餐饮管理制度2

一、饮食服务中心关于《饮食中心职工竞争上岗、择扰聘用工作》的实施方案 为了深化后勤服务总公司人事制度改革，引入竞争激励机制，建立岗位竞争、能上能下的聘用制度，培养高素质服务、管理人员队伍，促进饮食中心建设和发展，饮食中心实行竞争上岗、择优聘用的用人制度。实施如下：

（一） 基本原则

1、人唯贤、德才兼备的原则。

2、职工信任、业绩显著的原则。

3、对有一技之长者、给与重任的原则。

4、公开、平等、竞争、择优的原则。

5、民主集中制的原则。

（二）岗位与任期

实行竞争上岗、择优任用饮食中心各个岗位人员的办法。岗位实行聘用制，聘期一年。新聘用的管理人员试用期半年。

（三） 的基本条件

治素质好，具有改革创新意识，坚持服务为本的思想，具备一定的专业知识和业务能力。

较强的事业心、责任感和良好的职业道德，有胜任本岗位所具有的组织能力，能创造性开展工作，工作效率高。

1、精通业务，爱岗敬业，能创造来年搞好的社会效益和经济效益。

2、认真履行岗位职责，不谋取私利，坚持原则，讲究工作方法，服从领导，团结同志，有较好的群众基础。

3、健康、精力充沛。

（四） 聘用资格

1、受年龄、职级限制。

2、管理岗位具有高中以上学历，工作满二年以上。

3、技术岗位具有相应的专业和操作技能。

（五） 实施步骤

第一阶段：公布竞岗实施方案、岗位职数。

第二阶段：个人申请、填写《饮食中心职工竞争上岗报表》饮食中心对申报人进行资格审核。

第三阶段：准备个人竞职材料，评委托漂评议确定各岗位人选。

（六） 几点说明

1、竞职报告的内容要求。

2、个人主要经历。

3、现在所从事的工作及取得的主要成绩。

4、阐述对竞争上岗的工作设想。

本方案由饮食中心负责解释。

二、饮食中心关于《从事技术岗位、重要岗位人员（临时职工）参加社会基本养老保险给予补贴》的实施方案。

（一）指导原则

饮食中心现有技术岗位、重要岗位的临时职工大多工作在为学院师生员工服务的第一线。多年来,他们对学院的政治稳定、饮食中心的改革与发展做出了积极的贡献。与此同时，他们经过不懈的努力和实践，自身的政治素质和技术能力都有很大提高，现已成为饮食中心的一支重要技术力量。为此，饮食中心从中长远发展目标考虑，决定对多年从事技术岗位、重要岗位的临时职工参加社会基本养老保险给予补贴，（以下简称参保补贴）以调动他们的工作积极性，为饮食中心的工作做出更大的贡献。现制定本实施方案。

（二）实施内容

1、补贴范围

（1）从事饮食中心技术工作岗位满十年，年龄在45周岁（含45周

岁）以下的临时职工。

（2）从事饮食中心重要工作岗位满五年，年龄在45周岁（含45周

岁）以下的临时职工。

（3）从事食堂加工的承包人员不在补贴范围之内。

（4）已参加原有企业社会养老保险并负责缴纳保费的人员不在补贴

范围之内。

2、补贴办法

（1）根据哈劳社发【2003】83号文件精神,符合参保补贴的临时职工参加哈市自由职业人员基本养老保险的，要按时缴纳个人社会养老保险费，饮食中心按个人缴纳社会养老保险费标准(初定60%)给予补贴。

