(刘)大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响_刘香英
吉林农业科学2012,37（6）：56-60JournalofJilinAgriculturalSciences
文章编号：1003-8701(2012)06-0056-05
大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响
刘香英，田志刚，康立宁*
(吉林省农业科学院农产品加工研究所，长春130033)
摘
要：选用东北地区有代表性的31个大豆栽培品种，分别进行卤水豆腐和石膏豆腐的加工，对豆腐的
保水性和失水率进行测定。通过方差分析和多重比较分析，研究了大豆品种、凝固剂种类及其交互作用对豆腐保水性的影响。结果表明，大豆品种和凝固剂种类及其交互作用对豆腐保水性和失水率的影响均达到显著或其平均失水率均较极显著水平。石膏豆腐的平均保水性显著大于卤水豆腐。但无论石膏豆腐还是卤水豆腐，低。
关键词：大豆品种；凝固剂；保水性；失水率；方差分析中图分类号：TS214.2
文献标识码：A
EffectsofSoybeanVarietiesandCoagulantTypesonthe
WaterHoldingCapacityofTofu
LIUXiang-Ying,TIANZhi-Gang,KANGLi-Ning*
(InstituteofAgriculturalProductsProcessing,JilinAcademyofAgriculturalSciences,
Changchun130033,China)
Abstract:MgCl2tofuandCaSO4tofuwereprocessedusing31soybeanvarietiesproducedinNortheastChina.Waterholdingcapacityandwaterlossrateweremeasured.Theeffectsofsoybeanvarietiesandcoagu-lanttypesandtheirinteractiononthewaterholdingcapacityoftofuwasstudiedthroughvarianceanalysisandmultiplecomparisonanalysis.Theresultsshowedthat,theinfluenceofsoybeanvarietiesanddifferentcoagulantsandtheirinteractiononthewaterholdingcapacityandwaterlossratereachedsignificantlyormostsignificantlylevel.TheaveragewaterholdingcapacityofCaSO4tofuwassignificantlyhigherthanthatofMgCl2tofu.ButwhatevertheCaSO4tofuortheMgCl2tofu,theaveragewaterlossratewaslow.
Keywords:SoybeanVarieties;Coagulant;Waterholdingcapacity;Waterlossrate;Varianceanalysis豆腐是大豆蛋白在盐类、酸类或酶类等凝固剂作用下形成的凝胶体。豆腐凝胶网络中结合水
豆腐凝胶网络所占比例很小，主要是物理截留水。
形成后，在温度、外界力(重力、剪切力、压力、晃动
将发生一定程度的收缩、变形，造成部等)作用下，
分水的渗出和流失。
保水性是豆腐的重要商品学特性之一，保水性的好坏影响到生产过程中加压排水的难易程
收稿日期：2012-08-18
基金项目：吉林省农科院引进人才启动基金资助项目(00105)；吉
林省科技发展计划资助项目(20070105)
作者简介：刘香英(1981-)，女，助理研究员，硕士，主要从事大豆
加工研究。
通讯作者：康立宁，男，副研究员，博士，E-mail:[email protected]
度，以及产品的存放品质和最终口感。对于生产
者，豆腐的持水能力越高，产品得率越高。对于消
“淌水”的费者，豆腐的失水率越低，购买后就少受
