高级营养师论文

职业技能全国统一鉴定

高级营养师论文

（国家职业技能一级）

文章题目： 肝脏代谢与疾病

姓 名：x葵兰

身份证号：xxxxxxxxxx

所在省市：xxxxxxxxxxx

工作单位：xxxxxxxxxxxx

肝脏代谢与疾病

工作单位xxxxx 姓名xxxx

摘要：肝脏的主要生理功能有1500多种，是人体营养物质的代谢中心，负责解毒、垃圾处理、是全身循环系统的维护者。肝脏也是人体最大的消化器官，分泌胆汁帮助人体进行消化。肝脏还有储备功能，存储维生素、脂肪、糖等人体必需的能量和物质。肝脏夜以继日承担着身体的代谢解毒工作任务，一旦出现问题，人体所需的养分得不到及时供应，身体各器官都可能受到毒素攻击。如果肝脏无法正常排毒，毒素就会滞留在体内也让肝脏变成一个容易“生病”的器官，不良的饮食习惯、药物滥用等，更会加重肝脏的负担，导致各种疾病的发生。

关键词：肝脏、解毒、排毒、代谢、疾病

一、肝脏问题也是健康问题

从肝脏问题的角度来看待疾病过程，仅仅因为过敏、感染或是代谢紊乱而可能导致的肝脏功能不良问题，就包括湿疹、哮喘、慢性传染病、慢性疲劳症、炎症性肠功能紊乱、多发性硬化症、风湿性关节炎和激素失衡等。 从肠道进入血液的除了营养素外，还有各种各样的有害物质，如食品添加剂、农药、细菌、病毒等。干扰肝脏正常功能的咖啡因、酒精、治疗性药物以及口服避孕药和HRT(激素替代疗法)、香烟、机动车尾气、高蛋白膳食、有机磷酸酯化肥、涂料废气、饱和脂肪酸、类固醇激素和炭火烤肉。我们需要尽可能避免接触以上物质，或是将接触程度减到最小。

二、肝脏的解毒、排毒

（一）肝脏的解毒

身体中进行的大多数反应，包括一些物质的讲解、一些物质的合成以及一些物质转化的过程。其中80%涉及到消除有害物质的能力。大部分的解

毒工作是靠肝脏来完成的，肝脏就像一个垃圾处理车间，能识别成千上万的有害物质，然后将它们转化成无害的物质，或是将它们消除。它是身体中化学物质的“大脑”，通过循环利用、重建再生和解毒来维持身体健康。

从环境中摄取的外来毒物，只有肝脏处理的一小部分有害物质，多数毒素是在体内产生的，由一些本来无害的分子转化而来，每次呼吸和每个动作都会产生毒素，这些都是内部制造的毒素，同样也需要用处理外来毒素的方式除掉。一种物质是否对身体有害，不仅取决于它固有的毒性，同样也取决于我们身体的解毒能力。

（二）肝脏排毒

肝脏通过把一些物质与有毒物质结合的过程将毒素排出体外。主要的结合方式有四种：谷胱甘肽结合、硫酸化结合、葡萄糖苷化结合和甘氨酸结合。为了让每一种特定的反应达到最佳效率，必须给它们提供足够的营养，同时还要确保摄入促进这四个过程所必需的所有维生素和矿物质。

增强这些解毒作用的关键是摄入谷胱甘肽和含硫补充剂，还要吃大量的十字花科蔬菜如西蓝花、白色菜花、羽衣甘蓝、卷心菜和球芽甘蓝。这类蔬菜都富含一类叫做硫代葡萄糖甙的有益成分，这类物质可以支持毒素与谷胱甘肽结合以及毒素与葡萄糖醛酸结合。

支持解毒最重要的因素是保持身体的酸碱平衡，也就是身体不能过于趋向酸性。为了确保你能做到这一点，在摄入足够的新鲜蔬菜和水果的同时，还要摄入含碱性矿物质，如重碳酸钾的复合配方补充剂。

三、肝的代谢

(一)肝脏的蛋白质代谢

肝是我们人体众多物质代谢的场所，一个是合成代谢，一个是分解代谢。肝脏利用从肠道吸收进来的原料转化成氨基酸，氨基酸随着血流直接进入肝脏，肝会根据自身和身体的需要合成大量的蛋白质。剩下的氨基酸才被送往全身。蛋白质缺乏我们头发会干枯、没光泽、变黄、变白、变细，大量掉发。皮肤没光泽，容易松弛，脸上容易长斑长皱纹，脸部易下垂衰老。人会容易疲劳，精力不够，困爱睡觉且睡不醒，记忆力衰退，还会造成全身器官普遍出现功能衰退。单纯的蛋白质缺乏严重到一定程度可以导

