小麦粉的后熟作用
主 要 优是 点轻便 和 钱 便 宜
价
,
但
进 一 步 试验 发 现这 帐 类 不 幕易 作
操。。
,
易产 微 生
孔#
∃
,且并
长
时 间露曝 在日光下 涂 层 可 能 离 剥证
实便
携式 析 器分完 适 全 用于测 定 堆 粮磷 氢化浓 度
最近 使 用!
& ∀
%∋
(型
红 外分 析器 ) 此 仪器具 有 互可 的 滤换光 器 和 适 于用多 种气 体 量 的 卡程 ∗ 进行 了 这方 面 的 工
。
杨建 新
作、
鸿 生徐译
+自 , %−#
%∃
,
∀∋
%
∃
&
.
/−
0,
%
∋
,#
∋&
12
,
第二
3期
4
5
一67
小 麦 的 后粉熟 作 用 关 于 小麦
粉后 作 用熟的 研 究
,,, 在 日本 从 很早 以前就开 始了 但 至 今 仍未 出得定 论
还
存有一 些 疑问
。
有 关小 麦 和 小麦 粉 后的熟 用 作 贮 藏 这 些与报 告 的 要主 之点 作 一 综合介绍
一、
,世界 国曾 发各 表过 多许 究研者的报 告
。
,
将现
,
同时 对这 问 的题 本质 些 看谈
法
后熟 作 始 于用 小
,
麦关于 小 麦 和麦 小 粉在贮藏 变中化的 研 究究
人 进员行 大了量的 研 究
样,
早 在 8 世
纪 前 期半, 7 。
美 国为 主以由 许 多 研
,
,
而 且
要 注主意 了 烘焙与 面 性包能 关有的 问 题 ,
但结果都 一
不
尽管后 来 又 过 研经 究努 从力理 论上讲
,但
今至仍 有 清不 的楚问 题
,即 使是 同 品种 的麦
小,
往 由 于往小 麦 年 成的 气 候 地和区 的 土 壤 条件 的 ,
。
差
别
,
品种
不 同 再 之 加收 获后贮 和藏运 输条 件 的 差 别 等 等所产生 的 质品 变 化幅 度比 制
粉
后小 麦 粉 贮在藏 中 点一 一点 地不 断 变 的化程 度
大特 别
是 麦小
,。
到霉受菌 等生微物 的
、
危 害度
,时
或者 水被润湿 后 ,
,
酶
性活 增强
,
质品 化变显
著
,。
因此
,
在讨 论 小 粉麦后 熟 作用 程
、
,必 须
详 作为 知原 的料 麦 小的 经历
应 该 收把 获后 的 时 间
健
全程度
。
贮 藏中的变
化 都全部 考虑 进
去之总时间
,
但是 要 做到这 些 是 常非困 难
的的口
小 粉麦在 贮 藏 的中变 化 应该 说从 麦 收小获 后 已 经就开 始
,,
本日 使用的 麦
小,
) 主 是要 面包用 粉 原料 ∗ 是从 加拿大 和美 国进
,
这
些小麦 从 收获 后 已 经 过 了 相 当 的 制作 面 包
性
以大 所都在 小 麦阶 段 已 充就 分后 熟。
因 此
可认 为 粉制后经 短较时 间
能
再就不会 有 大变 的
化二、
小
麦 在 贮藏 中 的 变化
那 ,
小 么麦 在贮 藏 究 中竟 是怎 样变 化 呢 9的由 小 麦有 结 实的 外皮 于 着包,
,
所
以 要只
贮
藏 条 好
件 即经 过使 相
当 长时 间
。
,在
品 质方面也 是 稳 定
,的
其耐 贮 能性 好 这一 点与大
米不 一 是 的样
6(
小
麦的用 途 多 种 多样
面包 。
,
可 以 制