（2）享有参加基本养老保险补贴的人员，饮食中心按月将补贴款计

入本人工资收入中，饮食中心负责按月统一为参保人员办理缴费手续。（缴费补贴年限达到自由职业人员基本养老保险缴费所规定的年限。）

（3）对符合参保补贴范围，因本人身份不能参加社会养老保险的人

员，饮食中心将按每月参保补贴款的50%进行补贴，待本人具备参加基本养老保险条件时，可享受参保人员相应的补贴。

（4）在参保补贴期间，因辞职、离开技术岗位或重要岗位的人员不

再享受参保补贴，其今后基本养老保险费由个人负担。

（5）在参保补贴期间，出现重大责任事故，不履行工作职责的人员

取消当年参保补贴资格。

（三）实施步骤

1、将参保补贴实施方案（讨论稿）上报后勤服务总公司、学院主

管领导征得同意后，下发到饮食中心各部门进行讨论、修改。

2、将修改后的参保补贴实施方案上报后勤服务总公司、学院主管

领导予以批准。

3、根据实施方案内容，拟定参加基本养老保险补贴人员的名单，

报参保补贴工作领导小组确认，并予以公示、征求意见。

4、全面实施参保人员补贴方案。

（四）工作领导小组

组长：刘希聪

成员：杨忠玉 冯春成

（五）本方案报后勤服务总公司备案。

三、饮食服务中心岗位轮换制度

为了加强管理人员队伍自身建设，实行有效的监督机制，达到培养高素质管理人才的目的，特制定本制度。

（一）从事餐厅管理员岗位的人员，在任期届满后竞聘上岗，继续从事本岗位工作的，要进行相应的工作调整，从事采购工作不得超过两届。

（二）从事采购原岗位的人员，在任期届满后，经竞聘上岗，继续从事本岗位工作的，要轮换到其他餐厅担任此项工作。

（三）从事餐厅报关员岗位的人员，在任期届满后，经竞聘上岗，继续从事本岗位工作的，要轮换到其他餐厅担任此项工作。

（四）因工作岗位调整的管理人员，要做好交接工作，并记入饮食中心管理档案。

（五）从事管理岗位的人员，如工作中出现违纪行为造成不良影响的，要及时进行岗位调整，情节严重的不再安排岗位。

（六）岗位轮换工作，要在饮食中心主任的负责下实施，并报后勤服务总公司审核、批准。

四、饮食中心关于《餐厅工作岗位人员轮换》的实施方案

（一）指导思想

根据高校后勤社会化改的总体方案，为了尽早建立竞争有序的现代市场体系，完善宏观调控体系，合理配置人力资源，推进后勤实体的企业化建设，饮食中心本着管理与经营有机结合、适应改革与发展的需要的目的，在对饮食中心管理岗位人员实行轮换制度的基础上，决定对饮食中心各餐厅现有工作岗位人员实行轮换的办法，以保证饮食中心工作有序、均衡、可持续地发展，现制定本实施方案。

（二）实施内容

1、根据饮食中心各餐厅的工作布局、岗位设置、人员配备等情况，实行在岗人员定向轮换制度。一餐厅与二餐厅、美食城一层与美食城二层实行岗位人员轮换。其它餐厅对现有岗位人员要进行合理调整。

2、实行定向岗位人员轮换的餐厅，要本着对应、对等、整体轮换的原则，涉及的人员要进行合理调配，以保证人员队伍的稳定和整体工作的协调性。

3、实行定向岗位人员轮换的餐厅，要从有利于工作布局、为就餐者提供方便服务出发，对经营独具特色的小吃类、茶艺、回 民窗口、面点屋、水果亭等班组，暂不实施本方案。

4、实行定向岗位人员轮换的餐厅，涉及的管理人员（管理员），经竞聘上岗后，要

继续从事调整后餐厅的管理工作，以保证人员队伍的稳定和工作的连续性。

5、在餐厅工作岗位轮换和人员调整时，各餐厅工作岗位人员系数总和若发生变化，其按营业收入提取的比例应进行相应的调整。

6、餐厅工作岗位人员轮换实行年度轮换制。每年5月份为定向岗位人员轮换调整阶段；8月份为餐厅管理员竞聘上岗、定向岗位人员轮换的实施阶段。

（三）实施步骤

1、将餐厅工作岗位人员轮换实施方案（讨论稿）上报后勤服 务总公司。经修改后、下发各部门征求意见。

2、根据实施方案内容，拟定各餐厅岗位人员轮换的班组、人

员名单，报饮食中心工作领导小组确认。

3、对餐厅工作岗位人员轮换中需要调整的人员进行定岗。

4、全面实施《餐厅工作岗位人员轮换》的方案。

（四）工作领导小组

组长：刘希聪

成员：杨忠玉 冯春成

（五）本方案报后勤服务总公司备案。

五、饮食中心考勤制度

（一）考勤工作由各食堂管理员亲自负责，每月二十五日汇总，做为发放工资、奖金的依据。

（二）上班不迟到、不早退，准时到岗，凡迟到、早退者必须提写迟到、早退者必须提写迟到、早退单，由管理员签证。

（三）有事离开工作岗位，必须向主管同志请假，提写离岗单，经批准，才可离岗，否则作擅自离岗处理。

（四）请事假必须有假条，先经班组长和管理员同意，一天由管理员批准，一天以上由饮食中心主任研究，经批准才有效，特殊情况必须在上班后二小时前打电话请假，然后补办请假手续有效，并当日递交主管领导，班组长请假经主任批准。

