果蔬保鲜技术

果蔬保鲜技术

第一章果蔬保鲜的概念

1、保鲜

保鲜意为保持新鲜，包括贮藏、运输、和销售等保鲜，通常意义的保鲜指的是贮藏保鲜。

2、保鲜的内因与外因

果蔬的自身内在品性是其新鲜水平的固有本质，品种的这种固有本质即是内因。采取各种方式抑制衰老，保持新鲜的措施即是外因。

果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。贮藏技术是外因，只能对保鲜产品的某些生物学特性作些补充和修饰，对于某一特定品种，无论采取何种先进保鲜技术，其贮藏寿命都是有限的，只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。

3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老中的变化

果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水和固性物。

⑴水分：大多数果蔬组织中水分占80%～90%以上，水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质密切相关。果蔬采收后，水分得不到补充，在运贮过程中容易蒸发散失水分而引起萎焉、失重和失鲜。其失水程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。

⑵无机成分：矿物元素如：钾、钠、钙、镁、磷、硫等，微量元素如锰、锌、钼、硼等

⑶维生素：如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E和维生素K等。

⑷碳水化合物：如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。糖和淀粉可以相互转化，如青豌豆采后存放在高温下，经过2天后糖分能合成淀粉，使糖分减少，甜味降低，品质变劣。

⑸有机酸：如柠檬酸、苹果酸、草酸等。

⑹色素物质：如叶绿素、类胡萝卜素（包括：胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素）、花青素。

⑺单宁物物质：多酚类化合物，有收敛性涩味，褐变是单凝物质在酶的作用下氧化引起。葡萄采前喷钙，对采后多酚氧化酶活性有所抑制，可减少单宁氧化及褐变的发生。

⑼芳香物质：醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质，腊质的形成加强了果蔬外皮的保护作用，减少水分的蒸腾和病菌的侵入。因此采收时勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性。

⑽含氮化合物：主要是蛋白质、氨基酸等

⑾糖苷类：糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物，在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基。

⑿酶：如氧化还原酶、果胶酶类、纤维素酶、淀粉酶合磷酸化酶等。

第二章采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响

1、种类与品种因素

果蔬产品品种繁多，各品种间的耐贮性差异较大。一般来说，产于南方或热带地区或高温季节成熟的果蔬，由于采后呼吸旺盛或不耐低温。则表现为不耐贮藏；反之产与北方地区的果蔬，则表现为耐贮藏。如香蕉、荔枝、芒果、草莓、樱桃、枇杷及西红柿、黄瓜、菜豆等果蔬均不适宜长期贮藏，而苹果、梨、葡萄、柑橘、花菜等则比较耐贮藏。

2、果树、蔬菜的营养、施肥、灌水与耐贮性的关系

果蔬自身的营养、生长、施肥与灌水等因素会限制其采后的贮藏性能。可以通过栽培管理如修剪、浇水、施肥、或人工环境如塑料大棚、果实套袋等，来调节果蔬生物学性状，改变其耐贮性。

3、植物生长调节剂及化学药剂与耐贮性的关系

植物体内共有5大类天然激素，即赤霉素、生长素、细胞分离素、脱落酸和乙烯，其中前3种具有抑制、延缓植物的衰老功能，后2种则促进衰老。植物生长调节剂的使用问题褒贬不一、使用效果与处理的浓度、时间、方法等密切相关，有时表现出相反的效果，因此使用时必须慎重。总体来说，使用生产抑制剂有利于保鲜，而催熟剂则相反。

杀菌剂杀虫剂对果蔬防霉防虫有一定的效果，但应引起重视的是，保鲜产品均为食品，作为杀菌剂杀虫剂的农药产品绝大多数严禁用于果蔬的采后处理，目前只有高效的苯胼咪唑类如多菌灵、苯菌灵、噻菌灵、甲基托补津等少量的农药与食品添加剂兼用产品可以用作保鲜。

4、人工环境与耐贮性的关系

人工环境就是通过人工方法调节植物生长环境的温度、湿度、光照、降雨量等。近年来果实套袋发展比较快，一般套袋果实的贮藏腐烂率低。

第三章果蔬采后的生理

1、果蔬的呼吸代谢

水果和蔬菜采收后，失去了水分和无机物的供应，但仍然是活体，其主要代谢过程是呼吸作用。由于呼吸作用与各种果蔬的生理生化过程有密切关系，并制约着生理生化变化，因此必然影响果蔬采后的品质、成熟、耐贮性、抗病性以及整个贮藏寿命。呼吸作用越旺盛，各种生理生化变化过程进行得越快，采后寿命就越短。因此我们在水果蔬菜采后的贮藏运输过程中要设法抑制呼吸，但又不可过分抑制，应该在维持产品的正常生命过程前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些。

