信阳毛尖茶叶感官品质与化学成分的相关性分析_陈义

—342—

陈

义，袁

江苏农业科学2014年第42卷第11期

J ］．江苏农业科学，2014，42（11）：342－344．丁，孙慕芳．信阳毛尖茶叶感官品质与化学成分的相关性分析［

doi ：10．15889/j．issn．1002－1302．2014．11．122

信阳毛尖茶叶感官品质与化学成分的相关性分析

陈

义，袁

丁，孙慕芳

（信阳农林学院茶学系/河南省信阳市茶产业基础研究重点实验室，河南信阳464000）

再对其进行相关性分析。结果表明，摘要：对10个不同级别的春季信阳毛尖茶样进行化学成分分析和感官审评，茶叶汤色得分与茶多酚含量相关系数最高，叶底得分与叶绿素含量相关系数最高，滋味与综合品质得分和茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量均呈极显著相关，相关系数大小顺序为氨基酸＞茶多酚＞咖啡碱。

关键词：信阳毛尖茶；感官品质；化学成分；香气；滋味；综合品质；相关性

+

中图分类号：TS272．51

文献标志码：A 文章编号：1002－1302（2014）11－0342－02

”“淮南茶，信阳第一。河南省信阳地区地处大别山腹地，

位于秦岭至淮河地理分界线以南，山势起伏，云雾迷漫，得天独厚的自然条件造就了信阳毛尖丰富的化学成分和感官品质，内质素以“汤色嫩绿明亮；熟板栗香高长；鲜浓，滋味鲜

［1］爽，余味回甘；叶底嫩绿匀整”著称，为全国十大名茶之一。本研究对不同级别的10个春季信阳毛尖茶样进行化学成分

由于本研究所测化学成分主要体现茶叶内质，所以从汤色（10分）、香气（25分）、滋味（30分）、叶底（10分）等4因子

［5－6］

。进行审评

1．4数据处理

利用Excel 软件对茶叶化学成分和感官审评得分进行相关性分析。22．1

结果与分析

信阳毛尖茶样化学成分分析和感官审评结果

《地理标志产品信阳毛尖茶》根据GB /T22737—2008中

分析和感官审评

供科学依据。11．1

材料与方法

［2］

，分析其相关性，以期为提高茶叶品质提

材料与试剂

茶样由信阳农林学院茶叶研究所提供。

主要试剂：蒸馏水、碱式乙酸铅、盐酸、硫酸酒石酸亚铁、

对信阳毛尖的规定，结合表1、表2中信阳毛尖茶样化学成分

分析和感官审评结果，本研究所选10个茶样符合该标准中对信阳毛尖的各项规定。

表1

样品编号[1**********]

