效果。

吃马齿苋防冠心病 科学家发现，地中海一带的居民由于经常食用马齿苋，心脏病和癌症发病率低于其他地区的居民。他们还发现，心脏病发病率低的法国人，喜欢把野生马齿苋调和在色拉中食用。为此，对马齿苋的有效成分进行的分析研究发现，马齿苋中含有丰富的被称为阿尔法亚麻酸的奥米伽——三脂肪酸。

据近代科学研究表明，奥米伽一三脂肪酸可使血管内细胞合成的前列腺素增多，并使有血管收缩和血小板凝结作用的血栓素A2减少、血液粘稠度下降、抗凝血成分增加。前列腺素是血小板聚集抑制剂，有较强的扩张血管活性。因此，经常食用马齿苋，从中摄取奥

米伽一三脂肪酸，可预防血小板聚集、冠状动脉痉孪和血栓形成，从而能有效地预防冠心病。

另外，据国内外医学家研究发现，马齿苋中还富含钾元素，其中有硝酸钾、硫酸钾、草酸钾等多种钾盐。现代医学研究表明，高钾饮食具有一定的降压效果。钾对心肌的兴奋性有重要的生理效应，能直接抑制心肌的收缩力，直接影响心肌收缩次数。

吃生姜防病抗衰老 生姜含有人体必需的氨基酸、钙、磷、铁、硫胺素、尼克酸等，有一定的营养价值，还有药用价值，具有温中、健胃、发汗、除湿、祛寒等功能。姜又是良好的保健食品，有“早上三片姜，赛过喝参汤”的谚语。有关生姜的防病抗衰老的作用，有许多脍炙人口的趣味传说，苏轼在《东坡杂记》中记载，钱塘净慈寺的和尚已八旬有余，但仍面如童子。问其养生之道，答曰：“服姜四十年，故不老。”

近年来，生姜的药用价值越来越受到人们的重视，美国科学家哈曼认为细胞内的自由基可和分子氧形成氧基损伤细胞，从而引起细胞衰老，因此在人类的衰老过程中，自由基诱导氧化反应，占重要地位。美国、日本学者在研究中发现，生姜有防氧化抗衰老的作用，有助于人体益寿延年。日本东京农大教授滕尼长期从事抗氧化剂研究，最近他也发现，生姜不仅能防止含脂肪食品的氧化变质，而且当

生姜的辛辣成份被人体吸收后，还能抑制体内过氧化脂质的产生，从而起到抗衰老的功能。

据有关资料表明，与目前应用的抗氧化剂即维生素E 相比，生姜的辛辣成分的抗氧化作用更强、更有效。

防病治病的“杰出蔬菜”洋葱 欧洲的一些国家，自古以来民间就有用洋葱治疗疾病的验方。在非洲，公元前1500年的古埃及文书上，就记载了洋葱能治疗心脏病、头痛、咬伤、寄生虫等有关内容。日本在300多年以前的江户时代就开始利用洋葱增强体质、增加食欲、治疗感冒、哮喘、鼻塞、嗓子疼痛等疾病。德国人用切碎的洋葱热敷，可治疗神经痛、胃痛、痛疽；将捣碎的洋葱包扎在后脑部位，可治疗眼睛炎症；德国人若是感冒咳嗽，还常用油炒洋葱、趁热敷在胸口，具有很好的化痰作用。

由于洋葱具有丰富的药用成分，又可以烹调，还容易储存，所以不少国家称它为“杰出蔬菜”。现代医学研究表明，洋葱中含有一种能在人体肝脏生成的谷胱甘肽，这种物质具有解毒作用，可保持肝脏机能正常。

我国的现代医学研究还表明，洋葱中含有的抗血小板凝固成分，能使血流畅能，减少多余胆固醇在血管壁的沉积，具有清洗血管

的作用，从而能预防动脉硬化及心脏病等循环系统疾病的发生。

一、丰富的叶绿素

如生姜、青椒、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、包菜、白萝卜、蘑菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、竹笋、大蒜等。

二、多量硫化合物

富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的葱、洋葱、大蒜等，十字花科的白萝卜、卷心菜、元白菜和芜菁等蔬菜。如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰酸等癌细胞的天然抑制剂。十字花科蔬菜中富含二硫酚硫酮，有防癌作用。大白菜中含有吲哚-3-甲醛的化合物，能够分解同乳腺癌相联系的雌激素，故经常吃大白菜可预防乳腺癌。

三、干扰素诱生剂

从葫芦科的丝瓜、生瓜、蛇瓜、瓠瓜，萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜到伞行科的胡萝卜，均含有干扰素诱生剂。为了预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可尽量生吃上述富含干扰素诱生剂的蔬菜。

四、β-胡萝卜素

服用β-胡萝卜素制剂，可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿等癌症的发病率下降1/2至2/3。若体内缺乏β-胡萝卜素或维生素A ，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。富含胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋和苜蓿、香菜等。

五、B 族维生素

在B 族维生素中，B2、B6、B12和叶酸等均具有防癌作用。降低化学致癌物质在体内的毒性，都需要维生素B2参与。多吃含维生素B2的食物可防治肝癌。含维生素B2的蔬菜有各种新鲜绿叶蔬菜及紫菜、香菇和鲜豆类等。叶酸及维生素B12缺乏是食道癌高发的重要因素。防止叶酸和维生素B12缺乏是预防食道癌发生的措施之一。缺乏叶酸还可导致宫颈癌、结肠癌、直肠癌和脑瘤等癌症，含有叶酸成分的主要蔬菜有菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、莴苣等。

