11期膨化大豆

专题论述

·《饲料工业》圆园10年第31卷第11期

陈翠莲窦丽娟张英东黄承德邹秀云

氨基摘要膨化大豆保留了大豆本身的营养物质，蛋白质变性，淀粉糊化，脂肪外露富含油脂，

酸平衡，且高温高压杀死了病菌，是具有极高营养价值的常用蛋白原料，且对于目前高位运行的鱼粉

文中就膨化大豆具有一定替代性，如何正确评价膨化大豆的质量及营养价值是一项极具意义的工作，

的质量和营养价值评估要点作简要地阐述。

关键词膨化大豆；质量；大豆中图分类号S816.15

The main point of quality and nutritional value appraisal of extruded soybean meal

Chen Cuilian, Dou Lijuan, Zhang Yingdong, Huang Chengde, Zou Xiuyun

Abstract Extruded soybean meal retain soybean's nutrients, protein is denatured, starch is gelatinized, fat revealed and contain fat richly, the amino acid is balanced, and the high temperature and high pressure has killed the germ.Extruded soybean meal is high nutritional value commonly used protein material, and may subsititute the present high price fish meal.How to rightly estimate the quality and the nutritional value of extruded soybean meal is a meaniful work , this article introduce the main point of quality and nutritional value appraisal of extruded soybean meal briefly. Key words extruded soybean meal ；quality ；soybean 保留膨化大豆是整个大豆经过膨化的饲用产品，

了大豆本身的营养成分，去除了大豆的抗营养因子，

在畜禽及具有浓郁的油香味，营养价值高，适口性好，水产料中得到了广泛的使用。在众多的大豆饲用类产

李德发（1986）品加工方法中，认为从抗营养因子的角

度讲，热处理法是大豆产品加工的最佳方法。

大豆的质量直接影膨化大豆的原料主要为大豆，

（见表1）响着膨化大豆的质量及营养价值。

首先，我们谈一下“大豆”本身。大豆的品种众多，产区众多，上市时间有所差异，营养价值也有所差异，

东北大豆吉林）和西北大豆就国产大豆而言，（黑龙江、产区属于春大豆区；黄淮流域和长江流（甘肃和陕西）安徽、江苏、产区属于夏大豆区；域（河南、四川、湖北）

广西属于冬大豆（或四季豆）产区。就进口豆而言，北美美国大豆下半年交割，南美巴西及阿根廷大豆上半年交割。进口大豆一般为转基因大豆，只能做饲料用大

国产大豆为非转豆，目前是禁止流入食品领域使用的；

一般都是经过国储粮库筛分之后，基因大豆，较饱满颗

粒较大的豆子是食品用的，品相较差颗粒较小的豆子

是作为饲料之用，但非转基因大豆都允许进入食品领域。进口大豆中一般合同中都允许含2%玉米。

大豆的氨基酸含量平衡，营养价值很高，但也存在

（见表2）诸多抗营养因素。许多研究表明普通热处理

的大豆产品仍会引起断奶仔猪的消化过程异常，包括消化物的运动和肠道黏膜的炎症反应，这种变化是仔猪胃肠道对热处理大豆产品的抗原过敏反应引起的。

将生大正是因为大豆中含有一定的抗营养因子，豆直接喂给动物是不实际的，因此就有不同处理方法

以破坏大豆中的抗营养因子为目的来提高大豆的消

加热膨化的方法能较完化利用率。与其他方法相比，

整地保留大豆的全部营养物质。

（2001）李素芬等报道膨化处理能较好地去除热

不稳定抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂、脲酶、大豆凝血

但膨化方法对部分热稳定性抗营养因子去除素）等，

（2006）效果一般。邓丽娟报道α -半乳糖苷有良好的

在140℃ 高温下也不分解，一般的热加工热稳定性，

周安国(2006)称膨化过程中压力方法不能使其失活；

作用可对大豆抗原蛋白进行有效地去除，国内某一膨化大豆厂称其产品的大豆球蛋白和β -伴大豆球蛋白可达到各4%含量，但大部分膨化大豆厂家都不检测抗原蛋白，所以对膨化大豆抗原蛋白的去除程度仍待

