酒店餐饮日常成本核算

酒店 餐饮 日常成 本核算　

◇ 罗 静　

成本。 　

摘要 ：从 财务管理 角度探讨 酒店业如何控制 日常食品饮料　 天销售份数，计算 出用量，再与其领用和存 量进行 比较，可知道　 是否有浪费现象 。 对于 内部用餐消费，每 天根据审计提供的消费　 关 键 词 ：餐 饮 成 本　 食 品　 饮 料　 金额用当年累计食品成本率转换得 出其成本额， 然后从食品成本　

餐饮成本控 制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。 餐饮成本控　 制是增加利润的重要手段， 使企业能在能在逆境 中保 本或微利经　 营 ，渡过难 关。因此，加强餐饮成本控制，最大限度地降低餐 饮　 成本，对于减少浪 费，提高饭店效益具有重要作用。进行餐饮 成　 本核算是加强餐饮成本控 制的一种有效手段 。 　

间隔时问过长，对饭店的 日常业务指导不大，因而必 须进行 日成　 本 核算 ，使餐饮总监 了解 当 日的成本状况 ， 以便于 进行成本控　 制 。 成本核算 主要是对每 日 日 食品直接成本 核算 和对每 日 酒水直　 接成本进行核算 。 　

一

中减去 ，记人各部 门相 关的费用 中。 　 为了控制餐饮 成本 也为 了便于成本核算， 以实行标准成本　 可 控 制法 ，对食品菜谱 的成本支 出实行定 额管理 。制定标准成本　 卡，这 是制作食 品菜肴的标准配方卡，上面标明每种食 品菜肴所　

需的原料 、配料 、调料的确切数量 、成本等，以此作为控 制成本　 餐饮成本核算有 日 成本核算和月成本 核算 ， 由于月成本报告　 的依据；标准份 量，即将 制作 的食 品菜肴的份量标准化 ，不 能此　

多彼少；标 准的采购规格 ，采购的食品要符合规格，才能保证　　 肖 耗量的稳定，同时也稳定 了菜品的质量 。制定了这一系列标 准之　 后，可便于采取各种方法进行 成本 分析 ，如对某种菜肴或原材料　

、

食 品 日常直接成本 的核 算　

抽样分析 ， 首先统计各菜肴的销售量， 然后根据库房出库单与前　 天厨房存量得 出厨房 当天总存量，再飞、根据标准菜谱计算某　

一

酒店每 日食 品直接成本由直 拨和 库房 发料组成 。 直接计入 当　 种原料 的消耗量，做 出盘 存单，最后拿盘存单到厨房检查某种原　 天的食品成本，其数据可以从收货部每天 的收货记录上得到。发　 料剩余量，如盘存 量与实际用量差距 较大就表示没有节约用料 ， 　 料的成本应计人 发料 当天的食品成本， 其数据可以从食 品领料单　 存在 浪费现象 。 　

上得到。 另外， 鲜活 的海鲜成本可以从餐厅每天 专人 负责记录的　

登记簿上得到 。 　

二 、饮料 日常成本 的核算　

为 了便于对各酒吧

领用酒水进行控 制，也便于成本核算，应　 除了这 几种 成本 以外，还应考虑各项专项调整 ： 　 规定每个酒吧标准存货数量，同时领料 时应 以空瓶换 整瓶 ，并在　 （ ） 一 加上转入食 品的饮料成本额，如用于食品配料的洋酒， 瓶上加盖标记，以保证酒 吧各 种饮料存货数量不变，便于控制供　 　

应量 。 　

西餐厅的咖啡和茶等 。 　

（ ） 二 减去酒吧从食 品库和厨房领取的食品成本， 如话梅 、 腰　 饮料的成本来 自申领单上 记录 的单价， 同时对每瓶饮料的容　 果 、牛 肉干等小食品 。 　 量和可 出售的份数有一份标准的饮料单，从而计算单位成本 。对　 （ ）减去 内部用餐费用。宾馆 因业务需要，经常招待客 人， 于鸡 尾酒 和混合饮料 可根据其配方 和标准成本计算每杯标 准成　 三 　 招待费用增加 了食 品成本，但不增加营业收入，必须把这 笔费用　 本 ，其中包 括酒水 、果汁 、鸡蛋 、浓奶油 以及樱桃、水果等装饰　 减去。 　 品。确定了标准成本之 后再根据 出售的数量计算 出成本，从每 日 　 计算 出食品成本后，再从审计每 日报表 中取得销售额数据， 审计 报表 得到的饮料 收入数据，可计算 出成本率 。 　 　 可计算出食品成本率 。 　 另外， 对于 内部消费和其他酒 吧借 的酒水应 以实际售价 进行　

因为宾馆的直拨原料和库房 发出的原料并不 会当 日正好用　 计算， 对于 内部消费部分应根据其实 际成本记入各部门相 关的费　 完，有些原料使用 当天以前就领 来了，或者 一周领一次，这些情　 用，不计入饮料 收入。 　 况会使计算 的成本偏离真实的消耗情况，因此若单独地看每 日成　 宴会上的酒水售价一般低于正常价格， 以对其成本进行单　 可 本率 意义不大，为了克服每 日食品成本率时高时低的现象 ，进行　 独 的核算 ，分 析其盈 利状 况。 　 转入厨房 的酒 水应从饮料调 拨单上得到数据 ，计人食 品成　 了成本累计数据 的统计 ，这样几 天后 累计值就 比较精确 。因为， 　