作面 包
,
、面条
、
糕点等 等
夕
在而 欧美主 要用 途 是镌 烤
。
所
以 过 的很去 研究 报多告 都着 眼 烘 于 烤面 包特 性 方 的面品 质 变
。化
冲
一 般为认小 的 期
麦贮
一 藏大年 能都提高 面包 烘 焙 性能
且而 有研 究 认 这为种 变 化 的大部 分 是 在 贮藏初
数
周 数 月: 内发 生 的不 会
很 有大 的 低
,降
也 报 告说
,有
即使 长 时间 贮 )藏 6年
、
88
年
∗
,面烘 包 性熊暗
也
在。 藏 中
贮脂
质的 化变, 即使是 全健 的 小麦 , 粒 含 成所分 的脂中质尽 管极 少 ,
。
但也
在不 断地 变
,
化
。
变 化 的方 式
有 水分 解和吸氧 化酸败
。于由在 麦小中 使 可 抗 氧用
剂所 以 在
健 粒 全
的场
合前者 是 主 要
的的吸水 分解 相 较比
而
且
,
这像样 的质脂变化 小与麦 的 主 要中 分成碳 水 合 化和物 蛋白质
、
。,
已
在 早更 时的候就 开 始 发 生 ,了所 以通 对过分 解 果结所 产 生 游 离
脂的 肪酸 的含 量 进 行 定量 测定 能推就定出小麦 的 全健 度程贮 藏状 态 及时 等 ,间 的璐 与品 关养 多 的数 报告说 小 不 少研究人 这探 肪
麦经 长时 间 贮 脂肪 酸藏价 会 加增
的低 降 无接直 关系。
辱
邦 ,
娜,
卿种
,
与 此同时
抑
卵
,
种
子 的 发芽 率 将 低
降 娜
,稗
但 与
面 包焙 烘性
,能
可是
如果在 高 温高湿等 不好 条的 件 下 藏 贮小麦
由
于附 生繁 殖并
。
别 特是极 脂质性) 磷 脂 质和糖脂质∗ 将大幅 度减 少 这 极些性 脂 , ,质 在 制作 面包上 是重要 所的 说以虽 然 同样 是 脂 分 质后 解 肪脂 价酸 增 加 但在 的好 游
条
的 生 物 微作
用,
质
,
脂
经下过 长期贮藏 的8
, ,面 烘焙 包性 能好 良而霉菌 等殖摘后的;面 烘包焙 性 能 将 降
低。
碳 水
化合物 的化
,变
碳化水 物合 小 麦 是中含量 最多的 分成会
变
化
。它
虽 像不脂质 那 祥变 化迅
速,
但
在 贮 中也
藏表二
在 的 好件 条 和不 好 的 条 件 贮下藏 后 小麦 中 的 几 种 糖 类 变
化
)‘>
‘
∃
, 议 = &
−1 6
∗
,1
月 ‘
曰
口
?≅
曰
口
口贮
时藏
间
7
日
分 水Α
温℃ 度
Α 度湿 ‘
糖 Α蔗
Α
糖芽 麦
Α糖 果 二
Α 棉子 糖
Β
一
8石7
一
57
7
2
7 27 77 7
74
7474
6 7477 4
7 Β8 7 8 8
777 7
77
7 7 777 7
。1
上
ΒΒ
772 7
7 。
2
1
1
55
8
88
88
8
577
7
56Β
艺Β
(
7
(
1 7一
一
1
67
7 7 7
2 7
2
2
5
Β5
Β6
(7
6
(
1 (
Χ
62
7 7
76
75
Β
7
4
7
7
・
1
7) 糖
含
量按干 基计 算∗
所表 示为
∃
=Δ
−
&
所定 测的小 麦在贮 藏中的 几 种 糖类 变 化,
。
由
可 表见,
,
如
贮果 藏
条蔗糖
、
件