果蔬的呼吸分为有氧呼吸和无氧呼吸。

有氧呼吸化学反应式为：

C6H12O6+6O2￣→6CO2+H2O+2.82×106J

葡萄糖热量

无氧呼吸化学反应式为：

C6H12O6￣→2C2H2OH+2CO2+1.0×105J

葡萄糖乙醇热量

贮藏时应保持果蔬进行有氧呼吸，无氧呼吸具有消耗的底物更多，其次是无氧呼吸过程中产生的乙醇和乙醛及其它有害物质会在细胞内积累，使细胞中毒。

2、呼吸强度

呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个指标。在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出的CO2或吸收的O2的量表示，常用单位为CO2mg/（kg·h）或O2mg/（kg·h）。呼吸强度越大说明呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命。

3、影响呼吸强度的因素

水果和蔬菜在贮藏过程中的呼吸强度与产品的消耗是紧密联系着的，呼吸强度越大所消耗的营养物质越多。因此，在不妨碍水果和蔬菜的正常生理活动的前提下，尽量降低它们的呼吸强度，减少营养物质的消耗，这是水果和蔬菜贮藏成败的关键所在。因此必须了解影响水果和蔬菜呼吸强度的有关因素。

⑴产品本身的因素：如种类与品种、发育年龄与成熟度的差异，其呼吸强度不同。

⑵环境因素：

温度：温度是影响呼吸强度最重要的因素，在一定范围内随着温度的升高，酶的活性增强，呼吸强度增大。但是并非为了抑制呼吸强度，贮藏温度越低越好。而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同，尽量降低贮藏温度，又不至于产生冷害。贮藏环境的温度波动会刺激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸，增加消耗，缩短贮藏时间，因此水果和蔬菜贮藏时应尽量避免库温波动。

气体成分：空气中的O2和CO2对水果和蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老又很大的影响。适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。当O2浓度低于10%时呼吸明显降低，O2浓度低于2%时可能产生无氧呼吸。提高CO2浓度也可以抑制呼吸。对于大多数水果和蔬菜来说比较适合的CO2浓度为1%～5%，CO2浓度过高会造成中毒，从而引起代谢失调。CO2浓度大于20%时无氧呼吸明显增加。

乙烯气体：乙烯气体可以刺激跃变型果实提早出现呼吸跃变，促进成熟。有些水果在贮藏中自身会产生乙烯气体，而乙烯气体反过来又促进呼吸跃变，刺激呼吸强度提高。在贮藏中应尽量控制库内的乙烯气体含量。

湿度：贮藏环境中的空气湿度也会影响果蔬的呼吸强度。大白菜、柑橘采后稍微晾晒，使产品轻微失水有利于降低呼吸强度。

⑶机械损伤和微生物浸染：

机械损伤和微生物浸染都会刺激呼吸强度增加，不利于贮藏，应尽量避免果蔬受机械损伤和微生物浸染。

4、果蔬的失水与环境湿度

⑴失水对产品的影响：

新鲜水果和蔬菜的含水量高达85%～96%，产品采后因蒸腾作用脱水引起组织萎焉，从而造成一系列不良影响。

a失重失鲜：因蒸腾作用在贮藏和运输中失水萎焉，含水量降低，产品重量不断减少，通常称为“自然损耗”。它与商业销售直接相关，会造成经济损失，失水还会影响果蔬的口感、脆度、颜色和风味。

b破坏正常的生理代谢过程：如刺激呼吸作用，刺激乙烯合成等。

c降低耐贮性和抗病性：失水后细胞膨胀压下降造成机械结构特性改变，必然影响其耐贮性和抗病性。

⑵与失水有关的一些基本概念

a空气：空气由水蒸气和干空气（其中含N278%、O221%、CO20.03%和1%的其它惰性气体组成）组成。

b相对湿度：相对湿度是表示空气中水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压之比。在贮藏中相对湿度越高产品失水速度越慢，相对湿度越低产品失水越快。大多数果蔬与环境空气达到平衡的相对湿度为97%。

⑶影响失水因素

a果蔬自身因素：如表面积比，表面积比越大失水越快；种类、品种不同其失水速度不同，叶菜类极易失水，具有蜡层厚密的水果失水慢。

b机械损伤：机械损伤会增加失水速度

c环境因素：

温度：温度升高空气的饱和湿度增大，失水速度上升。

风速：空气流动会改变空气的绝对湿度。在温度不变的情况下，空气流动促进蒸腾作用，失水加快。

空气湿度：湿度高蒸腾慢，湿度低蒸腾快。

5、防止果蔬菜后失水的措施

⑴包装、打蜡或涂膜：通过包装、打蜡或涂膜来减少空气接触表面，减少失水。

⑵增加库内空气湿度：采用加湿设备或库地面适当洒水来增加湿度。

⑶使用微风库：降低库内风机风速，可减少失水。

第四章果蔬贮藏的病害与防治

1、冷害

冷害是指水果和蔬菜在组织冰点以上的不适低温造成的伤害。大部分产于热带的水果和蔬菜在低于一定的温度，会产生生理失调，最终导致冷害症状出现，如产品表面凹陷、水浸斑，种子或组织褐变、内部组织崩溃，产生异味和腐烂等。