（五）病假要有病假条，挂号单及费用单据方可有效，其它口头证明无效。

（六）按规定享受公假、串休者，必须有关部门证明，并经部门主管同意，并填写好假条后有效，否则不做公假。

（七）班组长、管理员如隐瞒迟到、早退、缺勤不报或进行弄虚作假者，如了现按章罚款。

（八）本考勤制度制定的迟到、早退，病事假等，须填写工程学院饮食中心请假单，并有关职能人员签名有效。

（九）婚假：附合婚姻法规定享受婚假七天，晚婚享受十五天。

（十）丧假：赶系亲属给假三天。

（十一）在岗人员均不准私自串班。

六、饮食中心奖惩制度

（一）卫生目标考核标准

要认真贯彻执行食品卫生法，全员达到熟知卫生知识，并逐条规范落实，要提高全员卫生法制观念，要达到知法不犯法，从规范工作岗位做起，制定严密的防范措施和办法，培养自觉遵守食品卫生法的意识，严格杜绝不卫生食品出售，坚决把住病从口入关。

1、认真执行〈食品卫生法〉坚决把住病从口入关。

2、防疫部门对餐具、食品抽检一次不合格罚当事人50元，管理员50元，主任20元。

3、采购、验收、制作、出售严格执行“四不”不执行者，发现一次罚50元。

4、在岗人员必须持健康证上岗（饮食中心规定不检查除外）一人次不持证上岗罚10元。为了加强卫生管理，提高员工的卫生清洁意识，各食堂必须配备专用洗手池，要求有标志；洗涤用品，毛巾个人自备，缺少一项扣当事人10元，管理员10元。

5、餐厅卫生要求窗明几净，整齐，无杂物，无灰尘，每餐从开饭到餐后要保持餐桌干净。餐具要保持清洁，灶台无油垢，机械设备班次清洗，卫生要做到“四净”。不及时收拾餐桌罚10元。室内用具摆放不整齐罚10元，食堂应餐垃圾不清倒罚10元，机械设备收拾不干净、灶台有油垢，炊具一件不干净，室内卫生不净一处罚10元。

6、食堂内无鼠、无蝇、防鼠、防蝇设施不用一次扣当事人20元。

7、个人卫生要做到四勤。工作时要穿工作服，戴工作帽。不留长发，不留胡子，不染手指甲、不戴戒指。不准在配菜间，操作间、卖饭口吸烟。炊事员工作时，不穿工作服，不戴围裙，不戴工作帽或工作服脏、工作时间戴戒指每一人次罚10元。穿工作服外出每人次罚款10元，售饭、操作时吸烟罚10元。

8、售货时必须用工具。不用工具售货一次罚20元，食品夹不放盘 里罚10元。售饭时，将散落在案子上的饭粒收回卖饭桶内罚10元。

9、操作间用具要摆放整齐，面案、菜筐、机器及各种炊具要有防尘布，炊具不准接地。食物、食物、食具接地一次罚10元。各种炊具，主、副食成品无防尘设施，食堂收尾工作不好每项罚10元。菜敦、冰箱等设施必须有生熟标志，达不到每罚10元。

10、蛋液中有杂物，洗后蔬菜中有杂物，残枝，烂叶，根，蒂，泥巴，沙等，已加工的猪肉有毛，加工完的鱼有肠或鳃，每项扣20元。

11、搞好餐厅七米以内的环境卫生，餐厅、门前、走廓，放自行车辆罚10元，环境卫生不干净罚10元。门半、台阶当餐不清扫罚10元，清扫工具乱放罚10元，乱倒垃圾，破坏环境卫生，每次罚20元。

