中式烹调师初级教学计划大纲

中式烹调师

１、 职业代码：4-03-01-01

２、 职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、 炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。

初级中式烹调师培训计划

1. 总体目标

1.1总体目标

培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求, 通过培训, 使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求, 通过培训, 使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。

２、教学要求

1.2理论知识要求 2.1.1 职业道德

2.1.2 饮食营养卫生知识 2.1.3 饮食成本核算知识 2.1.4 安全生产知识 2.1.5 烹饪原料知识

2.1.6 烹饪原料基础（初）加工

2.1.7 烹饪原料切配加工 2.1.8 菜肴制作工艺基础 2.1.9 冷菜制作方法 2.1.10 热菜制作工艺 2.2 操作技能要求 2.2.1 干货原料涨发加工 2.2.2 动物原料基础（初）加工 2.2.3 刀工成型技法 2.2.4 冷菜拼摆盛装 2.2.5 指定热菜制作 2.2.6 抽签热菜制作

３、教学计划安排

总课时数：400课时。 理论知识授课：170课时。 理论知识复习：10课时。 操作技能授课：50课时。 操作技能练习：150课时。 机动课时：20课时。

初级中式烹调师培训大纲

1. 课程任务和说明

通过培训, 使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕, 培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。

在教学过程中, 应以专业理论教学为基础, 注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。

2. 课时分配

课时分配表

总课时数:400课时。

3. 理论知识部分教学要求及内容

3.1 职业道德 3.1.1 教学要求

通过培训, 使培训对象了解认识职业道德基本知识和职业守则基本内容，以及相关法律法规知识，具备从事餐饮服务与食品加工生产销售等行业工作的基本职业道德素质。 3.1.2 教学内容 (1)职业道德。

１）道德的概念、种类和评价标准 ２）社会主义道德建设标准 ３）职业道德的概念、特点与核心 ４）行业职业道德的具体要求 ５）加强职业道德建设的原因 (2)职业守则。

１）忠于职守的概念 ２）衡量产品质量的标准 ３）竞争的实质

４）烹饪从业人员职业道德内容 3.1.3 教学建议

以职业道德基本概念为重点，结合一些实际案例进行分析讲解，提高培训对象的职业素质，增强服务意识。 3.2 饮食营养卫生知识 3.2.1 教学要求

通过培训, 使培训对象了解认识餐饮服务中的食品卫生和食品营养基本知识，增加从业人员的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自身专业素质 3.2.2 教学内容 (1)饮食卫生知识

１）食品污染的类型、危害和防治 ２）食物中毒的概念和特征 ３）食物中毒的急救处理和现场处理 ４）畜肉、禽肉及水产品的卫生问题 ５）餐饮从业人员的体检 ６）个人卫生习惯 ７）灭鼠与除虫

８）食品容器餐具的洗涤消毒 ９）食品卫生法的基本内容 １０）食品卫生管理制度 （２）饮食营养知识 １）糖类的种类和生理功用 ２）脂肪酸的种类 ３）脂肪的生理功用 ４）氨基酸的种类 ５）蛋白质的营养价值 ６）提高蛋白质营养价值的措施 3.2.3 教学建议

以食品卫生知识部分为培训重点，结合餐饮服务行业中发生的案例进行分析讲解，提高培训对象的认知能力，增加培训对象的感性认识。 3.3 饮食成本核算知识

3.3.1 教学要求

通过培训, 使培训对象了解餐饮行业中的成本核算基本知识，提高从业人员有效控制成本的理财意识。 3.3.2 教学内容

（１）原料出材率的计算 １）出材率的概念和应用 ２）影响出材率的因素 ３）损耗率的概念 （２）成本核算知识 １）成本的概念和作用 ２）餐饮成本和菜点成本概念 ３）成本核算的概念 ４）进行成本核算的基本方法 ５）成本核算的基本方法 ６）净料的概念