防止和减轻冷害的措施

⑴适温贮藏：果蔬置于临界温度以上贮藏。

⑵温度调节和温度锻炼：短时间在略低于临界温度后，在置于临界温度以上贮藏。

⑶间歇升温：低温→升温→低温。

⑷变温处理：较高温度贮藏一段时间→缓慢降温→略高于临界温度贮藏。

⑸调节贮藏环境的气体成分：气调（低氧高二氧化碳）可以减轻冷害发生。

⑹调节湿度：提高湿度可以减少冷害发生。

⑺化学处理：贮藏前用氯化钙可以减少苹果、梨、番茄等果蔬的冷害，一些杀菌剂可以减少柑橘果实的腐烂和冷害。

⑻激素控制：某些生长调节剂有减少冷害作用。

2、冻害

一般情况下，贮藏温度低于0℃容易发生冻害。果蔬贮藏时处于冰点以下就会发生冻害，冻害不仅使产品完全失去适宜价值而会造成严重腐烂。

防止冻害的方法：首先是必须掌握果蔬的最适宜贮藏温度，严格控制贮藏环境的温度，避免果蔬长时间处于冰点以下的温度中。冷库靠近蒸发器附近的温度较低，在产品上要稍加覆盖，防止产品受冻。

3、果蔬贮运中的微生物病害

果蔬贮运中的微生物病害是引起果蔬商品腐烂和品质下降的主要原因之一。果蔬贮运中微生物病害普遍发生，它能相互传播。病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感染，相当多是田间感病而采后发病。

果蔬采后病害的防治

⑴物理方法：主要包括改善贮运环境的温度、湿度与气体成分。

⑵化学防治：主要采用杀菌剂。

⑶综合防治：采前、采后、物理、化学多种防治相结合。

⑷农业与商业防治：农业防治：无病育苗、田间卫生、合理修剪、合理施肥排灌、适时采收、选育抗病品种等。商业防治：严格剔除伤病果，轻拿轻放，合理包装，做好加工场地、容器、贮运场所的卫生消毒等工作。

第五章果蔬的采收及采后处理

1、采收

采收是水果和蔬菜生产的最后一个环节，也是贮藏加工的第一个环节。水果和蔬菜的采收成熟度与其产量、品质有密切关系。采收过早，产品大小重量达不到标准，而风味、品质、色泽也不好；采收过晚，产品已经衰老，不耐贮藏和运输。

