食品微生物名词解释

1.鞭毛：生长在某些细菌表面的长丝状、波曲的蛋白质附属物。有运动功能，生理功能是运动，这是原核生物实现其趋性的最有效方式

2.菌毛：是一种长在细菌体表的纤细，中空，短直且数量较多的蛋白质类附属物，有使菌体附着在物体表面上的功能。多数存在G-致病菌中。

3.性毛：又称性菌毛，构造和成分与菌毛相同，但比菌毛长，且每个细胞仅一至少数几根。

4.芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。无繁殖功能，是生命世界中抗逆最强的一种构造。有高度耐热性。

5.伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体 。

6.L型细菌应专指那些实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺损菌株。

7.菌落：将单个细菌或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面，当他占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下，该细胞会迅速生长繁殖并形成的细胞堆

8.菌苔：大量分散的纯种细胞密集地接种在固体培养基的较大表面上，长出的大量菌落已相互连成一片。

9.放线菌：是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物。广泛分布在含水量较低，有机物较丰富和呈微碱性的土壤中，泥土所有的泥腥味是由放线菌产生的土腥味素所引起的。绝大多数属有益菌，在环境保护，提高土壤肥力和自然界物质循环中起着重大作用。多数放线菌是借形成各种孢子进行繁殖的，仅少数种类是以基内菌丝分裂形成孢子状细胞进行繁殖的。菌落特征：干燥，不透明，表面呈致密的丝绒状，上有一薄层彩色的“干粉”，菌落与培养基的连接紧密，难以挑取，菌落的正反面颜色常不一致，以及在菌落边缘的琼脂平面有变形的现象。

10.蓝细菌：旧名蓝藻或蓝绿藻，是一类进化历史悠久，革兰氏染色阴性，无鞭毛，含叶绿素a（但不形成叶绿体），能进行产氧性光合作用的大型原核生物。体积一般比细菌大，构造与G-相似：细胞壁双层，含肽聚糖。

11.支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。类支原休：侵染植物的支原体。支原体的特点：细胞小；细胞膜含甾醇，比其他原核生物的膜更坚韧；因无细胞壁，故呈G-且形态易变，对渗透压较敏感，对抑制细胞壁合成的抗生素不敏感等；菌落小；以二分裂和了芽等方式繁殖；能在含血清，酵母膏和甾醇等营养丰富的培养基上生长；多数能以糖类作能源，能在有氧或无氧条件下进行氧化型或发酵

型产能代谢；基因组很小。

12.立克次氏体：就一类专性寄生于真核细胞内的G-原核生物。与支原体的区别是有细胞壁和不能独立生活；与衣原体的区别在于其细胞较大，无滤过性和存在产能代谢系统。特点：细胞较大；细胞形态多样；有细胞壁，G-；除少数外，均在真核细胞内营细胞内专性寄生；以二分裂方式繁殖；存在不完整的代谢途径，只能利用谷氨酸；对四环素和青霉素等抗生素敏感；对热敏感；一般可培养在鸡胚，敏感动物组织培养物上；基因组很小。

13.衣原休：是一类在真核细胞内营专性能量寄生的小型G-原核生物。有感染力的细胞称作原体。

14.真核生物：就一大类细胞核有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的生物。形态更大，结构更为复杂，细胞器的功能更为专一。

15.真菌:是最重要的真核微生物，特点：无叶绿素，不能进行光合作用；一般有发达的菌丝体；细胞壁多数含几丁质；营养方式为异养吸收型；以产生大量无性和有性孢子的方式进行繁殖；陆生性较强。细胞壁的主要成分是多糖，另有少量的蛋白质和脂类。低等真菌的细胞壁成分以纤维素为主，，酵母菌以葡聚糖为主，高等陆生真菌则以几丁质为主。细胞壁有固定外形和保护细胞免受外界不良因子的损伤等功能。真菌的繁殖能力极强，主要通过产生大量的无性孢子或有性孢子来完成，真菌孢子的特点是小轻干多形态各异，休眠期长和有较强的抗逆性。

