果蔬采后考试重点

第二章思考题

1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？

当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。

2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。

呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。

3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。

特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬

呼吸变化 明显 不明显

体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量 多 极少

采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收

呼吸作用的调控：

a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。

b稍干燥的环境可以抑制呼吸。

c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。

d避免机械损伤

4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。

乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。

5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。

蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯 在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯

6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？

当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时

果蔬的失水就会加快。当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。（结露的原因：外接高温接触到低温的果蔬表面时，产品周围空气的温度达到露点一下，空气中的水蒸气就在果蔬表面凝结成水滴。危害：凝结水沾到果蔬表面，有利于问生物的活动，易引起果蔬贮藏期间的腐烂。结露的控制：果蔬贮藏期间应尽量避免温度的波动，出库时最好采用逐渐升温的方法，堆放时要加强通风，减少内外层的温差，避免出现揭露现象）温度除了影响水蒸气的饱和差外，还影响水分蒸腾的速度。

7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。

机械损伤可以刺激乙烯合成大量增加，乙烯和加速有关的胜利代谢和贮藏物质的消耗以及呼吸热的释放，导致品质下降，促进果实的成熟与衰老。此外，果实手机械损伤后，易受真菌和细菌浸染，真菌细菌本身产生大量的乙烯，又可促进果实的成熟与衰老。机械损伤会加速果蔬失水，影响果蔬的品质。

8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用

在休眠期中，果蔬新陈代谢降低到最低水平，营养物质消耗和水分蒸发都很少，生命活动进入相对静止状态。能增加蔬菜的抗病性，延长贮藏时间。

第三章思考题

1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？ 内在因素：种类和品种、采收成熟度、田间生长发育状况（1 树龄树势2 果实大小3 植株负载量4 结果部位）

生态因素：温度、光照、降雨、土壤、地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度） 农业技术因素：施肥、灌溉、病虫害防治、修剪和疏花疏果 、 果实套袋

2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？

果蔬贮藏的效果在很大程度上取决于采收后的处理措施、贮藏环境条件及管理水平，在适宜的温度、湿度和气体条件下，再加上科学的管理，就可能保持果蔬良好的商品质量，是贮藏期和货架期得以延长，损耗率降低。但是，要保持果蔬的质量与贮藏性，仅仅依靠采后的技术措施是难以达到预期目标的，因为果蔬的质量状况。生理特性及其贮藏性等是在田间变化多端的生长发育条件下形成的。毫无疑问，不同种类品种的果蔬的声誉特性、生态条件、农业措施等采前诸多因素都会或多或少地、直接或间接地对果蔬的商品质量与贮藏性产生影响。因此，为了保持果蔬良好的商品质量，提高贮藏效果，既要重视采后贮藏运输中的各个技术环节，同时也要对影响其生长发育的采前诸多因素给予足够重视。

第四章思考题

1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。

果蔬的采后处理时为了保持或改进果蔬产品质量并使其冲农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称，包括分级、清洗、包装、预冷、贮藏、催熟等。

2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？

判断成熟度主要有下列几种方法：表面色泽的变化、硬度、主要化学物质含

量的变化（可溶性固形物含量、固酸比、糖酸比）、果梗脱离的难易程度、果实形态和大小、生长期、成熟特征

3.叙述柿子脱涩的机理及方法。

柿果的脱色就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。据此可采用下列的方法：

直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩

间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高CO2 （干冰）脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩

4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？各有什么优缺点？

影响预冷速度的因素：制冷介质与产品接触的程度、制冷介质和产品间的温差、制冷介质的周转率、制冷介质的种类

预冷方式：自然冷却、水冷却、空气冷却（风冷）（冷库空气冷却，强制通风冷却）、真空预冷

5.果蔬保鲜允许使用的农药（防腐剂、保鲜剂）有那些？其残留量是多少？怎样安全使用？

常用防腐剂：山梨酸（用于采浸洗和喷洒，一般使用浓度为2%）、氯气（0.1—0.2%，被水冲洗后残留量很少）

常用保鲜剂：二氧化硫（0.3%，在葡萄保鲜中效果最好）

第五章思考题

1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

1 温度2 湿度3 气体成分4 运输振动(与车辆状况、车速、路面状况、装载状况、运速方式等有关)