７）净料成本计算的基本条件 ８）净料成本的计算 ９）生料单位成本计算 １０）半成品单位成本计算 3.3.3 教学建议

以成本核算的基本概念及简单成本计算和出材率的计算应用为教学重点，结合实际例题进行分析讲解，提高培训对象的结合职业素质，增加经营成本核算意识。

3.4 安全生产知识 3.4.1 教学要求

通过培训, 使培训对象对安全生产的认识，强化安全防范责任意识，提高从业人员的职业综合素质 3.4.2 教学内容

（１）厨房安全生产的基本知识 １）厨房安全生产的基本要求 ２）安全技术的概念和分类 ３）厨房卫生与安全技术的内容 （２）厨房安全用电知识 １）触电安全的类别

２）触电损伤的基本因素 ３）厨房安全用电的规定 ４）安全防护的基本措施 （３）厨房安全用气知识 １）燃料的种类 ２）燃烧的条件 ３）燃气爆炸极限

４）影响燃气爆炸极限的主要因素 （４）厨房安全消防知识 １）厨房安全防火的规定 ２）厨房消防设备的种类 ３）厨房中灭火器的种类 ４）现场救治的方法

（５）厨房设备工具的安全使用 １）压力加热容器的安全使用

２）金属烹调器具、搪瓷烹调器具、塑料器具的安全使用 ３）刀具、（炒）锅的安全使用 ４）刀伤的现场救治 ５）肉类加工设备的安全使用

６）电烤箱、电饭锅、微波炉的安全使用 3.4.3 教学建议

以基本知识概念、简单设备设施的使用维护为教学重点，结合实际案例进行分析讲解，加强培训对象瓣安全责任意识，使培训对象能够安全使用和正常维护厨房设备设施。 3.5 烹饪原料常识 3.5.1 教学要求

通过培训, 使培训对象系统认识具体烹饪原料，增强培训对象在烹饪原料方面的认知能力，物尽其用，因材施艺，提高原料的使用价值，充实专业素质。 3.5.2 教学内容 (1)原料概述

１）烹饪原料的概念和属性 ２）烹饪原料的分类方法 ３）热量食品的基本标准 ４）绿色食品的基本标准

５）有机天然食品的标准 (2)蔬菜

１）蔬菜的分类方法 ２）蔬菜的吕种特征 ３）蔬菜的用途 ４）蔬菜中的物质成分 ５）蔬菜品种的别称 ６）蔬菜品种的产地 ７）蔬菜品种的细分 ８）蔬菜品种的用途 ９）蔬菜品种的形体特征 (3)畜类

１）畜类原料的主要品种 ２）畜类制口的类别 ３）猪、牛、羊主要品种 ４）肉制品种 （４）禽类

１）禽类的分类方法 ２）禽类制口的类别 ３）禽类品种的形体特点 ４）禽类腌腊制品 （５）水产动物类 １）水产动物的种类 ２）常用淡水鱼类品种特征 ３）常用海洋鱼类的品种特征 ４）海洋鱼类的产区分布 ５）海洋鱼类的主要性性及名称 ６）海洋鱼类的生产季节

７）贝类的属性、分类、特征和产区 ８）蟹类的属性、分类、特征和生产季节 ９）虾类的种类、属性特点和特征 （６）调料 １）调料分类方法 ２）调料的用途

３）调料中的物质成分 ４）调料的制作方法 ５）调料的形态特征 3.5.3 教学建议

本部分的教学内容较多，知识范围较广，主要涉及原料的品名、特征、特点、类别、成分、产地、性质、产季、用途等内容，可以结合真实的图片资料和实物进行教学，加强培训对象对原料整体形象的理解认识，为从事中式烹调师职业工种积累必要的专业基础知识。 3.6 烹饪原料基础（初）加工 3.6.1 教学要求

通过培训, 使培训对象系统了解和认识烹饪原料加工技术知识，增强培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节的技术专业方面认识能力，为专业技能的学习奠定专业基础，提高从业人员的专业技术素质。 3.6.2 教学内容

(1)鲜活原料基础（初）加工技术 １）鲜活原料加工的主要过程 ２）鲜活原料初加工的基本要求 ３）鲜活原料的范围

(2)蔬菜原料初中工的基本要求 １）蔬菜原料的洗涤方法 ２）防止蔬菜褐变的方法 ３）蔬菜的保存方法 ４）蔬菜的消毒方法

（３）禽类原料初加工的基本方法 １）鸡类煺烫的水温要求 ２）鸡、鸭类原料开膛的注意事项 ３）清理内脏剖口的方法

４）鸡油、鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭掌的加工方法 ５）清除禽类肠胃污物的方法 （４）动物性水产品初加工方法 １）需要泡烫、煺沙的动物性水产品 ２）动物性水产品去内脏的注意事项 ３）各种动物性水产品适用的摘洗方法 ４）黄鱼、鳜鱼的加工

（５）畜类原料分割加工 １）分割出肉加工的要求 ２）分割出肉加工的作用 （６）干货原料基础加工技术 １）干货原料的特点

２）涨发干货原料方法与基本要求 ３）干货原料水发方法 ４）冷热水发的种类

５）莲子、木耳、黄花、香茹、海带、虾干的涨发方法 3.6.3 教学建议

本部分的教学内容具体，知识重点分布明确，建议由专业教师结合具体工作经验进行教授，能够加强培训对象对原料基础加工技术的深刻认识，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。 3.7 烹饪原料切配加工 3.7.1 教学要求

