金华火腿主体风味成分及其确定方法

南京农业大学学报２００９，３２（２）：１７３一１７６

如Ⅱｍ０２矿肫，咖ｇ，４矿缸础“ｒｏＺ‰ｉ坩”渺ｈｕｐ：／／ｎａｕｘｂ．ｎｊａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ刘登勇。周光宏。徐幸莲．金华火腿主体风味成分及其确定方法［Ｊ】．南京农业大学学报，２００９，３２（２）：１７３一１７６

金华火腿主体风味成分及其确定方法

刘登勇，周光宏’，徐幸莲

（南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京２ｌ００９５）

摘要：应用顶空固相微萃取—气相色谱一质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物，结合感觉阈值定义了一个新参数“相对气味活度值（ＲＯＡＶ）”，用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献．进而确定主体风味成分。结果显示，金华火腿的主体风味成分（月ＤＡ矿≥１）有７种：二甲基三硫醚、３一甲基丁醛、二甲基二硫醚、ｌ一辛烯一３一醇、辛醛、（Ｅ）一２一癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、（Ｅ）一２聿烯醛对总风味也具有重要贡献（Ｏ．１≤尺ｏＡｙ＜１）。关键词：金华火腿；主体风味成分；气味活度值；感觉阈值

中图分类号：７ｒｓ２０１．２文献标志码：Ａ文章编号：１０００—２０３０（２００９）０２—０１７３一０４

ＳｔｕｄｙｏｎｋｅｙｏｄｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓｏｆＪｉｎｈｕａＨａｍ

ＵＵＤｅｎｇ—ｙｏｎｇ，ＺＨＯＵＧｕａＩｌｇ－ｈｏｎｇ’，ＸＵＸｉｎｇ・ｌｉ龃

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ｔｌｌ瑚ｈｏｌｄ∞ｄ（Ｅ）之・ｏｃｔｅｎａｌａｌｓｏｐｌａｙｅｄ卸ｉｍｐｏｎａｎｔｒｏｌｅｉｎｔｈｅ斟ｏｂａｌ０ｄｏｒｐｅｒｃｅｐｌｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｊｉｎｈ岫Ｈ砌；ｋｅｙｏｄｏｒｃｏｍｐ叫ｎｄｓ；ｏｄｏｒａｃｔｉｖｉｔｙｖａｌｕｅ；０ｄｏｒ

金华火腿是我国传统特色肉制品的精华，以其独特的风味享誉海内外。到目前为止，已经从金华火腿中鉴定出的挥发性风味化合物主要包括醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等¨一Ｊ，部分研究还采用主成分分析等统计学方法确定主体风味成分（ｋｅｙｏｄｏｒｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）。但是，这些方法分析的基础都是各种挥发性化合物在食品风味体系中的含量或它们对应峰面积的百分含量，而物质含量与风味特征没有直接关系，有的需要很高浓度才能引起嗅觉反应，有的几个分子就可以被感知，即不同物质的感觉阈值差异很大，挥发性化合物对食品总体风味的贡献由其在食品风味体系中的浓度和感觉阈值共同决定。

本研究应用顶空固相微萃取一气相色谱一质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物，结合感觉阈值综合评价不同挥发性物质对金华火腿总体风味的贡献，进而确定主体风味成分，为进一步研究金华火腿的风味特征提供科学依据。

１材料与方法

１．１挥发性物质提取

市场上随机抽取５只质量合格的金华火腿，以股二头肌为分析样品。样品于室温环境（１５—２０℃）下迅速切碎至１—２ｍｍ的颗粒，并立即称取８．Ｏｇ于１５ｍＬ顶空瓶中；将老化后的７５仙ｍ

入气相色谱一质谱联用仪（ＧＣ．ＭＳ）的进样口，于２５０℃解吸３ｍｉｎ，同时启动仪器采集数据。

１．２气相色谱一质谱鉴定

利用气相色谱一质谱联用仪（ＴｒａｃｅＭｓ，Ｆｉｎｎｉｇ锄）对提取的挥发性物质进行分析鉴定。色谱条件：收稿日期：２００８一０４—２４

基金项目：国家科技支撑计划项目（２００６ＢＡＩ）０５Ａ０３）；国家９７３计划项目（２００６ＣＢ７０８２１２）；江苏省基础研究计划项目（ＢＫ２００５２１３）作者简介：刘登勇．博士，从事食品风味理论与应用研究。’通讯作者：周光宏．教授。从事畜产品加工与质量控制研究．Ｅ．ｍｄ

