月饼转化糖浆的做法及成功要领,君之转化糖浆
要制作味道正宗的广式月饼，就必须要用到转化糖浆。家庭制作月饼的数量比较少，需要的转化糖浆也不多，还是自己熬制转化糖浆比较合算。
但是，自己熬制转化糖浆是需要掌握一些技巧和要领的，转化糖浆能不能制作成功，直接决定你能不能做出合格的广式月饼。下面就给大家详细解说月饼转化糖浆的熬制方法，以及成功制作转化糖浆的几个关键要领，具体操作方法及要点均来自于君之。
以熬制大约500克转化糖浆为例——
配料：细砂糖400克，清水180ML，新鲜柠檬汁50ML。
准备：熬制转化糖浆必须使用不锈钢锅或者陶瓷锅，铁锅和铝锅都是不可以使用的，把准备好的锅具刷洗干净待用。
月饼转化糖浆的做法步骤：
1、把细砂糖和清水倒在锅里，用筷子搅匀后开中火加热。在此后的过程中，一直到结束都不能再搅拌了，切记。
2、糖水煮开后再倒入新鲜柠檬汁，记着不要搅，再烧开后就转成小火慢慢地熬煮。
3、在小火熬煮的过程中，肯定会有部分糖水粘在锅壁上。为了防止这部分糖产生结晶颗粒或糊掉，从而影响到转化糖浆的质量。我们可以用干净的毛刷蘸取清水在锅壁上刷一下，让粘在锅壁上的糖水随着清水流到锅里。
4、随着小火熬煮的时间不断增加，糖浆的颜色会慢慢变深，大约煮40分钟到1小时左右吧，转化糖浆就煮好了。
5、关火，等糖浆冷却后装入密封罐保存，放1天后就可以用来制作月饼了，但也有网友说放7天后再做月饼效果更好。
转化糖浆煮到什么程度才是最佳状态——
根据糖浆的转化程度，我们可以将其分为全转化糖浆和半转化糖浆。但转化糖浆到底要煮到什么程度才是最佳的，这似乎没有一个固定的标准。现在各大月饼厂家都是使用自己熬制的转化糖浆，而且每家的转化糖浆都各不相同。
我个人喜欢使用可流动的深琥珀色浓稠液状转化糖浆，而且一直都是按照这个标准来制作转化糖浆的，做出的转化糖浆为清澈的深琥珀色，浓度与蜂蜜的浓稠度基本相同或更稠一些。
另外，不同的转化糖浆对月饼配方、枧水浓度和用量的要求都不同，大家在制作月饼的时候千万不要生搬硬套，而是要根据转化糖浆的实际情况，来调整月饼的配方、枧水的浓度和用量。
做好的转化糖浆放多久才能用
很多网友发帖说做好的转化糖浆要放7天或15天后才能使用，但如果你是按照我这个配方制作的转化糖浆，只要放1天后就可以使用了。当然，这种转化糖浆也是放的越久效果越好的，今年多做些明年再用也是可以的。
成功熬制转化糖浆的关键要点——
1、熬制转化糖浆最为关键的就是时间和温度。
当柠檬汁加入糖水中以后，小火熬煮的时间越长，糖被转化的就越彻底，转化糖浆的颜色也越深。不过，转化糖浆也并不是转化的越彻底越好，具体要转化到什么程度取决于使用情况。但不管需要转化到什么程度，熬煮时间都要控制在40分钟～1小时左右这个范围内。
温度是指转化糖浆熬好时的最高温度，也就是最后的温度，这个温度决定了转化糖浆冷却后的性质。做好的转化糖浆通常要保留15%～25%的水分，而此时的糖浆温度最高为115度左右，不能再高或再低了，一定要把温度制作在这个范围内。低于110度的糖浆就有点太稀了，而超过155度的糖浆则非常坚硬。
2、粘在锅壁上的糖水一定要刷洗到锅里，一是防止这部分糖水糊掉，二是防止这部分糖水产生结晶。糊掉会影响转化糖浆的质量，而结晶产生的后果更加严重。因为，当产生的结晶与其它糖浆接触后，会产生可怕的连锁反应，让其它的糖浆也产生结晶，最后会把你的转化糖浆煮成一锅糖砂，导致转化糖浆的制作彻底失败。
3、熬制转化糖浆的整个过程中，除了在开火之前可以搅拌之外，开火以后切记千万不要搅动，因为搅动会让更多的糖水粘到锅壁上。
4、小火熬煮的时间只能是仅供大家参考，因为每家的小火都是不一样的，锅的口径大小也不一样，这些因素都会影响到水分的蒸发速度。如果水分蒸发过快，会导致浓度达到了但颜色深度不够的结果，此时可以再加入适量清水继续煮。如果你感觉自家的小火火力较大，或锅的口径较大，还可以在煮的时候盖上锅盖，这样也能防止水分过早的挥发掉。
5、如果你打算熬制250克左右的转化糖浆，可以把细砂糖和柠檬汁的用量各减一半，但水的用量千万不能减半了，稍微减少一些水量即可。因为不管你加了多少糖，都必须熬够一定的时间才能成功，也就是必须要熬40分钟～1小时左右。如果水量也减半，那么用同样的火力熬20分钟干了，而此时的糖浆根本不可能完成转化的。
6、做好的转化糖浆冷却后更加粘稠，因此煮的时候煮到比蜂蜜稀一些的程度就可以了，冷却后的浓度就会刚刚好了。
7、本配方中的新鲜柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁，千万不可用食醋来代替它，不靠谱。
8、转化糖浆冷却应该浓稠且具有流动性的，如果冷却后变硬了，就说明煮的时候水分挥发过多，补救方法就是添加适量水重新煮开，关火后再搅拌均匀就可以了。但如果你的糖浆已经煮黑了，只能倒掉，神仙也救不了。
提醒：最后再次提醒用转化糖浆做月饼的朋友们，不同浓度的转化糖浆对月饼配方，以及枧水浓度和用量的要求都是不同的，请大家一定要根据转化糖浆的实际情况灵活调整。