2、分级与包装

分级的目的是使果蔬商品化，通过分级可以区分产品的质量，为其使用性和价值提供参数。

3、包装

水果和蔬菜含水高，保护组织差，容易受到机械损伤和微生物侵染，良好的包装保证产品的安全运输和贮藏，减少产品间的摩擦，碰撞和挤压，减少病虫害蔓延和水分蒸发。

4、预冷

预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热的过程，大多数园艺产品都需要预冷。

主要预冷方法

⑴自然降温冷却：将果蔬放在阴凉通风的地方，让产品所带的田间散去。

⑵水冷却：是用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。

⑶真空冷却：将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。

⑷强制通风冷却：强制通风冷却是在包装箱堆的两侧面造成空气压差而进行冷却，压差不同的空气穿过包装箱将产品热量带走。

⑸冷库空气冷却：冷库空气冷却是将果蔬放在冷库中降温的一种方式。

⑹包装加冰冷却：在装有果蔬的包装箱内加入细碎冰块，进行冷却。

5、辐射处理

电离辐射可抑制果蔬的成熟、衰老和发芽，抑制微生物导致的腐烂和减少虫害，从而延长产品的贮藏和寿命。

6、涂膜处理

在果蔬表面人工涂一层膜，使它起到调节生理，保护组织和美化产品的作用。涂膜可以抑制呼吸，延长贮藏寿命。

7、化学处理

用杀菌剂或杀虫剂处理水果和蔬菜，减少腐烂，延长贮藏寿命的保鲜方式。

第六章果蔬贮藏方式及设备

1、传统贮藏方式及设施

⑴简易贮藏方式：如假植贮藏、垛藏挂藏、沟藏或窖藏。

⑵通风库藏：利用库内外温差，进行通风换气，排出库内热空气维持库内比较稳定、适宜的温度。

2、冷藏保鲜库

采用机械制冷方式，将库内温度维持在适宜果蔬贮藏的温度的贮藏方式。

迄今为止，世界上经济发达国家都将机械冷藏看作贮藏水果和蔬菜的必要手段。由于机械冷藏的应用，使许多在常温下难以贮藏的水果和蔬菜产品能得到较长时间的贮藏和运输。

冷藏保鲜库的构成

⑴冷库的围护结构：冷库除要求有方便使用的平面设计外，还应有良好的库体围护结构，即牢固的库房框架建筑和经济的隔热防潮层，以保证冷库内稳定适宜的低温。

土建库体：采用砖土建房屋，进行防潮、保温处理，小型、微型库常采用，可以利用现有房屋改造，具有灵活，造价低的特定。

彩钢保温板组合库体：采用彩钢保温夹心板组装而成，具有隔热、防潮和气密的作用。该类库建造周期短，美观大方，空间跨度大，但造价略高，是目前国内外新建冷库最常用的类型。

⑵制冷系统：制冷系统是冷库最重要的设备，是冷源。用于冷库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、冷凝器、和必要的调节阀门、风机、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统。制冷剂在密封系统中进行压缩、膨胀的放热和吸热循环，使冷库中的热量排出库外，降低库内温度，通过控制仪表控制制冷剂供应量的大小和进入蒸发器的次数，来实现冷库内适宜的温度。

制冷机一般有氨制冷机和氟制冷机，氨机在大型制冷设备中常采用，小型设备常采用氟机。

制冷系统的组成及各部分的作用：

压缩机：压缩机是制冷机的心脏，其作用是推动制冷剂在系统中循环。

冷凝器：作用是将压缩了的制冷剂中的热量排除，同时凝结为液态的制冷剂。冷凝器有空气冷却、水冷却和空气与水相结合的冷却方式。

蒸发器（冷风机）：将系统中液态制冷剂膨胀（蒸发），使制冷剂从液态变为气态的过程中吸收热量，降低库内温度。蒸发器使用时应控制好除霜，除了电气自动除霜外，还要经常人工观察结霜情况，一旦结霜过多，气体不能通过蒸发器，影响制冷能力，以致不能制冷。结霜过多时要用人工除霜，然后调整控制设备中的除霜时间和除霜周期。

⑶冷库温度控制设备：通过温度传感器检测库内温度，来控制制冷压缩机、膨胀阀、电磁阀的工作来实现制冷，当达到设温度时制冷机停止工作。控制设备还承担蒸发器的化霜、温度报警等控制。

3、气调保鲜库

气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成份调节设备。气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，以延长贮藏期和销售的货架期。

⑴气调贮藏的原理：气调贮藏是建立在对果蔬采后生理特性的深刻认识基础上发展起来的一项新技术。水果和蔬菜采收后，失去了水和无机物的供应，仍然是活的有机体，其主要代谢过程是呼吸作用。由于呼吸作用中同各种果蔬的生理生化过程有着密切联系，并制约着生理生化变化，因此必然会影响水果和蔬菜的采后品质、成熟、耐贮性、抗病性以及整个贮藏寿命。呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行得越快，采后寿命就越短。因此我们在水果和蔬菜采后贮藏和运输过程中要设法抑制呼吸，但又不可过分抑制，应该在维持产品正常的生命过程前提下，尽量使呼吸作用进行的缓慢一些。影响果蔬呼吸强度的因素：水果和蔬菜在贮藏过程中的呼吸强度与产品的消耗是紧密联系着的，呼吸强度越大所消耗的营养物质越多。因此，在不妨碍水果和蔬菜正常生理活动的前提下，尽量降低它们的呼吸强度，减少营养物质消耗，这是水果和蔬菜贮藏成败的关键。为了控制果蔬的呼吸强度，延长果蔬贮藏期，就必须了解影响果蔬呼吸强度的有关因素。影响果蔬呼吸强度的主要因素（除产品本身因素以外，如品种种类、成熟度、病虫害等）有贮藏温度、贮藏环境气体成分。温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素，在一定范围内，随着温度升高，呼吸强度也随之增大。气体成分对果蔬的呼吸强度的影响，根据科学研究实验，空气中的O2和CO2对水果和蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响。适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可抑制果蔬的呼吸强度，但不会干扰正常的代谢。当O2浓度低于10%时，呼吸强度明显降低，O2浓度低于2%时有可能产生无氧呼吸，乙醇、乙醛大量积累，造成缺氧伤害。提高CO2浓度，也可以抑制呼吸。对大多数水果和蔬菜来说比较合适的CO2浓度为1%~5%，CO2浓度过高会造成果蔬中毒，或产生无氧呼吸。气调库它除了按果蔬贮藏工艺要求严格控制库内温度、湿度外、还须控制库内气体成分（氧气、二氧化碳气体、乙烯气体）使果蔬处于最佳贮藏状态。