ｇｈｚＩｌｏｕ＠ｎｊａｕｅｄｕ．ｃｎ。Ｃ８ｒ／ＰＤＭＳ（ｓｕｐｅｌｃｏ，ＵＳＡ）萃取头插入样品瓶顶空部分，于５０℃萃取３５ＩＩｌｉｎ；然后将萃取头拔出顶空瓶并迅速插

１７４南京农业大学学报

ｍ×Ｏ，２５第３２卷色谱柱为ＤＢ—ｗａ）【石英毛细管柱（３０

Ｏ．８ｍｍ×０．２５“ｍ），载气为Ｈｅ，进样口温度为２５０ｃＣ，流速

ｍｉｎ。ｍＬ・ｍｉｎ～。采用两段式程序升温：起始温度为４０℃，保持４ｍｉｎ；然后以５℃・ｍｉｎ一升温至１００℃；再以８℃－ｍｉｎ一升温至２３０℃，保持７

质谱条件：接口温度为２３０℃，离子源温度为２００℃，电离方式为ＥＩ＋，发射电流为２００肚，电子能量７０ｅＶ，扫描质量范围３３～５００ａｍｕ，检测器电压３５０Ｖ。

定性定量分析：扫描结果与ＭＡＩＮＬＩＢ、ＮＩＳＴＤＥＭ０、ＲＥＰＬＩＢ和ＷＩＬＬＥＹ４个谱库对照进行成分鉴定，只分析匹配度（ＳＩ）和反匹配度（ＲＳＩ）均在８００以上（最大ｌ０００）的物质；各化合物的峰面积由系统计算。

１．３风昧成分评价方法

采用气味活度值（ｏｄｏｒａｃｔｉｙｉｔ，ｒｖａＩｕｅ，ＯＡＶ）＂１评价各化合物对样品总体风味的贡献，即

ｒ

删ｙ＝詈（ｃ为物质浓度；ｒ为感觉阚值）

Ｉ（１）

似ｙ＜ｌ，说明该物质对总体风味无实际作用；侧Ｉ，＞１，说明该物质可能对总体风味有直接影响；且在一定范围内，鳓矿越大说明该物质对总体风味贡献越大。

由于所研究样品往往包含几十甚至上百种挥发性化合物，绝对定量几乎不可能。因此，食品风味研究领域一般用化合物的相对浓度（Ｇ）代替绝对浓度进行分析，即

Ｃ。一Ｃ（２）

ｏｄｏｒａｃｔｉｖｉｔｙ各化合物的相对浓度可以通过峰面积归一化法计算得到。为便于分析，笔者定义了一个新参数——相对气味活度值（ｒｅｌａｔｉｖｅ

化合物的ＲＯＡ矿按下式计算

，＇４ｔ，ｖａｌｕｅ，ＲＯＡＶ），各

Ｒ鳓Ｋ＝ｌｏｏ×瘩旁上（ｍａｘ表示出ｙ最高的物质）

由（１）、（２）和（３）式得到（３）

ＲＤＡＫ—ｌｏｏ×；生×等ｂⅢｘｌｊｒ丁（４）

显然，所有组分均满足Ｏ＜月洲ｙ≤Ｊ００，且舣Ｍｙ越大的组分对样品总体风味的贡献也越大。本研究认为戤Ｍ矿≥ｌ的物质为所分析样品的主体风味成分，但Ｏ．１≤兄伽ｙ＜ｌ的物质对样品总体风味也具有比较重要的贡献。

２结果与分析

２．１检测结果

从金华火腿样品中检出的挥发性化合物主要包括烷烯烃、醇、醛、酮、羧酸、酯、硫醚、芳香族化合物、含氧杂环化合物、含氮杂环化合物等。有７２种化合物可能具有嗅感。其中４３种化合物在各试验样品中均被检出（表１），累计占总峰面积的５８．６７％。主要可分为以下几类：醛类物质含量最高，为２５．２ｌ％，包括４种饱和直链醛、１种饱和支链醛、３种烯醛和２种芳香醛；其次是醇类物质，累计占总峰面积的１３．５５％，包括４种饱和直链醇、１种饱和支链醛、３种不饱和醇、２种二醇和２种芳香醇；酸类物质虽然只有５种，但总含量也很高，达９．６９％；其他组分包括酮类物质（２种，占２．３２％）、含氧杂环化合物（７种，占４．３９％）、含氮杂环化合物（２种，占１．８９％）、含硫化合物（２种，占１．３８％）、芳香族化合物（２种，占０．４９％）和１种醚类物质（占０．５０％）。另外２９种可能具有嗅感的物质仅在个别样品中被检测到，本文不作详细分析。

