香菇牛肉酱
２００２－ｆｆ－．ｇ４期试验研究
江西化
工
・１６３・
香菇牛肉酱罐头生产工艺的研究
刘新国
（南昌市产品质量监督检验所）
摘
要
香菇加牛肉，营养丰富，即是美味，又是滋补佳品，本人介绍了香菇牛肉酱罐头生产工艺
香菇
牛肉酱
罐头生产工艺
醉方及质量要求。
关键词
香菇又名香蕈，属担子菌纲、伞菌目、蘑菇科、皮裥属，学名为香皮裥菌。香菇是一种营养
香菇条８ｋｇ，牛肉丁２０ｋｇ，豆瓣酱２５ｋｇ，辣
酱８ｋｇ，精炼油１２ｋｇ，洋葱粒８ｋｇ，大蒜粒ｌｋｇ，味精０．５ｋｇ，食盐ｌｋｇ，白糖８ｋｇ，淀粉２ｋｇ，黄酒
５ｋｇ。
价值高的食用菌，每１００９干重，含蛋白质的１４．
４９脂肪１．９９，碳水化合物５９．３９，粗纤维８．５９，灰分５．１９，热量３１２ＫＣａｌ。．香菇不仅味道鲜美，香菇郁人，而且具有一定的保健功能。我省赣东北山区自古就是香菇的重要产地，品种多，产量大，本人经多次试验研究山一种营养丰富，包香
３．生产工艺流程
将香菇条、牛肉丁、豆瓣酱、辣酱一调味一装
罐一封口一杀菌冷却一擦罐码堆４．操作要点
４．１香菇处理：干香菇用温水浸泡２—４ｈ，浸泡鲜香菇时，在浸泡液中加入０．０３％焦亚硫酸钠进行护色，防止颜色发暗。洗净，留菇两ｌｃｍ。大香菇四开，中香菇对开，然后切成０．４ｃｍ的条状，大小均匀。
４．２牛肉处理：四分体带骨牛肉，剔除骨头，牛肉切成ｌｃｍ左右见方的小块。肉丁不得堆积，随切随用，以免影响质量。
４．３豆瓣酱处理：豆瓣酱和辣酱加少量水，分别打酱备用，打酱机筛孔直径０．８ｎｍａ。
４．４洋葱、大蒜：去皮和根须后，洗净斩成米粒状备用。
４．５调味：先把油放人夹层锅内加热，放入洋葱、大蒜粒熬香，放入牛肉丁炒熟，锛后加入香菇条及其它配料，加热沸腾后加入稀释后的淀粉，边加边搅拌，继续加热至酱温达８５—９０℃时出锅，每锅约１００ｋｇ。
４．６装罐：每罐装２００９，留有ｌｃｍ顶隙。装罐时必须搅拌均匀，趁热装罐。
４，７密封：真空封口，真空度２００—２５０ｍｍＨｇ，若无此条件可采用热力排气，待罐内中心温度达８５℃时密封。
味俱佳的香菇牛肉酱罐头，该产品是一种老少皆
宜的美味滋补佳品。１．材料要求
１．１香菇：采用无霉变、虫蛀、香味浓、肉头厚的干香菇或质量良好的鲜香菇。
１．２牛肉：采用来自非疫区健康良好、经兽医检验并附有合格证的四分体带骨体肉。
１．３豆瓣酱：蚕豆或黄豆发酵酿造的酱，色泽正常，粘稠适度，无杂质，无异味。食盐含量１２％一１５％，水分不超过１６％。
１．４辣酱：采用色泽红褐，酱香味辣，含盐量
１２％一１４％。
１．５精炼油：采用气味正常，澄清透明的全精炔食用植物油。
１．６味精：洁白、无杂质。谷氨酸钠的含量８０％以上。
１．７黄酒：色黄澄清，味醇正常，含酒精度１２。以上。
１．８淀粉：洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。
１．９食盐、食糖：洁白干燥无杂质。
２．０大蒜、洋葱：新鲜，无霉烂、变质现象。２．产品配方
万方数据
．１６４．试验研究
江西化
工
２００２年第４期
４．８杀菌：杀菌公式为１０—５０ｍｉｎ／１１５℃平５．３．１砷（以舡计）ｍｇ／ｋｇ
≤０．５压冷却。若玻璃瓶则采用缓慢冷却，防止破裂和５．３．２铅（以Ｐｂ计）ｍｇ／ｋｇ≤０１．０跳盖。
５．３．２铅（以Ｃｕ计）ｍｇ／ｋｇ≤５．０４．９擦罐码堆：３７℃±２＂Ｃ保温５—７天后，５．３．４锡（以Ｓｎ计）ｍｇ／ｋｇ≤２００敲音，贴标打件。５．３．５汞（以Ｈｇ计）ｍｇ／ｋｇ
≤０．１
５．技术指标
５．１感官指标：色泽正常，呈酱红色至酱褐
参考文献
色，油色红亮。酱体细腻均匀，香菇成条状，肉块
１．蒋笑钗、郭钥匙。香菇、平菇、金针菇及猴
组织软硬适度，不允许杂质存在。
头茵栽培技术，北京：农业出版社１９９２
５．２理化指标：
２．中国预防医学科学院营养与食品卫生研５．２．１净重：５５０±３．０％，每批产品平均净
究所中国食吕成分表人民卫生出版社，１９９１
重应不低于标明重量。
３．《罐头工业手册》第三分册，轻工业出版
５．２．２固形物：３１１±９．０％，每批产平均固社，１９８０
形物重应不低于规定重量。
４．肉类罐头食品卫生标准中国人民共
５．２．３氧化钠含量：１．５—２．５％
和国国家标准ＧＢｌ３１００—１９９１
５．３卫生指标
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（ｐｐＧＮａｎＣｈａｎＣｈｅｍｆｉｃａｌＣｏ．Ｌｔｄ）・
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｔｈａｔｓｏｌｉｃａｔｅａｐｐｌｙｉｎｓｉｌｉｃａｔｅｇｅｌｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅＫｅｙｗｏｌｄｓ－＂ＳｉｌｉｃａｔｅＧｅｌ，Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．
万
方数据