温州骨里香--最绝密配方[国家保密配方]
五香卤肉配方--特别推荐 * X/ t) h
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材料及用具： 9 {/ ], t% f. ]" t( s
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鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 . j* y0 \ T% |/ |) R$ M Z% g
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锅、炉、菜刀、盆、天平
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工艺流程： $ ^( g0 `) q- N6 k* j0 \
原料整理—腌制
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卤制—成品 $ L: S5 B* n+ J6 N1 a" |3 U: p5 I
配制卤汁
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配料比例：
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猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 $ Y' ~: L9 T8 o/ z+ F
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 0 ]' n+ J- R! @
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丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 ) D, {& @6 y7 l. b
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制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 6 e6 _, _* D: M( {9 G+ y& i
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3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4 Q& B k/ Q" M7 t7 o
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4. 配制卤汁（初卤）： % i: Y6 w# P) [% }# {5 x
l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 8 F' J' u% A! o* o9 X: N
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l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 - x, e, g8 h; K1 D0 ?
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l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） R4 A- J. G* ~! Z' q; K
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l 加白酒 烧开 然后停火
l 加味精搅拌
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 ( A, ]) {' X5 C4 ?
l 加热沸腾 ' X, }0 }; k* a* v6 t0 E' t3 ]
5. 老卤调配：
l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
l 尝味
l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 4 m: K" `4 k$ Y, B
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l 加热沸腾 7 y( L/ [/ U [9 Q1 d3 x3 c
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6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点： 7 p" x7 s/ G4 x. h
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皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
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注意事项：
1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 H2 M Z M# w$ u
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3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
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4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图： S# K4 I1 c: q
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第一锅
第一包
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第二锅 6 t/ I* L2 N& g+ I
第一包
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第三锅 : x! t. q; e( l: h/ n
第一包 6 X2 [, R" Y# C* x9 L' A! X1 ]* I
第一1/5
第二1/5 : ^ V! g' l( G
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第四锅
第一包 ) ~* e5 e: t8 \6 E0 m4 k: b
第一1/5 5 t$ o! t! ^& b4 y: z1 i
第二1/5
第三1/5
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第五锅 7 g% k' h! Z" `8 C! a
第一包
第一1/5
第二1/5 8 A. K! O) I9 |. g/ {
第三1/5
第四1/5 * ^) F+ |/ p( \! \# C( D
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第六锅 5 O) c+ u/ t7 x
第一1/5 ( g4 {. l1 E8 o# S7 _
第二1/5
第三1/5 ! g5 k# H9 u' _$ a
第四1/5
第五1/5
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第七锅 ) ?- ^" R: r$ u% V
第二1/5 5 O# ^: L( E# |9 v" c4 E9 A
第三1/5 . Q0 w( H2 L, e O
第四1/5
第五1/5 + C' ~) @8 ]* L- d( m( x
第六1/5
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5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
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8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
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9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： ! \3 W) C4 g! ^6 q% ?) [
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
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l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。
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l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 6 c- k& j' N8 ^& Z7 ?( {# R
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l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 5 \& Z9 o, _0 g7 A P) f
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l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
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10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。 5 u6