致心衰或肝硬化的发生。

其中肝生产的一种很有名的蛋白质叫白蛋白，白蛋白维持着血液的总容量。白蛋白在血管里往前走的时候，还会带着身边的水分子一起沿着血管走。当身体里的白蛋白低的时候，我们的身体会出现比较严重的如胸水、腹水或肾炎引起的全身水肿，而医生通常会给病人进行静脉注射白蛋白，这种方式理论是对的，但方法是不合适的。如果肝脏不能产生、足够的白蛋白，那我们要尽快把充足而均衡的原料供给肝脏。肝脏合成白蛋白的速度仅需20分钟到30分钟，成人一天可以合成12克白蛋白，占到全身白蛋白总量的1/20。如果身体需要，肝脏还可以生产更多的白蛋白。

白蛋白还具有运输物质的功能，就是把不论是对身体有益还是有害的各种物质都输送到该去的地方。此外肝脏还会生产很多像白蛋白那样的蛋白质（如铁蛋白、铜蓝蛋白、载脂蛋白等），专门运输在血液内流动的各种物质。血液流动的意义就是运输，运输氧和营养素给全身的每一细胞，将细胞产生的代谢废物运送到相应的器官排泄悼。由此可见，肝是人体的物流配送中心，管理着人体内的营养流和物质流。

除r-球蛋白的蛋白质外，血浆中的蛋白质几乎都是肝生产的，同时肝也是清除蛋白质的重要器官，血液中的很多蛋白质，用完后该清除的就要清除掉，比如血液中的一些激素，如甲状腺素，本质上就是蛋白质，用完后，肝脏就会把它们分解掉，而肝对一些蛋白质的灭活不利可能是过敏及其他很多系统功能紊乱的原因之一。

肝脏会根据身体的需要，缺什么蛋白质就生产什么蛋白质。而当体内白蛋白缺乏时，同时会有很多其他的蛋白质也是缺乏的。只有从肠道经过消化吸收进来的氨基酸作为蛋白质的生产原料，才会使肝脏到达如此自由自主的境界，所以给足且均衡的原料供给我们的肝脏至关重要。

（二）肝的脂肪代谢

肝是人体内脂肪代谢的场所，食物中的脂肪会在小肠内分解，以甘油和脂肪酸的形式吸收，进入人体后，要在肝细胞内重新合成为甘油三脂，即脂肪，然后以脂蛋白的形式运出肝脏，运送到皮下贮存。当身体产生脂肪的量在合理范围时，脂肪被运输到合理的地方，如乳腺、臀部，大腿根部内侧等等。但如果脂肪太多了，没地方放了，就只好能放在哪里就放在哪里，而腹部皮下的空间广阔，结果多余的脂肪都被扔到了这个地方。

（三）肝的糖代谢

肝是人体糖代谢的中心，在肠道内，食物中的淀粉被消化成葡萄糖吸收，葡萄糖进入人体后，在肝脏和肌肉两个地方合成糖原，糖原是葡萄糖在体内的贮存形式，可以理解成把葡萄糖打包、压缩，就成了糖原。人体内糖原有两种，肌肉内的称为肌糖原，肝内的称为肝糖原。肌糖原是为了给肌肉提供运动所需的能量，而肝糖原的目的只有一个，即维持血糖稳定。

四、肝的疾病

（一）肝炎

肝炎是除肝脏代谢性疾病之外最多见的一种肝脏疾病。肝炎又分急性病毒性肝炎与慢性肝炎

1、 急性病毒性肝炎

急性病毒性肝炎是由多种肝炎病毒引起的传染病，传染性强，传播途径复杂，流行面广，我国发病率高。主要病毒有甲肝病毒、乙肝病毒、丙肝病毒、丁肝病毒„„。主要传播途径有患者排泄物、食物、水源、血液及制品、乳汁等。甲肝以儿童发病率高，乙肝以青壮年发病率高。

（1）急性肝炎的代谢影响

① 对蛋白质代谢的影响：急性肝炎由于大量肝细胞坏死或水肿，合成蛋白质的能力下降，肝功能下降引起脾功能亢进，白蛋白合成降低，球蛋白相对升高；是导致水肿、贫血的主要原因。

