鸿禧茶居的淮扬菜

　　如果你没有吃过正宗的淮扬菜，建议你去鸿禧茶居；如果你吃过正宗的淮扬菜，建议你再去一次鸿禧茶居，因为在上海，不是每个做淮扬菜的馆子都对得起“淮扬”这两个字的。

　　鸿禧茶居也许算不得“纯粹”的淮扬菜菜馆，毕竟它的菜谱上还有川、粤、沪等其他菜系的名菜，不过这鸿禧茶居却是上海诸多餐馆中，为数不多的守得住“本”的店家之一。菜谱上，没有太多眼花缭乱的所谓“创新菜”，有的只是扎扎实实的传统菜。这里且说淮扬菜，看看菜谱上大煮干丝、三套鸭、蟹粉狮子头等菜名就知道这里绝不是个玩“花活”的地方。而且老板迂就迂在：川菜就请四川的师傅做，扬菜就请扬州的师傅做，绝不像有些馆子一样只请本地师傅“眉毛胡子一把抓”地统统“海派”一下。

　　俺是个有“偏执狂”的扬州人，不让俺进厨房，俺是不愿做“吹鼓手”一类的文章的。但这老板偏偏也是个“偏执狂”，说是没有让外人进厨房的先例（其原因可能无非是怕人偷艺、怕人挖角吧）。结果是俺赢了，条件是不能拍照。

　　大煮干丝当然是必点的，看的就是那刀功和火功。豆腐干讲究的是质地细腻，当然取的是扬州货（上海的干子片不过20片就烂了），师傅的刀功也是正宗的扬州手筋，推刀法片下28片来，然后排刀细切成“牙签丝”，正好应了扬菜“刚好就是最好”的刀功心法，切成这样才能在煮好后出现“丝堆细缕，绵韧鲜香”的效果。切好后的干丝飞水讲究的是“燕子三抄”，这也是扬州厨师细巧的地方，必须焯水两次以上方能除尽干丝的豆腥味，而且每次都得另换新水，最后还得要挤干水分，其“扬州”之处在于成菜须要丝丝分开、不黏不连、色泽细白、干爽利落。再接下去看的就是所谓“油水煮”的火功了，配料无非是熟鸡丝、火腿丝、冬笋丝、河虾仁等等，这些“地球人都知道”，但难的是配什么汤、用什么火，这两样在类似大煮干丝这样的半汤菜中，几乎是各占半边天的。干丝要“大煮”成白嫩、丰腴方才入味，但入味之道却是说来容易做来难。鸿禧的师傅是先用清汤中火吊味，然后略下化猪油，添入奶汤，再大火摧之。看官，不要小看这两种汤和两种火，先后不同、文武不同、汤质不同，这些小小玩意就最后决定了口感不同，这道菜里的哲学在于：把鸡丝、火腿做好吃不难，难就难在把不太容易入味的豆腐干做好吃了，这才能称得上是扬州名菜，吃这道菜，不仅要让人看出“相女配夫”的搭配之义，也要让人品出“君臣佐使”的向背之理。

　　要说美中不足，倒是有那么一点点。成菜的纯和之美固然不错，风味也很“扬州”，但鲜香之味似乎还不足以让人“连舌头一块吞下去”，而要做到这一点，也并不太难，加上一把湖虾籽就是，只不过最好要取“三伏虾籽”为好。论剑至此，鸿禧居的这位师傅长叹曰：“你以为我不知道吗？问题是三伏天的湖虾籽在上海是拿着银子找不到啊，万一要是放了兑了蟹籽的‘虾籽’，那就是‘成事不足、败事有余’了，唉，在上海，想做一道完美无缺的扬州菜，实在是太难了。”

　　除了大煮干丝外，去鸿禧居你最好还得再点几样淮扬功夫菜，细细说来太长，你只要记住下列特点知道是不是“正宗扬菜”了――狮子头是一刀不剁地细切成“石榴米”的，吃时只能用勺而不能用筷，夹得起来的那叫“肉丸子”；三套鸭是需要预订的，每只鸭拆骨只用六刀，这道菜极是费火，来了就吃那多半是蒙外行的；拆烩鲢鱼头是一看鱼形二看汤，拆骨后的鱼头要形状完好，烂成一团糟的那就不是扬州手艺，最关键的是既要白煮，还要无土腥味，汤色须要浓似牛奶、汤面也应了无油花；扬州炒饭配料万万不能抢了主角米饭的“戏”，饭是其中最好吃的，那才算是功夫……总之，如果有钱有闲也有鉴赏的雅兴的话，那到鸿禧居去一次是最好，美食是需要“华山论剑”的。