12、人为造成食品污染，原料变质、浪费者，除赔偿成本外罚款10──50元。发现

原料、成品已变质继续加工者罚50元。

13、临时工一律不准在宿舍内用餐（病号除外）发现一次扣罚10元。宿舍内必须保持清洁、整齐，检查不合格罚当天值日生、当事人5──10元。

（二）质量目标考核标准

质量是企业生存的命脉和基础，只有合格，稳定的饭菜质量才有中心信誉，我们牢牢抓住饭菜质量关、不断增进自觉性。

1、主食做到质量足，蒸的食品不黄、不酸；炸、烙食品不生，不糊；汤不稀不稠；米要淘干净无泥沙；米饭软硬适口，碱大碱小一次罚款20元；炸、烤、烙制品，色形不好一项罚款20元；淘米至省两遍，米淘洗不净，有杂物、沙子、汤大汤小、夹生一项罚20元；粥浆子过稀、过稠一次罚20元；和馅不按标准投料一次罚20元。

2、主食按标准投料，超两钱罚10元，少一钱罚20元。

3、副食做到色、香、味型俱佳，刀工均匀，咸淡可口、价格合理，蔬菜、鸡鱼等制作前摘择，洗净加工处理、做到卫生、干净。

4、刀工、切块、丝、条不标准一次罚10元。蔬菜做到先洗后切，鸡鱼做前加工干净，做不到一次罚50元

5、配菜不合理，炒菜汁苋汗大、过小罚20元。

6、成品菜卫生不合格（容器边、外边不干净）色、香、味、型不标准每一项罚20元。

7、现炒现卖定价不合理，炒菜时间做不到边炒边卖罚20元。

8、早餐主食：稀的四种以上，蒸、炸、烤各两种以上。

副食：小菜10种以上，有两种以上用边角料制作。

午餐主食：蒸四种，烤、烙、炸各两种以上，每天有水饺、园笼包、一两馒头、一两花卷。

副食：大菜每餐不少于十二个、小菜四种、炝菜十种以上。

晚餐主食：稀的两种以上，蒸、炸、煮、烙齐全，要有一定粗粮食品。

以上规定主食、副食少一种罚20元。

9、三档比例为4：4：2（高档菜要：高档为3.10元以上，中档为2.10──3.00，僭档为2.00元以下，基本大伙为高档1.80元以上，中档为1.00──1.80元，低档为1.00元以下。每餐保证0.5元菜）每锅下料不得超过30斤，做到质价相称。达到三档比例罚30元，质价不相称罚30元。

（三）规章制度考核标准

充分调动职工的积极性和创造性，不断提高服务层次和服务质量，建立科学的良性循环竞争管理体系，不断提高科学管理水平。

1、必须认真遵守学院、中心的各项制度，遵守各项劳动纪律。不认真执行中心及上级的各项规章制度。一人闪罚10元；上级会议不及时传达到下级对当事人罚20元。

2、严禁打人、驾人（包括与用餐者或职工之间吵架）违反者一次扣50──100元，服务态度恶劣，与用餐者争吵或恶语伤人，一经发现扣50──100元。

3、临时工一律不准将外人带入宿舍，更不能留宿。男妇宿舍不能串宿，一经发现罚

10──100元或开除。

4、食堂内工作时间严禁赌博，一旦发现，除没收赌 具外罚50──100元，屡教不改者，加倍处罚。

5、只要在班，不管在食堂还是在外边都不准喝酒，违者不准上班，按旷工处理。罚当事人50元。

6、要有食堂食谱和成本核算单，必须明码实价，一次没有罚20元。

7、食堂要有意见箱、意见簿，由专人管理，定期松果，反馈不及时一次扣10──20元。

8、必须严格遵守内部就餐规定，不按规定进餐，擅自违犯者第一次罚10元，第二次20元。

9、食堂的所有设备、餐具属于食堂资产，任何人不准拿公家东西送人或私自外借违犯者罚款50──100元。

10、由于人为原因造成物品、货物有腐烂、变质、损失、浪费等，除按价赔外，对当事人给予50元罚款，每年出现三次解聘。

11、领导回避矛盾，对反映不及时处理，不执行中心细则规定，一次对当事人罚50元。

12、树立美德，爱护公物，提倡节约，反对浪费，有意破坏公物，按损坏价值加倍罚款。凡发现一处浪费水、电、气能源罚负责人20元。

13、偷拿食堂内东西，维修物品等除退脏外，对当事罚50──200元，正式工交后勤服务公司，临时工辞退。

14、为避免人为的事故发生，必须严格按堆积使用机器设备，不按技术操作堆积操作设备，每人罚款20元。人为造成损失者包赔。

15、各餐厅必须保证24小时有人在岗。值班人员不管任何情况，漏岗一次对其罚50元。

16、全年无公伤事故、火灾、失盗、中毒等事故发生，全年无责任事故，奖励管理人员凡因失职发生火灾、失盗经济损失较大，造成极坏影响的，罚当事人当月工资。罚管理员计件工资20％元。