⑵气调保鲜库设备：气调库主要由气密库体、气调系统、制冷系统、加湿系统、压力平衡系统以及温度、湿度、O2、CO2、气体自动检测控制系统构成。

气密库体：气调库库体不仅要求良好的隔热性，减少外界热量对库内温度的影响，更重要的是还要求具有良好的气密性，减少或消除外界空气对库内气体成分的影响，保证库内气体成分调节速度快，波动幅度小，从而提高贮藏质量、降低贮藏成本。气调库库体主要由气密层和保温层构成。气调保鲜库按建筑可分为3种类型：装配式、砖混式、夹套式。装配式气调库围护结构选用彩镀聚氨脂夹心板组装而成，具有隔热、防潮和气密的作用。该类库建筑速度快，美观大方，但造价略高，是目前国内外新建气调库最常用的类型。气调库采用专门的气调门，该门应具有良好的保温性和气密性。气调库建好后，要进行气密性测试。气密性应达到196Pa压力下，半降压时间不低于10-20分钟。

气调系统：要使气调库达到所要求的气体成份，并保持相对稳定，除了要有一定要求气密性的库体外，还要有相应气体调节设备、管道、阀门所组成的系统，即为所谓的气调系统。整个气调系统包括制氮系统、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统、温度、湿度及气体成份自动检测控制系统。

a制氮机：气调系统中的主要设备是制氮机（即降氧机）。制氮机大体上经历了从催化燃烧制氮→碳分子筛吸附制氮→中空纤维膜分离制氮的发展过程，目前一般采用碳分子筛和中空纤维膜分离制氮。碳分子筛吸附制氮机：碳分子筛制氮是采用变压吸附原理制氮，由于氧分子与氮分子的动力学直径不同，氧分子的扩散速度比氮分子快数百倍。而吸附量与压力成正比关系，利用氧、氮短时间内吸附量差异甚大的特点，由程序控制器按特定的时间程序在两个塔之间进行快速切换，结合加压氧吸附，减压氧解吸的过程而将氧从空气中分离出来。中空纤维膜分离制氮机：膜分离制氮是利用氧气与氮气透过中空纤维膜壁的速度差异特点，将氧气从空气中分离出来。中空纤维膜制氮机是目前气调贮藏使用最广泛的设备。

b二氧化碳脱除机：主要用于控制气调库中的二氧化碳含量。增加气调库内的二氧化碳浓度，完全依靠水果呼吸时所释放的二氧化碳，适量的二氧化碳对水果有保护作用，能取得良好的贮藏保鲜效果。但是，二氧化碳浓度过高，又会对果蔬造成伤害，因此脱除（洗涤）过量的二氧化碳，调节和控制好二氧化碳浓度，对搞好果蔬的贮藏保鲜十分重要。通常的脱除装置有化学的或物理的方法脱除二氧化碳，大体上有4种形式：⑴消石灰脱除装置；⑵水清除装置；⑶活性碳清除装置；⑷硅橡胶膜清除装置。活性碳清除装置是利用活性碳较强的吸附力，对二氧化碳进行吸附，待吸附饱和后鼓入新鲜空气，使活性碳脱附，恢复吸附性能。这一方法比较经济，是当前气调库脱除二氧化碳普遍采用的装置。二氧化碳脱除系统应根据贮藏果蔬的呼吸强度、气调库内气体自由空间体积、气调库的贮藏量、库内要求达到的二氧化碳气体成份的浓度确定脱除机的工作能力。

c乙烯脱除设备：乙烯是果蔬在成熟和后熟过程中自身产生并释放出来的一种气体，是一种能促进呼吸、加快后熟的植物激素，对采后贮藏的水果有催熟作用。在一些对乙烯敏感的水果贮藏中，应将乙烯去除。因此果蔬贮藏中既要设法抑制果蔬乙烯的产生，也要消除贮藏库内乙烯的积累。目前普遍采用的而又相对有效的方法为高锰酸钾化学除乙烯法和空气氧化去除法。化学除乙烯法，是在清洗装置中充填乙烯吸收剂，常用的乙烯吸收剂是将饱和高锰酸钾溶液吸附在碎砖块、蛭石或沸石分子筛等多孔的材料上，乙烯与高锰酸钾接触，因氧化而被清除。该方法简单，费用极低，但除乙烯效率低，且高锰酸钾作为强氧化剂，会灼伤皮肤。目前，除乙烯装置利用空气氧化法原理，利用乙烯在催化剂和高温条件下与氧气反应生成二氧化碳和水的原理去除乙烯。