16.细胞核:是细胞遗传信息的贮存、复制和转录的主要部位。一切真核细胞都有外形固定，有核膜包裹的细胞核。

17.细胞质：位于细胞质膜和细胞核间的透明、粘稠、不断流动并充满各种细胞器的溶胶。

18.细胞基质：在真核细胞中，除细胞器以外的胶状溶液。

19.细胞骨架：是由微管、肌动蛋白和中间丝3种蛋白质纤维构成的细胞支架，有支持、运输、运动等功能。

20.内质网：指细胞质中一个与细胞基质相隔离、但彼此相通的囊腔和细管系统。

21.核糖体：是存在于一切细胞中的无膜包裹的颗粒状细胞器，有蛋白质合成功能。

22.酵母菌：是一个通俗名称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。特点：个体一般以单细胞状态存在；多数营出芽繁殖；能发酵糖类产能；细胞壁常含甘露聚糖；常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中。细胞膜主要成分是蛋白质，类脂和少量糖类。细胞核是遗传信息的主要贮存库。繁殖方式：无性分为芽殖（各属酵母菌都存在，是酵母菌最常见的一种繁殖方式）、裂殖、产无性孢子；有性（酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式进行

有性繁殖的，通过质配，核配，减数分裂）。

23.霉菌:是丝状真菌的一个俗称，指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质实体结构的真菌。霉菌营养体的基本单位是菌丝。许多菌丝相互交织而成的一个菌丝集团称菌丝体，其中主要执行吸取营养物功能的菌丝体称营养菌丝体（假根，匍匐菌丝，吸器附着胞，附着枝，菌核，菌索，菌环）；伸展到空间的菌丝体称气生菌丝体（主要特化成各种形态的子实体）。菌落形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的蛛网状绒毛状棉絮状或毡状，不易挑取，正面与反面的颜色、构造，以及边缘与中心的颜色、构造常不一致。

24.蕈菌：是指那些能形成大型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌类和极少数的子囊菌类。最大特征是形成形状、大小、颜色各异的大型肉质子实体。

25.病毒：是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子，它们能以感染态和非感染态两种状态存在。核酸构成了病毒的基因组，它是病毒粒中最重要的成分，有遗传信息的载体和传递体的作用。

26.病毒粒子：专指成熟的、结构完整的和有感染性的单个病毒。基本成分是核酸和蛋白质。核酸位于它的中心，称为核心或基因组，蛋白质包围在核心周围，形成了衣壳。核心和衣壳合称核衣壳，它是任何病毒都有的基本结构。对称体制：螺旋对称和二十面体对称。3种典型形态的病毒及其代表：螺旋对称的代表——烟草花叶病毒TMV、二十面体对称的代表——腺病毒（动物病毒）、复合对称的代表——T偶数噬菌体。

27.4类病毒及其繁殖方式：1.原核生物的病毒—噬菌体，5个阶段：吸附，侵入，增殖，成熟，裂解。

28.生长曲线：定量描述烈性噬菌体生长规律的实验曲线。潜伏期：隐晦期和胞内累积期、裂解期、平稳期

29.亚病毒：凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含其中之一的分子病原体。包括类病毒（是一类只含RNA一种成分、专性寄生在活细胞内的分子病原体）、拟病毒（一类包裹在真病毒粒中的有缺陷的类病毒，也可干扰辅助病毒的复制和减轻其对宿主的病害）、朊病毒（一类不含核酸的传染性蛋白质分子）。