17、违反计划生育条例除按有关规定处理后，罚个人50元。

18、微机员负责微机及窗口机保养，并负责辅导炊事员操作，使之利用率达最高水平。一次不净罚款10元，一次人为造成停机罚款50元。

19、迟到或早退一分钟扣1元，5分钟―小时扣5元，超过1小时按半天事假处理。累计5次扣当月工资10％，迟到月累计4小时以上按旷工一天处理，旷工一天扣50元。事假一天扣工资10元。病假1天扣5元。

20、工作时间外出看病，须经本部门领导批准（急诊例外）看病时间超过一小时者记入考勤，月满8小时作病假一天扣5元。事先不联系无故不上班按旷工处理。

21、工作时间无故离岗满10分钟扣5元，擅自离岗半小时作旷工处理。上班时间干私活者发现一次罚20元。

22、工作不服分派，经说服无效者，则停止工作反省，停职期间扣除工资和当月食

堂计件工资。对不胜任炊食中心的本职工作，无理取闹者，上交后勤服务总公司由公司处理。

23、炊管人员非工作需要不许乘电梯，发现一次罚款10元。

七、饮食中心文明服务制度

为了创办一流院校食堂，搞好窗口服务，创造文明的校园环境，达到服务育人的目的，特制文明服务，要求全体员工在服务中必须做到：

（一）文明用语，用好“您好、谢谢”对不起、再见字、提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等语言对话，力求使用普通话，做到微笑服务。