（2005）进一步研究。张金枝等设计了在35日龄的仔

试验组1膨化大猪全价料中添加22%豆粕的对比组，

陈翠莲，广东旺大生物科技有限公司，510545，广东省广州市白云区竹料镇飞来岭科技园。

窦丽娟、张英东、黄承德、邹秀云，单位及通讯地址同第一作者。

收稿日期：2010-03-17

陈翠莲等：膨化大豆质量和营养价值评估要点

表1

各个产地饲用大豆情况汇总（国内某些公司提供，仅供参考）

16.5~1714左右为13~14为13~14为13~1417~18专题论述

国产大豆东北豆

黑龙江吉林

10月9~10月9~10月9月7~8月4月1414~1615~1615~1615~1612~1311~1213~[1**********]3~34.532.5~3436~3736~3736~3732~34甘肃豆陕西豆河南豆江苏豆安徽豆湖北豆进口大豆阿根廷豆巴西豆

白色。 黑龙江豆质量稍差于吉林豆

国产大豆中产量较大。 有一种专门做豆芽的豆子, EE 只有12%左右, 但CP 较高, 颗粒较小质量较好, 做出来的膨化大豆外观较漂亮, 价格较贵。

与黑龙江豆相似, 颗粒大小不均匀, 种脐为白色产量少, 很少使用, 种脐为白色

产量少, 种脐为白色。 做出来的膨化大豆咖啡色, 颜色偏深, 易焦, 感官不好

主要为苏北豆, 产量少, 种脐为白色

蛋白较高, 适合做豆腐

颗粒一般较美豆小, 允许玉米含量≤ 2%, 种脐为浅褐色( 与美豆形状相似), 比美豆颗粒小

颜色较红较深, 口感差, 允许玉米含量≤ 2%, 种脐为浅褐色

表2

项目

抗营养因子胰蛋白酶抑制剂

大豆中抗营养因子对动物的生理效应

含量2%

不良作用

抑制胰蛋白酶、 胰凝乳蛋白酶活性, 使蛋白质消化率下降; 造成胰腺的补偿性反应, 分泌过多的胰腺酶, 含硫氨基酸内源代谢损失; 引起肠胃中毒、 胰脏肿大, 消化吸收功能失调, 出现腹泻, 机体生长受抑制

白氮的利用, 引起肌体氨代谢障碍

与小肠壁上皮细胞表面的特异性受体结合, 损坏小肠壁粘膜结构, 干扰消化酶的分泌, 抑制肠道对营养物质的消化吸收, 蛋白质利用率下降, 动物生长受阻、 停滞影响甲状腺形态, 导致甲状腺肿大

破坏维生素的生物学活性, 降低维生素的营养价值。 催化不饱和脂肪酸的氧化, 形成挥发性物质, 产生豆腥味。 又称抗抗原性和致敏性, 刺激免疫系统产生抗体, 影响局部体液免疫力, 导致肠道过敏反应, 造成肠粘膜损害, 引起消化吸收不良、 腹泻和生长受阻。 主要抗原蛋白为大豆球蛋白和β -伴大豆球蛋白

不被小肠消化, 进入大肠被肠道产气微生物利用, 导致胃肠胀气或腹痛, 又称为α -半乳糖

降低矿物元素的活性, 出现矿物质缺乏症; 低pH 值时与蛋白质络合, 使蛋白质的溶解性、 消化率降低; 抑制多种消化酶活性, 影响蛋白质、 淀粉等营养的消化吸收; 环境磷污染生化组成多肽或蛋白质酶蛋白糖蛋白有机小分子酶蛋白