２．２主体风昧成分

如表ｌ所示，金华火腿的主体风味成分有如下７种（冗ｏＡｙ≥１）：二甲基三硫醚、３一甲基丁醛、二甲基二硫醚、ｌ一辛烯一３一醇、辛醛、（Ｅ）～２一癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、（Ｅ）一２一辛烯醛也对总体风味也具有重要贡献（Ｏ．１≤Ｒ嬲ｙ＜１）。

第２期刘登勇，等：金华火腿主体风味成分及其确定方法１７５

表ｌ金华火腿样品中共有的嗅感物质（ｎ＝５）

ＴａｂｌｅｌｏｄｏｒＣｏ唧ｏｕｎｄｓｄｅｔｅｃｔｅｄｉｎＪｉＩｌｈｕａＨ舢ｓ咖ｐｌ￥

譬号峰回积百分含量／％

Ｎ仉Ｃｏｍｐｏｕｎｄ．化合粤Ｒｅｌａｔｉｖｅｐｅａｋ蚴感觉阈值／（峭・ｋｇ一１）曰，）＾ｌ，ｎｕ＾，

０ｄｏｒｔｌｌｒ筠ｈｏｌｄ

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注：１）标注文献序号的化合物感觉阈值来自这些文献，其他均来自ＪｏｌＩＩｌｃ．ｋ伍ｎｇｗｅ址ｆ１Ｂｖｏｒ－Ｂａ∞２００１．ｋ岱ｎｇｗｅⅡ＆Ａｓ８０ｃｊａｔｅＢ，２００ｌ。２）“一”表示无法查到该化合物的感觉阈值而未作分析。

Ｎ岫：１）Ｔｈｅ０ｄｏｒｔＩｌｒｅｓｈｏｌｄｓｎｏｔｅｄｗｉｔＩｌｒ嘶淝ｎｃｅｃｏｄ∞∞ｍｅ如ｍｔｈｅｒｅＩ妇嘲，妇ｃｏｍｅ如ｍＪｏＩＩｎＣＩＪｅ伍ｒｌｇ＇叫１．Ｆ１ａｖｏ卜Ｂａ糖２∞１．ｋ伍ｎ．

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从本研究结果可以看出，虽然乙酸含量和３一甲基丁醛相近，但乙酸的感觉阈值是３一甲基丁醛的０００倍，其对金华火腿总体风味的贡献非常小；但章建浩等㈦ｍ’则认为高温成熟使来自于美拉德反应的羧酸显著增加，这也是金华火腿具有独特风味的主要原因。

３讨论２２

１７６南京农业大学学报第３２卷

二甲基ｔ硫醚、二甲基二硫醚虽然含量很低，只有乙酸的ｌ／８和ｌ／１２，但其感觉阈值远远低于乙酸，也低于含量最高的３一甲基丁醛，因此这两种硫醚对会华火腿总体风味也具有重要贡献二

醛类物质由于闽值很低，对火腿风味做出了较人的贡献７‘¨’，是火腿风味成分中最重要的一类化合物‘３。其中支链醛是火腿风味的重要贡献者。１２。，几ｆ使ｓｅｒｒａｎｏ火腿具有干酪青气、干酪香气和切草的青香味¨ｊ，同时也是Ｊｂｅｒｉａｎ火腿具有独特风味的重要原凶之一１４。；己醛足Ｉｂｅ—ａｎ火腿挥发性化合物的重要组分”；事实七，３一甲基丁醛、己醛、（Ｅ）一２一ｆ烯醛在Ｉｂｅｒｉａｎ火腿中的含量都很高５；芳香族醛尤其是苯甲醛，在ｃｏｒｓｉｃａｎ火腿中的含量也比较高７。

