中国古代宫廷宴简述

　　我国的饮食文化历史悠久，技术精良，菜点众多，调味多样，风味各异，丰富多彩，堪称世界之冠。我国的宫廷御膳是各阶层人士和厨师创造的食文化精品。是我国食文化中的珍宝。几千年来。历代宫宴的形成和发展，对我国食文化的发展与提高曾经起了重要作用。

　　中国宫廷御宴的形成与发展，是同历代的社会政治、经济和文化的发展紧密相关的，是当时社会生活的一部分。

　　我国在原始社会时期，“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居槽巢。未有火化，食草木之实。鸟兽之肉。饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利。盖巢穴为初民之居处。而其饮食则由果食时代，进而为鲜食时代，再进而为熟食，则神农时也。火化始燧人，民间渐脱菇毛饮血之俗。”(《中国风俗史》)到唐尧时，“珍怪奇味，人之所美也，而尧粝粢之饭，藜藿之羹。”(《淮南子・精神训》)是说取用一种灰色野菜和豆叶煮成的一种菜羹。相传唐尧长期与民共食此羹。虞舜继位后，虽然有了各种美味，但也常食“藜藿之羹”以怀念前人。

　　到了夏朝帝启为王时，开始建立帝王宫廷。为宫廷服务的膳食机构也随之而设。夏朝宫廷首设“庖正”专门负责帝王膳食。《帝王世纪》说“桀有昏德，为酒池，一鼓而牛饮者三千人。”《太平御览・尸子》：“桀，欲长乐以苦百姓，珍怪远味，必南海之荤，北海之盐，西海之蔷，东海之鲸。”同时。九州进贡珍贵食物增多。婚礼、丧礼、祭礼、养老礼开始实施，饮食之礼为尚，宫廷御膳萌芽。

　　商朝是我国奴隶社会进一步发展的时期，宫廷膳食机构相应扩大。从成汤开始，宫廷就设有御厨。还有“庖正”、“内饔”、“宰夫”、“司鱼”等各类膳食官员，分别主管帝王的膳食和祭礼等。商宰相伊尹。原是御厨。因善调五味，做“鹄鸟之羹”，并有治国安邦之才，被商汤赏识而任宰相。此外，商朝开始“鼎食制”，天子、诸侯膳食开始分等级。“天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎。元土三鼎”，一鼎即一菜，这是商朝规定的祭祀和宫廷官员用膳的制度。

　　周朝的宫廷御膳更为完善。周代的食官归“天官”之列。根据《周礼》的叙述，又分为膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、甸师、兽人、放人、鳖人、腊人、食医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人、幂人等二十余种，共二千二百九十四人。其中直接操作人员共一千八百一十六人，管理官员四百多人。仅仅为了周王室的少数成员膳食，就设置了这么庞大的食官阵容，御膳之盛。可想而知了。

　　周代，名菜已成批出现，其中有天子食用的“八珍”：淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、糁、肝膂；羹菜：大羹、和羹、铡羹、鸡羹、羊羹；还有糯豚、濡鸡、濡鱼、濡鳖、牛炙、羊炙、豕炙、鱼炙、鱼脍等各种菜肴。宫廷饮料有“六清”、“五齐”、“三酒”等。值得注意的是，周代设置了“食医”。“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、百珍之齐。”就是说，医官掌管着御膳的调和剂量。剂量要相成相宜。膳食荤素与主食搭配适宜。调和五味，春天酸味宜多，夏天苦味可盛。秋天辛味应足，冬天多一点咸味，甘甜四时可调。这些宫廷菜点的制法与理论，是前朝所没有的，又为历代所应用。可以说，《礼记》是我国最早的御膳食典。

　　秦汉时期的宫廷食礼和等级，基本上沿用了周代的制度，但在宫廷采用的食物和菜点、烹调方法、炊具与食具等方面都有新的发展。食物中的蔬菜，除了周代沿袭下来的三十多种外，又增加了从西域和国外引进的黄瓜、茄子、大蒜、胡萝卜等数十种，还出现了豆腐和豆制品。肉食品除了牛、羊、猪、狗、鸭、鸡外，鹅、兔、雁、鹤、鹿、豹、熊食用较多。但汉代最普遍食用的以狗肉为首，其次是猪。宫廷名菜有狗肉、煮鹅掌、禁筠、鲭鲜、王侯鲭、鹿脯、胃脯、脍残鱼、虾蟆、玉盘、黄瓜、脍鲈鱼、烤猪、七宝羹、莼菜羹等。

　　在汉代，由于铁制炊具和食具代替了铜器，汉代普遍使用了铁锅。铁锅传热快。食物易熟，这就促进了烹调技术的发展。除了烧、蒸、脍、炒、煮外，还有作寅法、鱼鲜、脯腊、羹腥法、蒸、炙法。作菹藏、生菜法、素食等三十多种烹调方法。在《齐民要术》的记载中，我们可以了解汉代早、中期宫廷膳食的概况。

