肉与肉制品贮藏保鲜科研平台建设方案20141020

肉与肉制品贮藏保鲜科研平台建设方案

一、建设的必要性

科研创新能力和科技创新成果决定着高校发展及竞争力。科研平台是高校学科发展和培育的重要载体，承担着学院科研的重要任务，是创新体系中最重要的组成部分，是开展高水平科学研究、聚集和培养优秀科研人才、开展学术交流的重要基地，是高校提升科研创新能力和办学实力的重要支撑和保障，也是反映学院教学、科研、人才培养和学科建设等的重要标志。我们学院作为新升本科院校，科研基础薄弱、学术气氛不浓、知名专家缺乏、人才引进难度较大，同类院校中竞争力不强等问题相当突出。因此，食品科学与工程学科科研平台的建设是食品科学与工程学科发展的需要；是提升团队成员创新能力的需要；是营造和谐的学术环境的需要；是广泛吸纳高层次人才的需要；是加强同国内外的科研合作及交流的需要。同是，也是培养大学生科技创新能力的需要。另外，还可为将来申报省级重点实验室、工程研究中心，甚至为国家工程实验室打下坚实的基础。

二、主要研究方向

随着我国食品工业的飞速发展，我省已由食品工业大省向食品工业强省迈进。在人们的饮食结构中，肉制品早已成为不可或缺的一部分。肉与肉制品营养丰富、产品含水量高，并且肉制品加工原辅料种类繁多，程序比较繁杂，源头污染和二次污染难以彻底控制，部分熟肉制品加工温度比较低，杀菌不彻底，仍有一些耐热微生物及其芽孢存在，因此，在贮存和销售中极易受微生物和环境因素的影响发生变质、变色和变味现象，这不仅影响长途运输，还会使市场流通消费不均衡，更重要的是食用不新鲜的肉与肉制品会危及消费者的健康。导致肉与肉制品腐败变质的主要因素有微生物污染、脂肪氧化、蛋白质氧化和色素降解等，其中，微生物污染是导致肉与肉制品腐败变质的主要因素，

对其安全性影响很大，也是加工中的主要控制对象。脂肪和蛋白质氧化会影响肉制品的营养价值和品质，也会促使肉制品中的肌红蛋白发生变色或褪色，影响肉制品的感官品质。因此，关于肉与肉制品保鲜一直是动物养殖、加工和营销领域密切关注的问题。加强肉与肉制品贮运中保鲜技术的研究，延长肉与肉制品的贮藏期，保证肉与肉制品的质量和安全具有重大的现实意义。

为了延长肉与肉制品的保藏期，各大企业、院校应用各种保鲜技术，如低温保鲜法、杀菌保鲜法、生化保藏法、真空保鲜法、气调保鲜法、双除双层保鲜法等。除此之外，肉品干制、腌制技术、罐藏、微波技术、辐照技术、超声波技术等也都得到广泛的研究和应用。但是任何一种单一的保藏技术都不是完美的，需要相互结合使用，因每种保藏方法都有各自的优缺点。就目前肉制品保藏技术发展而言，采用 HACCP 食品安全保证体系，再利用栅栏技术将多种保藏方法相结合，形成完整的、综合的肉与肉制品保藏体系势在必行。

综合以上分析及国内各大高校的广泛调研的结果，并在全体专业教师充分论证的基础上，我系食品科学与工程学科的研究方向确定为肉与肉制品贮藏保鲜技术的研究与应用，重点建设肉与肉制品贮藏保鲜科研平台。

三、建设思路

为了满足食品科学与工程应用型本科专业办学及发展的需要，本次肉与肉制品贮藏保鲜科研平台建设总体思路：强化学科，突出特色，凝练优势，寻求突破。结合国家的战略需求和我省需要，充分考虑我省的区位优势、经济优势和学科发展现状，认真总结和凝练迫切需要解决的科学问题和共性问题，以学科建设为依托，以专业发展优势为导向，以师资队伍培养为重点，围绕肉与肉制品贮藏保鲜方向开展研究工作。

四、国内外研究现状

1.低温保鲜法

低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败，从而延长产品保存期的一种方法。微生物和酶是肉制品的腐败源，可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解，使其发生腐败。低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下，通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性，使各种生化反应速率下降，从而达到贮藏保鲜的目的。低温保鲜法根据温度的不同分为冷藏法、冻法和冰鲜法三种。冷藏法一般保鲜温度设定为0～4℃，能在短期内保持肉的营养和风味，但其中仍有微生物活动，所以贮存时间较短，需要完善的冷链系统，才能保证肉的质量和安全。冷冻法温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，可抑制绝大多数微生物生长繁殖，贮存时间较长，保质期4～5个月。但这种方法会由于肉中水分结冰造成体积增加，破坏肌肉结构及胶体性质，使蛋白质变性，影响品质；另外，由于受到贮运及销售条件的限制，不免会有贮藏温度的波动，造成肉的反复冻融，这种冻肉解冻时会由于冰晶刺破细胞，导致有大量汁液流失，造成营养物质和风味损失。冰鲜法是采用冰温技术处理肉，使肉处于冷鲜肉和冷冻肉之间的冰鲜状态，不仅可提高肉的品质，改善其卫生状况，延长货架期，还可使其维持鲜艳色泽，减少汁液流失，为消费者提供优质、美味、安全、健康的放心肉。

2.杀菌保鲜法

杀菌法是通过加热处理，使肉制品的中心温度达到一定温度，杀灭产品中几乎全部酶类和微生物，从而达到肉制品保鲜的目的。杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。高温肉制品要经过高温高压处理，一般加热杀菌的温度在121℃以上。因杀菌温度高，产品保质期较长，但产品的风味、营养及品质等会受到影响。低温肉制品是采用较低杀菌温度，通常在80～90℃，产品中心温度达到68～