水分5．434．454．894．725．334．165．115．255．214．89

10个信阳毛尖茶样主要化学成分

化学成分含量（%）

水浸出物46．3240．1243．2443．1045．2841．8243．2142．0039．3341．43

灰分4．885．705．005．424．925．425．685．345．785．56

茶多酚氨基酸咖啡碱叶绿素28．883．304．200．25026．4228．7028．4028．6227．9227．0228．4727．1227．62

2．883．133．173．263．093．043．122．913．07

3．163．863．803．893．503．213．703．153．46

0．2880．2690．2720．2630．2770．2850．2750．2870．279

磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、丙酮、谷氨酸标准品、咖啡

碱标准品、无灰滤纸等试剂（每张灰分0．103mg ）。1．2

仪器设备

FA2104型分析天平（感量0．1mg ），微型植物试样磨碎

SHB －Ⅲ型循机，坩埚（瓷质，高型，容量30mL ），布氏漏斗，

HH 型数显恒温水浴锅，756mc 型紫外可见分光环水真空泵，

202型电热恒温干燥箱，DＲI－12型箱式电阻炉等。光度计，

1．3方法1．3．1

《茶

《茶定：GB /T8305—2002

化学成分测定方法水分含量测定：GB 8304—2002

水分测定》中的103ħ 恒重法（仲裁法）；水浸出物测

水浸出物的测定》中的全量法；茶多酚测定：GB /T8313—2002《茶茶多酚的测定》中的酒石

酸亚铁显色法；氨基酸测定：GB /T8314—2002《茶游离氨基酸总量测定》中的茚三酮比色法；咖啡碱测定：GB /T8312—2002《茶

咖啡碱测定》中的紫外分光光度计法；总灰

《茶总灰分测定》分测定：GB /T8306—2002中的恒重法测

［3－4］

2．2

信阳毛尖感官品质与化学成分相关性分析

对10个信阳毛尖茶样的生化成分与感官审评得分进行

相关性分析，结果见表3。2．2．1汤色、叶底与化学成分的相关性分析

。定；叶绿素测定：混合液萃取法

1．3．2感官审评方法取3g 茶样放入150mL 水中5min 。

收稿日期：2014－01－21

基金项目：信阳农林学院青年基金（编号：2010－12）。作者简介：陈

义（1980—），硕士研究生，讲师，主要男，安徽舒城人，

从事茶叶化学与茶叶加工研究。E －mail ：chenyitea@163．com 。

茶叶色泽是判

断茶叶质量的重要指标之一，主要包括干茶色泽、汤色、叶底

《茶叶感官审评方法》，色泽，根据GB /T23776—2009汤色（10分）、叶底（10分）。茶叶汤色和叶底色泽与鲜叶色素含量和加工工艺相关，而茶叶色素主要包括脂溶性色素和水溶性色素，这2种色素都是构成干茶色素的主要物质，其中水溶性色素是构成汤色的主要物质，而脂溶性色素是构成叶底的主要物质。脂溶性色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素，水溶性色素

江苏农业科学2014年第42卷第11期

表2

样品编号

[1**********]

汤色（10%）评语嫩绿明亮黄尚亮嫩绿明亮嫩绿明亮嫩绿明亮黄绿明亮黄绿尚亮嫩绿明亮黄尚亮黄绿尚亮

得分95．5088．0095．0094．5095．0093．0091．0094．5090．0092．00

10个信阳毛尖茶样感官审评结果

叶底（10%）评语嫩绿明亮黄尚亮嫩绿明亮黄绿明亮嫩绿明亮黄绿尚亮浅黄绿尚亮黄绿明亮黄尚亮黄绿尚亮

得分94．0085．0093．0091．0093．5090．0088．0091．5086．0089．00

—343—

感官审评评语及得分

香气（25%）滋味（30%）评语栗香持久稍高火栗香尚持久栗香持久栗香持久栗香尚持久栗香纯正纯正栗香尚持久表3

得分

95．0086．0093．5094．0095．0091．5090．0092．0089．5091．50

评语鲜爽尚醇厚尚鲜爽鲜爽鲜爽尚鲜醇醇厚鲜醇尚醇厚醇厚

得分95．5086．0094．0095．0094．0092．5091．0093．5087．0092．00

综合得分71．4564．6070．3870．5570．8068．9367．7069．5566．0868．58

信阳毛尖茶感官品质与生化成分相关性

相关系数

灰分

＊

－0．863＊

＊

－0．838＊

＊

－0．784＊

＊

－0．843＊

＊

－0．852＊

茶多酚

＊

0．989＊

＊

0．948＊

＊

0．922＊

＊

0．971＊

＊

0．962＊

氨基酸

＊

0．931＊

＊

0．948＊

＊

0．939＊

＊

0．956＊

＊

0．965＊

咖啡碱

＊

0．928＊

＊

0．904＊

＊

0．889＊

＊

0．955＊

＊

0．929＊

叶绿素

＊

－0．855＊

＊

－0．870＊

＊

－0．818＊

＊

－0．973＊

＊

－0．876＊

项目汤色香气滋味叶底综合品质

水分0．3670．4360．2730．3960．360

水浸出物0．779

＊

0．814＊

＊

0．812＊

＊

0．858＊

＊

0．838＊

＊＊

：“＊＊”表示在0．01水平上显著相关。注

主要包括花黄素类、花青素类及加工过程多酚氧化形成的色

素。构成汤色的主要物质是多酚类中的黄酮醇、黄酮、儿茶素

［7］氧化形成的橙黄色物质以及极少量悬浮于茶汤的叶绿素。从表3可见，信阳毛尖茶汤色得分与多酚类含量相关系数最

的茶多酚含量相差较大（26% 29%），茶多酚含量与茶叶滋

同时味得分极显著相关。氨基酸构成滋味鲜味，降低苦涩味，在加工过程中氨基酸参与茶叶香气的形成（Maillard 反应）。

鲜叶越嫩，氨基酸含量越高，且春茶氨基酸含量高于夏秋茶，所以氨基酸含量可以作为判定茶叶品质的生化指标之一，茶叶氨基酸含量与茶叶滋味得分极显著相关。咖啡碱构成茶汤苦味和缓解茶汤涩味，增强茶汤爽口度，它对茶叶滋味起到协调作用，其含量随鲜叶嫩度提高而升高，在茶叶加工过程中比较稳定。鲜叶越嫩，茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量越高，茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量与茶叶品质极显著相关，相关系数大小顺序为氨基酸＞茶多酚＞咖啡碱。