　　隋代，那个靠杀父而登上皇帝宝座的炀帝杨广在宫中花天酒地，饮馔极丰。他所食用的馔品，一部分名目保存在谢讽所撰《食经》中，如急成小饿、飞鸾脍、咄嗟脍、剔缕鸡、龙须炙、君子钉、紫龙糕、象牙健、白消熊、专门脍、折筋羹、朱衣饿、天孙脍、月华饭、无忧腊等五十多种。这些自然都是美味，不过现在人们没法完全弄清它们的配料及烹法，有些馔品甚至令人不知所云，弄不清菜肴究竟为何物，要再现当年的风味也许是一个很难办到的事情了。

　　唐宋两代是我国历史上较为强大的朝代，物资丰富，粮食满仓，烹调技术十分发达，宫廷御膳大为发展。

　　唐代承袭隋制设光禄寺“掌酒醴、膳羞之政，总太官、珍馐、良酝、掌醢四署”。其中。太官署掌供祠宴朝会膳食。珍馐署掌供祭祀、朝会、宾客之庶馐。良酝署掌供五齐三酒郁鬯。掌醢署掌供醯醢之物。宫廷的饭有雕胡饭、黄粱饭、御黄米饭等以及各种饼食、馄饨、冷面等数十种。炙菜、脍菜、蒸菜、烧菜、炒菜、羹菜各有数十种，如驼峰炙、象鼻炙、玲珑牡丹蚱、野猪鲜、驼蹄羹、清凉腥碎，还有遍地锦装鳖、熊白啖、五生盘、醋芹、雪婴儿、凤凰胎、光明虾炙、箸头春、乳酿鱼等名菜上百种。

　　唐代建都长安后，宫廷曾召集了全国各地名厨入宫，制作御膳，烹调技艺精巧。如“消灵炙”，是将一羊之肉仅取四两，“虽经暑毒，终不败臭”；又如“浑羊殁忽”一菜，实际是用一只烤鹅，但为了保证鹅肉肥嫩，烹制时，用羊肉裹包，待羊肉烤熟，里面的鹅肉也熟了。还有出骨的蟹肉制细卷、鸡丝等。

　　唐代有国宴、龙凤宴、曲江宴、烧尾宴等，仅大臣进献帝王食用的“烧尾宴”，就用菜五十八款。举行国宴时，动辄有数百人参加，排场大，十分豪华。

　　宋代宫廷食用的御膳菜点也有数百种。名菜有烧羊肉、羊舌签、螃蟹羹、鲜鱼脍、坑羊、荔枝腰子等上百种。宋代宫廷宴会排场更大，光是清河王张俊进献宋高宗的御宴，用菜用点达二百三十余款，用莱之多，前所未有。

　　与宫廷豪华的御宴相比，宋代的文人社会还是提倡饮食节俭之风的。如撰写《资治通鉴》的司马光。他与文彦博、范纯仁等这些身居相位的同道们相约为“真率会”，每日往来，不过脱粟一饭，清酒数行。相互唱和，亦以俭朴为荣。其他如苏东坡、陆游等大家也亦如此。

　　辽、金、元三代的宫廷御膳与汉族不同，都以牛、羊肉

为主，主食以饽饽面食为主，饮料以乳酪为主。辽、金还大量食用野味，元朝则以蒙古风味为主。在忽思慧的《饮膳正要》中，曾记载了元朝宫廷御膳一般菜点、珍馐和饮料莱两百一十一只，其中帝王常用的“聚珍异馔”有九十四只，以羊肉和牛肉为主的占90％左右，多数为蒙古及其他少数民族菜点。如马克答吉汤、八儿不汤等。元代的宫廷御膳还有一个特点，就是注重食与养、食与医的结合，这是元宫廷太医忽思慧的一大创造发明。

　　明朝宫廷御膳机构庞大，上设尚食局，下设光禄寺和太常寺，其御膳房管理人员高达近五千人，宫廷御膳常用菜点有二百款以上。四季名菜较多，春食鲜虾、河豚、蛤蜊肉、桃花；夏食笱鸡、白肉、莲汤、鲥鱼；秋冬有蟹肉、糟猪蹄尾、糟瓜茄；冬食羊肉、烧鹅、烧猪、酒蚶、糟蟹。为了供皇家吃银鱼，还专在天津设了“银鱼太监”。在《明宫史・饮食好尚》中详细记载了明代的宫廷食谱。

　　嘉靖时候，光禄寺办御膳所开销的银两，一年要用三十六万两之多。嘉靖皇帝见开销太大，疑心有人做了手脚。说：“现在我这个做皇上的。妃嫔仅十余人，宫中也罢除各种宴筵，如此有二十年了。朕的日用膳品。都是些下料，根本没法咽下肚里，十坛供品，还抵不上一餐茶饭。朕真不知道这三十余万用到了什么地方?”于是便自查伙食账，查来查去发现了许多窟窿。结果还是不了了之。