② 对脂肪代谢的影响：急性肝炎时，胆汁淤积，胆固醇合成障碍，可引起高密度脂蛋白降低。

③ 对碳水化合物代谢的影响：利用率下降，糖原储存减少，糖原异生增强，肝内脂肪积聚，易发生脂肪肝。

④ 维生素、微量元素吸收利用率下降，最容易缺乏的是维生素A、维生素C、维生素E、维生素D,微量元素主要是铁、锌和硒。

（2）急性肝炎患者的膳食

急性肝炎的患者，肝细胞肿胀、坏死、肝功能降低，肝脏消化、吸收、分解、合成等功能均受到不同程度的影响。因此合理地调节饮食，对于肝

病患者是十分重要的。

① 少食多餐：食要做到量少、质精。减少进食量可以减少胆汁分泌，减轻肝脏负担，并可避免上腹部的不适。腹部撑胀则要暂时少食或不吃牛奶、豆浆、生萝卜等产气食物。

② 食物要新鲜易消化：新鲜的蔬菜水果中维生素的含量丰富，有利于肝炎期间体内维生素的补充。因为急性肝炎发作期间胃肠道等消化系统受到影响，消化功能低下，因此饮食要易于消化吸收。

③ 注意饮水：水液的补充有利于新陈代谢，利小便可以促进胆红素的降低以及毒素的排出，患病期间应保证1500-2000ml的水量。

④ 急性肝炎发作期间要避免食用高脂食品、油炸食品、刺激辛辣的食物以及羊肉、狗肉等热性食品。不喝浓汤，不吃肥肉、鱼子、不饮刺激性饮料，忌酒，少吃直接与炭火接触的食品。

⑤ 良好的饮食习惯：一日三餐要荤素搭配，不偏食、挑食。保证每日摄取足量的脂肪、维生素、蛋白质、碳水化合物。每日坚持喝一杯豆浆，吃1-2种水果。避免吃麻辣食品、海鲜发物、油炸煎烧食品。戒烟戒酒。多吃菌类食品，因为这种食物含有丰富的多糖类物质，对于加强肝病患者的免疫力十分有益。

2、 慢性肝炎

慢性肝炎是由病毒、化学药物食物的污染、过量饮酒的酒精中毒、营养不良多种原因引起的，以累及肝脏损害为主的全身性疾病，肝细胞炎症和肝细胞坏死持续6个月以上称作慢性肝炎。

（1）肝脏损伤对营养代谢的影响

肝脏疾病可影响全身系统和器官的正常功能和代谢

① 糖代谢：糖耐量降低、胰岛素抵抗和胰高血糖素升高。

② 蛋白质和氨基酸代谢：急性肝炎铜蓝蛋白和运铁蛋白下降；慢性肝炎补体、白蛋白下降；重症肝炎多种蛋白质代谢紊乱。由此引起酶活性异常、机体免疫力下降、凝血机制障碍，易发生出血等。肝细胞损害时支链氨基酸分解代谢增强，芳香族氨基酸分解能力下降。血氨升高，易发生肝性脑病。

③ 脂肪代谢：胆固醇降低，甘油三酯升高。

④ 微量营养素代谢紊乱：由于肝脏摄取能力降低，吸收慢，转运、储存和利用都发生障碍，大部分微量营养素都不能满足需要。

（2）慢性肝炎患者的膳食

① 高蛋白质, 低脂肪，适量碳水化合物饮食，肝炎患者的活动减少，消化系统功能减退，如果摄入过多的食品会增加体内能量，当摄入的能量超过所需量时就会转化为脂肪，从而诱发高血脂，脂肪肝，并会加重慢性肝炎的病情。

② 饮食清淡：慢性肝炎的患者应选择清淡的易消化食品，特别是在肝病发作期。烹饪多采用蒸、煮、炖、烩等使食品细软易于消化吸收。多饮用水果汁、蔬菜汁。

③ 忌食油炸、生冷、油腻以及刺激性食品，减少吸烟、喝酒。

(二)肝硬化

肝硬化是肝脏纤维化病变的一种迁延性进展性疾病，是多种肝损伤终末期的表现，多是由于嗜酒、病毒性肝炎不愈、中毒、自身免疫功能低下等原因引起的。临床多表现为：肝区不适、疼痛、乏力、厌食、腹胀、恶心、呕吐、便血、腹水、体重减轻等。肝硬化患者早期会出现不同程度的营养失衡，如果不加治疗则会由于日后腹水、消化道出血、细菌性肠炎等并发症的出现而造成营养状况恶化。能量分解加剧，脂肪分解、糖原动员增加，肝功能进一步受损，生存率下降。因此，我们有必要了解肝硬化时期人体营养的状况，以配合治疗，提高生活质量。

