[今日话题]关于茶叶发酵与发酵程度之意义

从六大基本茶类的创制发展历史来看，中国是茶叶的故乡和原产地，也是各种“不同发酵程度”茶类最早的创制者，从绿茶→黄茶→黑茶→红茶→白茶→到最后青茶（乌龙茶）的创制（青茶创制年代被认为是最晚发展出来的茶类，文献推估是公元1717年后，或1800年以后，或称明朝以后？），其实，中国老祖宗很早就懂发酵茶的制法，至少在公元1600年以前，中国老祖宗就会发酵茶的制法，但中国老祖宗“不知其所以然”，换言之，中国老祖宗可以不懂真正“茶叶发酵”的意义，但一样会制茶，而且可以制得出好茶。

1、茶叶发酵（teafermentation）原就是错误的名词，要了解其来龙去脉，至少必须追溯到公元1900年左右，这个名词才被沿用，因已以讹传讹沿用太久及习惯引用，所以这个名词很难更改。

2、其实在茶叶发酵名词未引用前，既有很多学者认定“茶叶发酵”是一种putrefaction腐败作用的化学反应，但后来有学者证实茶叶发酵如果没有氧气，观察不到红白嫩，所以就不用putrefactivechange这名词。

3、之后（1900~1930）很长一段时间一直认为茶叶发酵就像一般发酵食品之发酵是由微生物引起，而且这离乱一直很坚强，所以一直沿用这名词。

4、直到公元1940年以前，茶叶发酵一直被认定为是由微生物所引起，这一派学者包括印度、斯里兰卡、英国、苏俄等等强烈支持，很多学者推论茶叶发酵与一些细菌，酵母菌和霉菌无关，而是由某些特殊的催化物（ferment）有关，但没有明确证实，这一序列研究被认为是重要里程碑（研究茶叶发酵），但当时仍没有人承认不是由微生物引起，而当时苏俄很多进行茶叶化学研究的专家是最顶尖、最杰出的一群。

5、后来很多人想尝试推翻茶叶发酵不是由微生物引起的理论，可是都没足够证据支持自己的实验。

6、推测茶叶发酵不是由微生物引起的，最主要有三项理由：A、茶叶发酵是一种非常快速的化学反应，微生物来不及参与。B、茶叶发酵时观察不到微生物急速增长。C、用氯仿杀菌过的茶青，没有细菌仍会进行发酵作用。可惜当时只有反面证据，没有正面证据支持由其他催化物剂引起。

7、直到真正1940年代由Bokuchava等人和Sreerangacha（1941,1943）明确分离出“茶多元酚氧化酵素”，并证实茶叶发酵是由这种酵素催化而形成，此后才完全推翻茶叶发酵是由微生物引起的理论。换言之，我们懂“茶叶发酵”初步机制，至今不会超出80年。

8、自1940年代以后提到茶叶发酵的研究，有两位大人物一定会被提到，这两位是研究茶叶化学史上最杰出的专家，我们真正懂得茶叶发酵后形成怎样的产物，其机制为何，最主要就是E.A.HRoberts（英国人）及G.W.Sanderson在1940年11979年代间，Roberts确认茶叶发酵最主要的反应是儿茶素的酵素氧化，他分离出“发酵产物”——茶黄素(Theaflavin)与茶红素（thearubigins）并命名，研究期间达十数年，与当时诺贝尔化学奖的分析技术是同水平尖端和杰出的。Roberts是最早期利用色谱分析技术鉴定分离出茶叶发酵产物的大功臣。

9、后来1960年代至1980年间，Sanderson花了很长时间以模型试验才确立茶叶发酵的主反应（形成茶汤水色，滋味）及连锁的附带反应（形成香气）。

10、1964年日本人Takino确立不同的儿茶素（酯型配游离型）怎样形成茶黄素的化学反应式，非常重要的贡献是让后人了解茶叶发酵儿茶素怎样变化。

11、为什么要花这么多文字重诉茶叶发酵的研究历史，（其实已很简短的概述而已），重点是让大家了解这些人为了了解茶叶发酵，都花了十数年努力研究，才一步一步解开茶叶发酵之谜，而知识、真理的进步是累积的。而让大家尊重Roberts和Sanderson两位杰出的茶叶化学专家。

12、至今狭义的茶叶发酵定义是指儿茶素的氧化作用以多元酚氧化酵素为催化剂，氧化后形成二聚物（dimer）茶黄素系列成分，在进一步则形成茶红素混合物，这中间还有一种茶褐素，但结构不稳定。

13、广义的茶叶发酵定义则泛指主反应儿茶素氧化后，（形成色、滋味）会带动“不饱和脂肪酸”、“氨基酸”的等的氧化裂解，形成香气及许多其它已知和未知的化学反应。

14、科学上要定义发酵程度，在西方文献很少或几乎不用，称文山包种茶发酵程度10-20%，白毫乌龙茶发酵程度50-60%，铁观音茶、冻顶茶发酵程度15-30%，白茶发酵度＜10%，其实意义非常有限，也值得争议，这种定义最早出现在台湾，西方文献不引用。再者因为根本没有证据，也没有数据支持，翻遍所有研究报告也查不到；再者单纯以“儿茶素减少百分率”来定义发酵程度，牵涉其它许多问题，这样的定义法是为了方便解说，对一些外行人用的言词，不是很科学的定义。

15、另外若以发酵产物“茶黄素”“茶红素”形成的量来定义发酵程度同样很不适当。因也不能完全说明茶叶发酵化学反应的整体；所以如何订定发酵程度，科学上有待争议澄清的地方还很多？

16、其实直到现在茶叶发酵还有许多可能位置但影响成茶香味的化学反应很难解析，即仍有血多反应不被认识，所以科技的进步有限，要时间的累积。于（2002年）

而在普洱茶行业中，普洱茶发酵从方式被分为1.酶促氧化反应2.非酶促氧化反应。而普洱茶的发酵程度近年来被很多茶企商家提起，但就像以上14点结尾说的一样：“这样的定义法是为了方便解说，对一些外行人用的言词，不是很科学的定义。”

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