各种蛋类的营养价值
人们经常食用的食品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋和鹌鹑蛋。食品中所含组成比例非常适合人体，利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的优质。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有。蛋黄中的、、等无机盐含量极高。蛋类还含有丰富的A、D、B1、B2。用鲜蛋加工制作成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等蛋类制品，也是人们日常生活中的常见食物。
[鲜蛋]
◆鸡蛋
鸡蛋，性平味甘，是丰富的天然食物。吃一个中等大小的鸡蛋(约50 克)，可以获得蛋白质6 克，脂肪5克，热能70千卡。鸡蛋中的蛋白质均为完全蛋白，它还含有人体所必需的8种，与人体蛋白质的组成极为相近，易于吸收，具有润肺滋阴、清咽开音、滋养强壮、益气、润燥安胎的功效，对、体虚多病、不良、心悸、、热病烦闷、目赤肿痛、咽干痛、胃痉挛、久咳、久痢、疟疾、口渴体虚、烫伤、牛皮癣等均有一定疗效。
◆鸭蛋
鸭蛋，味甘性微寒，含蛋白质、脂肪、糖类、A、硫胺素、核黄素、尼克酸、、、、、等。鸭蛋具有滋阴清肺的作用，对咳嗽、膈热、喉痛、齿痛、腹泻、呃逆、哮喘等均有疗效。鸭蛋蛋白质含量不及鸡蛋，碳水化合物和铁的含量则相对较高，较适合人食用。
◆鹅蛋
鹅蛋是日常食用蛋类中体积和重量较大的一种，也较丰富，但质地较粗糙，草腥味较重，食味不及鸡、鸭蛋。
◆鸽蛋
鸽蛋，性平味甘咸，可助阳提神，解疮毒，、营养不良。其脂肪含量较低，适合患者食用；钙、磷的含量在蛋类中相对较高，非常适于婴食用。
◆鹌鹑蛋
鹌鹑蛋，性平味甘，为禽蛋中珍品，含有蛋白质、胆碱、芸香、抗过敏蛋白、维生素等多种。其功效与鹌鹑肉相似，有营养滋补、调节神经、增强机体力等作用，是老少皆宜的佳品。
[咸蛋]
咸蛋是将蛋放在浓盐水中或以食盐黏土混合物敷在蛋的表面腌制而成。咸蛋营养成分与鲜蛋一样，富含蛋白质、无机盐，其中含钙和铁的比例比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。咸蛋味道鲜美，容易，是菜中的常见品。
[皮蛋]
皮蛋又叫松花蛋，是菜中不可或缺的重要角色，用它来作原料制作成的皮蛋瘦肉、皮蛋豆腐都是人们餐桌上的美味。皮蛋多以鸭蛋为原料，加工好的皮蛋，蛋白表层呈表黑色凝固状，中心呈浆糊状；蛋白呈半透明的褐色凝固体。它营养丰富，其维生素A 和维生素B 族的含量与鲜蛋十分接近。由于在腌制的过程经过了强碱的作用，所以皮蛋内蛋白质及脂质已经分解，变得较容易吸收，胆固醇也变得较少。此外，因为制作时使用了铁剂，其含铁量也较高，不过维生素B 族及必需氨基酸则被破坏了。松花蛋还有清凉、明目、平、止痢的功效。
[糟蛋]
糟蛋是将蛋浸在酒糟中制成的蛋类制品。蛋在糟渍过程中，所产生的醇类可使蛋黄和蛋清凝固变性，并带微甜。又因产生醇类的同时也产生醋酸，可使蛋壳软化，蛋壳中的钙质就不断地渗透到蛋内，故糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的4 0倍，是补钙佳品。