1、肝硬化患者的膳食

（1）良好的饮食习惯，定时、适量进餐，调节胃肠道的功能：不挑食、偏食，保证全面营养。补充足够的蛋白质、碳水化合物、矿物质等。糖类可以保证肝脏合成并储存肝糖原，防止肝细胞的进一步损害，但也不能过多地进食糖，以免造成体内脂肪的积聚，诱发脂肪肝等并发症。矿物质的摄入主要是补充由于肝硬化所造成的离子的不足，多吃瘦猪肉、牛肉、羊肉，多吃绿叶菜、奶类食品，以增加镁离子、锌离子的摄入等。

（2）饮食多样，易消化、肝硬化患者的消化能力低下，食欲不振，因此要在烹调食品时做到色、香、味俱全，并且易于消化，尽量选用患者喜欢的食物，通过多渠道增加食欲。饮食要清淡，特别是对于出现腹水的患

者，要严格控制食盐的摄入量，每日食盐的摄入量要控制在500mg以下。

（3）避免刺激性食品，酒精在体内要通过肝脏代谢，饮酒无疑会增加肝脏的负担。少食或者不吃辣椒、芥末、胡椒等刺激性食品。禁食硬、脆的食品，以防刺伤消化道造成出血，因为肝硬化患者往往食管静脉曲张。如果上消化道出血时，则要禁食。少吃或不吃含大量纤维的食物，如芹菜、韭菜、莴笋等。

(三)脂肪肝

脂肪肝是由于体内甘油三酯在肝内储存过多而导致的疾病。肝脏中本身含有少量的脂肪，但如果肝内脂肪过度堆积，使肝脏超出重量的10%-15%即为脂肪肝。脂肪肝患者几乎没有什么症状，但是如不加注意肝细胞浆中的脂肪微粒增加，会导致肝细胞破裂、肝纤维化、肝功能降低，继而导致其他肝病。

1、脂肪肝患者的膳食

（1）饮食清淡：脂肪肝患者的饮食不宜太油腻，防止脂肪摄入过多。选择合适的肉类，如鱼肉、兔肉、瘦猪肉，不吃肥肉。尽量选择植物油来烹饪，忌食油炸、煎烤的食品，少吃辛辣刺激食物，如胡椒粉、咖喱粉、芥末等。

（2）多吃蔬菜和水果：这些食物不仅富含维生素和矿物质，而且富含膳食纤维。膳食纤维可以吸附食品中油脂，减少脂肪的吸收，可以降低血脂、血糖，防止肥胖。可溶性膳食纤维还对碳水化合物、脂类起包裹作用，抑制其吸收，并可拐进肠道蠕动，促进食物消化。平时我们应多吃蘑菇、海带、黄瓜、木耳、茭白等，还可多吃玉米面、荞麦面、糙米和燕麦等富含纤维的粗粮。此外，芝麻、油菜、菠菜、菜花、甜菜头、海米等食品富含甲硫氨酸，它可促进体内磷脂的合成，对脂肪肝患者有益。

（3）良好的饮食习惯：保证一日三餐规律的饮食，不挑食、不偏食，不暴饮暴食、不夜食。不规律的饮食，会扰乱体内代谢的动态平衡，为脂肪肝的发生提供了条件。夜间饮食会增加肥胖的概率，进食速度过快不易产生饱腹感亦会导致肥胖。戒酒，酒精会促进内源性胆固醇及甘油三酯的合成，这都会加重脂肪肝的程度。也不要喝含糖量高的饮料，如可乐、雪碧等，多喝绿茶和果汁。选择去脂奶制品，鸡蛋黄每日不超过2个。

五、肝的代谢与其它疾病

（一）肝性脑病

肝性脑病是肝功能严重衰竭或门体分流术后出现的一系列代谢紊乱，并引起的中枢神经系统功能失常，以神经精神症状为主的综合征。发病机制迄今未完全明了，大家公认是代谢紊乱引起氨在血液中各脑中大量结聚而致的一种中枢神经系统功能性改变，与蛋白质、脂肪代谢紊乱有关。

（二）胆石病

胆石病是指胆道系统任何部位发生结石的一种疾病。由于代谢紊乱、长期高脂肪及高胆固醇饮食、肥胖、不正确应用降脂药、雌激素等„„导致。

（三）糖尿病

糖尿病是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足或外周组织对胰岛素不敏感而收起的以糖代谢紊乱为主的全身性疾病，除糖代谢紊乱外，患者还伴有脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱，主要表现为多饮、多食、多尿、体力和体重减少的“三多一少症状”病程进一步发展将出现眼、肾、脑、心脏、神经皮肤等重要器官组织的病变。