烦恼。但对于北豆腐加工过程中的凝乳，并不希望其失水率过低，因为为了获得较好咀嚼性的北豆腐，需要对凝乳加压泄水，进行质构重组，失水率低，意味着增加泄水操作的难度[1]。影响豆腐保水性的因素很多，包括大豆品种[2-3]、加工工艺[4-6]、大
不同添加物[10-13]以及豆蛋白质含量及其组分[7-9]、
凝固剂种类[14-15]等。大豆品种与凝固剂相互作用对豆腐保水性的影响未见文献报道。
明确大豆原料及凝固剂与豆腐保水性之间的相互关系，不但对大豆育种工作者改良大豆加工
培育豆腐专用品种具有指导意义，而且对豆品质、
6期刘香英等：大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响57
腐生产者选择大豆原料以及凝固剂类别、提高豆
腐得率、改善豆腐质构以及实现豆腐生产的自动化具有重要价值[16]。本文选用东北地区有代表性的31个大豆栽培品种，分别进行卤水豆腐和石膏豆腐的加工，对豆腐的保水性和失水率进行测定、分析。目的在于：(1)明确不同大豆品种在制作豆腐时，豆腐保水性的差异；(2)明确大豆品种、凝固剂种类及其交互作用对豆腐保水性的影响规律。
1
1.1
材料与方法
供试材料大豆：选择在黑龙江、吉林、辽宁及内蒙古各育种单位收集的有代表性的31个大豆栽培品种，于2008年在公主岭试验基地进行扩繁，收获的品种贮存3个月后进行试验研究。
凝固剂(食品级)：MgCl2(卤水)、CaSO4。1.2仪器设备
天平：MP2002型，上海恒平科学仪器有限公司；JD100-3G型，沈阳龙腾电子有限公司；DDJ-80豆浆机：北京康得利机械设备制造有限公司；恒温水浴锅：HWS26型，上海一恒科学仪器有限公司；电热鼓风干燥箱：DHG-9240A型，上海一恒科学仪器有限公司；离心机：CR3i型，Thermo。
1.3试验方法
1.3.1豆腐试样制作方法
称取2kg大豆清洗干净，以干豆与水的比例为1∶3加水，20℃浸泡16h；清水漂洗后用DDJ-80豆浆机磨浆并煮浆，磨浆过程中以干豆与水的比例为1∶8加入蒸馏水，采用头遍浆与二遍浆对配的制浆方法，即：第一遍磨豆时，用五分
表1
变异来源A因素间B因素间A×B误差总变异
平方和633.9755370.555379.2965462.76491846.592
之三的总用水量，获得的豆浆称为头遍浆(浓豆
浆)。然后将五分之二的总用水量与所得豆渣混合，缓慢喂入磨浆机内，所得豆浆称为二遍浆(稀豆浆)。将头遍浆与二遍浆混合煮浆，浆面温度达到100℃时保持10min后停止加热，放出豆浆分装成两份，分别制作以MgCl2(卤水)和CaSO4为凝固剂的豆腐，每个试样做3次重复。其中，MgCl2(卤水)豆腐的点脑温度为75～80℃，而CaSO4豆腐的点脑温度则为80～85℃。加压方式采用三段式，即：8.3g/cm2压制10min，再用16.6g/cm2压制10min，最后用24.9g/cm2压制15min。1.3.2豆腐保水性的测定
豆腐保水性(WHC)按照Puppo等[17]的方法进行测定,稍加修改。称取2g(精确到0.0001g)豆腐，于底部有脱脂棉的50mL离心管中，以1000r/min转速离心10min后称重并记录(W1)，置于105℃下干燥至恒重(W0)。
WHC=[(W1-W0)/W1]×100%
豆腐失水率按照李里特等[18]的方法进行测定,稍加修改。称取2g(精确到0.0001g)豆腐，然后用利刃按十字均匀切成4块，平放在底部为金属网的塑料盒中，10h后再称重。豆腐前后重量差与豆腐原重的百分比，即为豆腐的失水率。1.4数据处理
采用Excel进行平均值、标准差及变异系数等常规统计指标分析，利用DPS数据处理系统进行方差分析和多重比较分析。
2
2.1
结果与分析
大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响
豆腐保水性两因素(品种和凝固剂种类)方差分析
自由度3013062123
均方21.1325370.55512.64327.464
F值2.83149.6461.694
p值0.00030.00010.0404
注：A因素为品种，B因素为凝固剂种类。
豆腐保水性两因素(品种和凝固剂种类)方差分析结果表明(表1)，大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响都达到极显著水平(p
说和凝固剂的交互作用也达到显著水平(p
