ESP 完美萃取的定义

God Shot (完美萃取

) 的定义

By Mark Prince, http://www.coffeegeek.com/opinions/coffeeatthemoment/11-12-2002 出处：www.coffeegeek.com

翻译：Grant, www.baristacn.com , [email protected]

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有一个词，最近几年刚

刚被使用。这个词最早

在alt coffee新闻组里

发明的：God Shot (完

美萃取) 。

这个词几乎成了通用

语，我猜网络和Usenet

(就是alt.coffee 所在

的地方) 在这方面起了

不小的作用。三年前我

在一个小团体里第一

次听到了这个词的定

义，在上个周末在西雅

图举行的CoffeeFest 展会上(2002年11月8至10日) ，我无意中听到两个参加拿铁艺术大赛的咖啡师在聊天，我听到他们中的一个说到：“我的God Shot最近出现得越来越多了”。一听到这句话，我忍不住微笑起来。

不过，到底什么是God Shot呢？这个答案对我来说非常自然，太自然了，以致于我没办法用简单的词形容出来。不过我本能地就知道这个词是什么意思。它不是这样的东西：它的意思不是说要狠揍上帝一下，也不是说要违反十条戒律。它是向上帝表示敬意的一种方式，因为当某个人谈起God Shot时，他所说的是如此特别的一种东西，那么独特，那么完美，几乎就是上帝本人祝福过的。由于很久以前人们宣称上帝祝福和赞美咖啡，那么很自然地我们可以把完美的espresso 称作：God Shot。

God Shot的定义

但是God Shot到底是什么呢？大概一个多月前我参加了一次由几个咖啡师组织的小型圆桌会议，其间就谈到God Shot的定义。我们达成了一致，我也认为你会发现大多数人们会同意这个定义，至少美国西海岸和加拿大人会同意。

God Shot，就本质而言，必须是ristretto 。这是一个双份萃取的espresso ，萃取时特意做成1盎司(加/减四分之一盎司) 咖啡。使用双份萃取时同样的3盎司咖啡粉，时间也和双份萃取时几乎一样(25-30秒) 。你要怎么样做到这一点呢？

我写过一篇关于如何萃取ristretto 的很长的文章，所以在这里我会说得简要些：要

的萃取时间里就可以得到更少的咖啡。

要做一杯ristretto 本身就是一件有挑战的事，不适合那些漫不经心的在家喝

espresos 的人。它很具挑战，但是有一个理由让它值得去追随：如果说espresso 是浓缩的、纯粹的咖啡饮料，那么ristretto 会更加浓缩、更加纯粹。它几乎全部是烘焙好的咖啡豆的精华，以液体、易吸收的形式呈现出来。

这里是God Shot的由来——如果espresso 比(其它方法) 煮的咖啡更强烈更浓缩，ristretto 比这还要浓列，God Shot是在这方面做到最大化的ristretto ，它达到了David Schomer (Espresso Vivance)以及许多其它espresso 专家们曾看到的：咖啡尝起来和新鲜烘焙好的咖啡豆闻起来的味道一样棒。

这是一纵即逝的事。它真的是这样。

我曾经做过很多，很多杯不错的espresso 。我也曾做过很多相当棒的。我做过相当数量非常好的espresso ，我可以记住它们的口感，结构(译注：texture, 应该指的是表面的样子，比如虎斑) 和味道。

但是我只做过少数几次到达完全不同级别的espresso 。在我这一生里(译注：汗… Mark 很老了吗？) 我有过一些非常宝贵的espresso 萃取(经验) ，如果我闭上眼睛，我可以记起的，不只有那些espresso 带来的美妙的味道，口感和感觉，我甚至能看到那周围的环境，那气味，还有，我当时和谁在一起，或是谁帮我做的。

到今天，连续做1000杯质量上乘的espresso(对我来说) 已经是“小菜一碟”了(译注：on the belt, 在腰带上，触手可得) ，但God Shot的数量大概最多只有30或40杯。我真的很确定我可以记起这其中的每一杯。

这就是我对God Shot的定义。但是咖啡师圆桌会议是如何定义它的呢？在给事情下定义方面他们比我强太多了，但是我不准备告诉你们他们的定义到底是啥。我下面想讲点儿别的东西，“浮动的God Shot”。

God Shot是浮动的 (God Shots that Float)

两年前，这杯对我来说是可以贴

“God Shot”栏签的。

我是这样的，许多人也是这样的。关于什么是真正的

God Shot，我们有一个移动的水平，或者说标尺。

一、两年前，我在alt coffee bbs上写下黑字的声名说，

我在七次萃取中可以得到一次God Shot。有其他人在那

个帖子里回复说他在5次萃取中可以得到3或4次。

但是等等… 我前面说过我做过上千杯的espresso ，但大

概只有30或40杯是God Shots。这是怎么一回事儿啊？ 今天，它很好，甚至算是很棒的萃

取，但是我从它流出的样子(以及后

它还没到这就是God Shot标准的浮动。关于定义及使用God Shot续的味道) 就可以告诉你，

这个词的一件事是——它被用它的那群人滥用了。这就那个级别。 像“酷”(译注：cool) 或是“吃惊”(amazing)一样。这

个词用得太滥了，God Shot经常被用来形容其实只算是很棒的，但是并不够级别的espresso 。

换句话说，这个词被“冲淡”了。Espresso 菜鸟们(译注：newbie ，也可译为新手) ，上帝保佑他们(嘿嘿嘿…)，会在得到他们的第一台大功率octane espresso机器后的几天内宣称他们得到了God Shot。但是我花了点儿时间发现了些东西——一年后，在他们经历了些东西后再和这些伙记谈谈，你最常听到的一句话就是：“哦，我想我开始时的几杯还算行吧，不过如果今天我做出那样的东西的话，我会把它们倒掉。”

