西点制作配方 [成都厨艺]

成都厨艺联盟杨稳

2013-12-24

蝴蝶酥

配料：中筋粉1500克、猪油600克、黄油500克、鸡蛋100克、砂糖100克、砂糖100克、水400克。

制作方法：

1、把500克中筋粉、500克猪油、黄油拌匀，搓油酥。

2、把油酥放入铺有白纸的烤盘内，抹平，放入冰箱冷冻备用。

3、将剩余的原料加入面粉中，搓匀。边搓边加水，揉润为止。

4、再和入面粉搓成面团起筋后，盖上保鲜模，松弛20分钟。

5、将松弛好的面团擀薄，用折叠的方法包起油酥。

6、擀薄成日字形，把两边折向中间对折。

7、用保鲜膜盖住，放冰箱里冷藏1小时。

8、取出后再重复6、7的步骤三次。

9、然后擀成为3厘米厚，分切成22厘米宽的两块，把两边向中间折四下。

10、放入冰箱冷冻结实，取出后切成3厘米的薄片，

11、其中一面沾上砂糖，码在烤盘里，沾有砂糖的一面向上。

12、入炉烘烤上火170℃ ，下火150℃，约25分钟，呈金黄色即可。

特点：形状像蝴蝶，口感酥脆。

可可杏仁饼干

五月花发布

配料：

1、黄油1200克、砂糖900克、盐24克、香草香精24克；

2、蛋白360克；

3、高筋粉1560克、可可粉240克。

制作方法：

将1项拌匀加入2项，拌匀后加入3项搅拌均匀即可，放入盘中压平冷冻后切成长8cm，厚约0.5cm的薄片

巧克力多拿滋

高筋粉700克、低筋粉300克、酵母12克、细砂糖120克、盐14克、奶粉30克、无铝泡大粉10克、全蛋150克、奶油（无水）100克、水430克、苦甜巧克力1000克、果粒（芒果、草莓、哈密瓜）50克。

制作方法：

1、主麵團部份：

溫度：27℃

延續發酵時間:30分

2、分割部份：

重量：60g搓圓

中間發酵時間：15分

3、最後發酵條件：

溫度：35℃

濕度：75%

時間：45分

4、烘焙后裝飾：

粘上巧克力趁没干，撒上3色早苗MD果粒。

皮蛋酥

配料：

皮料：高筋粉500克、低筋粉500克、绵白糖200克、猪油300克、水400克；

油酥：猪油100克、低筋粉＋（-）200克；

皮：酥：馅＝3：2：8（比例）

制作方法：

1、皮料干性材料投入缸中，慢速加水，搅成面团，再快速搅成筋性面团，静置15分钟。

2、猪油加入过筛，低筋粉搅成软硬适中的团状油酥。

3、取小块皮，包入油酥，然后用力擀匀，卷起一圈（接口朝上），再擀开卷起一圈半，放置桌面静置10分钟左右，然后包入馅，用手积压成椭圆形，刷两遍蛋液用小叉子划出波浪纹，入炉烘烤，烘烤时间25分钟。

：

油溫：150~170℃呈金黄色

奶油猫头

配料：

面包粉3000克、糖900克、盐30克、酵母80克、面包改良剂15克、鸡蛋300克、水1700克。

制作方法：

1、将面团打至扩展拉出薄膜。

2、将面团置于案台分割成每个70克的剂子，醒发10分钟。

3、将醒发后的面团搓成长条编成猫脸形，放在烤盘上入温箱醒发，放置两粒红樱桃做眼睛，用巧克力酱挤眉目。

4、将醒发原体积一倍的面团取出刷蛋液，入炉烘烤，烘烤时间上火180℃,下火190℃，时间10分钟。

5、出烤箱后晾凉，在嘴部割开一横口，挤入打好的奶油。

咖啡吉士包

配料：

面包粉1000克、酵母15克、牛奶250克、水200克、砂糖100克、盐10克、鸡蛋120克、蜂蜜50克、咖啡粉15克、可可粉10克、黄油100克、吉士酱500克。

制作方法：

1、除黄油所有原料倒入锅中慢速搅匀，用快速搅至面筋形成，再改用慢速加入黄油搅拌均匀，再用快速打至面筋扩展。

2、分割成200克/个的剂子，滚圆醒发，包入100克吉士酱呈椭圆形，用大母指在中间按一下，放入温箱醒发。

3、发至原体积三倍大时取出刷蛋液，入炉烘烤。

4、烘烤温度上下火均为170℃约20分钟，烘烤时间约20分钟。

薯泥千层面包

配料：

A部分：面包粉500克、宝桃酵母6克、宝桃改良剂4克、宝桃牛油香粉5克、奶粉20克、低筋粉100克

B部分：鸡蛋50克，糖浆75克、水200克

C部分：盐5克、黄奶油50克

馅料部分：熟香薯500克、高级酥油250克、黄奶油250克、糖粉300克、面粉100克

制作方法：

1、先把A部分用慢速搅拌均匀。

2、将B部分溶解后加入A部分，先慢速后快速，搅拌至面团7成筋度。

3、先慢速加入C部分拌匀后，再转快速，打至面团完成即可。

4、松弛10分钟后，包入馅料，开三折一次。

5、最后成形，成长条形。

6、馅料制作时全部拌匀即可。

7、入炉：炉温：上火200℃，下火180℃，时间：约30分钟。

注：面团的软硬度要和馅心差不多。

无糖培根

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配料：

面包粉2000克，酵母60克、盐30克、鸡蛋350克、黄油50克、水1000克、培根片适量。

制作方法:

1、将全部原料放入锅内，打至面筋扩展。

2、将打好的面团置于案台，分割成1公斤每块，入冰箱（－15℃），冰冻两个小时。

3、将冷冻好的面团取出，割开加入250克起酥油片，用压面机，按3成3压好，再放入冰箱冷冻40分钟。

4、将冻好的面片用压面机压压成1.5厘米厚的薄片，用三角轮刀分割，每片加入培根卷起放入烤盘，入温箱醒发。

5、发至原体积1倍时，取出刷蛋液入烤箱，上下火为190℃，烘烤时间20分钟

芝麻酥

芝麻酥

配料：

（1）色拉油600克、绵白糖600克（2）泡打粉15克、小苏打15克、溴粉50克、开水180克（3）白芝麻200克、低筋粉1400克

制作方法：

1、材料（2）除水外放入盆中，然后用开水冲开，加入材料（1）中搅成绸液状。

2、低筋粉铺桌面，开个窝，放入白芝麻，然后加入（1）中，拌匀静置10分钟，分成大小一致的面团，放入烤盘进炉烘烤。

玉米面包

配料：

面包粉2800克、糖800克、盐28克、酵母75克、面包改良剂12克、鸡蛋280克、水1650克、玉米粒适量、沙拉酱适量。

制作方法：

1、将面团扩展拉制薄膜。

2、将打好的面团，置于案台分割成每个50克的剂子，醒发10分钟。

3、将醒发好的面团搓成长条形，编成圆环形放入烤盘醒发。

4、将醒发好的面团取出刷蛋液，中间撒入玉米粒，挤入沙拉酱，入烤箱，上火180℃,下火190℃，烘烤时间10分钟。

红茶小开口笑

红茶小开口笑

红茶开口笑是传统产品开口笑的创新品种。色泽棕黄油润无焦斑，表面均匀地布满芝麻，开裂自然，入口酥松，有茶香味。

用料

坯料:低筋面粉2.5千克  红茶粉50克  鸡蛋10个   牛奶200毫升   猪油200克

白糖粉1.5千克  白芝麻2千克(实耗400克)  碳酸氢铵10克  碳酸氢钠10克

氽油:花生油10千克

制法

1.将低筋面粉和一起碳酸氢铵、碳酸氢钠混合均匀；白芝麻用水淘净。

2.将糖水、鸡蛋、猪油、牛奶倒人搅拌机中，搅匀后，倒人面粉，再加入红茶粉搅拌成面团，切块后搓成长条，切成2cm小粒。

3.把湿润的白芝麻放在盘中，然后放入生坯。将盘不停地推拉转动，使生坯均匀地沾上白芝麻。

4.加热油锅，倒人开口笑生坯，以小火炸至圆球稍稍裂开，冉改以大火炸酥即可。

无蔗糖淡奶椰

配料：

A：黄奶油300克、改良剂130克、液态酥油200克；

B：蛋白150克；

C：揶丝100克；

D：低筋粉1100克、BP10克、食盐3克、柠檬色香油适当。

制作方法：

1、将A原料搅拌至乳白状。

2、加入B原料慢慢搅拌均匀。

3、慢速加入C原料搅拌。

4、加入D原料拌匀，呈面团状，使压片机压成片状至0.57厘米，使饼干模扣出，表面刷蛋黄烘烤，

5、烘烤温度上火180℃，下火150℃。烘烤时间约25分钟。

无蔗糖绿茶洛克

配料：

A：高筋粉900克、全麦粉100克、改良剂40克、绿茶粉40克、食盐10克、面包改良剂10克、酵母10克；

B：奶油8克、水600克；

C：无糖芋泥馅500克备用。

制作方法：

1、将A部分原料搅拌至面筋七成。

2、再将B部分原料加入拌匀，至面筋充分扩展，

3、将面团分割成80克/个面剂，包30克馅搓成圆状，

4、醒发1小时左右，温度38℃，湿度75℃，醒发至2倍大即可入炉烘烤。

5、烘烤温度上火175℃，下火180℃，烘烤时间15分钟左右。

罗蜜瓜子饼

配料：

奶油300克、糖粉260克、全蛋2个、低筋粉600克、蜂蜜120克、水300克、细糖150克、瓜子400克、橙皮1个。

制作方法：

1、 将奶油于砂糖打发加入全蛋拌匀，再加入低筋粉拌匀，装如布裱花待备用。

2、 将蜂蜜、水、细糖明火加热至150℃离火，倒入瓜子片和橙皮拌匀，填入饼圈内。

3、 入炉烘烤，上下火均为180℃，烘烤15分钟即可。

香辣芝士棒

配料：

高筋粉1000 克、水500克、酵母15克、盐20克、砂糖100克、鸡蛋80克、奶粉30克、S500面包改良剂10克、黄奶油酥片油；

馅料：肉松100克、青葱末20克、熟芝麻12克、沙拉酱120克。

制作方法：