ｌ一辛烯一３一醇一般早蘑菇味７’”。，是金华火腿中最重要的风味成分之一‘卜４『，而且在Ｉｂｅｒｉａｎ火腿的挥发性化合物中也大量存在”７。

总体而言，甲摹支链醛、仲醇、甲基酮、乙酸乙酯和二甲基三硫醚等对Ｐａ肿ａ火腿的总体风味具有莺要贡献１６，脂肪族醛、醇和甲基酮是法国Ｔ腌火腿挥发性化合物的暑要成分１７，ｍｉｓａｎＤａｎｉｅｌｅ火腿的挥发性化合物中则￡要是直链醇１８。对于醛类化合物，３一甲基丁醛、已醛、辛醛和千醛『１丁以增加ｓｅｒｒａｎｏ火腿的清香气味”，已醛、庚醛、辛醛、壬醛、２一壬烯醛、２，４一壬■烯醛、２，４一癸■烯醛则与Ｉｂｅｒｉａｎ火腿的特殊风味密切相关１９。，但己醛、庚醛、辛醛、壬醛等饱和脂肪醛町能只是提供猪肉的基本风味‘４，与火腿特征性风味关系不大。

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４０：２３８９—２３９４ｈ砌［Ｊ］．Ｊｏｕｍａ】（，ｒＡ鲥ｃｕＩｌｕｒａｌ

ｈ绷ｕｓｊｎｇａｎｄｌｂｏｄｃｈｅｍｉｓｔ哆，１９９２．【１８］Ｇ曲ＰａｒｄｏＢ．Ｐｒｏｃｉｄａｃ，Ｔ咖Ｂ，ｅｔａ１．Ｄｅｌｅ砷ｉｎａｔｉｏｎｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｅｏｍｐｏｕｎ山ｉｎＳａｎＤ扑ｊｅｌｅｈｅａｄ叩ａ（－ｅＧｃ—Ｍｓ【Ｊ］ＭＰａｔ

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［１９］ｃｏｕＩｍｎ－Ｇａｍｂｏｔｉｃ，Ｇａｎｄｅｍｅｒｃ．

Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９９。６４：９５一ｌＯｌＬｉｐｏＩｙｓｉｓａｎｄｏｘｉｄａｌｉｏｎｉｎｓｕｂｃｕｔａＴｌｅｏｕ８ａｄｉｐｏ赞Ｉｉｓｓｕｅｄｕｒｉｎｇｄｒｙ—ｃｕ州ｈａｍｐ”０ｃｅｓｓｉｎｇ［Ｊ］．ＦｆＨＩ

责任编辑：沈波

金华火腿主体风味成分及其确定方法

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被引用次数：刘登勇， 周光宏， 徐幸莲， LIU Deng-yong， ZHOU Guang-hong， XU Xing-lian南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏,南京,210095南京农业大学学报JOURNAL OF NANJING AGRICULTURAL UNIVERSITY2009,32(2)10次

参考文献(19条)

1.赵改名 肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的研究[学位论文] 2004

2.章建浩 金华火腿工艺装备技术改进及对特色风味品质影响的研究 2005

3.郇延军 金华火腿加工过程中脂类物质及风味成分变化的研究[学位论文] 2005

4.田怀香 金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制 2005

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本文读者也读过(10条)

1. 赵改名.柳艳霞.田玮.张春晖.高晓平.王玉芬.Zhao Gaiming.Liu Yanxia.Tian Wei.Zhang Chunhui.GaoXiaoping.Wang Yufen 金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究[期刊论文]-食品与发酵工业2007,33(5)

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3. 祖道海.宋焕禄.江新业.华永兵.魏晓洁.杨成对 金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探[期刊论文]-食品科学2004,25(12)

4. 徐欢.励建荣.XU Huan.LI Jian-rong 金华火腿特征风味物质研究进展[期刊论文]-中国调味品2008(1)

5. 赵改名.柳艳霞.田玮.张春晖.高晓平.孙灵霞.Zhao Gaiming.Liu Yanxia.Tian Wei.Zhang Chunhui.GaoXiaoping.Sun Lingxia 基于判别分析法的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析[期刊论文]-农业工程学报2008,24(3)

6. 田怀香.王璋.许时婴.TIAN Huai-xiang.WANG Zhang.XU Shi-ying 金华火腿挥发性风味物质[期刊论文]-无锡轻工大学学报2005,24(1)

7. 闫文杰.李兴民.安媛.江玉霞.杜燕 金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究[期刊论文]-食品工业科技2007(1)

8. 田怀香.王璋.许时婴.Tian Huaixiang.Wang Zhang.Xu Shiying GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质[期刊论文]-食品与发酵工业2004,30(12)