2.分析各种运输方式的优缺点。

公路运输：成本高、运量小、耗能大。但灵活性强、速度快、适应地区广。 铁路运输：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低（高于水运）、连续性强，适于长途运输。缺点是机动性差。

水路运输：运输量大、成本低、行驶平稳。但手自然条件限制较大，运输的连续性差，速度慢。

航空运输：速度快、装载量小。运价昂贵，适于运输高档水果。

3.从采后生理角度阐述果蔬冷链流通的优越性。

这种冷链系统使果蔬从采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大限度的保持果蔬的品质。

低温条件是呼吸作用减弱，减少了蒸腾失水，减缓了果蔬的成熟与衰老，增加了果蔬的贮藏期，同时也使得品质得到较好的保护。

4.果蔬运输中应注意哪些问题？

1 运输的果蔬质量要好，包装要规范

2 装运要迅速，避免挤压，堆码要稳固，不宜混装

3 最好预冷后用冷藏车运输

4 到达目的地要迅速转入冷库或进入销售冷链或加工

5 运输工具要认真清洁，彻底消毒，确保卫生

第六章思考题

1．果蔬贮藏的方式有哪些？各有什么特点？

一般有常温贮藏（简易贮藏、土窑洞贮藏）、机械冷库贮藏、气调贮藏、减压贮藏

简易贮藏的特点是：场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造 。

土窑洞特点：结构简单、造价低、不占地、贮藏效果好、有完整的通风系统。 机械冷库贮藏特点：满足人工口年改制温度和合湿度的条件，可周年使用，贮藏效果好。

2．机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点各有哪些

机械冷藏库管理：

温度：冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。

相对湿度：对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。

通风换气：通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生

的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。

库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠：硫磺熏蒸、福尔马林熏蒸、过氧乙酸熏蒸、0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒

产品的入贮及堆放：堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

贮藏产品的检查：对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。

气调库管理：

气体的调节方法：自然降O2法(缓慢降O2法)、人工降O2法（快速降O2法）

人工降O2法避免了降O2过程的高O2期，比自然降法进一步提高贮藏效果

塑料帐袋封闭前的预冷：果蔬装塑料帐袋前必须经过预冷处理，使产品温度达到或接近贮藏温度后，才可装入塑料帐袋、封闭。

温度、湿度管理：气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴。 对于易发生冷害的果蔬，气调贮藏温度可提高1～2℃。塑料帐袋内湿度偏高，易发生结露现象，应注意克服。

3．说明贮藏库常用的清毒剂名称及其使用方法。

第七章思考题

1．何谓果蔬的寄生性病害和生理性病害？

侵染性病害：果蔬采后在贮藏、运输、销售及消费过程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。

生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害

2．诱发果蔬采后生理性病害的因素有哪些？

1 收获前因素

a果实生长发育期间营养失调

b管理措施不当（施肥、灌溉、修剪、喷药等）

c 采收成熟度不当

c 气候异常

2 收获后因素

a贮运温度不适

b湿度失调

c气体伤害 （CO2中毒 、低O2伤害 、乙烯伤害 、其他气体伤害 ）

3．常见果蔬采后害虫的种类及危害特点是什么？综合防治措施有哪些？ 苹果和梨害虫、柑橘害虫、白小食心虫等

被害果轻则表面不洁，造成孔眼。疤痕，重则将果肉内部蛀蚀一空，使其降低甚至失去食用价值。一些害虫还能传播疾病，造成更大的损失。

第九章思考题

1．分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的贮藏特性。

2．从每一类蔬菜中各选择1～2个具有代表性的蔬菜种类，叙述其贮藏保鲜的技术要点。