好
糖、
,
只 是
糖蔗有若 干 减少 。
并
无 大变化
夕的
,
是 如 但 高 在 高温湿 条件 卞
果二
‘棉
子 糖都 会 减
(少
另也 外 不 有 报少告 说
,
在
贮藏 中
,
非 原还减少
糖还
原糖 加增
蛋 白 质 的
变化
。
蛋 白质 的 量 与含 质 对于性小 麦 粉的 二次 加 工 适 应性 是最 重 要 的 因
素麦小贮藏
,
后,
就粗蛋 白 的 含量来 仍 未 变说
,
化 不 过会 出 现姿白 质的 溶 解 性 低降
,
、
分 部解 和分 梢化 率降
,
低
的 向倾
度高越酸 等 ;
,
。
一
般认 为 这 些 均 是 于 由酶和 氧 化 所
,致
依 藏贮条 不件同
其程 度各 异
温
湿
透 气或 性越 好的 场
,
合影 响
大
越
。
小 麦芽胚
有 一中 种酶 叫 氨 酸 谷 淡脱酶 , 贮 藏 在初 期 ,其活 增性 生 成强Ε 一 氨 基 丁 %, 但 是 贮藏 间 延时 这长种 活 性 会就降低 Φ Γ 利 用 。 这一 质性;根 据贮藏 ∀
。条
) 水件 分 与 温度∗ 和 氨 谷酸脱 竣酶的 活性
如图所 示
,
,提出了 推 定 麦小可的 能贮 藏 限 期 )图图
,∗
。
把
从 结 连Η 和轴Ι 的轴直线 与 ϑ 轴的 交 点 作为 6Α活 期 性间
7,
。画
一 条 直 线 到 Κ 轴示 出 的 氨谷 脱酸 狡 酶活 性侧 定时 压 力计 的读 数上 交点 就 能 推定 出可 贮能藏 时间
再 从这个 交点 这和时 0轴的 据
根。
关 把6于 Α活 期 间性 为作 贮藏 时间 的 推 定 指标 使用是 杏 7
致 以大这 个 指 为标贮 限 度藏 可 供是 参 考的
妥
当的 间
题
三、
,
还
有异议
,不
过
,影 响麦小 贮 的藏要主因
,素
至今 止为
害虫
已
发 表过 的 对 于 小麦 在 藏贮中 变 的化 有直 接影响 的主 要 素如 因 Χ
卞
害 和虫老 鼠 是 贮谷 藏物 的 大 敌 ,谷物 害 虫对 温 非常度 敏感
在反地天
。
, 是 这 不言而 喻的
66
℃。
下以 基 不本 殖
,繁
,,
在4
霉
菌
5℃
以上 就 会
灭死,
。
害 虫的 最温 适为 8度 。
℃
即 便或繁 殖 也很 缓 慢相 在 这种条 件下寿 尚南 ( 命 。
为,,
。
。
小麦容易 生 虫8
因 此 , 如
现 发有 害虫迹
,象
最
好早 尽 施实 熏
蒸 麦 中小 生发 霉
菌很可 能 引起 如下 恶果
、
,)
∃
∗ 发
芽能 力 降 ,低
−
)Λ ∗ 褪 或色变 色 ;。
)
0
∗
热发和 臭
霉
,Μ
) ∗ 分 的成生 物 学变 化 )化∗ 产生 毒 素)= ∗重 量 减 少等 等 , 菌霉可分 两 类为即 麦小 由在间 生长 时
发生 的和在 贮藏中 发生的 前者 只是 在 获收
,
;
。
前损 小害 品 质
麦
贮 藏在阶 段 就 不 再害 了
。损
。因
可 此 说
以,
,
与贮 藏 的 中变 有化 关的 ,
。
是 在 开始 只贮藏 后 寄 生的 霉菌
在健 的 全小 麦粒 上寄 生 的 霉 大 都 菌是 链 交 霉
抱有
时 也 有长蠕袍
霉
,
如,果 麦 小 水分。
增大
,灰 曲绿