制冷系统：是实现机械制冷所必须的机器、设备及连接这些机器、设备的管道、阀门、控制元件等所组成的封闭循环系统。气调库的制冷系统与普通冷库的制冷系统没有什么不同。但气调库制冷系统应具有更高的可靠性和更高的自动化程度，并在果蔬气调贮藏中长时间地维持所要求的库内温度。一般采用氨制冷系统，或氟利昂单级压缩直接膨胀供液制冷系统。

加湿系统：与普通果蔬冷库相比，由于气调贮藏果蔬的贮藏期长，果蔬水分蒸发较高，为抑制果蔬水分蒸发，降低贮藏环境与贮藏果蔬之间的水蒸气分压差，要求气调库贮藏环境中具有最佳的相对湿度，这对于减少果蔬的干耗和保持果蔬的鲜脆有着重要的意义。一般库内的相对湿度最好能保持在90%~95%之间。常用的气调库加湿方法有以下几种：⑴地面充水加湿；⑵冷风机底盘注水；⑶喷雾加湿；⑷离心雾化加湿器；（5）超声雾化加湿器。

气调库压力平衡系统：在气调库建筑结构设计中还必须考虑气调库的安全性。由于气调库是一种密闭式冷库，当库内湿度降低时，其气体压力也随之降低，库内外两侧就形成了气压差。据资料介绍，当库内外温差1℃时，大气将对围护结构产生40Pa的压力差，温差越大压力差也越大。若不把压力差及时消除或控制在一定的范围内，将会使库体损坏。为保证气调库安全性和气密性，并为气调库运行管理提供必要的方便条件，气调库应设置压力平衡系统：安全阀、缓冲贮气袋。①安全阀，是在气调库密闭后，保证库内外压力平衡的特有安全设施，它可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。②缓冲贮气袋。气调库在运行期间会出现微量压力失衡，缓冲贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。当库内压力稍高于大气压力时，库内部分气体进入缓冲贮气袋；当库内压力稍低于大气压时，缓冲贮气袋内的气体便自动补入气调间。贮气袋是把库内压力的微量变化，转换成贮气袋内气体体积的变化，使库内外的压差减小或接近于零，消除和缓解压差对围护结构的作用力。缓冲贮气袋由气密性好，且具有一定抗拉强度地柔性材料制成。

温度、湿度及气体成份自动检测控制系统：气调库内检测控制系统的主要作用为：对气调库内的温度、湿度、O2、CO2气体进行实时检查测量和显示，以确定是否符合气调技术指标要求，并进行自动（人工）的调节，使之处于最佳气调参数状态。在自动化程度较高的现代气调库中，一般采用自动检测控制设备，它由（温度、湿度、O2、CO2）传感器、控制器、计算机及取样管、阀等组成，整个系统全部由计算机自动控制。

4、国外果蔬保鲜技术及水平

气调库用于商业贮藏在国外已有几十年的发展史，发达国家，每个生产者都拥有相当能力的气调库，水果采后基本上都能做到立即预冷，然后分级包装进入气调库或冷藏库贮藏，运输和销售也都采用冷链形式，这就极大限度地保持了果品质量，延长了果品的贮藏和销售期。某些发达国家已经基本上普及，在冷藏库中气调库所占比例为：美国达75%，法国40%，英国约30%。

5、国内果蔬保鲜加及水平

我国目前的贮藏能力只有水果总产量的19%，此外贮藏技术及设施也很落后，大多仍是简易贮藏、冷藏量很低，气调贮藏技术起步较晚，在商业上应用也仅是近几年的事。北方苹果产区应用较好，相继建设了一些气调库。贮藏苹果、梨取得了较好的效果。在南方地区，尤其是四川几乎还没有规模化的气调库投入使用，我国气调贮藏缓慢的主要原因是，气调贮藏工艺及设备技术复杂，投资相对较大，而我国农产品的普遍档次低，销售价格偏低，只注重数量，不注重质量，农产品消费还没有从数量型向质量型转变。另外，气调贮藏缺乏相应的研究示范投入，由于果蔬品种多，各类产品因产地气候，品种类型的差异，它的耐贮性和气调成份差异也比较大，其贮藏工艺技术要求也不尽相同。由于缺乏这方面的基础研究及中试示范，限制了先进设备及工艺在果蔬保鲜加工上的应用。

