果酒果醋的制作学案
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作学案(第一课时)
【学习目标】
1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。
3.完成果酒和果醋的制作。
【学习重点和难点】
重点:说明果酒和果醋的制作原理设计制作果酒和果醋的装置,制作出果酒和果醋。
难点:制作过程中发酵条件的控制。
【学习过程】
一、果酒制作
1.原理:菌种,属于核生物,新陈代谢类型,有氧时,呼吸的反应式为:反应式为: 。
2.条件:繁殖最适温度。
3.菌种来源:⎨自然发酵:附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。⎧
菌菌种。⎩人工培养:分离获得得纯净的酵母
现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其它微生物的生长,采取的措施
是 。
4.实验设计流程图
挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________
↓ ↓
果酒 果醋
5.根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
充气口作用 ;
排气口作用 ;
出料口作用 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的
是 。
使用该装置制酒时,应该关闭 ;
制醋时,应将充气口 。
6.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用______________检验酒精存在。可
观察到的现象为 思考:在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。其目的是什么?
二、果醋的制作:
1.原理:菌种:___________,属于___________核生物,新陈代谢类为醋酸生成反应式是___________________ _________ 。
2.条件:最适合温度为__________,需要充足的______________。
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3.菌种来源:到______________或______________购买。
思考:变酸的酒表面有菌膜,菌膜是怎样形成的?溶液内部能形成菌膜吗?果醋的制作过程中如何进行深层发酵?
4.设计实验流程及操作步骤:
果酒制成以后,在发酵液中加入______________或醋曲,然后将装置转移至_________0C条件下发酵,适时向发酵液中______________。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上纱布,以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题
1、材料的选择与处理
选择_________的葡萄,榨汁前应先将_________________,并除去 。
2、防止发酵液被污染
清洗___________和____________并晾干,并用体积分数为70%的 消毒,或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后,________充气口。
3、控制好发酵的条件
葡萄汁装入发酵瓶要留出大约________的空间。制酒时的温度为___________,时间控制在___________天左右,并要及时检测发酵情况,因为一旦有过多氧气进入发酵瓶内可能导致
________________________________;制醋时的温度为___________,时间___________天左右,并要及时通气。
思考:
1)应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
(2)从哪些方面防止发酵液被污染?
(3)制作果酒和果醋时为什么必须严格控制温度?
(4)制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?
【典例解析】
例1.生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 ( )
A.都是异养生物 B.仅在有水条件下繁殖
C.仅在有氧条件下生长 D.生存温度都超过80℃
例2.发酵过程中,不会直接引起pH变化的是
A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的CO2
C.微生物细胞数目的增加 D.次级代谢产物的积累
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