30.营养：是指生物体从外部环境中摄取对其生命活动必需的能量和物质，以满足正常生长和繁殖需要的一种最基本的生理功能。

31.营养物：指有营养功能的物质，在微生物学中，它还包括非常规物质形式的光辐射能在内。

32.碳源：一切能满足微生物生长繁殖所需的营养物。除水外，是最大的营养

物，称为大量营养物。

33.能源：能为微生物生命活

动提供最初能量来源的营养物或辐射能。

34.营养类型：是指根据微生物生长所需要的主要营养要素即能源和碳源的不同，而划分的微生物类型。

35.营养物进入细胞的方式：单纯扩散、促进扩散（必须借助存在于细胞膜上的底物特异载体蛋白的协助）、主动运送（须提供能量并通过膜上特异性载体蛋白构象的变化、基因移位（既需特异性载体蛋白的参与，又需耗能的一种物质运送方式，特点是溶质在运送前后还会发生分子结构的变化）

36.生长因子：调节微生物新陈代谢所必需的，不能用简单的碳、氮源合成的有机物

37.培养基：由人工配制的。适合微生物生长繁殖或代谢产物用的混合营养料。原则：目的明确，营养协调，理化适宜（PH、渗透压和水活度），经济节约。种类：按成分分：天然培养基（优点是营养丰富、种类多样、配制方便、价格低廉；缺点是成分不清楚、不稳定）、组合培养基（优点是成分精确、重演性高。缺点是价格较贵、配制麻烦，且微生物生长比较一般，通常只用于研究工作）、半组合培养基。外观的物理状态分：液体培养基（适合用于大规模的培养微生物）、固体培养基、半固体培养基（在液体培养基中加入少量的凝固剂而配制成的半因体状态培养基）、脱水培养基（既有成分精确又有使用方便等优点的现代化培养基础）。按对微生物的功能：选择性培养基、鉴别性（伊红美蓝乳糖培养基）。

38.新陈代谢：简称代谢，是推动生物一切生命活动的动力源，通常泛指发生在活细胞中的各种分解代谢和合成代谢的总和。

39.生物氧化：发生在活细胞内的一系列产能性氧化反应的总称。形式包括某物质与氧结合、脱氢和失去电子3种，过程可分为氢、递氢和受氢，功能有产能（ATP）、产还原力（H）、产小分子中间代谢物，类型包括了呼吸、无氧呼吸和发酵。

底物脱氢的4条途径：EMP（是多种微生物所有的代谢途径，其产能效率虽低，但生理功能极其重要）、HMP、ED、TCA循环

40.两用代谢途径：凡在分解代谢和合成代谢中均有功能的代谢途径。自生固氮菌、共生、联合

41.繁殖：如果各种细胞组分是按比例生长增长，则达到一定程度后就会引起个体数目的增加，对单细胞的微生物来说，这就是繁殖。测定生长繁殖的方法：测生长量（直接法、间接法{比浊法、生理指标法}）；计繁殖数（直接法、间接法{是一种活菌计数}

42.同步生长：通过培养的手段而使细胞群体中各个体处于分裂步调一致的生长状态。

43.单细胞微生物的典型生长曲线：定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线，称为生长曲线。粗分为延

滞期（因素：接种龄、接种量、培养基成分）、指数期（因素：菌种、营养成分、营养物浓度、培养温度）、稳定期和衰亡期

44.生长限制因子：凡处于较低浓度范围内可影响生长速率和菌体产量的某营养物。

45.影响微生物生长的主要因素：温度、氧气、PH。一个良好微生物培养装置的基本条件是：按微生物的生长规律时行科学的设计，能在提供丰富而均匀营养物质的基础上，保证微生物获得适宜的温度和良好的通气条件（只有厌氧罗切特例外），此外，还要为微生物提供一个适宜的物理化学条件和严防杂菌的污染等。

46.生物固氮：大气中的分子氮通过微生物固氮酶催化而还原成氨的过程

47.灭菌：采用强烈的理化性质使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施

48.防腐：利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖

49.消毒：采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部的一部分对人体有害的病原菌，而对 被处理物体基本无害的措施。

50.化疗： 利用具有高度选择毒力的化学物质抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖， 化疗 即化学治疗。 以达到治疗该传染病的一种措施。

51.发酵：在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力【H】未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应