目前，我国农产品保鲜虽然还只是起步阶段，但已显出它的价值，有些经过保鲜处理的农产品，错过旺季可以几倍地提高身价。例如猕猴桃，四川都江堰产地收购价一般果2～3元/公斤，优质果4元/公斤，经分级包装、保鲜处理在沿海或出口离岸销售价可以达到12元/公斤；四川龙泉、简阳地区的晚熟水蜜桃品种晚白桃若推迟一个月在中秋节前后销售其价格可以从3～4元/公斤上升到10～12元/公斤；蒜薹的收获季节1元/公斤，保鲜到冬季价格在3～5元/公斤。可见发展气调贮藏保鲜具有十分重要的意义。

第七章主要果蔬产品的贮藏保鲜工艺技术

1、贮前准备

⑴对制冷系统、气调系统、加湿系统等进行检查：入贮前应着手做好贮前的准备工作。检查制冷系统、气调系统等是否能正常工作，发现故障及时修理。并且在入贮前3天，开启制冷系统对库房进行梯度降温，达到贮藏要求的温度。

⑵库房的消毒灭菌；库房的卫生是影响果蔬贮藏质量的一个很重要的因素。库房必须保持清洁卫生、无毒、无异味。入贮前应进行彻底灭菌，以免其浸染果蔬，引起果蔬腐烂。

⑶原料的采收：最适采收期的确定；把握好果蔬的成熟度和最适采收期的确定，对果蔬气调贮藏是至关重要的。必须严格要求，采收过早或过迟，都会对果蔬贮藏不利。采收过早，不仅果蔬的大小和重量达不到标准，而且风味、品质和色泽也不好。采收过晚，果蔬已经成熟衰老，不耐贮藏和运输。果蔬最适采收期的确定应考虑到果蔬采后的用途、它们本身特点、贮藏时间长短、贮藏方法等。对用于贮藏的果蔬应适当早采，对一些有呼吸高峰的果实应在达到生理成熟和呼吸跃变前采收。采收期的确定方法，可采用感观测定、物理测定、化学测定，以及根据日历气象与果蔬生长发育的关系综合判断。

⑷预冷和整理；收购来的原料，应及时预冷。预冷的目的是迅速除去田间热，使其急速降温，冷却到适宜的温度，以有效地抑制腐败微生物的生长，抑制酶活性和呼吸强度，减少产品的失水和乙烯的释放。预冷可用专门的预冷车间或冷库，但预冷必须有计划地进行，安排好原料入库量，加快入库进度，缩短入库时间。

⑸整理：按照贮藏原料质量标准对原料进行严格地挑选，剔除异形、病虫、伤残等果蔬，并按一定质量捆把包装。整理加工可在预冷库库进行，工作力求快捷。没有预冷间应在阴凉处进行。

⑹防霉保鲜处理：在预冷阶段，应对入库的原料及时进行灭菌保鲜药物处理，由于原料在田间带有许多真菌和细菌。另外，原料在采收、运输及装卸过程会造成一部分机械损伤，这样就更容易被浸染。如果不有效地进行化学药物处理使病源菌发展受限制，否则就会造成一定贮藏损失。

2、贮藏管理

贮藏管理是贮藏效果好坏的关键，贮藏过程中必须调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分，通气循环系统等，做好各项监测工作。库内温度波动不能超过0.5℃；对相对湿度管理重点是加湿器及监测系统，适时开机增湿，气体成分管理应在封库后迅速降氧，最终使氧气、二氧化碳、氮气三者之比达到一个适宜的平衡状态。在贮藏期内，应对原料的感观性状、硬度、总糖含量、失水率、病烂情况等进行观测，并作好各项记录，总结分析，指导贮藏管理。

3、出库销售

出库是贮藏的最后一个环节，何时出库，每次多少，都要根据市场的需求进行合理安排。由于气调间库门一旦打开后，贮藏环境被破坏，这样会引起果蔬呼吸加快，失水增加等等，因此应做到开一间，销售一间。如暂时发运不走，应将出库的果蔬转入冷库。出库后应进行必要的挑选、分级、包装使果蔬具良好的外观，提高其产品档次，赢得更大的市场。

附件

丰水梨贮藏工艺

1贮藏指标

1.1温度：0±1℃

1.2湿度：90%～95%

1.3气体成分：O28%～10%CO20～1%

1.4贮藏期：4～6个月

2丰水梨品种及贮藏特点

梨分为秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系统。因品种不同耐贮藏性不同，其中白梨大多数耐贮藏，砂梨系统不如白梨系统，丰水梨属于砂梨系统中之一，其果实近用形，表皮褐色，阴面有微红晕，果点大、多，果肉黄白色，细嫩多汁味甜，耐贮藏性差。

