不同储备条件对储备棕榈油氧化稳定性的影响
包装与食品机械2013年第31卷第4期
不同储备条件对储备棕榈油氧化稳定性的影响
11222
李佑贵，彭红梅，黄景晟，缪丽华，胡晓露
（1．广州市番禺粮食储备有限公司油脂分公司，广州511480；
2．广州市质量监督检测研究院，广州510110）
摘要：针对高温高湿的珠三角地区储备的24度精炼棕榈油，以及常规储备精炼棕榈油出现的问题，
重点探究了不同储备条件下金属离子和温度两个因素对棕榈油氧化稳定性的影响。试验结果表明，储备油罐若未作食品级内防腐处理，储备期间油罐内壁氧化产生的金属离子会对棕榈油产生明显的促氧
棕榈油氧化速度明显加快，过氧化值快速升高，酸值有变化但不明显；等同质量的棕榈油，在夏化作用，
季高温期入库储藏要比冬季低温期入库储藏更容易氧化变质。关键词：储备条件；棕榈油；金属离子；温度；过氧化值；酸值
中图分类号：TS225．1文献标识码：A 文章编号：1005－1295（2013）04－0016－04doi ：10．3969/j．issn．1005－1295．2013．04．005
Effects of Storage Conditions on the Oxidative Stability of Ｒeserveof Palm Oil LI You-gui 1，PENG Hong-mei 1，HUANG Jing-sheng 2，MIAO Li-hua 2，HU Xiao-lu 2
（1．Guangzhou Panyu Ｒeservesof Grains Co．Ltd．Grease Branch ，Guangzhou 511480，China ；
2．Guangzhou Quality Supervision and Inspection Institue ，Guangzhou 510110，China ）
Abstract ：In view of the high temperature and high humidity in the Pearl ＲiverDelta region reserves 24of refined palm oil ，refined palm oil and conventional reserves problems ，focus on metal ions and temperature of different storage conditions two factors effect on the oxidation stability of palm oil．The test results show that the reserve tank ，if not handled anti-corrosion food grade ，metal ion reserves during the tank inner wall oxide generate significant role in promoting oxidation of palm oil ，palm oil oxidation speed is accelerated apparently ，peroxide value increased rapidly ，acid value changes but not obvious ；Equal quality palm oil ，in the heat of the summer period warehousing storage to be more susceptible to oxidative deterioration than the winter low tem-perature period warehousing storage．
Key words ：reserve conditions ；palm oil ；metal ions ；temperature ；peroxide value ；acid value
38ħ ，在室温下呈半液态，经精炼分提后会得到硬
引言
脂、软脂及棕榈液油3种不同熔点范围的浅色油。
棕榈油在储备期间，温度、氧气、日光、金属离子是影响油脂质量的关键环境因素，一般来说冷
［4－5］
。刘红丽等在常榨法得到的棕榈油较为稳定
温储存条件下对不同熔点的棕榈油品质进行了研
［6］究，栾霞等探讨了棕榈油的稳定性和抗氧化剂对棕榈油的保护作用，主要进行分析了TBHQ 、