52.质粒：凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子。

53.转导：通过缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的小片段DNA携带到受体细胞中，通过交换与整合，使后者具有前者部分遗传性状的现象。

54.接合：供体菌通过性菌毛与受体菌直接接触，把F质粒或其携带的不同长度的核基因组片段留给后者，使后者获得若干新遗传性状的现象。

55.糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。

56.遗传：上一代生物如何将自身的一整套遗传基因稳定地传递给下一代的行为或功能，有极其稳定的特性

57.基因突变：简称突变，是变异的一类，泛指细胞内遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化，可自发或诱导产生。突变株的表型：选择性突变株（营养缺陷型、抗性突变型、条件致死突变型）、非选择性突变株（形态突变株、抗原突变型、产量突变型）。特点：自发性，不对应性，稀有性，可诱变性，独立性，稳定性，可逆性

58.自发突变：指微生物在无人工干预下自然发生的低频率突变。

59.基因重组：两个独立基团组内的遗传基因，通过一定的途径转移到一起，形成新的稳定基因组的过程

60.基因工程:又称遗

传工程，是指人们利用分子生物学的理论和技术，自觉设计、操纵、改造和重建细胞的遗传核心——基因组，从而使生物体的遗传性状发生定向变异，以最大限度满足人类活动的需要。基本操作：目的基因的取得、优良载体的选择、目的基因与载体DNA的体外重组、重组载体导入受体细胞、重组受体细胞的筛选和鉴定、“工程菌”或“工程细胞”的在规模培养。应用:在生产多肽类药物、疫苗中的应用；改造传统工业发酵菌种；动、植特性的基因工程改良、基因工程在环境保护中的应用

61.突变率：某一细胞（或病毒粒）在每一世代中发生某一性状突变的几率。

62.衰退是指由于自发突变的结果，而使某种物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象。

63.衰退防止：控制传代次数、创造良好的培养条件、利用不易衰退的细腻传代、采用有效的菌种保藏方法

64.复壮指的是在菌种已发生衰退的情况下，通过纯种分离和测定典型性状、生产性能等指标，从已衰退的群体中筛选出少数尚未退化的个体，以达到恢复原菌株固有性状的相应措施

65.互生两种可单独生活的生物，当它们在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式。

66.共生：两种生物共居在一起，相互分工合作、相依为命，甚至达到难分难舍、合二为一的及其紧密的一种相互关系。

67.寄生：一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者受损害甚至被杀死的一种相互关系

68.1.细菌的菌落特征： 菌落表面湿润或干燥，边缘整齐或锯齿状，菌落较小，有些细菌产生色素。有鞭毛的细菌菌落表面是粗糙的，有荚膜的细菌形成的菌落表面光滑。菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致。

2.放线菌菌落特征：表面粗糙、干燥，不透明，当孢子成熟时，表面绒毛状、粒状或粉末状。菌落与培养基结合紧密，不易挑起。有些放线菌产生色素，使菌落正面和反面的颜色不同。

3.酵母菌菌落特征：在固体培养基表面，酵母菌菌落和细菌菌落相似，一般都湿润，较光滑，有一定透明度，且容易挑起，菌落质地均匀，正反面、边缘和中央部位颜色很均一。

4.霉菌的菌落特征：形态较大，质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蜘蛛网状、绒毛状或棉絮状，菌落与培养基连接紧密，不易挑取，菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色很不一致