2．2．4综合品质与化学成分的相关性分析

根据GB /T

高，为0．989，在0．01水平上显著相关，而与叶绿素含量呈极显著负相关，这主要是因为多酚含量随鲜叶嫩度提高而提高，而叶绿素含量随鲜叶嫩度提高而降低。构成叶底色泽的主要是叶绿素和儿茶素氧化物与蛋白质结合的物质，从表3可见，叶底得分与叶绿素含量呈极显著负相关，相关系数最高，为－0．973；其与茶多酚含量呈极显著正相关，相关系数达0．971。2．2．2

香气与化学成分的相关性分析茶叶香气是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成的茶

23776—2009《茶叶感官审评方法》规定，茶叶感官品质主要包括外形和内质，外形又包括形状、整碎、净度、色泽；内质包

括汤色、香气、滋味、叶底。由于外形中形状、整碎、净度主要与鲜叶质量和加工工艺相关，与化学成分关系不大，而干茶色泽在汤色和叶底得到充分体现，所以未对外形与化学成分的关系进行研究。在所测的7个指标中，茶多酚、咖啡碱、氨基酸与综合品质极显著相关，且相关系数大小顺序为氨基酸＞茶多酚＞咖啡碱，主要是因为茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量随鲜叶嫩度提高而逐渐增大；灰分、叶绿素与综合品质呈极显著负相关，主要是因为灰分、叶绿素含量随鲜叶嫩度提高而逐渐降低；水分与茶叶综合品质基本不相关。3

结论与讨论

叶特有的香型。鲜叶中香气物质大约有80种，绿茶中有260余种，主要包括醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、酚类化合物、碳氢化合物、其他类物质，茶叶香气主要在加工过程中形成，低沸点香气挥发，高沸点香气物质显露Maillard 反应以出来，香气主要是通过萜烯类化合物的生成、及脂类氧化降解等途径形成。由表3可见，在几种化学成分中，香气得分与氨基酸、茶多酚含量的相关系数相同，均为0. 948，在0．01水平上显著相关。2．2．3

滋味与化学成分的相关性分析滋味在茶叶各项审评因子中分值最高，根据GB /T23776—2009《茶叶感官审评

，方法》构成滋味的主要物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、多糖类等物质，茶多酚是构成滋味浓度和强度的重要物质，其中儿茶素占多酚总量的70%左右。儿茶素分为酯型儿茶素和简单儿茶素，酯型儿茶素苦涩味重，简单儿茶素先苦后甘。在加工过程中，酯型儿茶素降解为简单儿茶素，使茶汤苦涩味降低，同时部分简单儿茶素会被氧化成有色物质。本研究测定

茶叶的感官品质是人们视觉、嗅觉、味觉对茶叶的色泽、

［8－9］

。本研究表明，香气与呈味物质的综合反应茶叶氨基酸含量与感官品质的相关系数最高，由于占茶叶氨基酸50%左

右的茶氨酸在茶树根部合成，而秋冬季节茶树根系活力逐渐

—344—

刘水英，江

江苏农业科学2014年第42卷第11期

J ］．江苏农业科学，2014，42（11）：344－347．海，李新生，等．火焰原子吸收光谱法测定彩色甘薯及其土壤中6种微量元素［

doi ：10．15889/j．issn．1002－1302．2014．11．123

火焰原子吸收光谱法测定彩色甘薯

及其土壤中6种微量元素

1

刘水英，江

海

1，2，3

2，3

，李新生1，，米1

桂，赵1

璇，王11昕，杨智勇

（1．陕西理工学院，陕西汉中723000；2．陕西省资源生物重点实验室，陕西汉中723000；

3．陕西省黑色有机食品工程技术研究中心，陕西汉中723000）

摘要：为了从微量元素角度评价彩色甘薯品质与其生长环境间的关系，本研究分析了陕西南部甘薯主要栽培区的

10个品种彩色甘薯块根及土壤中微量元素含量。结果发现，彩色甘薯中微量元素含量与栽培条件、甘薯品种有关。土样中各微量元素含量均高于薯样，甘薯中微量元素含量与其土壤环境中微量元素含量成正相关；栽培条件相同时，不同品种的甘薯对土壤中同一元素吸收差异较大，同一品种的彩色甘薯对不同元素的选择性吸收也不相同。供试的10个品种中浙紫1号、密选1号、红心431、徐薯27和香黄含有丰富的微量元素，开发利用的价值较大。

