食堂厨房设备管理制度及操作规范

餐厅厨房设备管理制度及操作规范

餐厅炊厨设备的管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，公司特此制定了相应的餐厅设备管理制度，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。

4)保持设备清洁，保证食品卫生。

2.加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）

1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。

3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。

4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等）

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由专人负责，他人不得使用。

3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。

4)注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。

5)每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

附：13种厨房设备的操作规范

一、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。

二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。

三、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消

除各种不安全因素，并作详细的记录。

1.馒头机安全操作规范

1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。

2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。

A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。

3)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。

C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。

4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。

2.电炸锅安全操作规范

1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用。

2)使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入

适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。

3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。

4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。

5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。

6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

3.电饼铛安全操作规范

1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用。

2)要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。

3)饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。

4)使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理。

5)使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。

4.电冰箱操作规范

1)电冰箱要由专人管理。

2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。

4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。

5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。

5.和面机安全操作规范

1)和面机必须由专人负责保养与操作。

2)使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。

3)和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。

4)机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行。

5)遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。

6)机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更

不准打闹说笑。

7)用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清理时严禁用水直接冲洗机器。

6.切菜机安全操作规范

1)使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用。

2)菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口。

3)在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内。

4)在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。

5)使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。

7.绞肉机安全操作规范

1)使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。

2)在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。

3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。

4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。

5)用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。

8.切肉片机安全操作规范

1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用。

2)操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。

3)待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。

4)往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内。

5)在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用。

6)使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。

9.燃气灶具安全操作规范

1)会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。

a)首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引燃主燃烧器。

b)主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。

c)打开大火气源节门，根据需要调整火力。 d)使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。

e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。

2)会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。

3)会处理紧急情况：

a)发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告。

b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。

c)燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。

10.面条炉（蒸台）安全使用规范

1)使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。

2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作。

3)经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。

4)用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。

5)使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。

11.不锈钢蒸柜安全操作规范

1)要由专人负责使用和保养。

2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。

3)食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。

4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。

5)使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。

12.不锈钢蒸饭车操作规范

1)要由专人负责使用和保养。

2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。

3)淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。

4)使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。

13.去皮机安全操作规范

1)要由专人负责使用清理。

2)使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地接线是否完好无损，确认无误后，方可使用。

3)在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内。

4)发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修好后，方可投入使用。

14.双门保鲜柜操作规范

1)保鲜柜要由专人负责管理。

2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方可投入使用。

4)遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。

5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。

6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。

7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。