自酿葡萄酒指南

自酿酿酒法——100斤葡萄

(一) 葡萄的破碎：

1. 准备发酵容器：有条件的可以使用不锈钢罐，也可以用细口瓶等玻璃容器。实在不行采用食品级塑料容器。有些酿友使用坛子，这不算好方法，因为葡萄酒是酸性的，容易引起微量的化学反应，使酒变得有怪味儿。

2. 容器的洗涤。有条件的可以用较专业的试剂（化工店有售），火碱（浓度2%）洗涤一遍，然后再用自来水洗涤3～4遍。最后用蒸馏水洗涤一遍。洗涤很关键，关乎到做酒的成败与否。有些酿友连葡萄也洗，这不好，因为自来水可以渗进葡萄内。在葡萄成熟前一个多月，果农就停止使用所有农药了，使药效过期，再有雨水的冲刷，葡萄除有些灰尘外不含有毒有害物质。当然，这仅限于您可以找到专业的酿酒葡萄，如果是采用鲜食葡萄的酿友比如说巨峰、玫瑰香等品种，建议还是把葡萄洗干净，然后把水分晾干。

3. 葡萄除梗破碎。把葡萄最好整粒摘下，去除果梗，将葡粒捏碎，装到清洗干净的容器里，装到容器的三分之二，最多80%就可以。以免发酵体积变大冲出容器。

4. 有条件的酿友此时可以加入前期单宁，前期单宁可以提升葡萄酒的结构感，也可以加强葡萄酒的陈年能力，由于很多酿友拿到的葡萄品种在单宁这方面是有缺失的，所以补充一些必要的单宁比较重要，添加量10克/百升。

(二) 发酵：

1. 有条件的酿友可以加添加偏重亚硫酸钾（SO2），开始加入偏重亚硫酸钾2-3克，SO2能杀死杂菌和野生酵母，2小时后就可以加入果胶酶，100斤葡萄加果胶酶1克；果胶酶有澄清葡萄汁, 浸提色素香味物质的作用，同时提高出汁率。如果无此条件酿友，可以省略这两个过程，直接用葡萄表面的天然酵母发酵发酵。

2. 在加SO2后8-24小时加入酵母，100斤葡萄加10克左右（酵母需要活化）；活化酵母方法：往35～40℃的葡汁或含糖5％的水溶液中加入活性干酵母，混匀、静置使之复水活化。每隔10分钟轻轻搅拌一次，经20-30分钟酵母已经复活，直接加到葡萄汁中。用葡萄表面酵母发酵的，该步省略。

3. 搅拌. 当葡萄汁有汽泡，出现浑浊，葡萄皮上顶，说明发酵已经开始。这时千万不要密封否则有爆炸的危险；每隔4小时搅拌一次，每日三次。使发酵均匀、葡萄皮脱色、营养物质进入酒液。控制发酵温度在25-30℃最佳。其间，根据测得葡萄汁的糖度加糖，如果葡萄浆果糖度在204克/升以上，酒精度≧12℅，就不用加糖. 一般可以按照12%作为参照加糖。最好在发酵开始时加。所加糖为蔗糖（白砂糖）。

加糖量=（12-潜在酒度）×17×葡萄汁的量；如果粗略一些，可以按照十斤葡萄汁加一斤糖的量来计算（指酿干红酒）。添加方法：先将需要的蔗糖添加到部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐，使糖均匀的分布在发酵汁中。添加时间：最好在发酵刚刚开始的时候一次加完。此时酵母菌正处于繁殖阶段，能快速将糖转化为酒精；如果加糖太晚，酵母所需其它营养物质已部分消耗，发酵能力降低，常常发酵不彻底。此时可以配合使用大于一和小于一的密度计来观测发酵情况。另外发酵三天以后可以加入发酵促进剂，发酵促进剂可以为酵母提供必要的营养，促使发酵进行的更加充分，添加量为20g/百升。发酵的时间一般在7～10天左右。一旦发现皮帽（葡萄皮）开始下沉，则说明发酵即将结束，开始下一步操作。

(三) 皮渣分离陈酿：

将发酵7~10天左右的粗酒（发酵结束的酒）畀去皮渣倒入另一容器里：畀汁的筛布可以是医用纱布、尼龙纱网（100目以下）。有经验的先倒出清汁，后倒出皮渣。然后使劲挤压皮渣，尽可能的挤出更多的汁。一并倒入粗酒中。当然还有更好的专业设备：榨汁器，用榨汁器榨汁可以提高出汁率15%左右，而且效率大大提高。