脲酶

热不稳定抗营养因子

大豆凝血素致甲状腺肿素脂肪氧化酶

3%极微约1%

抗原蛋白

热稳定抗营养因子

约30%2%大分子蛋白或糖蛋白半乳寡糖肌醇六磷酸低聚糖植酸豆代替50%豆粕（一半膨化大豆一半豆粕）生长效果

但试验组2饲养效果却最为理想，（全部为膨化大豆）

据此他们认为膨化大豆经过挤压膨化之不如对照组，

尤其是热不稳定抗营养后，多数抗营养因子被破坏，

因子，但大豆中存在的低聚糖类和未钝化的抗原成分，会对仔猪造成不良影响。

加工方法对膨化大豆质量及营养价值的影响

膨膨化大豆的加工方法分干法膨化和湿法膨化，

化方式不同膨化大豆产品的感官及化验指标有少许区别，如表3所示。

曾占宏（1996）指出膨化工艺有两种：干法膨化和湿法膨化。干法膨化是指不用外加热也不用加水，不

1

专题论述

表3

湿法较细较软陈翠莲等：膨化大豆质量和营养价值评估要点

不同加工工艺生产的膨化大豆比较

较淡95%~97%子水分要较干, 否则成品水分非常高

需要先将大豆调质, 单纯依靠物料与挤压机外筒及螺杆之间相互摩擦产热而进行的挤压方式将大豆膨化，

但挤压温度不易控制，操作较简单，设备成本低，营养（2006）物质的破坏较大。贾胜德称挤压膨化是通过水

分、热量、机械能、压力等综合作用形成的，为高温、短时（110~140℃ ，几秒时间）的加工过程。湿法膨化主要是在调质器内通过蒸汽，物料蒸煮后进入膨化腔，并

（李芹，通过机镗加热2005），经此种膨化后的产品的

水分相对较高，须再进行干燥、冷却处理。湿法膨化通过加蒸汽，易于调质，可以提高单位时间内的产量，而

并且对营且对一些抗营养因子具有更强的破坏作用，

养成分的破坏相对干法膨化而言较小，能进一步提高大豆的营养价值。

1.1对膨化大豆的脂肪及营养价值的影响

项目234567812.008.5810.6810.738.476.218.7236.535.7536.7535.7535.3838.2537.5015.6819.8119.6516.3916.4116.4718.97不管是湿法膨化还是干法膨化，膨化大豆的脂肪

原因是大豆油在膨化在加工过程中都有一定的损失。

腔或出口处都有一部分残留。大豆中一部分油脂遗

失，肯定会降低膨化大豆的能值。

1.2对膨化大豆的水分及营养价值的影响

金征宇等（2009）指出，干法膨化生产的膨化大豆

（见表4）水分越低，对抗营养因子的破坏越少。因此，

一味地强调膨化大豆的水分，要求其水分值很低，会

不利于动导致膨化大豆产品的抗营养因子含量极高，

物消化吸收。湿法膨化生产的10%~12%水分的膨化大豆抗营养因子相对较低。1.3对脲酶活性（UA ）及蛋白质溶解度（PS ）及营养价值的影响

一般公司都采用测定脲酶的方法来判定膨化大

1.230.960.715.6115.4615.139.60.381.10.0140.160.490.990.157.9711.740.755.8621.3121.1515.00表4不同膨化大豆产品的抗营养因子含量（Russett ，1997，台湾和菲律宾样品）

注: 上表来自金征宇, 刘焕龙( 2009)。

豆的生熟度，一般脲酶是与胰蛋白酶抑制因子呈正相关关系，脲酶越低则证明胰蛋白酶抑制因子被破坏得

越彻底，但脲酶是一个只能作为加热至合适程度的评

因为脲酶活性价指标，对判断是否加热过度无意义，

为零并不能表明是否加热过度及程度。而蛋白质溶解

对于豆粕而言，度（PS ）可克服脲酶活性指标的不足，

PS > 85%为过生，PS

过生的大过熟的膨化大豆氨基酸消化率会大大降低，

豆抗营养因子去除程度较差。

2原料大豆对膨化大豆质量及营养价值的影响2.1新鲜度：酸价及过氧化值

新鲜大豆生产出来的膨化大豆的酸价及过氧化值都较低，如果使用了热损伤、发霉或发酸等质量较次的大豆，生产出来的膨化大豆的酸价及过氧化值的

值就较高，尤其到了夏天，使用不新鲜的大豆生产出来的膨化大豆甚至有发酸味道，影响产品的适口性和

国内某一营养价值。目前尚无膨化大豆的国家标准，

膨化大豆厂家规定其产品油脂酸价≤ 10mg KOH/g,油脂过氧化值≤ 6meq/kg。其实检验膨化大豆新鲜度

闻无哈喇味，酸最简单的方法即感官方法，尝无涩味、味，口感新鲜带油香味即为正常。2.2

霉菌毒素含量

如南方地区的大豆大豆本身也是含一定霉菌的，

以黄曲霉菌为主，东北地区的大豆主要以镰刀菌为

因为半豆粒是运主。当使用半豆粒生产膨化大豆时，

输或加工过程中破损后脱皮成的大豆瓣，失去了种皮的保护，半豆粒感染霉菌毒素的几率大大升高。半豆粒价格一般比完整豆粒每吨便宜几百元，使用半豆粒生产的膨化大豆，营养指标都没有区别，甚