69.初级代谢:指能使营养物质转变成机体的结构物质,或对机体具有生理活性作用的物质代谢以及能为机体提供能量的一类代谢.称初级代谢。

微生物在次级代谢过程中

产生的产物称次级代谢产物

基质被氧化时脱下的电子经电子传递链传给电子受体过程中发生磷酸化作用生成ATP 的过程,一般常将电子传递磷酸化就叫做氧化磷酸化。

70.同步生长：是通过获得同步培养物的手段。使微生物细胞群体内的各个个体都处于同一细胞分裂周期的特殊生长状态。

71.巴氏消毒法：是由巴斯德发明的一种低温湿热灭菌法，一般在60~85℃下处理30min至1.5s，主要用于牛奶、果酒等液态风味食品的消毒。

72.石炭酸系数：在一定时间内，某化学药剂能杀死全部供试菌的最高稀释度与达到同效的石炭酸（苯酚）的最高稀释度之比，称为石炭酸系数。

73.抗生素：抗生素是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的次生代谢物或其人工衍生物，它们在很低浓度时即可抑制或干扰它种生物的生命活动，因而可用作优良的化学治疗剂。微生物产生抗药性的原因：1.产生一种能合药物失去活性的酶，2，把药物的作用的靶位加以修饰和改变，3.形成“救护途径”，4.使药物不能透过细胞膜，5.通过主动外排系统把进入细胞内的药物泵了细胞外

74.抗代谢药物：一类在化学结构上与细胞内必要代谢物的结构相似，并可竞争性地干扰正常代谢活动的化学物质。它们具有良好的选择毒力，故可用作化学治疗剂。

75.效价：效价表示抗生素抑菌强度的名词，其计量一般用“单位”表示。除青霉素外，一般每毫克抗生素纯品相当于1000 单位。

噬菌体可误包供体菌中的任何基因(包括质粒)，并使受体菌有可能获得各种性状的转导，称为普遍性转导。

在自然条件下由一些原因不详的因素发生的基因突变称为自发突变。

76.回复突变：突变体失去的野生型性状，可以通过第二次突变得到恢复，这种第二次 突变称为回复突变。

77.溶源转变： 因噬菌体的基因整合到宿主的核基 溶源转变 当温和噬菌体感染宿主而使其发生溶源化时， 因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。

78.准性生殖： 是通过同一物种两个不同菌株的体细胞发生融合，不经过减数分裂而导致低频率基因重组并产生重组子。

79.连续培养：指微生物接种到培养基里以后的整个生长期间，微生物能持续地以比较恒定的生长速率常数进行生长，从而导致 微生物的生长过程能“不断”地进行下去的一种培养方法。

80.荚膜：某些细菌在细胞壁外包围一层粘性性物质，一般由糖和多肽组成。

81.BOD5:污水的五日生化需氧量，污水中有机物的一个综合指标。

82.营养缺陷型：野生型菌株经诱变剂处理后，由于发生了丧失某些酶合成的能力的突变，因而只能加有该酶

合成产物的培养基上生长，这类突变菌株称为……

83.菌体：表示任何一个独立分离的单细胞繁殖而成的纯遗传型群体及一切后代。

84.同步培养:通过同步培养的手段而使细胞群体中各个体处于分裂步调一致的生长状态。

85.感受体：指受体细胞最易接受外源DNA片段并能实现转化的一种生理状态。

86.连续培养：微生物长期保持在指数期的平衡状态和恒定的生长速率上，于是形成

87.活性污泥:原生动物其微生物群聚在一起组成的凝絮团，在污水处理中具有很强的吸附，分解有机物或毒物能力

88.烈性噬菌体：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、成熟、 裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。

89.烈性噬菌体：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、成熟、 裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。

Bacillus subtilis (枯草芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌) 枯草芽孢杆菌

Staphylococcus aureus(金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌) 金黄色葡萄球菌

Streptomyces griseus(灰色链霉菌 灰色链霉菌) 灰色链霉菌

Saccharomyces cerevisiae(酿酒酵母 酿酒酵母) 酿酒酵母

A. niger(黑曲霉 黑曲霉) 黑曲霉

Escherichia coli(大肠杆菌 大肠杆菌) 大肠杆菌

Actinomyces(放线菌属 放线菌属) 放线菌属

Candida utilis(产朊假丝酵母 产朊假丝酵母) 产朊假丝酵母

Aspergillus flavus(黄曲霉 黄曲霉) 黄曲霉

Rhizopus oryzae(米曲霉 米曲霉) 米曲霉