容器满容密封：将粗酒装满容器，将瓶口处接单向阀或排气阀，（使二次发酵产生的气体排出瓶外，外面的气体又进不来），如果密封较死，容易产生压力拱出瓶塞，使酒接触空气造成氧化而变质。

接下来就是：二次发酵（也叫苹-乳发酵），可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而起到降低酸度、使口感更加圆润、提高细菌稳定性的作用。自然的二次发酵能否发生不必强求，如果有条件，力求控温在18-20℃条件下，避光阴凉放置，发酵一个月左右。

(四) 倒罐除酒泥：

1、将二次发酵的粗酒导入另一瓶中：一般不采用倾倒法，这样容易使酒泥倒出，使酒浑浊。可以用硅胶管加吸酒器导酒。清汁导入另一瓶中满容密封。

2、有条件的酿友可以接上步操作进行如下工序：加偏重亚硫酸钾颗粒，25升葡萄酒加4～6克. 使酒质保持稳定； 此时可以加入橡木片，用来提升酒的整体口感增加复杂度，添加橡木片的量依据葡萄的品种而有所不同，果香型的葡萄酒建议使用美国橡木片，香草味更浓，香气也更直接，更适合新世界爱好者的喜爱，如果是陈酿型葡萄酒，比如说高端的赤霞珠、梅洛等，可以考虑加入法国橡木片，可以带给酒更多的雪松、烟熏的味道，但是添加的种类没有特殊规定，完全是依据个人的选择，就像大厨做饭使用调料的用量是一个道理，理论上的用量是1g/L，当然酿友们可以先少加，过一个月之后，尝一下味道，如果橡木味不足，可以再添，比较灵活。

3、另外此时也可以添加后期单宁，后期单宁的左右有三条：可以提高酒的口感和结构感；长期有效的稳定色素物质，防止在以后的澄清中导致葡萄酒损失大量色素；可以有效地提高葡萄的陈年能力，延长葡萄酒的储存时间。

4、然后再满容密封大约一个月的时间。

(五) 澄清：

将酒液再到一次灌，去掉酒泥。然后加一定量的澄清剂，红葡萄酒建议加入蛋清粉或者明胶，性质比较柔和，白葡萄酒和果酒建议加皂土，效果区别不大，可以使酒液中的悬浮物、高分子蛋白等等沉淀，酒液澄清透明。用量和使用方法一定要参照包装说明，不可过量添加，否则会损失非常多的颜色和呈味物质。也可以用鸡蛋清自行制作澄清剂，效果同前一样：方法是二十斤酒加一个蛋清，之前用力将蛋清打成泡沫（必须全部），加入酒后搅拌均匀，沉淀约四十天左右。

(六) 灌瓶：

1. 澄清的效果大体可以这样检验：在瓶子的对面点上一根蜡烛，隔着瓶子从对面看蜡烛的火焰，如果火焰轮廓清晰则证明澄清度好，可以灌瓶，如果火焰模糊或干脆看不见效果就不好，可以继续放置。还有一个办法，在瓶子对面伸手，五指清晰，甚至可以看到指纹这最理想。否则效果不好，继续放置，如果室外能在零下十度以内，可以放在这种环境里一周，一是增强澄清效果，二来可以降低酒石酸的含量，酒质更加柔顺。

2. 灌瓶：现在市面上有一些家庭用的葡萄酒过滤器，有条件的酿友可以选择一款，通过二氧化碳加压法或重力势能虹吸法将酒过滤，同时灌瓶；也可以将澄清好的酒直接灌瓶。但前者酒的稳定性好，口感干净无杂味。感官也清澈透明，看着很享受。喝着很愉快！

3. 打塞儿，热缩，帖酒标，进入瓶陈。假如在九月份酿酒，灌完酒大约在来年的四五月份。瓶陈一年喝最好。 另附酿酒数字法则——简称：“0283法则”：

“0”：指破碎时就加入偏重亚硫酸钾（有些酿友在此也加前期单宁）；

“2”：俩小时后加果胶酶；

“8”八小时后加活化的酵母；

“3”天后加入营养剂和糖。

﹡橡木片可在陈酿时期或者二发时加入，最晚不过装瓶前一个月加入；后期单宁在陈酿中使用，酿者可灵活掌握。