9. 陈圆.韩晓祥.励建荣 金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究[期刊论文]-中国食品学报2009,9(5)

10. 刘源.徐幸莲.王锡昌.周光宏.Liu Yuan.Xu Xinglian.Wang Xichang.Zhou Guanghong 脂肪对鸭肉风味作用研究[期刊论文]-中国食品学报2009,9(1)

引证文献(20条)

1.戴妍.常海军.郇兴建.翟亚楠.雷云.刘登勇.徐幸莲.周光宏 不同二次杀菌处理的南京盐水鸭产品风味变化及感官特性[期刊论文]-南京农业大学学报 2011(5)

2.王彦蓉.丛懿洁.崔春.赵谋明 固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化[期刊论文]-现代食品科技 2012(2)

3.刘笑生.刘建斌.刘梦雅.何聪聪.杨政茂.宋焕禄 SAFE与SDE法对金华火腿皮下脂肪气味活性物质研究[期刊论文]-食品科学技术学报 2014(1)

4.顾赛麒.陶宁萍.吴娜.张晶晶.王锡昌.张薇 一种基于ROAV值鉴别蟹类关键特征性风味物的方法[期刊论文]-食品工业科技 2012(13)

5.宋永.乔娜.温婷婷.平文祥 顶空固相微萃取-气质联用分析哈尔滨风干肠中的挥发性风味化合物[期刊论文]-食品科学 2013(2)

6.王彦蓉.崔春.赵谋明 固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛中的风味成分[期刊论文]-现代食品科技 2011(11)

7.李诚.张静.付刚 跷碛火腿发酵过程中挥发性风味成分的变化[期刊论文]-食品科学 2010(24)

8.刘登勇.谢伟.徐幸莲 盐水鸭卤水中的挥发性物质及其风味特性分析[期刊论文]-食品研究与开发 2011(4)

9.周健.郭志.明红梅.沈才萍.许德富.余欢.曾祥伟 优质中高温浓香型大曲主要香味成分的初步研究[期刊论文]-酿酒科技 2014(4)

10.李鑫.刘登勇.李亮.徐幸莲.周光宏 SPME-GC-MS法分析金华火腿风味物质的条件优化[期刊论文]-食品科学2014(4)

11.赵景丽.赵改名.柳艳霞.田玮.张建威.胡东华 含硫氨基酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用

12.何芳.杨凌霄.潘彬杰.李向阳.郭浩楠.翁雯.杨荣华 利用鳙鱼酶解液制备肉味香精及其香气成分分析[期刊论文]-食品与发酵工业 2011(4)

13.李建华.孙宝国.黄明泉.刘玉平.齐永秋.苗志伟.陈海涛 天福号酱肘子的香味分析与仿香研究[期刊论文]-食品科学 2010(20)

14.程玥.徐晓兰.张宁.陈海涛.孙宝国.黄明泉 同时蒸馏萃取-气质联用分析三全梅菜扣肉的挥发性风味成分[期刊论文]-食品科学 2013(12)

15.顾赛麒.王锡昌.刘源.赵勇.张晶晶.谢晶.潘迎捷 不同新鲜度冷却猪肉中挥发物的变化[期刊论文]-江苏农业学报 2011(1)

16.卓成龙.李大婧.宋江峰.金邦荃.刘春泉 微波烫漂与热水烫漂毛豆仁风味成分比较[期刊论文]-食品科学2010(18)

17.熊越.贺稚非.李洪军.秦刚.王庭 顶空固相微萃取-气质联用分析四川麸醋的香气成分[期刊论文]-食品科学2011(2)

18.陈功.张其圣.余文华.刘竹.李恒.游敬刚 四川泡菜挥发性成分及主体风味物质的研究(二)[期刊论文]-中国酿造 2010(12)

19.李大婧.卓成龙.刘霞.刘春泉 微波烫漂和速冻加工黑毛豆仁挥发性风味成分分析[期刊论文]-核农学报 2011(5)

20.李大婧.卓成龙.刘霞.刘春泉 不同干燥方法对黑毛豆仁挥发性风味成分和结构的影响[期刊论文]-江苏农业学报 2011(5)

引用本文格式：刘登勇.周光宏.徐幸莲.LIU Deng-yong.ZHOU Guang-hong.XU Xing-lian 金华火腿主体风味成分及其确定方法[期刊论文]-南京农业大学学报 2009(2)