陈翠莲等：膨化大豆质量和营养价值评估要点

专题论述

供应方诚实守信。

脂肪与蛋白总值

膨化大豆的蛋白与脂肪一般呈负相关关系，蛋白与脂肪的总值达到52%或以上的膨化大豆是一种较为理想的产品，但是这样的膨化大豆需要质量较好且水分较干的大豆才能生产出来，如果豆源较差（如蛋白只有32%~33%，脂肪只有13%~14%），则无法生产达到蛋白+脂肪≥ 52%的产品，除非掺假（如掺入豆粕、棕榈油等）。掺入了棕榈油的膨化大豆抽提出来的

此脂肪在4℃ 条件下放置过夜会在下层出现凝固物，

凝固物即棕榈油。掺入豆粕是很难鉴别的，这就需要

表5

项目外观、 味道

胰蛋白酶抑制因子TI ( mg/g) 脲酶活性UA ( U/g) 大豆球蛋白Glycinin 凝集素猪消化能( MJ/kg) 优点( 或备注)

2.3

至纤维和灰分的值较低，但是其产品可能含有较高的

是必须引起重视的。霉菌毒素，

膨化大豆的营养价值及在乳猪饲料中的使用方法

其物理、大豆在挤压膨化过程中，化学组成和性

质都发生了不同程度的变化，氨基酸的消化率得到了提高，且富含必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸（曾勇庆，2000），是优良的高蛋白高脂肪饲料，且是较理想的乳猪料原料（何春燕，2001）。

全脂大豆脂肪含量高，且多属不但需注意的是：（曾勇庆，饱和脂肪酸2000），故应注意脂肪变质问题，脂

膨化大豆的含硫肪劣化后降低适口性，且造成腹泻；

苏氨酸可用性降低氨基酸、赖氨酸、（周安国，2006）；膨

化大豆如果熟化程度不够，大豆中的一些抗营养因

3

豆粕的抗营养因子含量及营养价值对比膨化大豆与大豆、

大豆

黄色、 圆形或不规则

圆形颗粒以上代谢能及消化能数据为全脂熟大豆的数据抗营养因子很多, 不宜生喂

豆粕

浅黄褐色或淡黄色不规则碎片状去除了部分抗营养因子, 价位相对便宜, 使用广泛

含有一定量抗营养因子, 豆粕用量不宜过多

膨化大豆

金黄色或暗黄色油状颗粒或粉末, 具油香味目前无相关寡糖、 皂苷测定数据。 去除了部分抗营养因子, 保留大豆本身发生美拉德反应。 乳猪脂肪酶分泌不足, 部分抗营养因子去除程度低缺点

注: 大豆和豆粕数据来自Peisker ( 2001); 膨化大豆TI 和凝集素含量为李素芬等( 2001) 数据, Glycinin 、β -conglycinin 、 禽代谢

能、 猪消化能和猪代谢能为国内某一膨化大豆厂家提供数据, 不代表所有产品。

脲酶等，子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶、不能

得到有效的破坏，严重影响其利用率。且由于仔猪断

断奶后受到应激，奶后1~2周脂肪酶分泌能力较低，4

周龄断奶仔猪1周内各种消化酶活性降低到断奶前的1/3左右。经过2周后，脂肪酶活性仍未明显恢复（Lindemann 等，1986；Cera ，1990；Jesen ，1997；张振斌等，1999）。而脂肪的消化主要依赖于胰腺脂肪酶(Borgstrom，1993) 和胃肠道脂肪酶(Newport和

乳猪料中不宜加入大量膨化大Howarth ，1985) ，因此，

豆，尤其不允许加入变质膨化大豆。

仔猪断奶后1~2周日粮添加膨化大豆一般没有效果，甚至腹泻率增加，究其原因主要是未能很好地

消化膨化大豆中的脂肪所造成的。因此，膨化大豆在

猪料中的建议添加比例一般不高于15%。仔猪料添加12%~15%，母猪料添加8%左右。

新综上所述，膨化大豆是一种优良的蛋白原料，采鲜的豆源生产出来的膨化大豆质量才能有所保障，

用湿法膨化方法，生熟度合宜（PS ：70%~85%；UA ：0.02~0.4），加热均匀，在此基础上，达到一定水分

脂肪+蛋白含量≥ 52%，无（10%左右）、带自然油香味，

掺假的才为质量好且营养价值高的膨化大豆。

（参考文献21篇，刊略，需者可函索）（编辑：崔成德，[email protected]）