关键词：湿法高压消解；原子吸收光谱法；标准曲线法；微量元素

中图分类号：O657．31

文献标志码：A

文章编号：1002－1302（2014）11－0344－04

甘薯属草本植物，别称山芋、红芋、地瓜、甘薯属旋花科，

红苕，是多年生或一年生蔓生草本植物。彩色甘薯是甘薯的一个特殊品种类型，因其薯肉呈多种颜色，所以得名彩色甘

薯。彩色甘薯除了具有普通甘薯的成分和功能外，还具有多

种生理作用。彩色甘薯富含多种微量元素（锌、铁、锰等）、膳

［1－2］

、食纤维、淀粉、维生素、花青苷胡萝卜素、视碳水化合物、

黄醇、糖蛋白、去氢表雄（甾）酮及不饱和脂肪酸等多种功能

收稿日期：2014－01－07

基金项目：陕西省科技统筹创新工程计划（编号：2014KTCL02－18）；陕西理工学院研究生创新基金（编号：SLGYCX －1419）；陕西省汉中市科技创新工程设计项目（编号：2013KC26）。

作者简介：刘水英（1987—），从事应用生物化学研女，硕士研究生，究。E －mail ：snutlsy@163．com 。

通信作者：李新生，教授，从事生物资源开发应用研究。E －mail ：lxs9@tom．com 。

性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、预防高血压、增强机体免疫力等

［3－5］

。常作为重要的食品、功能饲料、化工、轻工、纺织医药、

［6］

等工业原料及新型能源，据联合国粮农组织（FAO ）统计，目前甘薯被世界上100多个国家种植。我国是世界上最大的

甘薯生产国，产量占世界总产量的80%左右，其中彩色甘

［8］

薯在我国甘薯产业中占据相当重要的地位。

目前国内外对彩色甘薯的研究报道很多，但主要集中在

［9－10］［11－16］

，彩色甘薯中的花青苷及花青苷的各种生理功能

2007．社，

［2］2000，郭桂义．信阳毛尖茶化学成分与品质关系初探［J ］．茶叶，

26（4）：228－233．［3］李永飞，任彭昌亚，

枫，等．不同溶剂对绿茶中叶绿素的萃取效

J ］．安徽农业科学，2006，34（6）：1117，1254．果［

［4］董振生，刘创社，等．油菜叶绿素提取方法的研究［J ］．刘绚霞，

2004，20（4）：62－63．中国农学通报，

［5］陆松侯，施兆鹏．茶叶审评与检验［M ］．3版．北京：中国农业出

2005．版社，

［6］全国标准化技术委员会．GB /T23776—2009

S ］．北京：中国标准出版社，2009．法［

［7］M ］．3版．北京：中国农宛晓春，黄继轸，龚正礼．茶叶生物化学［

2007．业出版社，

［8］施郁荫，刘宝林．冻干速溶绿茶粉工艺优化［J ］．江苏农业科学，

2013，41（8）：269－271．［9］陈学林，黄

阳．发展茶食品加工，拓展江苏茶产业发展空间

地理标志产品－

［J ］．江苏农业科学，2013，41（12）：8－10．［10］全国标准化技术委员会．GB /T22737—2008

2008．信阳毛尖茶国家标准［S ］．北京：中国标准出版社，

茶叶感官审评方

［7］

櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄

氮素得到积累，为春茶生长提供丰富的氮元素，所以春加强，

茶氨基酸含量高于夏秋茶，幼嫩茶叶氨基酸含量高于粗老茶叶，可将氨基酸含量作为判断茶叶质量的一个化学指标。本研究中茶叶感官品质与茶多酚、咖啡碱含量也呈极显著相关，主要是因为茶多酚、咖啡碱含量随鲜叶嫩度提高而逐渐提高，但由于茶多酚是由多种物质组成，其主要成分儿茶素也分为简单儿茶素和复杂儿茶素，各种成分对茶叶感官品质的作用不同，而咖啡碱主要起到协调作用，所以茶多酚、咖啡碱都不能作为茶叶质量的判断标准。一般鲜叶越老，灰分、叶绿素含量越高，所以灰分、叶绿素含量可以作为鲜叶嫩度的一个判断标准。在GB /T22737—2008《地理标志产品信阳毛尖茶》

［10］

，中，茶叶水分含量≤6．5%一般茶叶水分含量与茶叶品质

基本不相关。

本研究检测的化学成分和茶叶样品较少，信阳毛尖茶感官品质与化学成分相关性有待进一步研究。

参考文献：

．北京：中国林业出版［1］宛晓春，龚淑英，龚正礼．中国茶谱［M ］