霉
、 曲白
霉、
黄
霉
曲
、
绿灰 青霉 会增 加
胚 芽 部 出分现 变色 的 霉 菌, 主 耍
的 是灰 绿 霉曲和 灰 青 霉
。绿
由 小于 麦的种 和类等 级不同
夕
霉
菌种的 也 不 类一样
,
也
有 报 说
告
,
贮藏
温 湿度 上
,
升霉菌 就 繁殖
。
如在 这种条 下件
将小麦 短贮期藏
后又
到回普 通的 条 下 贮 藏
件
尽 霉管菌 数量 减 会 ,少 但 肪 酸脂 值 的上 升 和 胚 芽报召的在
仍继
续。
(
水
,分
如
上 所述
小 的麦水分与 霉 菌 的 繁殖 有直 接关 系
(
因,此 重 很要
。
。
如果 想
要长 期
贮
藏
,
水分 须必在
6
Α
下
以。
如 可
能 的
话,
在
8 Α下以为 最 理
想
麦 小分 随水 相 湿 度 的 变 化对 变 而动的
小麦 表层
,
4
。在
末秋夏初 的 较 高温比 季节
里
,,
贮于 藏筒仓园
,
如
果 气温 下降就会 吸收 空 气 中的湿 气,
或
吸 入从 上面 落下 来的 露水
有成
为 高
分 水可 的能气
温是需 要
注意
,
的。
气
温和 水 分一 样 殖繁
,
都 是 决谷 定 贮 物 藏期限 重 要 的素
因
。。
7 在 ℃ 以下 时 霉 菌基本
。
不 而 ( 在℃ 上 时下 , 如果水 分 的条 适件 合 ,危 害 很 大 7
于 小由 麦的热 导 传 低率如
进 不空 行气 环
,循
,
所
以 小麦 自的 身 度 变 化温也 就 非常缓 慢
,
,混
凝土 筒仓园 内
冬季装进 的 冷 麦
小 仍将 持保高 温状
态
到夏 也 仍季 能 保持低 温 因 而 害损 质品
,。
。
相
反 , 如 装果 进热小
麦
移
由,于 不 易冷
,却
如果在装 有温 度 高 的小麦 的园 仓 内
。
。
筒再
进 装小冷 的麦 话
,
水
分将 向 冷 小的 麦中 转,
如装在 有热 小麦的 园 筒仓 贮 装罐 的邻 仓贮 装 里 罐装再 进 冷小麦 的
,话
那
么 原 有装 热
。小麦
的 仓 壁 就上会 出 现结露 现 象 另 如果外 把冷小 麦 置 于 热 气空中
0
∃ #、
,
水分 将会 加
,增
∀
%Ν社 ϑ的∃ ∀ −&Ο 谷把 物 的 温 度水 分与 安 全贮 可藏能 天 数的 关 系已 经 明 表
,,
因
在本 此文 中 用
引 6贮够藏 8 四
、列
为表
8。
从 此可表 看出 水分 4 Α 的小 麦
,
,
如是 在 ℃7的 温低
能下
Β天
,
而在
5 ( 5时℃
2仅
能藏贮 2天
刚。制 粉
后 小麦 粉的 品 质 化变。
般一说 来 , 磨成小 麦 粉后 变的化 比 小麦 在 要贮藏 中 的变化 迅 速
小
麦 粉 在 短 时 间极
内
明显表现 出 一 程定 度的 改良效
状果态,
。
尔后
,其
质 品相在当 长的 一 段时 间内 基处 本于稳 定 。
。
经过这一 时 段后间,
,
,
才 继 续 缓地 慢 下降
据研 认 究为
初
的期 改 效良 果主要 是 于由 脂质 和 蛋白质 等小麦 成 氧分化 所 致 这
种改 效良 果往 往 以 善 改 包烘面 焙性 能 的 形式 现 显出 来
。
当
作为 面用包 的粉时候
#, 据.