棕榈油是用途最为广泛的油脂，是棕榈果经
压榨制取的一种具有较高食用价值的油脂，主要
［1］产自马来西亚、印度尼西亚和非洲等地。棕榈油脂肪酸组成比较简单，饱和脂肪酸和不饱和脂
肪酸接近于1ʒ 1
［2－3］
，压榨的棕榈毛油熔点31
收稿日期：2013－05－09；修稿日期：2013－05－20作者简介：李佑贵（1984－），男，本科，助理工程师，主要从事粮食、油脂与植物蛋白储藏方向的研究及应用工作，通信地址：511480广东
E-mail ：liyougui1986@163．com 。广州市南沙区榄核镇上街66号A 广州市番禺粮食储备有限公司油脂分公司，
16
BHT 、BHA 抗氧化剂和柠檬酸增效剂对棕榈油氧化稳定性的研究
［7］
。吴雪辉等探讨了影响茶油
罐区罐体是采用油分为两个不同罐区进行储备，
Q235B 普通钢材（主要含Fe 、C 、Si 等元素）建造，1号罐区罐体内壁未作防腐处理（有一定的锈化，
－1
2号经检验油中的铁离子含量为1．2mg ·kg ），罐区罐体内壁涂刷了食品级防腐涂料（未见锈－1
经检验油中的铁离子含量为0．5mg ·kg ）。化，1．2
试验器材
FA2004电子天平（上海精密科学仪器厂）；WSL －2A 罗维朋比色仪（上海先科仪器厂）；KH －55T 电热鼓风干燥箱（广州康恒仪器有限公司）；2XZ －2旋片式真空泵（浙江黄岩求精真空泵厂）；JB －3G 恒温磁力搅拌器（上海雷磁创益仪器厂）；3BK －1A 电子巡回测温仪（台州市路桥保粮仓储设备厂）。1．3试验测定方法
过氧化值的测定，采用GB /T5538－2005《动
，植物油脂过氧化值测定标准》以POV 表示；酸值
采用GB /T5530－2005《动植物油脂酸值的测定，
，和酸度测定》以AV 表示。其增长率计算公式为：
增长率=（终点值－始点值）/始点值ˑ 100%。22．1
试验结果与讨论
金属离子对储备棕榈油的影响1、2号罐区各有数罐，同时入库同批同质量
氧化稳定性的因素，分析了储藏温度、光照及抗氧
［8］
化剂等对其影响。宋利华等进行了原料油的品质、脱色温度及脱嗅温度等因素对精炼棕榈油
得出储存过程中温度对其氧氧化稳定性的研究，
［9］
化稳定性影响较大。鲍丹青等对不同等级的大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油在常温储存条件
下的过氧化值、茴香胺值、不饱和脂肪酸含量及碘
imat 法预测植物值的变化进行研究，并对Ｒanc-油的货架期进行了探讨
［10］
。陆健等、马振兴等和
季敏等分别研究了不同熔点的棕榈油煎炸过程中
品质的变化，对棕榈油的稳定性及氧化稳定性进行了分析比较
［11－13］
。娄杰等分析了铜器触媒对
［14］棕榈油氧化稳定速度的影响。
本研究以储备的24度精炼棕榈油为研究对
象，结合部分储备罐内壁未作食品级防腐处理，导致金属离子成为影响棕榈油质量安全的其一重要因素；另外，因储备库位于珠三角的高温高湿区，高温时间长达半年，温度成为制约储备棕榈油质量安全的另一重要因素。针对目前这一实际情况，探索了不同储备条件下金属离子、温度两因素
从而为高温高湿地对棕榈油氧化稳定性的影响，区棕榈油储备水平的提升提供参考。11．1
试验材料与方法
试验材料
棕榈油：广州市番禺粮食储备有限公司油脂
的精炼24度棕榈油，主要质量指标见表1所示。并在同等条件下进行常规储备，分析不同罐体（是否内壁做内防腐）对精炼棕榈油在储备过程
测得储备期间精炼棕榈油的酸值中质量的影响，
和过氧化值如图1、图2所示。
分公司提供的24度精炼棕榈油。24度精炼棕榈
表1
质量指标含量
过氧化值/mmol·kg －1
0．30
酸值/mgKOH ·g －1
0．106
入库的精炼棕榈油主要质量指标
水分及挥发物/%0．03
色泽Y21Ｒ2．1
杂质/%0．01
碘值/g·（100g ）
56．70
－1
熔点/ħ21
图1罐体是否作内防腐对棕榈油
过氧化值的影响
图2罐体是否作内防腐对棕榈油
酸值的影响
17
在精炼棕榈油入库条件相同的条件下，图1、图2表明了已作内防腐处理和未作内防腐处理的罐体精炼棕榈油POV 值和AV 值的变化情况。从图1得知，未作内防腐处理罐内棕榈油的POV
POV 值由入库值增幅较大，在210d 的储备期内，
－1－1
增时的0．30mmol ·kg 增长到3．00mmol ·kg ，
