酚类物质在红葡萄酒中的作用
中外葡萄与葡萄酒
ＳＩＮＯ－ＯＶＥＲＳＥＡＳ ＧＲＡＰＥＶＩＮＥ ＆ ＷＩＮＥ
２００１年第２期
葡萄酿酒
１．山东农业大学食品科学系２．
青岛琅琊台酒业集团股份有限公司
酚类物质是一组大而复杂的
化合物
酵母代谢和木桶贮酒
酸增多
水解单宁为鞣花酸或没食
子酸及鞣花酸与葡萄糖生成的衍生物
苷分子上的葡萄糖残基可进一步
与乙醇
花色苷还可以根
据花色素分子上连接的糖分子数目来分类
美洲杂交葡萄
中存在单葡萄糖或双葡萄糖花色
苷
酵母经乙酸途径合成非类
褐变
矢车菊素
飞燕草素但也更易于
类黄酮与非类黄酮
最常见的类黄酮包
括黄酮醇
的游离无色花色素
也可以同其它的类黄
酮
非类黄酮发生聚合反应儿茶素和无色花色素聚合生成原花色素
在葡萄酒
中缩合成中等分子大小（含有２
缩合单宁
花色素及少量
酵母也产生非类黄酮
其次是色醇
黄酮
由于都具有鞣革能力由非类黄酮聚合成的水解单宁在酸性条件下易水解
同等条件下相对稳定
蓝色随羟基数目的增加而加深
发酵醪中酚含量增高
酚与
含酚
木桶贮存的葡萄酒中酚含
量会暂时升高
酚更多
开始与游离的花
广泛存
在于有色葡萄中
特别是鞣花
花色
单宁聚合
色苷和花色素发生聚合反应
约有２５％的花色苷与
发酵初期
醋酸根
除花色苷外
梗及籽中浸出
溶出的
其中羟
蛋白质及残留细胞结合量降低
含量进一步降低
色稳定性
锦葵素
不同花色素间的比例
又显著影响着葡萄酒的色度与颜
大的聚合体不溶于水
与类黄酮相比
来源于葡萄非橡木桶贮存的葡萄酒
中
基肉桂酸衍生物含量高
有机酸及各种醇的酯化形式存在
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葡萄酿酒
４０％
聚合缓慢进行
聚合量达到１００％
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对葡萄酒的涩味与苦味有重要作用
从橡木中浸出的肉桂醛和苯
甲醛的衍生物
酒中大多数酚酸浓度低于感
观阈值
因此
呈现
增强颜色
随着红葡萄酒的老熟
可以解释不同葡萄酒
品种间颜色稳定性的差异缺乏酰化花色苷和咖啡酰酒石酸可能会影响葡萄酒的颜色稳定性
由此可避免花色素
分子氧化或发生其他化学反应
高ｐＨ值更
有抗性
更多的花色苷呈色时
但只有２０％当量的游离花色苷呈色
但正是由于聚合和氧化作用
红色
的损失及黄盐和醌型花色苷
因此
会有ｐＨ３．４
２．２ 滋味与口感
含量的增加出黄
调
棕黄
单宁聚合物
绝大多数聚合体都带有棕色的色
随着时间的推移
这可能是由于游离花色苷
降解的缘故
除涩味与苦味外
也
可能对酒体和酒的协调感有直接影响
作为多酚的主要成分
花色苷对红葡萄酒
滋味几乎无影响
加大麻素有香
草素的气味
２一
些挥发酚如２
香兰素和
由于易发生不可逆降解新葡萄原酒中发现的花色
素分子小成可容性复合物
花色素结合生成大分子缩合
单宁
无氧条件下
促进花色素与花色
苷聚合
乙醛的辅与花色苷生
类黄酮微苦
对风味没有什么影响原矢车菊素与缩合单宁是
红葡萄酒中主要风味物质
是涩味与苦味的
主要来源
小分子
缩合单宁既苦又涩
由此使酚的生物活
性降低
乙醇的存在
增加了酒中酚类物质的生物活性大分子缩合单宁对口味几乎没有
姜油酮在某些葡萄属葡萄中以结
合态存在
对葡萄酒感观具有显著影响
如香豆酸酯
和阿魏酸酯在发酵过程中水解成相应的酚
在酵母或乳酸菌
分泌的酶的作用下
４
乙稀基愈创木酚给葡萄
酒带来烟味
创木酚为甜味和烟味
愈
色素作用发生的更加迅速
花色素与花色苷聚合反
应加剧
另外
消除ＳＯ２的漂白作用
什么影响
不能与口味受体结合或沉淀蛋白质
某些乳酸菌可由非酚类化合
物合成挥发酚奎宁酸生成儿茶酚
苯乙醇外
由莽草酸或
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一个主要的酚醇是对羟基苯乙醇
具有蜂蜡
橡木桶是酚醛的主要来源
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葡萄酿酒
Ｖｉｖａｓ
证实
乳酸发酵的葡萄明串珠菌的作用
的研究
有助于稳定红葡萄酒的颜色
乙醛的消耗
氧缓慢渗透或含量低时
是不同的
此时
快
长
促进细胞生
香草酸
苯甲醛具有杏仁味
灰葡萄孢
霉和某些酵母能够将苯甲醇氧化速吸收氧
有轻微的抑制作用
成苯甲醛
红葡萄酒轻微氧化
（４０ｍｇ／
酚常常造成起泡葡
经木桶中
ｙｅａｒ）的另一个原因是使单宁形成
萄酒二次发酵起发困难
木质素水解而来
大分子缩合单宁沉淀
红葡萄酒很少用于起泡
加热葡萄浆或葡萄酒也会产生挥通过有效
葡萄酒的生产
发性酚醛果糖可迅速生成
的去氧５２
糠
长时间
醛
瓶贮时澄清葡萄酒
蒸馏和烘烤橡
不同的葡萄品种对氧化和氧
这使得酒太涩并产
木桶板也会生成糠醛
化褐变的敏感程度不同
生大量沉淀白葡萄酒含有
各种酚对氧化褐变
过多的胶体蛋白的作用也不同
也有抑
此
这是因为多种酚参与氧化
制
而单宁又可用来沉淀
生成相应的醌和Ｈ２Ｏ
２
白葡萄酒中的胶体蛋白
人们就知到
使其它葡萄酒成
分无法氧化
但酚类物质的抑菌原理尚不清楚
多酚的
氧化可分为酶促氧化和非酶氧化对生物体的作用也不同
两种
单宁可通过
这一过程
修饰酶的活性与结构来抑制酶的可以促使葡萄浆易氧化的酚类物作用
质在发酵过程中聚合或早期沉淀
复杂的
非酶氧化成为主要氧化形
营养物质在胞外被细菌消化酶水式
解成小分子物质才能为细菌吸收
另外
由于复合多酚的高聚合
程度
也可能是抑制性的
和可能发生的结构重排
破坏膜功
花
能
可以限
色苷
制微生物吸收矿物质
乙醛与花色苷反应生成
酚不会抑制酵
易与儿茶酚和原花色素结合的复母菌和乳酸菌的生长与代谢
合物
５０
因