∃,
所以 目 前。
围
这绕 种 改良效 果期 间 仍 在 进行研
究 的研 , ,
究
从化 方学 观面察 小 麦 粉, 制在粉 后 5 : % 日 之 间就 可 看 变到化
。
不
过
,
这
种变 化 不 像在烤 面烘包 试 验所中 显现 的 那 样 就大是 了
,
作者在 实 验 中也 发现
,
,
(像
进
口小麦 右左,
从 收
获后已 经 经 过了一 定 时 间
,。
, 这 种 用 麦小为原 料 磨 的 粉 时
。候
制 粉后
天。
在 际实烘烤 面 中包ϑ−
%乎几 已达到 实 用 程 度是
,
但像这样 以 的制刚 粉 小麦后 粉变 化为 目另
一
标, 的究 研报告 目前 还很
少,
∀
Π
,
/
Θ− # 等 人 认 为这种 变 化和 氧 化剂的 效 一果
方样
面,
−
%
,
,等人报
说告
这
种效 果 并 不像 想所像的 那 样 大
等
。
等
,
法不 说一
。
如前所
述
麦 粉小的后 熟 用作
,
原 小料 的 麦 经 历有很占大 比 重
使 小即 麦批 的号
和然当变 。
,
, ,品种 相 同 而 在贮藏 中 的 化变也 一不样 严 格 说地小 麦 的 粉质 也是 品不一 样 的
与化后 熟 作 还用有 区别现
在 与 以 前 相比,
因
此 不 管 谁进 是 实 验都行 可 能 得不 出 同 的 结相果
,
面 在用包 粉的 时候
,
。再 不 需
太要长的 熟后期 了
1,5 1 年
2为因现 在能 把在
小麦
段阶 后 熟就了 的 作 为 原使料用
并 且 ,在制 粉工 中采序用了 呼吸 ) 气运 送空∗ 方
式从
而 增 多 小麦了与 气氧接 触的 机 等 等会
月
东在 召 开 的京Η Η0 0) 美 国 物
”谷
化 学 家 协会 ∗ 和制粉 协 共会同举 办 的
工 程 师
Ρ− −
小“麦 的 化 学 和技 术 讨 会论
,
上
,
,
加
拿大 面 包烘 焙
之但后就再 也不
Μ
告 说报
,
刚 制粉后 8 4小 时 的 变 化 很大
而
特且别 迅
速,
会
有样 大那 的变化 了
。
澳大
利 的 亚Σ∀Τ
Τ
∋
%
Μ/和 0∃ Γ% 报& 告 说 −
#Υ
在
大澳利 小亚麦 粉
的
后 熟不 成问题 ,因 为一 都 般是在 制 粉 司公 存 (放 :4 天 左 右之 后才 送运 出 的去五
、
。
小 麦 粉 贮 藏 在的中 品质 变 化 大的 化 变
’得
获霆翁
Χ 桨黯纂犷黑黑 蕊歹 箕篡 霜
羹
醚
。
“ 是不 可 能
越稳定工
关 于贮藏 容 器
。、
越双
小 友 粉 的度限∗
, 越 是等级 好 的
,
3
ς 的 降低 越 少
,
, 质品 是 结可
袋
的材子料 性 质 与品 质 变化关 系 的 研 也 有 很 究 多 报告
果
各都 不说 一
脂 质 变的
化
,普
通 水含 量 的 麦 粉小
ς3
在
藏 贮中脂质 一 点 一点地 被吸 水 解分
,
出现 游离 脂肪 增酸
,降
低
。
但是
,有 关游 离
脂 肪 的 酸 加增 与 面 烘包 焙能性 的 系 关问
。
题由 于
究 人
研
同,
看法 也 不一 样
幼 Ω
Ψ
幼
,
在
一般 贮 的藏条 下件
。的
夕
为称
,
内
& &
丫
部脂质的 淀 粉 的中脂 质是不 会分
解可是∗ 小 粉麦 的水分 大
时
,
护 九或套 = 朴 广Ω Ξ卜
如护
在
湿吸之 后
因 菌 霉 殖
,
繁内
部
。脂
质夕
尤其是 结 合 性 脂质 容极 易被 吸
,
水
分 解
&.∋ ?
