教学大纲-发酵食品生产技术
《发酵食品生产技术》教学大纲
课程号：0433804
课程名称：发酵食品生产技术 总学时：96
周学时：2.0-4 .0 学分：6.0
预修要求：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学、食品分析与检验 课程说明：
1、 课程的性质、教学目的和任务
本课程是食品科学与工程专业的专业课程之一，它是一门应用科学。它是以食品微生物学、有机化学、食品化学、生物化学、食品分析与检验等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、糊化、糖化、发酵、包装等），利用微生物发酵生产调味品，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关发酵食品生产概况、发酵食品与微生物、发酵条件及过程控制、有关酒以及调味品的生产工艺等方面的相关知识，使学生能够胜任有关酒及调味品生产的相关技术操作。
教学任务：要求学生能够掌握有关酒类以及调味品生产方法，并对这一领域的发展趋势有所了解。
2、 内容简介
本课程介绍了蒸馏酒（白酒）、酿造酒（葡萄酒、黄酒和啤酒）、调味品（酱油、食醋）以及其他发酵产品的工艺生产所需原料的特点及其作用、菌种及其扩大培养、发酵的机理及发酵条件的控制、发酵的分析、发酵产物的提取及精制等方面的内容。
二、 相关教学环节安排
1．采用多媒体投影教学。
2．每周布置作业，作业量1～2小时，主要针对基本概念。
三、 课程主要内容及学时分配
主要内容：
绪论（1学时）
第一章 白酒（10学时）
第一节 白酒的分类（1学时）
第二节 白酒生产的原料（1学时）
第三节 糖化发酵剂的生产工艺（1学时）
第四节 白酒生产工艺（3学时）
第五节 白酒的贮存与老熟（1.5学时）
第六节 白酒的勾兑与调味（1.5学时）
第七节 白酒中有害成分与质量标准（1学时）
第二章 葡萄酒（10学时）
第一节 葡萄酒的分类（1学时）
第二节 葡萄酒生产的原料（1学时）
第三节 葡萄酒发酵前的准备（2学时）
第四节 葡萄酒的发酵（2学时）
第五节 苹果酸-乳酸发酵（2学时）
第六节 葡萄酒的贮存管理（2学时）
第七节 葡萄酒的再加工（1学时）
第八节 葡萄酒的成分与质量标准（1学时）
第三章 黄酒（10学时）
第一节 黄酒的分类（2学时）
第二节 黄酒的生产原料及处理（2学时）
第三节 糖化发酵剂（2学时）
第四节 糖化发酵工艺（2学时）
第五节 压滤、澄清、煎酒和包装、贮存（1学时）
第六节 黄酒的质量标准（1学时）
第四章 啤酒（9学时）
第一节 啤酒的分类（1学时）
第二节 啤酒生产原料（2学时）
第三节 啤酒生产的工艺（4学时）
第四节 成品酒（2学时）
第五章 酱油（2学时）
第六章 食醋（2学时）
四、 选用教材或参考书：
教材:
《发酵食品生产技术》，王淑欣，中国轻工业出版社，2012
参考书：
1．《酿造酒工艺学》，顾国贤主编，中国轻工业出版社，1996
2．《葡萄酒工业手册》，朱宝镛编著，中国轻工出版社，1995
3、《黄酒生产工艺》，周家骐编著，中国轻工出版社，1996
4、《发酵食品生产技术》，王传荣编著，科学出版社，2006
5、《啤酒生产工艺》，王文甫编著，中国轻工业出版社，1997
6、《白酒生产技术》，陆寿鹏、张安宁编著，科学出版社，2004
五、 课程评价
1、课程评价以“过程持续评价”与“终期评价”相结合，并侧重于学习过程的持续评价。
2、课程总成绩=期末考试成绩×40%+平时成绩×30%+期中考试成绩×10%+实验成绩×20%
3、期末考试采取闭卷笔试考试的方式进行。