（二）主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，主动介绍饭菜品种、价格、口味。

（三）上岗服务要戴工号牌，主动接受用餐得的监督，听取他们的意见和建议。

（四）买卖公平，不假公济私，做到生人熟人一个样。

（五）掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣份量，实行按序售饭。

（六）上岗仪表端正，着装整洁，做到衣帽干净，不用手接触饭菜，保持窗口清洁卫生。

（七）对病号学生、年高教师要主动关心。

（八）遇事要冷静，不和用者当面争吵，做到打不还手，骂不还口。

八、饮食中心文明用餐制度

食堂是学校文明的窗口，为切实有效地创造文明守纪的校风，特作如下规定：

（一）自觉遵守秩序，排队购买饭菜不准插队起哄。

（二）礼貌谦让，不准在食堂内以任何理由打架、哄吵、骂人。

（三）讲究文明，用完餐自觉将餐具送到收碗处。

（四）讲究卫生，不在餐厅内乱丢杂物，吃剩的残物一律倒泔水桶，不准倒入水槽和其它地方。

（五）爱惜粮食，按需购买，不得浪费粮食。

（六）不准在餐厅内以任何理由搞体育活动。

（七）爱护食堂、餐厅财产，一律不准将餐具带出餐厅，损坏餐具按价赔偿。

（八）全体师生员工应遵守以上规定，并有责任对违反者进行批评劝阻，凡违反上述规定者，管理者予以罚款处理。重者除罚款外，交所属部门以纪律处分。

（九）外来人员违反上述规定者，同样按以上处理。

九、饮食中心安全生产制度

为了保障炊管人员在生命安全和学校财产免受损失，进而保证本中心各项工作 的顺利进行，特制定安全生产制度如下：

（一）组织检查措施

1、由副主任贫乏安全生产工作，负责检查落实安全工作。

2、食堂由班组长兼职安全生产员。

3、安全生产制度的执行由饮食中心组织人员负责检查考核，定期进行评估，提出整改、奖罚意见。

4、定期对职工进行安全生产教育，新职工必须通过安全生产培训，才能上岗。

（二）饮食机械的安全操作事项

1、专人保养，专人使用，他人不得擅自操作。

2、机械、引风启动前，必须先检查防护设备及电源是否完好。

3、启动后必须观察1──2分钟，待运转正常后方可使用。

4、禁止将手赶接接触运行中机械工，如需翻动加工原料，必须停机进行。

5、运行时必须集中思想，注意运转，不分散注意力。

6、机械出现故障，应及时请修理虹修理，禁止擅自拆装。

7、操作时必须穿戴好防护用品，禁止戴手套操作，长头发要戴入工作帽内操作，操作完毕要及时关闭电源，搞好清洁、保养工作。

8、攀高操作或打扫卫生必须要二人合作， 确保安全才能进行。

（三）煤气操作安全制度

1、在使用煤气前必须检查开关及管道，在煤气阀关闭状态下点火 。（即：以引火等），如发现煤气阀半开状或开着，不能点火。必须先关闭煤气阀，查明原因后才能点火。

2、点火时必须用点火棒，不能直接点火，煤气阀从小到大。

3、使用时必须注意煤气动态，如发现怪声或煤气来源不足时，要立即关闭，查明原因，必要时通知煤气检修部门。

4、煤气使用完毕应随关闭煤气阀门，下班时操作人员对全部煤气阀进行检查，并做好交换班工作。

5、如遇早出晚归或整天示使用煤气时，由食堂负责人安全员关闭煤气总阀门，下班时操作人员对全部煤气阀进行检查，并做好交换班工作。

6、煤气设备，每月由食堂负责人会同有关人员进行检查保养一次，如发现问题无法解决，应及时报告有关部门或煤气公司。

（四）消防设备安置和灭火报警制度

1、消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按期更换。

2、禁止任何人擅自移动消防设备的位置和玩弄消防设备。

3、注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情及时报警，并奋力扑救。

4、禁止将火种、点燃的香烟带入仓库和易燃、易爆的场所。

（五）锅炉房安全运行制度。

1、经常注意水位表，维持中水位，每班洗一次，保持水位表明亮清晰，不漏水，每班试验一次高低水位报警器。

2、经常注意压力表是否灵敏可靠，压力表指针不得超过红线（即最高许可工作压力），每年效检一次压力表。

3、安全阀每天应主动试放一次，每月自动排放一次，安全阀铅封后，不得擅自拆封和提高压力。

4、每班排污一次，一般应在低负荷，高水位时进行，排污时要密切监视水位，严防锅炉脱水。

5、锅炉进行过程中，经常检查锅炉受压部件，监控仪表、阀门管道，以及各种附件设备的运行情况，如发现有跑、冒、滴、漏和其它异常情况。

6、如发现锅炉缺水和内部情况不明时，应采取紧停炉措施，严禁盲目运行。

7、司炉人员应对锅炉安全附件、附属设备和各种监测仪表经常进行检查，检查中发现不正常情况，应查明原因，采取措施，如情况严重，危及锅炉运行安全时，应立即停炉，向领导报告，认真填写运行记录。

8、送进锅炉的煤，应事先检查，以防爆炸物品混入。

9、配备适当数量的灭火器材，并定期检换灭火剂，保持良好状态。

（六）运输工具的安全操作制度

1、机动车必须专人持证驾驶，严禁无证驾驶。

2、机动车运行前必须做好安全检查，出现故障应及时排除，不留隐患。

3、机动车外出，严格遵守交通法规，运行不准载、超高。

4、手推车、饭菜车在运输时要保持平衡，把握方向中，控制车速。

5、定期保养、检修、保持车辆清洁卫生。

（七）防范事项

1、全体工作人员都有维护学校和集体财产不受侵害的义务，要敢于同一切侵害学校和集体财产的行为作坚决的斗争。

2、上班时间禁止工作人员赤脯、赤脚或穿拖鞋工作。

3、工作时必须穿戴劳保用品，劳保用品遗失，损坏，必须向有关部门购买、领取。

4、要提高防火、防窃、防毒、防水、防灾意识，工作完毕必须做好严格的检查，方能离开岗位。

十、饮食中心卫生管理制度

为了认真贯彻《中华人民其和国食品卫生法》搞好餐饮卫生，保障全院师生员工身体健康，严防食物事故发生，特制定下列制度：

（一）环境卫生和厨房卫生

1.饮食中心工作人员必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》和食品卫生“五四”制规定。对于炊事员应严禁随地吐痰，乱扔瓜皮屑，乱扔污水和各种垃圾，违者进行批评教育，至罚款处理。