3贮藏工艺技术

适时采收→分选、包装→预冷（于0℃预冷48h）→贮藏（按贮藏指标进行条件控制）→贮藏管理（温湿度、气体成分、物料观测）→出库、分选、包装→销售

4工艺要点

4.1适时采收

丰水梨采收前应进行采前管理，在采摘前数周喷洒硝酸钙，有利于提高果实含钙量，从而减轻贮藏期黑心病的发生。采摘前三周应停止灌水，以免降低丰水梨的贮藏性。用于贮藏的丰水梨应成熟初期采收。丰水梨采收期的确定标准为：果皮为褐色，阴面有红晕，果肉黄白色，石细胞少，细嫩多汁味甜，而且可溶性固形含量为10%以上，只要有80%的果实达到上述标准，即可采收，采收过晚，丰水梨发生呼吸跃变，果实出现衰老，果肉失去脆性，组织松软，对CO2伤害更加敏感，生理病害和腐烂率明显提高，贮藏性降低。

4.2分选、包装

将采收回的丰水梨及时进行初分选，剔除畸形果、变异果、病虫果、重量低于200g以下的果实，至少达到GB10650-89规定的二级标准。由于丰水梨含水量高，果皮薄，易造成机械损伤，分选好的果实应套上PE或PVC发泡网，装入塑料或纸箱内，装箱量不能过多，不能挤压，以免造成机械损伤。

4.3预冷

丰水梨采收期一般在7～8月份，此时气温较高，果实呼吸强度大，应将选好的丰水梨及时预冷，预冷可用专门的冷库或冷库预冷，丰水梨预冷的温度为0℃，预冷必须在48h内完成。

4.4贮藏

（1）贮藏准备：首先应将库内打扫干净，用水冲洗，用烟薰剂对库内杀菌，并消除杀菌残留，使库内无异味。同时，应启动制冷系统、气调系统、气体成分、温湿度监控系统进行试机操作，检查各系统是否能正常运作，在入贮前三天，应启动制冷系统对库进行梯库降温，使库内温度降到丰水梨贮藏要求的温度0℃左右。然后将预冷好丰水梨装入库内堆码，堆码时垛与垛之间，垛与库壁之间要留足够空间，以利散热和排出CO2等有害气体。以免形成气流死角，堆垛好后，启动各系统，控制好贮藏条件进入贮藏期。

（2）贮藏温度：丰水梨贮藏适宜温度为0±1℃，由于梨是呼吸跃变型水果，呼吸作用与温度关系很大，温度越高，丰水梨呼吸作用越强，温度愈低，对其呼吸作用抑制越大，丰水梨衰老越慢，有利于延长贮藏期。

（3）相对湿度：丰水梨贮藏适宜湿库为90%～95%，由于丰水梨及薄汁多，容易失水。丰水梨失水率过多就会其表皮皱皮，果肉失去脆性，组织松软。另外由于蒸发器不断接霜，使库内湿度降低，因此必须启动加湿器进行加湿，使其达到丰水梨贮藏条件的要求。

（4）气体成分：丰水梨贮藏适宜的气体成分为：O28%～10%、CO2：0～1%，O2降低可以抑制呼吸作用，延长丰水梨贮藏期，但高二氧化碳会引起其生理代谢失调，导致生理病害的发生，低二氧化碳能降低黑心病发生。

5贮藏管理

当进入贮藏期后，管理是该阶段的主要任务。应控制好库内的温度、相对湿度、气体成分、通风循环系统等。定期对丰水梨的感观性状，果肉硬度、总糖量、可溶性固形物含量、失水率、腐烂情况等进行观测，并作好各项记录，总结分析，指导贮藏。

6贮藏注意事项及病害防止

6.1丰水梨果皮薄多汁，易失水和造成机械损伤，应用泡沫包果。

6.2丰水梨是呼吸跃变型水果，不能与释放乙烯水果混贮。

6.3在采前喷施硝酸钙，增加钙吸收，可以降低黑心病发生。

6.4若库内有酒味，主要是二氧化碳浓度过高，应及时通风换气，以免造成黑心和CO2伤害。

枇杷贮藏工艺参数

1、最佳贮藏指标

⑴温度：1～2℃；

⑵气体成分：O2：2%～5%，CO2：0～1%；

⑶湿度：85%～90%；

⑷贮藏期：1～2个月。

2、注意事项

⑴适宜成熟度：贮藏枇杷宜选择9成熟果实，头花果发育充实，品质良好，可用于贮藏。

⑵呼吸类型：枇杷无呼吸跃变，故无后熟作用，必须充分着色、成熟才能采收。

⑶无伤采收：采收时要保证无伤采收，防止果实损伤。

⑷勿在阴雨天采果。

⑸防腐处理：可采用0.1%的多菌灵浸3～4分钟，于通风处凉2天左右。

⑹熏蒸防腐与小包装：枇杷小包装贮藏时，袋内可加入二氧化硫盐类片剂，用量1～2g/kg;或者仲丁胺，用量0.1ml/kg。

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