　 当 口多领 的食 品原料， 当 日积存较多 ，次 日就不必要多领多购 ， 本 。 　 累计时间越长 ，数据的精确度就 越高 。同时，可将 当 日的食品成　 鲜榨 的果汁可根据标准 制作 成本 ，算 出每杯成本 。 　 本率 ，与本 日累计及上周 同期的成本率进行 比较 ，或与标准成本　 每月底 ，通 过盘存，可 以将 实际盘存数 与账 面盘存数相 比　 率进行比较，这样使餐饮总监容易发现问题 所在 及其 原因，从而　 较 ， 控 制酒 吧 的酒 水 消耗 量 。 　 起到指导管理者对 日常工作进行调整 、协调 、控 制的作用 。

　 参考文献 ：万光铃 餐饮 成本控 制　 辽宁科 学技 术 出版社　 ９８ （ 作者单位：重庆宾馆有 限公 司 ） 　 另外，对于价值较 高的食 品，根据标准菜谱从审计处得到每　 １ ９ 年　

（ 上接第 ３ 页 ） Ｏ 　

中国人 的人格特 点与中国人人格 量表 （Ｚ Ｓ Ｑ Ｐ — Ｆ 的常模　 ＱＰ 与 ＺＳ Ｓ ） ［Ｊ］ ．心理 学探新．２ ０ ， ２） ：　 ５ 。 ３ 刘惠， 　 ４ （４ ４ ４ －　 【］ ０ ３ ０ 胡振江．人　 首先， 这种交互作用对人 类行为一致性的影响还存在个体问　

的 差 异　 。 　 其次， 个人的某些特质 只在与该特质相关的情境 中才会表现　 出 来 （ｅ ｔ　 ｅ 　 ｌ ９ ０　 。 Ｋ ｎ ｉ　 ｔ ａ ，１ ９ ） 　 ｄ 再者，某些情 景允 许表达个性，而某些情景则会驱使个体的　 行为呈现出一致性。 　 参考文献 ：【 ］ 王登峰 ，崔红．行 为的跨情境一致性及人　 １

格特质理论述评 ［］ 牡 丹江师范学院学报 （ Ｊ． 哲学社会科 学版） ． 　

２０ ， ： ９ ９ 。 ４ 叶卫华．人格特质 理论 的探讨与运 用 ［］ ０ ５ ２ ８— ０ ［】 Ｊ．江　 西社会科学． ０ ４ １： ０ － ０ 。 ５ ｅ ｒ ｃ ，Ｄ ． ２０ ，　 ２ Ｏ ２２ ［］Ｋ ｎ ｉｋ ．Ｔ ，＆Ｆｎ ｅ ， ０ ｕｄｒ 　

Ｄ Ｃ （ ９ １ ． Ｔ ｅ ｅ ｓ ｎ ｓ ｔ ａ ｉ ｎ ｅ ａ ｅ Ｄ 　 ｅ 　ｏ ａ — ． ． １９） ｈ 　ｐ ｒ ｏ — ｉ ｕ ｔ ｏ 　ｄ ｂ ｔ ： ｏ ｐ ｒ ｎ ｌ 　 ｓ

ｉ ｙ ｔ ａｉ　 ｒ ａ ｔ 　 ｘ 　 ｔ Ｉ 　 ． Ｊ Ｄ ｒ ｅ ａ Ｂ Ａ Ｗ ｎ ｔ ａ ， ｔ 　 ｒ ｔ　 ｅ ｌ ｙ ｅ ｉ ． ｎ Ｗ Ｓ ｓ ． ｅ ｌ ｇ ， ． ． ｉ ｓ ｅ ｄ　

＆ Ｗ． Ｈ Ｊ ｎ ｓ Ｗ ｔ （ｄ ． Ｐ ｒ ｏ ａ１ ｔ ： Ｃ ｎｔ ｍ ｏ ａ ｙ ． ｏｅ． ． ｔ ． Ｅ ｓ ） ｅ　 ｎ 　 ｙ ｓ ｉ ｏ ｅ ｐ ｒ ｒ　

ｈｏｙａｄＲ ｓａｃ Ｃ ａ ｔ ｒ ）　 格与行为的关系一一对人格 内涵及其 中西方差异的理论与 实证分　 Ｔ ｅ ｒ 　 ｎ 　 ｅ ｅ ｒ ｈ （ｈ ｐ ｅ 　６ ． 析 ［Ｊ】 ．心理学报 ．２ ０ ， ８ ４ ：５ ３ ５ ２ ［］ 王登峰 ，崔红． ０ ６ ３ （） ４ — ５ 。２ ２ 　 （ 作者单位 ：陕西师 范大学心理学院） 　

２ ０。ｏ　 ０ ．７ １Ｎ