面 烘 焙包 能性 化劣
− #∃ % Χ
说
,
小
麦 粉 受如 菌侵
霉,
害
,
物 其理 性质将发 生 改
,变‘
即使
。
添 加 再 从健全 的 小 麦 中抽粉 的出极
性 质
但脂
是
,
其态也基形 不 再本 变化
,。
如 表
( 所 示
面包 烘 焙性
可能得 到很 大 改 善 8
碳水 化 物 的合变化
。
关于 小 麦 粉 在 贮 藏 中 水碳化 合 物的 化变的 究研报告 已 有 很 虽多 然 受已到 霉菌 侵 害 , 情 况但还 不很 严重 时 ,仑
其淀 粉。 大 仍都为 键
(
蛋
白 质 的变
化,
游 离 脂肪
酸不 增加
断蛋 谷
白
的 伸 性延将 消
大失
Ζ
,,
仅仅 是弹力 增
最终 将
变脆
,
。
不。 过 果如除去 游
卜麦
全女 贮 藏 期 限 的 定 推
图
姆甲 饵 谷氨 脱 酸梭 酶和 水分
。
‘
Χ
、温
度 条 件
的
0脂离肪
性酸
质谷 白还蛋 恢能 复原来 的
,
) 七
Γ
%
,
8∋1Β 7
∗ΙΧ Φ
−
, Θ ? &&∃
,
但是
游不离饱 和脂 肪 酸 对
,∃
,
谷蛋 。白的性质 有将影 响
却对面 包
烘
性 能焙的 影 响 不 很 大
。
如 果已 成 氧 化物
,
将会
引 面起包 烘焙 性能 劣化
。
外另也 还关有 在于 贮 藏中Σ ς 基 的减 少 与 面 包烘 焙 能 性 化变的 研究报
告。
表
谷。
8
谷物 的 贮 条藏 件 和 全 安 藏贮可 能时间 ϑ) ∃& ∀− 钻℃
Ο夕
1
4
5∗
安
贮全 藏可 能天 数
Π
…」
Ζ
Ζ
)谷 物的含 水 量 Α∗
。
4
6
・
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6
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#,# 一 户 #乃 八 乙乙门∀ 7! 八 7勺 匕月4∴
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#∗( [ )
[
#∃ ∃
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∋%
&
(+
#
∃
表%
在 # ∃ 克
健 的全和 已 霉 菌受侵 害 的 小
麦 粉中添 加从 健全 小 粉 麦 出抽的 脂
质时 对 包面烘 焙 性 能 的影响 ,− ./
0
1!2 ,
#3
∗
45
受 害 的已小 麦粉 面 包体 内相
积!
6脂质类种
添加
量克
健全
小麦粉 面 包 体积内相
7
无
加
全添 质脂
##, 5 #
3∃&∃ ∋
∗+&
;;
4 3
&4 4 3
∗ 4∃
∃
5
7#
#
∃
∋
8
& ∃
( &∃ ∃(∗4
;
#
∃∋
4
(
4
:
一 ;: ;一 一;
;
:游 脂离质
# #
∋
#
#
#
∋3 ∃4 (4(
8
(4
∃%4 ( %4∗ ( ∗43
4∃
非
极 性游离质
极脂 性游 离 质
脂9, , #
#∃
4
。∃
∋
:
;
一88
4#
4% #∃∃%
∃
:;一
# ,
, #
##
#
, #
##)
,
∋
∃
:一 ;∃;
#
#
8∋
满足
,
:有
问题
;
足,
在正 常 件条贮 藏 后的小 麦粉
中就白 很容 易 生发变
。化
谷肮麦和 肮鼓没 有变 化
,
而一 受 到霉菌污 染
,口
谷蛋
另
有告报说
(4
,
,除 述上以 外 的蛋白 球质蛋白 和纯 荃硫
,夕
于才 二夕
5也 将减
。少
六
、 麦 小 贮 粉 藏的 中 注意事 项
,
如上
所述
。
小
麦粉 在 贮 中藏 质易 于脂变 化
,
,
由 于霉作 菌用 易 被分 解
,
。谷蛋 白 水 溶和
,
区性 取 分于 贮 决 藏 件条
不 过初 在期阶 段 几 乎 不 变化
到后 期 才 始受 到损开 害
。
粉 淀是
最
定稳的 最 ,散 装 处 近 的 小理 麦粉 在也 增 加其 况情是 贮 条藏 好 件的 没就 有 问题小 麦 粉都是 用 纸 包装 害袋和 鼠
害 8(。
可 是一 的般
,
在条 件 如 好 的 不场 进所 贮行 藏 就 会起 引 质
变
。Χ
,
有时还 会 到受 虫
最
后再 把 在贮 和 保 藏管 时 应注意 的 项事 列举 如