我喜欢Karl Rice在alt.coffee 的这个帖子里说的:

我把God Shot定义成比我以前做的都更好的萃取。每当我萃取一杯(God Shot)时，这个标准就升高一点点，再想萃取出一杯God Shot就会变得更难点儿。God Shot出现得越来越少。

这个标尺真的在动，而且God shot也真的是越来越少。

既然“God Shot”这个词在espresso 国度里越来越多人知道了，我想是时候把它放回它应该在的位置了——巅峰之峰，万王之王(译注：小小自豪一下，原文为the peak of the peak, the king of kings，我觉得这句翻译得不错) ，这种萃取如此出众，一定是上帝祝福过的。

这把我带回到…

God Shot的有效定义

圆桌会议以一种很酷的方式来描述God Shot，他们也对如何做到God Shot做了说明。我们稍后再说。你是怎么样得到一次God Shot的呢？

这是说，把你的准备工作做对——确保你用你能弄得到的最好质量的特种咖啡豆，新鲜烘焙、仔细拼配。确保你的磨是最好一级的磨，并且它工作状态良好。与你的磨“人磨合一”(译注：“Be at one” with your grinder) ，就如同你知道你的磨与你放进去的豆子会怎么样互相反应。了解那些细微的东西，比如湿度，气温，豆子的个性等等，并依此调节研磨。

确保你的espresso 机设置正确，并且运行正确。知道你的机器萃取一杯很棒的咖啡所需要的正确的温度和锅炉压力，保持你的设备干净。

用你所有知道的技术和经验来准备好你的冲煮手柄。填料正确的数量，抹平，准备好填压，然后填压。填压并且磨光并且擦干净。冲煮头放水一、两秒钟，就算是在出杯量很大的店里的商用机上也要这么做。锁上手柄，放好杯子，开始冲煮。

然后就希望(不如说是祈祷) 得到最好的结果。

把事情都做对了，你每次都能得到很棒的espresso 。但是很棒并不等于God Shot。为什么？就算是最当红的(译注：most seasoned, 最当季的) ，职业的、富有激情的咖啡师也知道，他们可以做到很棒的萃取，但是他们也知道，只有当行星对齐，满月，丘比特射中维纳斯，吧拉吧…，这种时候，God Shot才会出现。哦耶，对那些相信的人来讲，上帝朝下看了一眼，决定：嗯，这杯挺直，我祝福它。(译注：狂汗… 这是Mark 吗？分明是唐僧… )

现在来说说正式的——说真的，关于God Shot是什么的有效定义。这是一个一致同意的报告——各种意见被综合了，写下来了，编辑过了。每个人都同意这是说明这种特殊的饮品的最佳方式。你等到现在了，你从头读到现在了，下面就是定义：

God Shot是一种双会ristretto ，在它开始从冲煮手柄的分水口开始流出时就看起来很特别。咖啡流的颜色总是暗铁锈红色，通常还有虎班，浅锈色与深锈色一条条地间隔，可以看得到。在杯中，从冲煮的开始到结束100%都是crema ，黑色的液体在冲煮结束后才开始在杯底出现。从这时到crema 安定在杯顶1/3要花上大概30秒甚至更长的时间，剩下底部2/3呈透明的黑色。Crema 的顶部经常见到暗红宝色锈颜色的颜色，不是过萃的那种颜色。但经常被叫做虎斑，或是暗色的小斑点，这是高度浓缩的espresso 的风味和精华。这些东西非常难溶，很少会被萃取到杯中。

当你把杯举到鼻子下边时，闻到的芬芳的味道甚至会让你紧张。这味道穴位是你刚才磨豆时闻到的烘焙、研磨过的咖啡的味道。当你摇晃咖啡杯发出更多芬芳时，这杯真正的God Shot已经完全征服了你。然后到了轻吸一口的时刻了。你了解这种时刻的，如果你以前没经历过的话，那种感觉是非常稀有的——这种口感几乎可以超越你以前试过的任何东西——这种芬芳，味道，质感，风味，这些你说得出的东西，它们全部覆盖在你的舌头上，在你舌头上的四个品尝区域穴位达到完美的体验。它们彼此竞争，但是又能互相提升这些区域的体验：甜，酸，苦和锐度。

当你咽下这口咖啡时，你的口腔后部和喉咙得到了这快乐的最后部分——espresso 覆盖到你的口腔的这一部分，看起来不想过早放弃。普通的espresso 会在喉咙留下苦味和一些不愉快的味道，但God shot肯定不会让你想到要用什么东西来冲掉口腔的味道(比如一块口香糖，或是甜点，或是可以冲淡的饮料) 。你的嘴朝你的大脑发了这样的命令：你必须(继续) 品尝这个味道。

很重的东西 (pretty heavy stuff)

我想为这篇文章再加点儿东西。就定义而言，God Shot会把一个只喝茶的人变成一个终生追求espresso 的人。我就看到过这种事儿发生。

铁锈色/亮红棕色，很重。 这杯开始看起来很好。涌出的很厚。看来有些东西不错了。它有一杯美尽管红色很有光泽也很暗，但淡金

妙的espresso 所有的所有特征，色是一个God Shot仍未达到的信

但是… 号。

(作者说):为了写这篇文章，我煮了大概20杯，希望能有杯God Shot来拍照。我很接近了，但是却仍没得到。