1、螺旋式搅拌机，4分钟慢速加4分钟快速。分割面团进行3次3折处理。

2、螺旋式搅拌机，4分钟慢速+4分钟快速。分割面团。使用塑料盖布放入4°C 左右冰箱内一夜。第二天干压。

3、擀压面团至0.4厘米。 切成15 x 10厘米的长方形。中间部分放入馅料，向中间折起。

4、最后醒发 50分钟，发酵箱温度28°C， 相对湿度80 %。

5、烘烤前装饰表面撒辣椒粉、芝士丝。

6、烘烤温度上下火均为200℃，烘烤时间18分钟。最先使用蒸汽。

麻糬雪莓娘

配料：

面皮：元宵粉500克、细糖250克、水300克、转化糖浆80克；

馅：麦芽糖150克、水800克、红豆馅800克、鲜草莓适量。

制作方法：

1、将元宵粉和水搅拌成面团，将细糖转化成糖浆陆续加入面粉中。

2、将搅拌好的面团，用蒸笼大火蒸至20分钟，取出，用搅拌机搅拌至光滑起筋，（软硬度可用糖浆调制）,分割成50克/面剂。

3、将拌好的馅包入面皮中，揉圆即可。

玉桂奶油卷

配料：

高筋粉650克、低筋粉100克、水100克、鲜牛奶350克、酵母12克、盐15克、砂糖180克、鸡蛋150克、蜂蜜60克、杂粮面包预拌粉250克、S500面包改良剂10克、高级无水酥油160克。

制作方法：

1、用(螺旋式)方法低速搅拌3分钟，再继续高速搅拌7分钟。

2、面团温度达到 27°C即可。

3、案台发酵 15分钟。

4、将面团分割成100克/个小面团揉圆。

5、中间醒发 10分钟。

6、将面团成型后放入模具。

7、最后醒发90分钟。 发酵箱温度35°C， 相对湿度85 %。

8、烘烤前装饰，刷蛋液，撒玉桂粉与砂糖的混合物。

9、烘烤温度：上火190°C ，下火210°C，烘烤时间15～20分钟

无蔗糖欧式风味面包

配料：

A：高筋粉500克、低筋粉500克、改良剂75克、全麦粉100克、杂粮粉100克；

B：鲜酵母40克、面包改良剂5克、肥面540克、奶油250克、焦糖色素适当、食盐45克；

C烤热：花生仁50克、瓜子仁50克、核桃仁50克、黑芝麻25克、白芝麻25克。

制作方法：

1、将B部分原料充分搅拌均匀。

2、加入A部分原料继续拌匀，用快速至面团光滑。

3、再加入C部分原料拌匀后，静置30分钟，

4、将面团分割成350克/个面剂，揉圆形。

5、入炉烘烤，烘烤温度，上火170℃，下火175℃，烘烤时间35分钟。

意式提子饼干

配料：

低筋粉1000克、砂糖700克、盐10克、泡打粉10克、鸡蛋500克、巧克力100克、杏仁片100克。

制作方法：

1、将所有原料一起搅拌，

2、用慢速搅拌至原料充分混合。

3、将面团分割成300克/个面挤制成条状。

4、入炉烘烤，上下火温度150℃/160℃烘干即可。

注：按成品要求或客人所需制成单品。

口感干脆耐嚼，配以咖啡饮用为佳。

栗子木司

配料：

8寸海绵蛋糕胚一个、甜奶油100克、瑞士栗茸100克、巧克力（围边用）30克、淡奶油100克、焦糖10克。

制作方法：

1、将8寸蛋糕等分成三层。

2、将栗茸加淡奶油，焦糖调匀。

3、将栗茸加入蛋糕。

4、外面用甜奶油抹面，

5、用          栗膏挤在表面进行装饰。

枕头酥

配料：

水油皮：富强粉500克、猪油200克、水250克；

干油酥：富强粉500克、猪油300克。

制作方法：

1、将皮料揉至光滑，起筋后，包紧松弛15分钟以上。

2、将干油酥中的原料搓成干油酥面团。

3、用皮包酥方法揉润，分割成小面剂，

4、包入馅，制成佛枕头样，表面刷蛋液，撒芝麻后入炉烘烤。

5、烘烤温度，上下火均为180℃，烘烤时间约15

秘制烧饼

配料：

水油皮：富强粉1斤、炮打粉5克、色拉油50克；

干油酥：富强粉500克、色拉油600克。

制作方法：

1、将水油皮中的材料搅拌成面团，用湿布包紧，松弛15分钟以上。

2、将干油酥中的材料搅拌均匀备用。

3、把水油皮摊开，把干油酥涂抹在水油皮上，卷成长条分割，80克/个的面剂滚圆，然后自然发酵30分钟。

4、入炉烘烤，上火温度210℃/下火温度190℃，烘烤8分钟