粮食酒和酒精酒的鉴别
粮食酒和酒精酒的鉴别
一、浅说中国白酒
中国白酒的历史源远流长，远古时，聪颖的中国先人就掌握了酿造的初始工艺，从无药曲的酿造到有药曲的酿造，从单一的香型到多香型酒体的分流，将中国的酒文化演绎到了极至。
最早，白酒作为圣物或祈神、祭祀、医者则将其作良药济人，继之，传入皇宫大内，达官贵人将其视为奢侈品享用。随着民间烧锅作坊的增多，白酒的饮用也风靡华夏，普及民间。
在历代白酒都作为礼宾、犒劳、奖赏和民间喜庆活动、婚、丧、嫁、娶的饮品，是任何其他饮品所不能替代的。
云南的小曲清香型白酒是中国酒文化的组成部分，其独特的生产工艺、优雅的清香为中国白酒文化增加了不少色彩。
二、白酒的品评、鉴赏
中国的白酒主要分浓香型、酱香型、清香型，云南的小曲清香型酒作为清香型酒的一个独特的分支；任何一种香型的白酒，都必须具备其固有的风格特征。对白酒的品评、鉴赏，主要从下面四个方面进行：a 、观色，b 、闻香，c 、品味，d 、定格；白酒的酒液应是清澈透明、闻无异香、无邪杂气味，并有该型酒固有的香气；品尝时，让酒液在口中停留少许时间，酒液以布满舌根和舌尖为宜，此时酸、甜、苦、辣、涩各味俱呈，如各味协调爽净、余味悠长，自然能称好酒，过甜则腻、过苦则厌、过香则闷。好的白酒讲究香与味的平衡协调，经过观色、闻香、品味后，我们就能对酒的感官特征进行综合评定，评定的结果即为该酒的风格特征了。
云南的小曲清香型白酒以粮谷为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经传统固态糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的，未添加食用酒精及添加剂的白酒；其色泽外观应无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，香气应清香淡雅、
纯正、自然、无异杂味，口味应柔和、爽净、回味怡畅，风格应为以清香为主体的风格。
鉴赏白酒如同专家鉴赏古玩珍宝，鉴赏白酒时，取一肚大口小、无色透明、杯体光洁、厚薄均匀的高脚杯（俗称蛋形杯），容量60ml ，注入杯内约40ml 酒液，此时应排出口腔内气体，轻摇酒杯，缓慢吸气，杯体内散发和储存的香气就能满足你嗅闻了，同时适当的酒量也能满足你的尝评。
三、纯粮酒与酒精酒的区别及识别方法
纯粮酒是经自然发酵、储存老熟调制的酒液，酒精酒则是以食用酒精降度人为添加香味物质形成的酒液；鉴于大部分消费者不知道纯粮酒和酒精酒的鉴别方法，现在很多厂家为了降低成本，在酒中大量参入食用酒精和添加剂，扰乱了白酒市场，这是对消费者极其不负责的行为。
纯粮酒与酒精酒的识别方法主要以闻、品、看三种方法；闻味法：1、将酒液注入杯中轻摇，纯粮酒散发的香味缓慢无强烈感，酒精酒则香味散发极快，且具刺激感；2、取少许纯粮酒液或酒精酒液于手心，搓至发热，然后嗅其味，相比之下，纯粮酒留香长、无明显酒及香味的刺激感，酒精酒留香短、有明显酒及香味的刺激感。品味法：纯粮酒在口中有圆润丰满感，回甜自然，余香长且具舒畅感，酒精酒虽经调制，入口清爽有余，无丰满感、味短而寡淡，香味呈明显不协调。看，是看其酒花及酒液的挂杯情况；看酒花：酒精酒的酒花少，颗粒大且存在的时间短，纯粮酒的酒花小，数量多且存在的时间长，纯粮酒的度数越高，酒花越多；看挂杯：杯中的纯粮酒喝完后，酒液会挂在杯壁上，度数越高，挂杯情况越多；酒精酒基本无酒液挂杯情况。
大理苍山大酒坊有限公司
苏荣钧
2009年9月19日