铁观音.本山和黄金桂的区别

铁观音、本山和黄金桂的区别 ---铁观音：其叶底肥厚软亮，叶面波状，叶

片大都向背反卷曲，叶柄宽，俗称棕叶蒂，叶缘锯齿疏而钝，叶主脉肥壮，细脉不明

显。本山的叶片主脉发白突出明显，叶片较为修长而且较薄，叶梗红亮，细瘦整齐，

尾部稍大，竹子节明显，具有青蒂绿腹红点的特点。

铁观音：其叶底特点是肥厚软亮，叶面波状，叶片大都向背反卷曲，叶柄宽，俗

称棕叶蒂，叶缘锯齿疏而钝，叶主脉肥壮，细脉不明显。

铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺

僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清

香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘

遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有

“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家„„”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观

音制茶品质为最优。

铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。

所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以

铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树

的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。

安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬

~5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）为夏茶，产量占25~30%；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）为暑茶，产量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）为秋茶，产量占10~15%。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准

必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做

到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青

品质为最优。

安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青、（摇青摊置）、

炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿

显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳

清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁

持久，有“七泡有余香之誉”。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气

成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶

制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立

即芬芳扑鼻，满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；

②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者

缺一不可。

铁观音的品饮，目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾，仍

沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、白瓷小盅（小杯），先用沸水烫热，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，此时即有一股

殊香扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。1~2分种后将茶汤匀倾入小盅内，

先嗅其香，继尝其味，浅斟细啜，确乃一种生活艺术享受。有朋自远方来，飨以功夫茶，表示对客人的敬重，而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。

铁观音茶问世以来，以其优异品质驰名遐迩。铁观音原产地尧阳乡人在台湾省、港澳地区以及越南、泰国、印尼、新加坡经营茶行多达130余家。1945年王联丹庄的“泰山峰”牌铁观音在新加坡获得一等奖金牌。1950年王炳记的“碧天峰”牌铁观音在暹罗（即泰国）获得特等奖金。1982年被商业部评为国优产品，名列全国首位。同年国家经委授予安溪茶厂出品的“安溪凤山牌特级铁观音”以金质奖章的最高荣誉。

铁观音茶一向为闽、奥、台湾茶客及海外侨胞所珍爱。此茶一经品尝，辄难释手，50年代以来，铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及全国各地，消费量在不断增长。1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建铁观音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。在日本，铁观音几乎已成为乌龙茶的代名词

本山茶：外形 条索尚肥壮，紧结，较沉重，叶梗红亮，细瘦整齐，尾部稍大，竹子节明显，色泽乌润呈熟透的香蕉皮色，具有青蒂绿腹红点的特点。

内质： 汤色橙黄色或清黄色，味清纯，略浓厚，香气类似铁观音但较清淡。 叶底：黄绿色，叶尾尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉略细稍浮白。

本山茶，原产于安溪。据民国二十六年（1937）年庄灿彰撰《安溪茶业调查》称：“此种茶发现于60年前（约1870年），发现者名圆醒，今号其种曰圆醒种，另名本山种，盖尧阳人指为尧阳由所产者”。香高味醇，品质好的与铁观音相似。该茶于1984年在全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。在安溪栽培面积达1.6万多亩，居全县第三位，为县内四大当家良种之一。主产于安溪西坪、虎邱、蓬莱、尚卿、长坑、芦田等乡镇，并先后传播到闽南、闽中等部分乌龙茶区。

本山茶也是无性系品种，属灌木型、中叶类、中牙种，树姿开张，枝条斜生，分枝细密，叶型椭圆稍长，叶薄质脆，叶片稍内卷，叶缘波浪明显，叶齿大小不均，牙密而且细长，和铁观音有点相似，品质较优，有观音弟弟之称，系安溪四大名茶之一。

本山因其长势和适应性均比“铁观音”强，所以价格比较便宜。一般消费者根本无法分辨其与铁观音的区别，所以很多茶叶店都将其当成铁观音来卖。其香气与铁观音虽然不同，但品质也非常出色，品质优良，香高品醇，同时也具有乌龙茶耐泡的共同特性，加上价格实惠，是爱喝铁观音的朋友们的最佳替代品了。

注意：如果是毛茶，本山的茶梗细而长，由于做工的原因，本山茶梗会出现“肉断皮不断的”现象，产生茶梗一节一节的，很像竹子的杆，因此，本山梗有“竹子节”的俗称，而铁观音，则一折即断，而且横截面相当整齐，像用刀子砍过的一样，而本山，你怎么折，那个横截面都会有“胡须”。

另，铁观音的锯齿很钝，而且不规则，本山的锯齿相对较尖锐，较规则。 毛蟹：外形茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，牙叶嫩，多白色绒毛，俗称白心尾，色泽褐黄，尚鲜润，砂绿细而不明显。

内质： 汤色清黄或橙黄色，滋味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香，称为清花味。

叶底：叶张圆小，中部宽，头尾尖，呈椭圆形。叶缘锯齿深，密，锐而且锯齿向下钩，似鹦鹉嘴，叶片较薄，主脉稍浮现。

毛蟹植株灌木型，中叶类，中芽种。树姿半开展，分枝稠密；叶形椭圆，尖端突尖，叶片平展；叶色深绿，叶厚质脆，锯齿锐利；芽梢肥壮，茎粗节短，叶背白色茸毛多，开花尚多，但基本不结实。一年生长期8个月。育芽能力强，但持嫩性较差，发芽密而齐，采摘批次较多，树冠形成迅速，成园较快，适应性广，抗逆性强，易于栽培，产量较高。适制乌龙茶，为高级“色种”的原料；制红、绿茶，毫色显露，外形美观，品质尚佳。

