畜产品加工技术试卷
赣州农校2015-2016学年度上学期期末考试
2014级食品专业《畜产品加工技术》试卷
班级__________姓名___________学号____________
一、 名词解释。(每题3分,共15分)
1、畜产品加工:
2、冰淇淋:
3、肉的保水性:
4、湿蛋制品:
5、酒精阳性乳:
二、 填空题。(每题1分,共55分)
1、肉是各种组织的综合物,它是由____________、____________、____________和骨组织四部分构成。
2、由于泌乳期的不同,常将乳分为____________、____________和____________三类。
3、蛋的功能特性包括____________、____________和蛋的气泡性。
4、食品上应用的辐射杀菌按剂量大小和所要求目标可分为
____________、____________和____________三类。
5、肉的保鲜方法有____________、____________和____________三
种。
6、肉的冷却方法有空气冷却、____________、____________、
____________和____________等。
7、异常乳可分为____________、____________、____________和病
理异常乳。
8、禽蛋主要包括____________、____________及____________三个
部分。
9、根据加工工艺及产品的特点将皮蛋分为____________和
____________。
10、肉的食用品质及物理形状主要指肉的____________、
____________、嫩度、____________、____________、容重、比热、肉的冰点等。
11、乳中常见的微生物有____________、____________和霉菌类三种。
12、肉的化学成分主要包含水分、____________、_____________、
____________、____________及少量的矿物质和维生素等。
13、牛乳中微生物的微生物来源于____________、____________、空
气的污染、____________和其他污染。
14、按冰淇淋的组成,可将其分为____________、____________、
____________和果味冰淇淋。
15、鲜蛋贮藏的方法有____________、____________、涂膜贮藏法和
____________。
16、皮蛋加工的凝固过程包括____________、____________、转色阶
段、____________和贮存阶段。
17、冰蛋品加工的过程包括照蛋____________、____________、
____________、____________、裝听、____________和检验。
18、原料乳冷却的方法有____________和____________。
三、简答题。(每题6分,共30分)
1、如何验收原料乳?
2、简述溏心皮蛋加工工艺。
3、冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些?
4、简述盐水鸭蛋的加工工艺。
5、简述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。