通过培训, 使培训对象系统了解和认识烹饪原料在成型加工过程中工具选择、使用、保养，以及各种原料分割、行刀技法知识，增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习奠定必要的专业基础，提高培训对象的动手操作能力。 3.7.2 教学内容 (1)切配加工器具

１）各类刀具的特征、用途、使用和保养方法 ２）各类枕器的特征、使用和保养方法 (2)刀工操作技术 １）刀工的三要素 ２）刀工的五种类别 ３）直刀法的基本类型

４）根据实践角度划分的刀法种类 ５）手工切制涮羊肉的方法 ６）抹刀片与坡刀片的区别

７）肉丝、鸡丝成型加工的粗细程度标准

(3)配菜的基本要求、概念、分类方法、创新审美意识 3.7.3 教学建议

本部分的教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和

具体工作经验进行教授，能够加强培训对象对原料分割成形加工技术知识的认识，为从事中式烹调师职业工作积累必要的专业基础知识。 3.8 菜肴制作工艺基础 3.8.1 教学要求

通过培训，使培训对象系统认识和理解菜肴制作过程中的各工艺环节，增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面的认识能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的专业技术素质。 3.8.2 教学内容 （１）火候的掌握 １）火候的三要素 ２）烹饪火候的定义 ３）油温的使用价值标准 ４）烹调中油温的分类 ５）食物可以接触的最高温度 ６）蒸制火候的种类 （２）前期热处理 １）前期热处理的概念

２）樟茶（香酥）鸭的前期热处理方法 ３）以水、油为媒介的前期热处理方法 ４）前期着色的热处理方法

５）不同形体和性质原料的前期热处理方法 （３）着衣处理

１）着衣处理工艺的类别、主要原料 ２）着衣的作用 ３）糊的分类

４）调制蛋清粉浆的原料 ５）使用水粉糊菜品的质感 ６）调制蛋泡糊、脆皮糊的原料 ７）拍粉托蛋糊的工艺方法 （４）调味

１）按调料投放时序、方式划分的调味 ２）基础调味和定型调味 ３）调味的作用 ４）调味的原则

５）甜味的作用

６）鲜味的感官特点

７）香咸味型的调料品种

８）鲜咸味型的基本品种

９）怪味味型的组成

１０）厨房派生调料品种

１１）北京涮肉调料品种

１２）千岛汁、淮盐、五香粉、红曲粉的调制方法

１３）调料的保管

（５）菜肴盛装

１）菜肴盛装的基本要求

２）衡量菜盘大小的指标

３）菜肴的盛装方法

４）适宜制作菜点装饰的原料

3.8.3 教学建议

本部分的教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，使培训对象从理性和感性方面认识菜肴制作工艺专业知识，为从事中式烹调师职业工作准备必要的专业基础素质。

3.9 冷菜制作方法

3.9.1 教学要求

通过培训，使培训对象系统认识和理解冷菜制作过程中各环节工艺，增强培训对象在冷菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员的冷菜制作专业技术素质。

3.9.2 教学内容

(1)冷菜烹调方法的分类

(2)拌与炝

（3）糟醉与腌泡

（4）炸收与卤浸

（5）酱与熏

（6）脱水糖粘

（7）烤

１）烤制方法的种类

２）制作广东叉烧肉的调料

（8）冻

１）冻汁原料的种类

２）冻类菜点的制作方法

3.9.3 教学建议

本部分的教学内容具有较强的技能实践性，建议由专业教师结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，讲授过程可采用多媒体辅助教学手段，做到理论联系实际，使培训对象从理性和感性方面认识冷菜制作工艺专业知识，将传统与现代技法相融合提升培训对象冷菜制作专业技术素质。

3.10热菜制作工艺

3.10.1 教学要求

通过培训, 使培训对象系统认识和理解热菜制作过程中的各工艺环节知识，增强培训对象在热菜制作工艺技术专业方面的认知能力，为专业技能的学习准备必要的专业知识，提高从业人员热菜制作专业技术素质。