2.餐厅、厨房定人、定物、定时间、定技师，代发片包干负责，餐餐小扫除，每周一次大扫除。周围环境专人扫除干净，室内下水道明显畅通，垃圾及时清理国。私人物品一律不准带入操作间，保持内外环境整洁。

3.刀板、炉台、水池必须经常擦洗，保持卫生干净生熟餐具严格分开，不得乱用。抹布每晚必须洗净、过清、消毒，以防污染。

4.清洗拖布、抹布应在指定专池进行，不得在厨房餐具池内清洗。

5.随手关门窗，采取有效措施灭蝇、灭鼠、灭蟑螂，厨房内不得留吸鼠迹，苍蝇、蟑螂 必须控制在灭四害规定的最低范围之内。熟食品排放时应加盖纱布，苍蝇拍子应放置在固定地点，厨房及餐厅定期粉刷，保持干净。

6.非本部门及未戴健康证 人员不得进入操作间，以防止交叉感染。

7.操作售饭处与就餐大厅严禁吸烟。

（二）食品卫生

1.原料到成品严格实行“四不”制度，即：采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；服务员不卖腐烂变质食品。食品应无毒、无害符合营养要求，具有色、香、味等感官形状。

2.生熟食品、成品与半成品、食品与杂物严格分开，刀板、抹布都应分开，并有明显标志。

3.凉拌菜一定要无菌操作。操作前反复对刀板、餐具作严格消毒，凉拌菜调料必须煮沸后使用。

4.每日剩余食品，待凉后放入冰箱，隔日食品烧熟煮透，口尝未变质，才可出售。

5.手忙脚乱餐具和餐厅碗筷必须做到清洗、消毒、保洁。

（三）个人卫生

1.厨房工作人员进入 操作间，应穿戴清洁工作服、工作帽，并须经常换洗，进入售饭间要换工作服，做到干净整齐。

2、炊事人员应做到勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟，上厕所后要洗手。出售饭菜时要洗手，严禁用手抓熟食。

3.餐饮人员必须通过体检。身体健康、无传染病，方能从事岗位工作，并服从保健医生安排，定期体检，对患有传染病或赶接属有传染者，及时调离工作岗位。

（四）除四害制度

1.认真贯彻“爱卫会”精神，抓好除四害工作，并有专人负责该项工作，接受各级领导的监督和检查。

2.经常开展除四害工作的宣传，提高职工除四害的意识，做到人人动手，消灭四害。

3.切实落实除四害措施，对老鼠有防灭的措施，采取堵洞、毒钉杀、粘扑捕等方法消灭老鼠，对蚊蝇严格控制寄后场所，用化学、物理和生物等方法消灭蚊蝇；对蟑螂消除栖息场，运用毒杀、粘捕和喷洒药物等方法消灭蟑螂，达到 国家提出的除四害工作标准和要求。

4.不断总结除四害工作经验，提高除四害浃，坚持不懈地抓好除四害荼，创造一个无害生活工作环境。

（五）冰箱卫生

1.冰箱内原料要新鲜，做到先进先出。

2.荤素食品、生食品、半成品盛器和存放要分开。

3.鱼肉、家禽等不得混合放一起。

4.食品存放注意层次分明，做到半成品在上，生食品在下；素食在上、荤在下。

5.冰箱内要定期冲洗，做到霜薄冷气足。

6.冰霜内不准存放私人的任何食品。

（六）卫生检查工作

各班组要有专职卫生员，除严格做好上述工作外，管理人员应经常对库存的食品及发出食品进行抽样抽查。不符合卫生要求的食品，应严禁使用，并支持和欢迎上级、

爱卫会等有关单位的卫生检查，发现问题及时予以纠正，杜绝食品卫生事故发生。 十一、库房管理制度

（一） 认真对入库的主、副食品、调 料及其它物资的验眉开眼笑保管工作，做到拒收不符合卫生、营养要求食品，保证库物品不变质，不损坏。对库内食品、物资如发生变质、短缺、遗失等，保管员应负全部责任。