下、
在仓 库 内应 放在 板 条式地 板 的上面
尽 能调 节 为低可 温
低湿 度后才 进行 贮 藏,
。 积 在堆下 层 要 经的 替常
仓换库 内应经 常 保 持 洁清,
不
长 能不 管期。
。
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应采 用 入先仓的 先 运 使出 的 方 法
注 意 用卫生
文一昌 贵 摘 自 日译 文 《工 业 ∗品]
食
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页
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Σ ΣΦ和 0Σ Φ 面对 包 中酥起 油 用量 的影
响美) 堪 萨∗斯州大 学 谷物 科学 与 业工 系
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美 国 大数 商业多 面 房在 生包 产普 通白 面包 要加时 Α( 起酥 的油 酥 油可 影响 面团 揉的合 都 有 满性 意的 影 响度
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在
述上作 用中
最 重的要 能 大是 增 大加 面 体包
,积
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最 近发现
如 果脂肪熔 点 不高 于 后 最 合 揉 时的
面 温
团。。
脂肪 就不 能 生 改产 面 善 的作 包用Ρ
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必
须 入 少 加 量 的 体固 肪 脂 面 对包加 以 善改 贝 克) ϑ ∃Γ
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早 期的研究 者 对 固 体脂 肪的 改 进 作 用 已作 过 报 道
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认为等,
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温当度升 高时
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体固脂肪 作 一为 个 溶 能于 团面的 晶体 贮
。
存器 续连 地提 供熔 了 的脂化肪 来 封 因 面 团闭胀 膨 产生 的而裂 纹 ,从 而使 面 包 积体增 加
对 于
高 白面蛋 认包
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然 的 以 合 及成的 糖 脂可以 抵 消大 豆 或 其粉 它蛋 质白丰 富 的 粮 食对 面 体 积 包的不
。
利影
从小响麦 粉 凌和 风 草 属植 物提中 取 的。 6 Α的 蔗 甘糖 酷油 和游离 脂 )含肪 富 丰的,
糖脂 ∗
的改进 用作
均 相当 于或者超 过 (
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Α
商的 植 物售起 酥
油。
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,
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,
6
Α
的 合
。成
糖
脂烘焙 豆 大粉面 包 作 高蛋 面白包
。
其 面包瓤 与加 (
Α7
商售的植 物 酥起 油烘 焙的 一 样 者或 更柔 软
。我们 近最 使用 硬脂 乳 酸酞 钠)Σ ΣΦ ∗和硬 脂 酞乳酸 钙 ) Σ 0Φ∗ 两 种 团面 节调剂 制
都 含 有硬 脂 酞 基 )
脂 酸∗ 的 Σ Φ 和Σ Σ 0 呈Φ 固 体 末粉状 硬 ,
它
们 像固 体
。
脂肪 一 样 着起 增加 面 包 积 体 作用
而 且的 其中 硬的脂酞 基 量 足代 以 替 起酥 油0 Σ
节Φ 起省酥油 的作 用
。
在 这 方
我们面 研究 了在 面 包白和 高蛋白 面 包 Σ 中Σ Φ
和