长率为900%，显现出了较差的储藏稳定性，而已
－1
氧化剂，当它们的含量分别达到0．1mol ·kg 、0．01mol ·kg －1时，就能缩短油脂自动氧化的诱导
期，大大降低油脂的氧化稳定性，过氧化值、酸值的增速加快，而且在一定范围内含量越高，增长的趋势越明显，金属离子催化的本质是自由基反应，能够促进自由基的产生，也就加速了油脂自动氧化的链式反应，反应机理为：
ＲH+M 3+→Ｒ·+H ++M 2+
ＲOOH+M 2+→ＲO·+OH －+M 3+ＲOOH+M 3+→M 3++ＲOO·+H +
由于金属离子主要影响的是棕榈油自动氧化的诱导期，故不容易导致酸值的快速升高，这也解是否作内防腐处理对酸释了在210d 的储备期内，值影响不明显的现象。2．2
温度对储备棕榈油的影响
储备的精炼棕榈油分别在夏、冬两个季节入库储存，在储备期间发现，两个不同温度季节入库入库棕榈储存棕榈油的质量变化情况差别明显，油主要质量指标见表2。
碘值/g·（100g ）
56．85
－1
做食品级内防腐处理的罐内棕榈油表现出了很好
PV 值仅从入的储藏稳定性，在210d 的储备期内，
－1－1
库的0．30mmol ·kg 升至0．60mmol ·kg 。
从图2可知，储备罐内壁是否做内防腐处理
对棕榈油AV 值也有一定影响，入库时精炼棕榈
在储备210d 时，未作内防油AV 值为0．106mg /g，
而已做腐罐内棕榈油的AV 值升至0．118mg /g，
内防腐罐内棕榈油AV 值升至0．110mg /g，在考虑试验本身误差的前提下，难以表明二者明显区别。相关研究表明，三价铁离子是很强的自由基过渡金属促氧化效应为：Pb ＞Cu ＞Sn ＞诱发剂，
Fe ＞Co ＞Ni ［15］。铁离子和铜离子是油脂的强促
表2
质量指标含量
过氧化值/mmol·kg －1
0．30
酸值/mgKOH ·g －1
0．106
水分及挥发物/%0．03
夏、冬季入库的精炼棕榈油主要质量指标
色泽Y21Ｒ2．1
杂质/%0．02
熔点/ħ22
图3 5分别为夏冬两季入库的棕榈油储存
POV 值和AV 值的变化曲线图
。过程中温度变化、
20mmol /kg，POV 值变化趋于稳定。之后气温下降，由前述分析不难看出，同样的270d 储备期，夏季入
库的棕榈油POV 值增长速率明显快于冬季入库的棕榈油的POV 值，后者仅为前者的66%
。
图3夏冬两季入库棕榈油储备期间油温度变化曲线
图4
由图4可知，夏季入库的棕榈油（冬夏入库
时油温均在35ħ 左右）的油温在前90d 持续维持POV 值增长率为200%，在30ħ 以上，之后增幅变
150d 时候油温度降至25ħ 以下，POV 值增长缓，
缓慢趋于稳定，但在270d 时已由入库时0．30mmol ·kg －1增至3．20mmol ·kg －1，超过国标对棕榈油质量要求的一半以上。而冬季入库后棕榈油温度迅
POV 值较为前150d 均维持在25ħ 以下，速下降，
稳定，无明显变化，之后由于气温升高油温快速升
POV 值也成倍增长，高，在270d 时其POV 值为2．18
夏冬两季入库棕榈油储备期间过氧化值变化曲线图
由图5可知，温度对夏冬两季入库棕榈油AV
值的影响不明显，储备270d 后，夏季入库棕榈油的AV 值变化速率略高于冬季入库的棕榈油。油
是因为高温能加速脂在高温时易发生酸败现象，
自动氧化化学反应速度，增强脂肪酶活性，促进微
生物生长繁育，并分泌解脂酶，使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。温度越高，高温时
间越长，油脂酸败变质越快
。
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3结论
（1）储备油罐若未作食品级内防腐处理，储
备期间氧化产生的金属离子，如铜离子、铁离子会对棕榈油产生明显的促氧化作用，致使棕榈油氧
POV 值快速升高，AV 值变化不明化速度加快，
显，储藏的棕榈油稳定性明显下降；
（2）储备270d 后，夏季高温期入库储藏的棕榈油的POV 值和AV 值都要高于冬季低温期入库储备的精炼棕榈油，尤其POV 值表现突出。受温度的影响，等同质量的精炼棕榈油，在夏季高温期入库储藏要比冬季低温期入库储藏更容易氧化变质。
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