大叶乌龙(又名大叶乌)

原产于安溪长坑珊屏。无性系品种。其由来：相传清雍正九年（1731），安溪长坑人氏苏龙，将安溪一种茶苗移栽于建宁府（今南平市），产量高，品质好，当地茶农认定为优良品种，竟相繁殖栽培。没过几年，苏龙辞世，当地茶农以苏龙姓名谐音命名为“乌龙”。后又根据其品种特征，称为“大叶乌龙”，而区别于其他乌龙品种。

大叶乌龙植株灌木型，中叶类，中芽种。树姿半开展，分枝较密，节间尚长；叶椭圆形或近倒卵形，尖端钝而略突，叶面略呈弧状内卷，叶色暗绿，叶厚质脆，锯齿较细明。开花结实率尚高。适应性广，抗逆性强，根系发达，耐旱又耐寒，少受病虫为害，育芽能力强，产量较高。制乌龙茶品质尚佳，制绿茶品质尚好，制红茶品质次之。

梅占：

原产于安溪芦田。无性系品种。其由来有两种传说：一种是，清道光元（1821）前后，芦田有一株茶树，树高叶长，但不知其名。有一天，西坪尧阳王氏前往芦田拜祖，芦田人特意考问王氏那株茶叫名？王氏不知，一时答不上来，抬头偶见门上有“梅占百花魁”联句，遂巧取“梅占”为其茶名。另一种是，清嘉庆十五年（1810）前后，安溪三洋农民杨奕糖在百丈坪田里干活，有位挑茶苗的老人路过此地，向杨讨饭，杨尽情款待，老人以三株茶苗赠送。杨把它种在“玉树厝”旁，精心培育，长得十分茂盛。采制成茶，香气浓郁，滋味醇厚，甘香可口。消息一传开，大家争相品评，甚为赞赏，但叫不出茶名来。村里有个举人根据该茶开花似腊梅的特征，将其命名为梅占。此后三村五里广植扩种，就逐渐驰名各地。

梅占植株小乔木型，大叶类，中芽种。树姿直立，主干明显，分枝较稀，节间甚长；叶长椭圆形，叶色深绿，叶面平滑内折，叶肉厚而质脆，叶缘平锯齿疏浅。开花多，结实少。育芽能力强，芽梢。

黄金桂：外形 条索尖梭且较松，体态较飘，不沉重，叶梗细小，色泽黄楠色，翠黄色或黄绿色，有光泽。

内质： 汤色金黄明亮或浅黄明澈。香气特高，芬芳优雅，常带有桂花，栀子花和梨香的混合香，滋味醇细鲜爽，有回甘，适口提神，素有香，奇，鲜之说。

叶底：黄绿色，叶片先端稍突间，呈长圆形，主脉浮现，叶片较薄 ，叶缘锯齿教浅。

“黄旦”又名黄金桂。 原产于安溪县。其植株小乔木型，中叶类，早芽种。树姿半开展，分枝较密，节间较短；叶片较薄，叶面略卷，叶齿深而较锐，叶色黄绿具光泽，发芽率高；能开花，结实少。一年生长期8个月。适制乌龙茶，也适制红、绿茶。制乌龙茶，香奇味佳，水色金黄，叶底黄亮，独具一格。安溪黄金桂较之铁观音，汤色较浓，香味扑鼻。

(一)黄旦的采制工艺是乌龙茶中风格有别于铁观音的又一极品。采制工艺十分”考究。只有掌握恰当，才能充分发挥其品种特征。黄旦一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶(又称冬片)。春茶萌芽期一般在三月上、中旬，采摘应择新梢伸育形成驻芽后，顶叶呈小开面或中开面时采下二、三叶。过嫩成茶香低味涩，过老则香粗味淡；同时，要注意轻采轻放，及时收青，妥为贮运，防止劣变。黄旦梗细小，叶较薄，气孔大而密，含水量少且散失快，易发酵，在初制时仍按照闽南乌龙茶的初制工艺进行，即鲜叶、凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干，但尤其要注意把握有利于“保水保青”的技术要点，晒青应比铁观音轻，摇青也宜轻，转数宜少。前几次凉青时间宜短，待鲜叶青气消失、清香显露、散发出馥郁茶香，叶面呈青绿色，有光泽，叶蒂青色，叶缘米红色，叶面略卷，即可进行炒青。则还应注意的是，炒青时间宜短，但要炒透，烘焙温度宜稍低，火候宜稍轻，才能保证成荼香气清纯。

(二)黄金桂的品质特征 由于茶树品种和制作上的特色，形成了黄旦独特的品质。黄旦品种制成的黄金桂成品茶，其“贵气”主要显示在“一早二奇”上。一早，即萌芽、采制、上市早。黄旦一般为4月中旬采制，比一般品种早10余天，比铁观音早近20天。二奇，即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。黄金桂成品茶的品质特征为，外形条索紧细卷曲，色泽油润金黄；内质香气高强清长，优雅奇特，味似桅子花、桂花、梨花香等混合香气；滋味清醇鲜爽；汤色金黄明亮，叶底黄绿色，红边尚鲜红，柔软明亮。素以“一闻香气而知黄旦”而著称，古有“未尝天真味，先闻透天香”之誉。品饮精品黄金桂，汤色金黄明亮，轻嗓满口生津，滋味清醇甘鲜，饮后齿颊留香，冲泡多次仍有余香，令人心旷神怡。黄金桂正因其独特的品格和上市早的优势，赢得市场，倍受茶人青睐。