明凝固剂对豆腐保水性的影响与选用的品种有
关。
采用Duncan新复极差法进行多重比较，结果(表2)表明，不同品种间卤水豆腐的保水性存在显
为著差异。卤水豆腐保水性最大的是合丰43，
82.83%；最小的是吉育75，保水性为69.92%。合
58吉林农业科学37卷
丰43、合丰50、吉育64、东农48、哈北46-1等大豆品种生产的卤水豆腐保水性较高，而吉育75、铁豆44和华疆3等大豆品种生产的卤水豆腐保水性较差。
不同品种间石膏豆腐的保水性也存在显著差异。石膏豆腐保水性最大的是绥农14，为85.19%；最小的是九农28，保水性为74.15%。合
绥农14、吉育75、垦丰14、哈北46-1等大丰43、
豆品种生产的石膏豆腐保水性较高，而九农28、吉科豆3和铁豆44等大豆品种生产的石膏豆腐保水性较差。
凝固剂种类对豆腐保水性有显著影响。卤水
表2
编号[***********][***********][**************]31
品种名称合丰43绥农21合丰50绥农14长农15吉育64吉育75辽豆21辽豆20通农14铁豆44吉科豆3白农11垦丰20北豆5蒙豆16蒙豆21吉农12黑农49垦丰14垦丰17东农48九农31小粒豆8九农28黑农52华疆3铁豆37哈北46-1黑河49黑河29平均值标准差变异系数
豆腐的平均保水性为75.39%，品种间变异系数为3.72%；石膏豆腐的平均保水性为78.85%，品种间变异系数为3.81%。整体而言，石膏豆腐的保水性优于卤水豆腐，达极显著水平(p
不同品种和凝固剂种类的豆腐保水性测定结果和多重比较
不同品种卤水豆腐不同品种卤水豆腐不同品种石膏豆腐不同品种石膏豆腐不同凝固剂类型豆保水性(两重复平均保水性5%显著水保水性(两重复平均保水性5%显著水腐保水性5%显著
值)平多重比较结果值)平多重比较结果水平多重比较结果
82.8372.9380.7575.4573.9279.8969.9276.1573.8276.5671.2176.5473.1676.0673.8174.9674.5372.7673.6777.4475.6979.1574.0375.8875.8273.4071.4575.9478.2576.8074.4475.392.803.72
adefabbcdefcdefabcfbcdefcdefabcdefefabcdefcdefbcdefcdefbcdefbcdefdefcdefabcdebcdefabcdcdefbcdefbcdefcdefefbcdefabcdabcdebcdef
84.1876.3578.7785.1978.9875.1882.6980.8575.6379.7874.7074.8775.2880.5675.7679.8480.6080.4375.3081.6680.2981.0578.8778.7474.1577.6979.2078.1883.7775.6780.2478.853.003.81
abcdefabcdefaabcdefdefabcabcdefdefabcdefefefdefabcdefdefabcdefabcdefabcdefdefabcdabcdefabcdeabcdefabcdeffbcdefabcdefbcdefabdefabcdef
a,aa,aa,ab,aa,aa,ab,aa,aa,aa,aa,aa,aa,aa,aa,aa,ab,ab,aa,aa,aa,aa,aa,aa,aa,aa,ab,aa,ab,aa,ab,a
注：标有不相同字母的表示多重比较5%显著水平差异显著。
6期刘香英等：大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响59
大豆品种和凝固剂种类对豆腐失水率的影
响
豆腐失水率两因素(品种和凝固剂种类)方差分析结果表明(表3)，大豆品种和凝固剂种类对豆
表3
变异来源
A因素间B因素间A×B误差总变异
平方和25.54010.364719.6620.010145.577
2.2
品种腐失水率的影响都达到极显著水平(p
和凝固剂的交互作用也达到极显著水平(p
豆腐失水率两因素(品种和凝固剂种类)方差分析
自由度3013062123
均方0.85130.36470.65540.0002
F值5235.522242.954030.557
p值0.00010.00010.0001