（二）主动平衡库内货物，不平及时提出采购，确保供应，防止再出现缺货。

（三）仓库进出物品，入库要验收登帐，标有入库日期标签，出库要有出库单，做到先进先出，按时盘点，做到帐物相符。

（四）搞好库内清洁卫生和灭四害荼，不准库内堆放熟食物品，摆放要整齐。

（五）每天检查冷库运行情况，发现问题及时解决。

（六）做好包装材料的回收和保管工作。

（七）上下班不准带包，不准私自发放公有物品。

冷库管理制度

（一）冷库为餐饮部仓库专用，不得存放私人和非本部门物品，特殊情况必须经主任批准。

（二）冷库钥匙由保管员专人保存，严禁无关进入库内。

（三）认真验收入库、出库食品技师，做好验收记录，拒收变质食品。

（四）做到食品一物一牌，注明入库日期、，数量，做到先进先出。

（五）食品存放要整齐合理，肉、禽、水产等食品要分架存放。

（六）要及时处理变质食品，做到申报、销毁、杜绝流失。

（七）入库、出库要有计划，尽量减少入、出库的次数和时间，保证食品技师。

（八）库内要定期除霜，保持冷冻温度，做到库内无腥臭味 ，地面无血水。

（九）经常注意机械运转情况，冷冻情况，发现问题要及时采取措施，并通知维修人员及时抢修，严禁带故障运行。

（十）承受时搞好库内、外环境卫生。

粮库管理制度

（一）认真验收入库质量，拒收不合格粮食。

（二）存放粮应做到存放案板上、隔墙、堆放整齐，分类摆放。

（三）除害防腐、防蛀措施落实，做到鼠夹、笼投放到位有效，通风干燥。

（四）做到一物一牌，注明入库日期、数量，先进先出。

（五）搞好粮库内、外环境卫生，每周大扫除一次，天天小扫，保持整洁。

（六）库房内务好防火设备，定期检查。

（七）库房内严禁吸烟、打闹，严禁将易燃物品带入粮库。

十二、上岗培训制度

（一）学习了解饮食中心规章制度

（二）严格执行食品法要求，检查身体，持证上岗。

（三）学习卫生知识，加强职业道德教育。

（四）业务技术工种理论和操作技能同时提高。

（五）加强按全生产教育。

十三、微机室管理制度

（一）遵守饮食中心各项规章制度，非工作人员未经允许不得进入微机室。

（二）做到准时开机、停机，服务与食堂、餐厅营业未结束未经领导同意，严禁随意停机，微机开机时不准脱岗。

（三）随时注意微机运行情况，发现问题及时处理或与技术人员联系。

（四）磁卡输入要有凭证，现金进出必须符合财务制度。各项收入及时上缴财务，按规定篇幅，不随意坐支。一旦造成损失，过失人应赔偿责任。

（五）爱护微机设备，做好日常维护和保养工作，使设备处于良好的运行状态。

（六）刻苦学习业务知识，不断提高自身业务水平和思想素质。

（七）创造良好环境，做好微机室内、外清洁卫生工作。

（八）定期对窗口机保养、维修卫生工作。

十四、饮食中心内部人员用餐制度

（一）全体炊管人员在食堂实行包伙制，实行全月包伙按月由工资中扣伙食费。

（二）每餐按规定标准进餐，未经允许不得自行单炊另做和随意挑食。

（三）未经允许，不得将饭菜带回宿舍就餐。工作期间不准吃零食，不准饮酒。

（四）炊事人员的亲属，亲友需到餐厅进餐者，必须按规定到餐厅交款后方可就餐。

（五）炊事人员特殊情况批准外，不得直接在本食堂购买熟食品。

（六）炊事人员经批准的病、事假、轮休和出差等原因休假，停止就餐，可退伙食费，退伙一律按日计算。

（七）炊事员进餐标准：每周二、五中午改善可吃一个肉菜，其它时间一律不准私自更改标准。

（八）二线人员就餐指定餐厅，统一标准就餐。不准私自吃小灶。

十五、饮食中心例会制度

（一）饮食中心实行办公会制度，原则上每周一次，沟通情况，研究问题，制定政策，落实任务

（二）有关重大人事问题（班组长以上人员）调动必须经过中心办公会研究。

（三）重大项目的改造和投资万元以上的设备必须经过办公会讨论。、

（四）每月组织一次中心全体会议，总结经验，落实工作任务，由饮食中心主任主持召开。干部工作会和干部、党员政治学习，党、团工会活动由中心统一组织。