六、维生素C

维生素C 可提高免疫功能、对抗和消灭癌细胞，通过促进干扰素的合成能抑制癌细胞和致癌病毒、消除外来致癌物在体内的合成，有效地预防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宫颈癌的发生。含有维生素C 的蔬菜主要有小白菜、油菜、苋菜、青蒜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡萝卜、白萝卜、莴苣等。

七、维生素D

前列腺癌患者血液中维生素D 含量较低，这表明维生素D 和前列腺癌有一定联系，但实验证明维生素D 对前列腺癌扩散有一定的抑制作用还是首次。蔬菜中含维生素D 较高的品种有韭菜、大蒜、葱头、大豆、香菜、白萝卜、芹菜、海藻、土豆、以及各种动物肝脏和鱼类等。

八、淀粉酶和番茄红素

萝卜中含有一种“淀粉酶”能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果较为显著。另外，莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一种“酶”，可以分解强致癌物质亚硝胺，有效地预防癌变。此外，多吃西红柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的发病率。西红柿的防癌作用主要是含番茄红素，它对人体内破坏遗传物质DNA 并导致癌变的分子起干扰作用。

九、多种微量元素

微量元素硒、、铁、锌和锗等，均具有防治癌瘤作用。如硒能防止致癌物质与正常细胞内的脱氧核糖核酸结合，抑制癌灶发育，并可刺激细胞内溶酶体活动，因此能起到防癌作用。具体来说，硒能降低黄曲霉素的毒性，同时可刺激免疫球蛋白和抗体的产生，从而增强机体对外来致癌因子的抵抗力。据科研人员曾对20个国家的肿瘤死亡率和每天硒摄取量的关系进行调查分析表明，硒摄取量与结肠癌、

直肠癌、乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌、白血病、肝癌和皮肤癌呈负相关性。含硒较丰富的蔬菜有大蒜、大白菜、洋葱和南瓜等。若人体长期缺乏亦患食道癌，当人摄取食物时，会使致癌物质亚硝胺进入人体内，长期积聚后，则易诱发癌瘤。而能够阻断亚硝胺在体内的生成。尤其是可抑制食道癌变的发生，减少致癌物质在体内的吸收并加速其排泄，有保证正常细胞遗传因子不受致癌物侵袭的作用。含较丰富的蔬菜有大白菜、甘蓝、萝卜缨、牛皮菜等。

十、纤维素

在蔬菜中所含有的丰富的纤维素，是一种不能为人体所吸收的碳水化合物，主要由植物纤维、果胶、胶浆和木质素组成。蔬菜中的纤维素具有显著预防结肠癌、直肠癌的作用，其原因是纤维素的存在，诱导了肠道内有益菌群的大量繁殖，能结合肠内有毒物质促其排除体外，缩短了有毒物对肠道的毒害。纤维素中的木质素，能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高2～3倍，从而有效地预防癌症的发生。

十一、大蒜素和多元酸人参帖三醇

大蒜有多种抗癌成分，如大蒜素可阻断致癌物亚硝胺的合成，有防治消化道癌的功效，其中大蒜中所含的硫基化物能竞争性地结合亚硝酸盐，这便是大蒜阻断亚硝胺化学合成的机理。大蒜还对肝癌、肺癌、结肠癌等癌肿均有预防作用。鲜姜具有抗癌作用，其原因

是鲜姜中含有多元人参帖三醇，这种物质可以抑制癌细胞的扩散。

十二、多糖类物质

食用菌中的菌菇类，如白蘑菇、金针菇、草菇、银耳和猴头菇等，都分别含有多糖类物质，可抑制人体癌细胞的增殖与分裂，从而具有明显的防癌抗癌作用。如香菇中所含的香菇多糖，其抗癌率可达80％～95％。香菇防治癌症的范围十分广泛，如食道癌、胃癌、肺癌、肠癌和白血病等多种恶性肿瘤。有些初期癌症患者，由于长期食用菌菇类食物，竟然使癌瘤消除了，即使未患癌症，常吃菌菇也可以防患于未然。

蔬菜按性质分为三大类：一是寒性和凉性，具有清热、泻火、解毒作用。凉性的有：茄子、萝卜、冬瓜、菠菜、苋菜、芹菜等；寒性的有：马齿菜、苦瓜、番茄、紫菜、海带、竹笋、西瓜、黄瓜等。二是温性和热性，具有温阳、散寒作用。温性的有：刀豆、芥菜、香菜、南瓜等；热性的有：韭菜、葱、大蒜、辣椒、生姜等。三是平性，既不偏寒，也不偏热，介乎两者之间，具有健脾、开胃、补胰的作用。这类蔬菜有：黄花采、香椿、胡萝卜、白菜等。

蔬菜按颜色划分为两大类，一类是深色蔬菜，外表呈现深绿色或橙黄色，如：小白菜、油菜、菠菜、生菜、韭菜、蒜苗、绿菜花、青辣椒、胡萝卜、番茄等；另一类是浅色蔬菜外表呈现白色、浅黄色或浅绿色如：洋葱、萝卜、冬瓜、茄子、豆芽、大白菜等。无论深色的

或浅色的蔬菜，对人都有利于健康，但越是颜色深，营养越丰富。