注：A因素为品种，B因素为凝固剂种类。
采用Duncan新复极差法进行多重比较，结果(表4)表明，不同品种间卤水豆腐的失水率存在显著差异。卤水豆腐失水率最大的是小粒豆8，为2.30%；最小的是合丰50，失水率为0.03%。小粒
表4
豆8、九农28、黑河29、华疆3、合丰43等大豆品
辽豆种生产的卤水豆腐失水率较大，而绥农21、
20和合丰50等大豆品种生产的卤水豆腐失水率较小。
不同品种和凝固剂种类的豆腐失水率测定结果和多重比较
不同品种卤水豆腐不同品种石膏豆腐不同凝固剂类型豆
不同品种卤水豆腐不同品种石膏豆腐
失水率5%显著水失水率5%显著水腐失水率5%显著
失水率失水率
平多重比较结果平多重比较结果水平多重比较结果
e
vwpooervwuustnjhgmkiolqabfdiglc
0.490.950.830.522.491.670.510.550.280.600.160.480.693.190.220.790.630.520.640.550.550.770.501.610.351.671.690.960.800.600.720.870.6777.19
pfgmnobdopmnrltpjashkokmmhopeqdcfhli
a,bb,ab,ab,ab,ab,aa,bb,ab,ab,aa,bb,ab,ab,aa,ba,ba,ba,ba,ba,bb,ab,ab,aa,ba,bb,ab,ab,aa,ba,aa,b
编号[***********][***********][**************]31
品种名称
合丰431.39绥农210.06合丰500.03绥农140.44长农150.51吉育640.50吉育751.38辽豆210.34辽豆200.05通农140.18铁豆440.20吉科豆30.30白农110.23垦丰200.55北豆50.87蒙豆161.00蒙豆211.04吉农120.59黑农490.70垦丰140.94垦丰170.51东农480.63九农310.38小粒豆82.30九农281.73黑农521.24华疆31.42铁豆370.91哈北46-11.03黑河490.62黑河291.54平均值0.76标准差0.55变异系数72.23
注：标有不相同字母的表示多重比较5%显著水平差异显著。
60吉林农业科学37卷
不同品种间石膏豆腐的失水率也存在显著差异。石膏豆腐失水率最大的是垦丰20，为3.19%；最小的是铁豆44，失水率为0.16%。垦丰20、长农15、华疆3、吉育64、黑农52等大豆品种生产的石膏豆腐失水率较大，而铁豆44、北豆5和辽豆20等大豆品种生产的石膏豆腐失水率较小。
凝固剂种类对豆腐失水率有显著影响。卤水豆腐的平均失水率为0.76%，品种间变异系数为72.23%；石膏豆腐的平均失水率为0.87%，品种间变异系数为77.19%。整体而言，石膏豆腐的失水率大于卤水豆腐。但不同品种的反应并不一致，其中绥农21、合丰50、绥农14、长农15等品种生产的石膏豆腐的失水率显著高于卤水豆腐，而合丰43、吉育75、铁豆44、北豆5等品种生产的石膏豆腐的失水率又显著低于卤水豆腐。黑河49所生产的石膏豆腐与卤水豆腐的失水率差异不大，未达到显著水平，说明它所生产的豆腐的失水率受凝固剂的影响并不显著。
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3结论
选用东北地区有代表性的31个大豆栽培品
种，分别进行卤水豆腐和石膏豆腐的加工，对豆腐的保水性和失水率进行测定。通过方差分析和多
凝固剂种类及其交重比较分析，研究了大豆品种、
互作用对豆腐保水性的影响。主要结论如下。
大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性具有极
石膏豆腐显著影响，其交互作用也达到显著水平。
的平均保水性显著大于卤水豆腐。合丰43、绥农14、吉育75、垦丰14、哈北46-1等大豆品种生产的石膏豆腐保水性较高；而合丰43、合丰50、吉
东农48、哈北46-1等大豆品种生产的卤育64、
水豆腐保水性较高。
大豆品种和凝固剂种类及其交互作用对豆腐失水率的影响也达到极显著水平，但无论石膏豆腐还是卤水豆腐，其平均失水率均较低。
在实际生产过程中，选择大豆原料时，应考虑大豆品种对凝固剂种类的特异性和适宜性。选择评价指标时，保水性优于失水率。