糖尿病是人体最严重的一种代谢性紊乱疾病，代谢紊乱中先出现的应该是蛋白质代谢紊乱，但蛋白质代谢紊乱不易被察觉或注意，其次是脂肪代谢紊乱或糖代谢紊乱，因为脂肪代谢和糖代谢需要蛋白质代谢中产生的酶，酶的不足是脂肪代谢紊乱和糖代谢紊乱的重要原因之一。肝是蛋白质、脂肪、和糖三大代谢的中心，肝功能异常且是导致三大代谢发生这种形式的紊乱。

（四）肥胖病

肥胖是由于体内能量摄入过多，超出人体消耗的多余能量在体内转化为脂肪的形式储存起来，体内脂肪积聚过多达到危害程度的一种慢性代谢性疾病。主要由机械性压力和代谢性紊乱两方面所引起，并导致了许多并发症。

当肝受到损伤，肝代谢障碍时，从食物中吸收至体内的氨基酸合成人体需要的蛋白质的反应就会减慢，甚至停顿。当合成蛋白质的原料——氨基

酸在体内堆积，而身体是不准原料发生堆积的，一旦身体以为原料过多了，就会把这些堆积的氨基酸转变成脂肪贮存起来，而吸收进来的甘油和脂肪酸又在肝合成脂肪，吸收进来的糖也可转变成脂肪，所以当肝脏代谢功能不利时，吃进什么都会变成脂肪，人就会很容易胖起来。

（五）冠心病

冠心病是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称。冠心病多见过老年人，是影响人们身体健康、长寿的主要疾病。该病的病因尚不清楚，现在公认的是与体内代谢紊乱有关，主要的危险因素有高血压，高胆固醇、肥胖、糖尿病、精神因素、吸烟等。此外冠心病的发作与饮食营养有十分重要的关系，合理科学的饮食安排是防治冠心病的主要措施之一。

六、肝脏的养护

（一）肝脏最怕9件事

1、睡眠不足身体抵抗力下降

2、暴饮暴食

3、不吃早餐

4、吃药太多

5、加工食物摄入过多

6、偏爱油炸食品

7、吃半生不熟或烧焦的食物

8、过量饮酒

（二）养肝谨记四少四多

1、少动怒：爱发怒的人可适当吃些苦瓜、山楂，或菊花、绿茶、决明子各10克，开水冲泡代茶饮。

2、少贪杯：酒精会加重肝脏的负担。

3、少熬夜：夜间23：00－1：00以及凌晨1：00－3：00时是养肝的最好时间。

4、少抑郁：郁闷压抑的人建议吃茴香、萝卜、金桔等，或配以黄芪、大枣煎汁代茶饮。

5、多喝茶：可以试着用 夏枯草5克、薄荷3克、白菊花5克；100

度开水泡5分钟饮用即可清肝明目、蔬肝解郁。

6、多护眼：可试着做做眼保健操。

7、多运动：运动促进气血调和、蔬肝降火。

8、多食甘：增加补益、健脾、和缓作用的食物，如选用大枣、山药、扁豆、瘦肉、鱼类、蜂蜜、姜、大麦、小麦等食物，搭配新鲜蔬菜以蔬肝理气。

通过学习让我们理解了人体绝大多数疾病都是代谢性疾病。所谓代谢就是细胞内一系列的反应，不论细胞内每秒种要发生多少代谢，细胞内的代谢都是有始有终的。代谢的起点就是从利用营养素开始，代谢的终点就是生产出能履行该细胞功能的物质。

代谢的过程需要依靠氨基酸、脂类、糖类、纤维素和矿物质，还有水。所以只有我们吃进的食物的营养素种类、比例和量适当时，细胞内所有的反应才会正常运行，否则代谢疾病就会发生。如此我们得出一个结论：肝是人体代谢的中心，而人体大多数疾病都跟肝有直接关系，可见维护我们的身体健康就是护肝。

参考文献：

1、摘自：徐晶龙、孙喆、王宝亭、史丽萍等人、《营养师培训教程 上 》、中国社会出版社、2014年6月、P235-P248。

2、摘自：徐晶龙、孙喆、王宝亭、史丽萍等人、《营养师培训教程 下》、中国社会出版社、2014年6月、P171 P175-P189。

3、王涛、《失传的营养学：远离疾病》、江西科学技术出版社、2016年8月第2次、P069-P116。

4、（英）帕特里克·霍尔福德著 范志红等译、《营养圣经》、北京出版社、2016年2月第1版、P291-P296。

5、梦莲 王傅佳、《养肝等于养命，懂养生的人都在看这份“护肝秘籍” 》、生命时报（微信公众号ID:LT0385）、2017年2月20日

11