3.10.2教学内容

（1）热菜制作工艺概述

１）烹制加热的基本作用

２）传热媒介的种类

３）以水、盐为媒介及电子设备加热的烹调方法

（2）临灶与勺工

１）制作沙锅的材料

２）炒锅与炒勺的种类

３）临灶操作的姿势要求

（3）生炒与熟炒

１）生炒、熟炒的概念

２）熟炒的操作要求

（4）汆制方法

１）汆制方法的概念

２）汆制方法的种类

（5）蒸法

１）蒸法的操作要求

２）蒸法的种类

３）清蒸的特点

3.10.3 教学建议

本部分的教学内容具有较强的实践性，建议由专业教师在技能教学过程中结合实践教学活动和具体工作经验进行教授，理论联系实际，使培训对象从理性和

感性方面认识热菜制作工艺专业基础技术，了解技术操作要点，积累必要实践经验，为从事中式烹调师职业工作准备必要的热菜制作专业基础素质。

4. 操作技能部分教学要求及内容

4.1 教学要求

通过培训，使培训对象理解烹调操作技能的操作内容、步骤要求、方法技巧等职业技术中的行为规范、技术标准，通过一定的基本技能练习，掌握实际工作中所必要的基本技能，提高专业技术素质。

4.2 教学内容

4.2.1 干货原料涨发加工

掌握干木耳、干银耳、干香菇、干口蘑、干黄花、干莲子、干海带、干贝、干百合的涨发加工方法

4.2.2 动物原料基础（初）加工

能够根据本地区的原料特点和饮食文化习俗，科学合理地选择使用肉鸡、活鱼（淡水鱼），水鱼（元鱼）、鸽子、牛蛙（养殖品种）、蛇（养殖品种）等进行宰杀、整理、加工处理。

4.2.3 刀工成形技法

能够根据饮食文化习俗以及原料性质，选用动植物性原料进行切割加工，掌握黄瓜丁、冬笋丁、土豆丁、胡萝卜丁、莴笋丁、西葫芦丁、土豆丝、冬笋丝、莴笋丝、鸡肉丁、猪肉丁、猪肉丝、牛肉丝的切割成型技术。

4.2.4 冷菜拼摆盛装

掌握双色拼盘、三色拼盘、四色拼盘、六色拼盘、什锦拼盘拼摆制作技术。

4.2.5 指定热菜制作

掌握炒土豆丝、清炒肉丝、冬笋里脊丝、木樨肉、滑炒鸡片、青椒肉丝、青椒鱼丝、清炒鳝糊、辣子鸡丁、青椒鸡丁、滑熘里脊、糖醋里脊、糖醋咕噜肉、糖醋鱼片、油爆鸡丁、酱爆鸡丁、葱爆腰片、烹仔鸡、肉末烧茄子、烧二冬、樱桃肉、红烧瓦块鱼、肉片烧豆腐、干炸里脊、扒白菜、海米扒油菜、煮干丝、银芽鸡丝、荷叶粉蒸肉、三鲜锅巴、糖醋排骨、家常豆腐、蚂蚁上树等菜肴的制作技术。

4.2.6 抽签热菜制作

掌握清炒虾仁、鸡里蹦、焦熘肉片、蚝油牛肉、葱爆羊肉、番茄里脊、腰果炒鸡丁、爆炒鱿鱼卷、油爆肉丁、宫保鸡丁、酱爆肉丁、葱烧海参、熘肝尖、虾仁烩蘑菇、扒肉条、姜丝肉、炸鱼排、扒猴头栗子扒白菜、红烧鲤鱼、糖醋鱼、麻婆豆腐、虾子烧腐竹、茄汁鱼片、鱼香肉丝、芥末里脊片、咖啡鸡块、汆猪肉丸子、过油肉、干炸丸子、虾茸吐司、高丽鱼条、炸芝麻猪排、炸烹里脊、软炸

鸡条、豆瓣鲜鱼、回锅肉、锅包肉、京酱肉丝、烧地三鲜、锅塌肉片、黄焖鲫鱼、㸆凤翅、烩鱼羹、珍珠肉丸等菜肴的制作技术。

4.3 教学建议

本总汇分教学内容注重实践技能操作，原料可以先用一般植物性原料，原料的选择使用应注意品质新鲜、安全、卫生、清洁，经过烹调加工制成的成品要清洁卫生，符合加工烹调等工艺方法的基本要求，具有完整的工艺特性，符合一定的审美标准。在原料加工、菜肴制作等方面，可以根据教学单位所在地区的风俗习惯、饮食文化特点、原料物产、烹调工艺个性特点、餐饮经济发展条件等具体情况，在学习传统菜肴品种过程中，反映出现代社会的饮食观念和健康理念，在教学内容范围内制定具体相关的教学课程计划。