　　手脚做到了皇帝身上，在封建社会中，一点也不稀奇。在后来清代宫中也有类似的舞弊行为。《清宫述闻》说：“光绪每日必食鸡子四枚，御膳房开价至三十。”买来的鸡蛋比银子还贵，也算够黑的了。可是，在皇帝的脑瓜中，也许认为鸡蛋大约就是这个价钱。《春水室野乘》记载：乾隆召见汪由敦，问道：“你一大早就来上朝，在家可曾用些点心?”汪答日：“为臣家计贫寒，每天早餐不过吃四个鸡蛋而已。”乾隆愕然，回问：“鸡蛋一个需费十金，四个就要四十金!朕尚不敢如此纵欲，你却还自言贫穷得很。”汪大臣知道皇帝被蒙事，不敢直言，唯唯而退。

　　清代是我国宫廷御膳发展到最高峰的时期。历代所有的名菜、名点、名酒、名宴都云集于宫廷，用料之精、菜点之多、烹调水平之高，宴会排场之大，均超过历代。

　　清宫御膳的机构特别庞大，御膳房众多。故宫内部就有皇帝、太后、皇后、朝廷大臣的各种膳房。同时，在圆明园、颐和园、承德山庄、热河、滦河、张三营和沈阳盛京故宫等处都设有御膳房，人员达上万人。乾隆和慈禧太后时，每餐用菜百品，除猪、牛、羊、鹿外，鱼翅、海参、燕窝、鲍鱼等各式山珍海味应有尽有。乾隆皇帝认为食以养阴为主，御膳中增加了“燕窝金银鸭子”、“燕窝三鲜鸭子”、“燕窝烧鸭子”、“燕窝熘鸭条”等，形成“四燕”、“四鸭”。到了慈禧太后时，几乎顿顿都离不开“四燕”、“四鸭”了。

　　一般认为，“满汉全席”是清代宫廷规格最高、用料最贵、用菜最多的国宴，其实这是一种误解。客观地说，“满汉全席”是源于清代继于民初的一种大型宴席。此种宴式应该是在满清入关后逐渐形成的。它既和宫廷宴式有关又和其无关，主要还是在民间炒作起来的。满清入关前，宫廷筵席非常简单，就是皇帝出席的国宴，也不过是十几桌、几十桌，食品主要是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。

　　清入关后，宫宴有了很大的变化。在六部九卿中设了光禄寺卿。我们天津就曾出过两位光禄寺少卿。一位是咸丰“八大臣”之一的焦佑瀛。一位是题写“劝业场”的华世奎。当初的宫宴满汉席是分开的。康熙举办的三次“千叟宴”都是分满汉两次入席。后来才在满族传统饮食的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)、北菜(津齐鲁菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。而热闹的“满汉全席”只是官府、民间商家的一种接驾或接官宴式而已。(详见拙文《满汉全席是否源于天津?》)

　　从夏商周三代开始，到清代这几千年中，历代皇宫都有自己的宫廷御膳。其花色品种之多，制作之精细，形状之美，口味之佳，均胜过一般的地方名菜。此外，还有许多礼仪以及“以乐侑食”、“伴舞”等与御宴相配的服务礼仪与饮膳形式，严而有序，相当繁琐。

　　中国宫廷御膳是中国名菜的重要组成部分。历代帝王都以“食”为礼，讲究吃喝玩乐。挥霍民脂民膏，创造了许多珍贵的名菜，如周代的“八珍”，隋唐的金商玉脍、缕金凤蟹，两宋的旋鲜、蟹酿枨，辽金元三代的貔狸、柳蒸羊，明代的烤鸭、清蒸鲥鱼，清代的炙鹿肉、八宝豆腐等约有千种之多。随着年代变迁，封建王朝更迭，大批御厨流落民间，于是大量宫廷菜成为地方名菜。如陕西的“炸鹌鹑”、“奶油锅子鱼”，就是由唐宫名莱“箸头春”和“乳酿鱼”演变而来。北京的烤鸭、浙江的赛蟹羹、扬州的文思豆腐、四川的太白鸭子、广东的烤乳猪，亦是如此。

　　此外，中国宫廷菜早在唐代开始就传播于世界。在日本，江户时代的中国粽子已成为日本宫廷的“御粽”。秦汉宫廷食用的腌赢莱(腌酸菜)是由鞑靼人从中国引往欧洲的。“满汉全席”在上个世纪80年代曾经先后流传到日本、新加坡、美国、法国等地，一时形成了品尝中国宫廷菜热。总之，中国的宫廷宴及菜点，不仅是中国食文化中的一朵奇葩，而且在世界的食文化中也是独树一帜，异彩纷呈。

　　(下期预告：饺子在中国餐饮文化中的地位与价值)